EFEITOS DO ARMAZENAMENTO CONGELADO NA QUALIDADE DE BISCOITO TIPO COOKIE S.H. FRANCO 1, J.C. DA CRUZ 2, T.A. ALFLEN 3, E.M. BAINY 4 1-Graduação em Engenharia de Alimentos Universidade Federal da Fronteira - CEP: 85.301-970 - Laranjeiras do Sul PR Brasil, Telefone: (42) 3635-8695 e-mail: (solihelen@hotmail.com) 2-Graduação em Engenharia de Alimentos Universidade Federal da Fronteira Sul CEP: 85.301-970 - Laranjeiras do Sul PR Brasil, Telefone: (42) 3635-8695 e-mail: (jujuh.cabral@hotmail.com) 3- Graduação em Engenharia de Alimentos Universidade Federal da Fronteira Sul CEP: 85.301-970 - Laranjeiras do Sul PR Brasil, Telefone: (42) 3635-8695 - e-mail: (taize_anne@hotmail.com) 4- Professora Doutora em Engenharia de Alimentos Universidade Federal da Fronteira Sul CEP: 85.301-970 - Laranjeiras do Sul PR Brasil, Telefone: (42) 3635-8695 e-mail: (eduarda.bainy@uffs.edu.br) RESUMO - Este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos do armazenamento congelado a -18 ºC na qualidade de biscoitos tipo cookie produzidos com massa congelada. Os biscoitos foram avaliados quanto as suas características físicas, escore tecnológico e cor instrumental nos tempos 0 (sem congelar), 7, 30 e 60 dias. O fator de expansão dos biscoitos foi de 4,52 no tempo 0 e não variou com o armazenamento congelado. O volume específico do biscoito foi de 1,25 ml/g para o tempo 0 e também não teve variação nos tempos estudados. No escore tecnológico, os biscoitos foram avaliados como levemente desuniformes, com textura firme e sem alteração de sabor durante o armazenamento. Não ocorreram mudanças nos parâmetros de cor e no escore tecnológico. Em conclusão, o armazenamento congelado por 60 dias de massa de biscoito tipo cookie não afetou as características físicas, escore tecnológico e cor instrumental dos produtos finais. ABSTRACT - This study aimed to study the effects of frozen storage at -18 C of cookie quality produced with frozen dough. The cookies were evaluated for their physical, technological score and instrumental color in time 0 (not frozen), 7, 30 and 60 days. The cookies expansion factor was 4.52 at time "0" and it did not vary during frozen storage. The specific volume of the cookie was 1.25 ml/g for the time "0" and also did not change with the times studied. For the technological score, the cookies were evaluated as slightly not uniform, with a firm texture and no taste alteration during storage. There were no changes in color parameters and technological score. In conclusion, the frozen storage of cookie dough for 60 days did not affect the physical, technological score and instrumental color of the final products. PALAVRAS-CHAVE: massa de biscoito congelada; congelamento; propriedades físicas; cor; escore tecnológico. KEYWORDS: frozen cookie dough; freezing; physical properties; color; technological score.
1. INTRODUÇÃO A produção e o consumo de massas congeladas têm aumentado nos últimos anos, devido à maior exigência dos consumidores por alimentos mais práticos, fáceis de serem preparados, mais saborosos e frescos. (Brognoli, 2010). A evolução tecnológica na área de panificados congelados se deve ao grande consumo e a baixa vida de prateleira, devido às alterações físicas e químicas destes produtos. A vida de prateleira aliado à necessidade de diminuir custos operacionais, e a expansão de mercado, têm levado às indústrias a exigirem novas tecnologias para o desenvolvimento de novos métodos de produção de massas. (Gutkoski et al., 2005). O congelamento é usado para estender a vida de prateleira e manter a qualidade do produto panificado. O uso do congelamento para o processamento de massas e de pães apresentam vantagens em termos de produção, distribuição e armazenamento, uma vez que o congelamento da massa possibilita separar a etapa de preparação do assamento, que geralmente é realizada em estabelecimentos próprios. (Watanabe & Benassi, 2000). Estudos anteriores (Gupta et al., 2011; Gutkoski et al., 2005; Funk & Francisco, 2006) apontam que os produtos de panificação produzidos a partir da massa congelada têm sido amplamente aprimorados devido aos avanços tecnológicos, porém ainda apresentam problemas como baixo volume, textura e desempenho variados. Os cristais de gelo formados durante o armazenamento congelado e ciclos repetidos de congelamento e descongelamento provocam danos físicos na estrutura de proteína do glúten e para isso é necessário fazer o uso de uma farinha que contenha uma boa quantidade de glúten, que desempenha um papel importante na qualidade de biscoitos produzidos a partir de massa congelada, pois os mesmos devem resistir a condições severas de congelamento e descongelamento. (Funck & Francisco, 2006). Gupta & Ghannam (2011) observaram que a massa submetida a um prolongado armazenamento apresentou deterioração da massa. Já Gutkoski et al. (2005) destacou que as propriedades de extensão da massa são muito importantes quando se avalia a massa congelada porque influenciam no tempo de forno e volume do produto produzido. O biscoito tipo cookie apresentam grande consumo e boa aceitação por parte dos consumidores e existem poucos estudos sobre avaliação da qualidade de biscoitos produzidos a partir de massas congeladas, evidenciando a necessidade de um estudo a respeito do assunto. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos do armazenamento congelado de massa de biscoito congelada a -18 ºC durante 60 dias nas características de qualidade de biscoito tipo cookie. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Preparo da Massa Os ingredientes utilizados na produção do biscoito tipo cookie foram: farinha de trigo, fermento químico, sal, açúcar refinado e gordura vegetal hidrogenada, adquiridos no comércio local de Laranjeiras do Sul, Paraná, e água destilada. A formulação baseou-se na metodologia proposta por Alflen (2014), apresentada na Tabela 1.
Tabela 1. Formulação para a produção da massa de biscoito congelada. Ingredientes Quantidade (g ou ml) Farinha de trigo (g) 100 Água (ml) 35 Fermento químico (g) 5 Sal (g) 2 Açúcar refinado (g) 60 Gordura vegetal (g) 80 Fonte: Alflen (2014) Inicialmente, realizou-se a pesagem das massas dos ingredientes em balança semi-analítica e em seguida a massa foi processada em batedeira planetária (mod. SX84, Arno, São Paulo). Inicialmente a gordura vegetal, o açúcar, o sal e o fermento químico em pó foram misturados em velocidade baixa por 2 minutos. Em seguida, foi adicionado o volume correspondente de água destilada e a massa foi novamente homogeneizada em velocidade baixa por 1 minuto. Após a adição de toda a farinha, a massa foi novamente misturada por 1 minuto em velocidade baixa e mais 1 minuto em velocidade média. Após, parte da massa foi moldada em forma de bolas e congeladas em freezer (mod. CVU30, Consul, Joinville-SC) com compartimento (gaveta) e opção para congelamento rápido. As massas foram armazenadas congeladas por até 60 dias, sendo que análises foram realizadas nos tempos: 0, 7, 30 e 60 dias. Para o tempo 0 (controle sem congelar), a massa foi estendida com rolo de madeira e os biscoitos foram moldados com o auxílio de uma forma circular com 6 cm de diâmetro com 1 cm de espessura, medidos com paquímetro digital e colocados em forma de alumínio. Os biscoitos foram submetidos ao forneamento a 200 C por 18 min em forno elétrico (Forno31L, Britania, São Paulo-SP) pré-aquecido por 10 min. Após o assamento, os biscoitos foram esfriados em temperatura ambiente e em seguida as análises foram realizadas. Para os tempos 7, 30 e 60 dias, as massas foram descongeladas a temperatura ambiente por 1 h e o mesmo procedimento descrito para o tempo 0 (controle) foi realizado. 2.2 Análises Físicas Foram determinados o diâmetro e a espessura, após o assamento, conforme Gupta et al. (2011). Foi medido o diâmetro total de quatro biscoitos assados dispostos lado a lado em uma superfície. Em seguida os biscoitos foram girados 90 e o diâmetro foi novamente medido. Após isto, os biscoitos foram empilhados e a espessura total foi medida. Os mesmos foram girados em 90 e a espessura foi medida novamente. A média das 2 medidas dividida por 4 fornece o diâmetro e a espessura, respectivamente. O fator de expansão foi determinado como a razão entre diâmetro e espessura (D/L) (Gupta et al., 2011). Para o volume específico (ml/g), os biscoitos foram pesados em balança semi-analítica para determinar a massa (g) e o volume (ml) dos biscoitos assados foi determinado pelo método de deslocamento de sementes de painço. O volume específico foi determinado como a razão entre o volume e a massa. As análises foram realizadas no mínimo em quadruplicada. 2.3 Análise de Cor A análise de cor da superfície dos biscoitos foi medida utilizando os parâmetros de cor L*, a*, b*, C* e h, segundo definições descritas por Phil Cruse (1997), obtidos pelo colorímetro portátil (Chroma Meter CR-400/410, Konica Minolta Optics Inc., Japão). As medidas de cor foram realizadas
em quatro biscoitos selecionados de forma aleatória, sendo que duas medidas foram realizadas em cada biscoito. 2.4 Escore Tecnológico Os biscoitos tipo cookie foram avaliados utilizando um escore tecnológico utilizando a planilha de Avaliação de Escore Tecnológico descrita por Neitzel (2006) com modificações, baseado no método 10-90 da AACC (2000). Nesta planilha foram analisados: a uniformidade, que varia de levemente desuniforme (normal) até extremamente desuniforme; a textura, que varia de firme até extremamente duro e o sabor que varia de normal até estranho, utilizando uma escala que variou de 10 a 0 para cada parâmetro, totalizando 30 pontos. 2.5 Análise Estatística Os dados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05) utilizando o software ASSISTAT (v. 7.7 beta(pt), Campina Grande - PB). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados referentes ao diâmetro, espessura e fator de expansão dos biscoitos tipo cookie no tempo 0 (controle sem congelar) e nos tempos 7, 30 e 60 dias de armazenagem congelada da massa de biscoito, estão apresentados na Tabela 2. Tabela 2 Diâmetro, espessura e fator de expansão (diâmetro/espessura) dos biscoitos tipo cookie, no tempo 0 (controle sem congelar) e durante armazenamento congelado das massas de biscoito por 7, 30 e 60 dias. Dias Diâmetro (cm) Espessura (cm) Fator de expansão 0 6,39 ± 0,02 a 1,41 ± 0,02 a 4,52 ± 0,05 a 7 6,26 ± 0,01 a 1,40 ± 0,01 a 4,47 ± 0,04 a 30 6,17 ± 0,06 ab 1,38 ± 0,02 a 4,49 ± 0,04 a 60 6,13 ± 0,04 b 1,30 ± 0,01 b 4,55 ± 0,08 a Média ± desvio padrão da média, n=4. n = número de repetições. Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05). Fonte: Elaborada pelos autores. De acordo com os resultados, pode-se observar que houve uma leve redução no diâmetro e da espessura dos biscoitos produzidos com a massa armazenada congelada por 60 dias comparado ao tempo 0. Já o fator de expansão que é uma razão entre o diâmetro e a espessura não apresentou diferença significativa. Biscoitos com fator de expansão muito alto ou muito baixo causam problemas na indústria, resultando em um produto não uniforme e com isso, dificultando o acondicionamento adequado em embalagem padronizada (Ferreira, 2009). A Tabela 3 apresenta os valores de volume (ml), massa (g) e volume específico (ml/g) dos biscoitos no tempo 0 (sem congelar) e durante o armazenamento congelado da massa por 7, 30 e 60 dias.
Tabela 3 - Volume, massa e volume específico dos biscoitos tipo cookie, no tempo 0 (controle - sem congelar) e durante armazenamento congelado das massas de biscoito por 7, 30 e 60 dias. Dias Volume (ml) Massa (g) Volume específico (ml/g) 0 39,8 ± 2,0 a 31,7 ± 1,3 a 1,25 ± 0,01 a 7 40,0 ± 1,1 a 31,7 ± 0,6 a 1,26 ± 0,03 a 30 37,6 ± 2,7 a 30,2 ± 0,5 a 1,25 ± 0,09 a 60 44,2 ± 1,0 a 33,6 ± 1,8 a 1,33 ± 0,05 a Média ± desvio padrão da média, n=6. n = número de repetições. Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05). Fonte: Elaborada pelos autores. O volume e volume específico dos biscoitos produzidos no tempo 0 foram de 39,8 ml e 1,25 ml/g, respectivamente. Pode-se observar que o armazenamento congelado da massa por 60 dias não afetou as propriedades físicas dos biscoitos produzidos. Segundo Funck & Francisco (2006) quanto maior o tempo de estocagem da massa sob congelamento, maior será a diminuição do volume final do produto, entretanto, neste trabalho não foi observado este comportamento. Observou-se que não houve diferença significativa nos parâmetros de cor da superfície dos biscoitos estudados, conforme apresentado na Tabela 4, exceto para o parâmetro b* no tempo 7 dias que apresentou uma leve diminuição. Tabela 4 - Medidas de cor dos biscoitos tipo cookie, no tempo 0 (controle - sem congelar) e durante armazenamento congelado das massas de biscoito por 7, 30 e 60 dias. Dias L* a* b* Ângulo hue C* 0 62,1 ± 1,4 a 8,8 ± 0,5 a 34,0 ± 0,3 ab 75,5 ± 0,7 a 35,1 ± 0,4 a 7 59,3 ± 1,1 a 10,4 ± 0,5 a 33,3 ± 0,2 b 72,5 ± 0,7 a 34,9 ± 0,3 a 30 63,8 ± 1,1 a 9,6 ± 0,6 a 35,0 ± 0,4 a 74,6 ±0,8 a 36,4 ± 0,5 a 60 61,0 ± 3,3 a 9,3 ± 0,6 a 34,8 ± 0,2 a 75,0 ± 0,9 a 36,1 ± 0,3 a Média ± desvio padrão. n=8. n = número de repetições. Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). Fonte: Elaborada pelos autores. Os biscoitos também foram avaliados quanto ao escore tecnológico para os parâmetros uniformidade, textura e sabor no tempo 0 (sem congelar) e durante o armazenamento congelado por 60 dias. Os biscoitos foram considerados como levemente desuniforme (normal), textura firme e sabor normal, totalizando 30 pontos para todos os tempos estudados. 4. CONCLUSÃO Não foram observados efeitos do armazenamento congelado nos parâmetros de qualidade de biscoito estudados. Com isso, pode-se concluir que a massa de biscoito tipo cookie pode ser
armazenada congelada por 60 dias, sem alteração significativa nos parâmetros físicos, cor instrumental e escore tecnológicos dos biscoitos tipo cookie elaborados. 5. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem à bolsa de Iniciação Científica concedida pela Universidade Federal da Fronteira Sul pelo Edital 281/UFFS/2015 PROICT-UFFS. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS American Association of Cereal Chemists - AACC. (2000). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists (10. ed.). Saint Paul: AACC. Alflen, T.A. (2014). Biscoito tipo cookie elaborado com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de taro (Colocasia esculenta). (Trabalho de conclusão de curso). Universidade Federal da Fronteira Sul, Laranjeiras do Sul. Brognoli, M.L (2010). Consumo de alimentos congelados por indivíduos frequentadores de supermercados. (Trabalho de conclusão de curso). Universidade do Extremo Sul Catarinense, Criciúma. Ferreira, S.M.R; Luparelli, P.C.; Schieferdecker, M.E.M & Vilela, R.M. (2009). Cookies sem glúten a partir de farinha de sorgo. Archivos Latino Americanos de Nutricion. 59 (4). Funck, L.G. & Francisco, A. (2006). Efeitos do congelamento e dos ciclos de gelo e degelo em massas de pão. Boletim Ceppa, 24(1), 163-190. Gupta, M., Bawa, A.S. & Abu-Ghannam, N. (2011). Effect of barley flour and freeze thaw cycles on textural nutritional and functional properties of cookies. Food and bioproducts processing, 8(9), 520 527. Gutkoski, L.C., Brehm, C. M., Santos, E. & Mezzomo, N. (2005). Efeito de ingredientes na qualidade da massa de pão de forma congelada não fermentada durante armazenamento. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25(3), 460-461. Matuda, T.G. (2008). Estudo do congelamento da massa de pão: determinação experimental das propriedades termofísicas e desempenho de panificação. Tese (Doutorado) - Escola Politécnica da Universidade de São Paulo, São Paulo. Neitzel, L. H. (2006). Influência da formulação no congelamento de massas de bolo e na qualidade do produto final. Dissertação (Mestrado). Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. Watanabe, E. & Benassi, V.T. (2000). O uso de massa congelada na produção de pão. Boletim Ceppa, 18(1), 71 84.