2005 International Nuclear Atlantic Conference - INAC 2005 Santos, SP, Brazil, August 28 to September 2, 2005 ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ENERGIA NUCLEAR - ABEN ISBN: 85-99141-01-5 INFLUÊNCIA DA RADIAÇÃO GAMA NOS FATORES DE QUALIDADE INTERNA DE OVOS DE CONSUMO Carolina R. Pombo 1, Sérgio B. Mano 2 and Helio C. Vital 3 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Fluminense Rua Vital Brazil Filho, 64 24230-340 Niterói, RJ carolpombo@yahoo.com.br 2 Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Fluminense Rua Vital Brazil Filho, 64 24230-340 Niterói, RJ mtasbm@vm.uff.br 3 Centro Tecnológico do Exército Av. das Américas, 28705 23020-470 Rio de Janeiro, RJ vital@ctex.eb.br RESUMO O ovo é considerado um alimento básico na alimentação humana devido ao seu elevado valor nutritivo. No entanto, são relativamente raras as pesquisas que abordam a monitoração dos atributos sensoriais de ovos irradiados, embora o tratamento de ovos inteiros com dose de 3 kgy, visando à eliminação de bactérias, já tenha sido autorizada nos EUA em 2000 e a legislação brasileira não limite quantitativamente a dose a ser aplicada a alimentos. Este trabalho avaliou possíveis alterações nos fatores de qualidade interna de ovos irradiados com doses de 0; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 e 2,5 kgy a uma taxa média de dose de 1,7 kgy/h no irradiador de pesquisa do Centro Tecnológico do Exército, cuja fonte é de césio-137. Os experimentos envolveram a monitoração, durante 20 dias e à temperatura ambiente, de 300 ovos, divididos em 6 lotes, de acordo com a dose aplicada. As amostras foram monitoradas regularmente para avaliação dos fatores de qualidade interna: unidade Haugh, câmara de ar, índice da gema, ph da clara e da gema. Foi determinado o comportamento desses parâmetros ao longo do tempo. Os achados indicaram que a irradiação prejudicou a estrutura da clara, reduzindo sua consistência e alterando alguns fatores de qualidade interna dos ovos. Em virtude disso, concluiu-se que a irradiação não é apropriada para o tratamento de ovos inteiros nas condições pesquisadas. 1. INTRODUÇÃO Devido ao seu elevado valor nutritivo, o ovo é um alimento básico na alimentação humana. Admite-se que a intensa industrialização da avicultura, ocorrida nos últimos 30 anos, tenha tornado o ovo e a carne de frango, produtos acessíveis a uma crescente população de consumidores [1]. O Brasil encontra-se em 7º lugar na produção mundial de ovos, com um bilhão de dúzias por ano. As estimativas atuais indicam que anualmente 34 mil brasileiros são acometidos de toxinfecções alimentares causadas por surtos de Salmonella spp. tendo, com freqüência, a indicação de ovos ou produtos derivados, como cremes, maionese e clara batida fresca como fonte de infecção [2].
Tais considerações sugerem a necessidade de um maior conhecimento sobre a qualidade dos ovos oferecidos ao consumo, bem como sobre as modificações sofridas durante o período de conservação, uma vez que, após a postura, há o início do declínio da qualidade do produto, principalmente por perda de CO 2 e umidade para o ambiente [3]. O processo de irradiação de alimentos é considerado uma eficiente opção para melhorar a qualidade higiênica de vários alimentos de origem animal [4]. Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos e visando à proteção da saúde da população brasileira, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, em sua Portaria n o 21, optou por não estabelecer limites quantitativos de doses para tratamento de alimentos por irradiação [5]. Nos EUA, o tratamento de ovos inteiros com dose de 3kGy é autorizado desde 2000 para fins de eliminação de bactérias patogênicas. Contudo, ainda são relativamente escassos na literatura científica trabalhos sobre os efeitos da radiação gama nas características sensoriais de ovos. O presente trabalho objetivou avaliar possíveis alterações nos fatores de qualidade interna de ovos irradiados com doses de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 e 2,5 kgy, comparando-os aos de ovos não irradiados (controle). 2. EXPERIMENTOS Nos experimentos, foram utilizados 300 ovos de um mesmo lote, de aves da linhagem Lohmann LSL com 53 semanas de idade. As amostras foram agrupadas em 6 lotes de 50 ovos cada, sendo que cada lote recebeu uma diferente dose de radiação (0,0; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 e 2,5 kgy) e foi mantido à temperatura ambiente O tratamento com radiação gama foi realizado no irradiador de pesquisa do Centro Tecnológico do Exército (CTEx), situado em Guaratiba, Rio de Janeiro (RJ), a uma taxa de dose média de 1,7 kgy/h. A instalação irradiadora é do tipo cavidade blindada, com fonte de césio-137 de 50 kci. Em cada uma das 10 análises, realizadas a cada 2 dias, foram inspecionadas 5 amostras de cada um dos 6 tratamentos (diferentes doses). Os seguintes parâmetros foram investigados: Unidade Haugh, Câmara de Ar, Índice da Gema, ph da clara e ph da gema, usando-se os procedimentos descritos em outro trabalho [6]. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A análise estatística, realizada com o programa Microsoft Excel 2000, constou de uma análise descritiva simples, a qual forneceu os valores médios e as curvas ajustadas pelo método dos mínimos quadrados, relativas aos parâmetros de interesse ao longo do tempo de armazenamento. Os experimentos consistentemente mostraram um aumento da altura de câmara de ar (Fig. 1) e uma contínua redução no índice de gema (Fig. 2) em função do tempo de armazenamento, com pouca variação entre os valores exibidos pelas amostras submetidas a diferentes doses. Observou-se uma elevação dos valores de ph da gema, em função do tempo, para todos os tratamentos, após um declínio inicial que se estendeu até o quarto dia (Fig. 3). Por outro lado, o ph da clara mostrou um aumento contínuo com o tempo pós-irradiação e uma leve dependência da dose aplicada (Fig. 4). A monitoração da Unidade Haugh (Fig. 5), parâmetro proporcional à altura da clara, mostrou um declínio de 90% para 30% para as amostras
controle ao longo do período de monitoração de 20 dias. As amostras irradiadas, contudo, em forte contraste, mantiveram-se com valores em torno de 10 (±10)%, considerados muito baixos, durante todo o período de monitoração, indicando uma maior consistência da clara dos ovos não irradiados. Figura 1. Altura da câmara de ar (mm) em função do tempo pósirradiação (dias) para ovos armazenados à temperatura ambiente, após tratamento com: T1-0 kgy; T2-0,5 kgy; T3-1,0 kgy; T4-1,5 kgy; T5-2,0kGy e T6-2,5kGy. Figura 2. Índice de gema em função do tempo pós-irradiação (dias) para ovos armazenados à temperatura ambiente, após tratamento com: T1-0 kgy; T2-0,5 kgy; T3-1,0 kgy; T4-1,5 kgy; T5-2,0kGy e T6-2,5kGy.
Figura 3. PH da gema em função do tempo pós-irradiação (dias) para ovos armazenados à temperatura ambiente, após tratamento com: T1-0 kgy; T2-0,5 kgy; T3-1,0 kgy; T4-1,5 kgy; T5-2,0kGy e T6-2,5kGy. Figura 4. PH da clara em função do tempo pós-irradiação (dias) para ovos armazenados à temperatura ambiente, após tratamentos com: T1-0 kgy; T2-0,5 kgy; T3-1,0 kgy; T4-1,5 kgy; T5-2,0kGy e T6-2,5kGy.
Figura 5. Unidade Haugh em função do tempo pós-irradiação (dias) para ovos armazenados à temperatura ambiente, após tratamentos com: T1-0 kgy; T2-0,5 kgy; T3-1,0 kgy; T4-1,5 kgy; T5-2,0kGy e T6-2,5kGy. Em resumo, os experimentos indicaram que a irradiação alterou alguns dos fatores de qualidade interna dos ovos e promoveu uma degradação parcial da clara, que perdeu viscosidade, tornando-se mais fluida. A mudança de textura foi atribuída à dissociação de moléculas de proteínas, seja pela ação de radicais livres e íons, formados durante o processo [7], ou pela interação direta da radiação ionizante com os constituintes dos ovos. Experimentos com ovos irradiados com doses semelhantes e conservados a 1ºC forneceram resultados em concordância com os deste trabalho [8]. Tais achados consistentemente indicaram que a irradiação gama danifica a estrutura da clara. 4. CONCLUSÃO Observou-se que a irradiação reduziu a consistência da clara, prejudicando sua estrutura e alterando alguns fatores de qualidade interna. Concluiu-se, portanto, que a irradiação não é apropriada para o tratamento de ovos inteiros nas condições pesquisadas. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. R. W. Mulder, Safe Poultry Meat Production in the Next Century, Acta. Vet. Hung., 43, pp. 307-315 (1997). 2. M. L. Flores, J. H. S. Silva, V. P. Nascimento, I. I. T. A. Kader, L. R.Santos, A. P. Pontes, C. T. P. Salle, R. F. F. Lopes, Detecção de Salmonella sp em Ovos de Galinhas através da Reação em Cadeia pela Polimerase PCR, Higiene Alimentar, 15(80/81), pp. 63-68 (2001). 3. J. C. Cheftel, J. L. Cuq, D. Lorient, Proteinas Alimentarias, Zaragoza, Acríbia (1989).
4. N. K. Hernandes, H. C. Vital, A. U. O. Sabaa-Srur, Irradiação de Alimentos: Vantagens e Limitações, Boletim da SBCTA, 37(2), pp.154-159 (2003). 5. ANVISA, Resolução RDC nº 21 de 26 de janeiro de 2001, Diário Oficial da União (29 Jan. 2001). 6. C. R. Pombo, Influência da Radiação Gama nos Fatores de Qualidade Interna de Ovos de Consumo, monografia do Curso de Especialização Lato Sensu em Irradiação de Alimentos da Faculdade de Veterinária da UFF, Niterói, RJ (2003). 7. N. N. Potter, J. H. Hotchkiss, Food Science, Chapman & Hall, USA (1995). 8. W. J. Stadelman., O. J. Cotterill, Egg Science and Technology, The Haworth Press Inc., New York, USA (1994).