PPRODUÇÃO DE BATATA FUNCIONAL PRÉ-ASSADA L.M. Matuszevski 1, A.S. Suguiura 1, J. Ferreira 1, L.I. Karvat 1, V.L. da Silva 1, V.S. Simon 1, J.R.N. Garcia 2, D.M. Bernardi 3. 1- Acadêmicas do curso de nutrição do Centro Universitário Fundação Assis Gurgacz Fag CEP: 85806-095 Cascavel PR Brasil, Telefone: 55 (45) 33213900 e-mail direção@fag.edu.br, louisem.estetica@gmail.com, sanae.suguiura@hotmail.com, j.ociele@hotmail.com, lindiskarvat@gmail.com, valerialara_@hotmail.com, vivian.simon@hotmail.com, 2- Nutricionista mestre em Desenvolvimento Rural Sustentável pela Universidade estadual do Ceará UECE professora do curso de nutrição no Centro Universitário Fundação Assis Gurgacz Fag (jaciara.fag@gmail.com). 3 Nutricionista e mestre em alimentos e nutrição, pela universidade estadual de campinas - UNICAMP professora do curso de nutrição no Centro Universitário Fundação Assis Gurgacz Fag (dani_miotto@yahoo.com.br). RESUMO Foram comparados os valores nutricionais de batatas smiles comerciais, com batatas smiles funcionais e assadas elaboradas neste estudo. As batatas funcionais desenvolvidas são um produto inovador com adição de linhaça e aveia que tem como objetivo oferecer, além do sabor da batata, nutrientes que são essenciais para a infância e diminuição do teor de gordura. Para chegar ao produto final foram preparadas diversas receitas para verificar a melhor consistência da massa, após foram moldadas e assadas, e calculado as informações nutricionais do produto. Os resultados apresentaram diminuição significativa de sódio, gordura e carboidrato, bem como aumento no valor proteico e de fibras quando comparado ao produto comercial. ABSTRACT- The nutritional values of potatoes commercial smiles were compared, with potatoes functional and roasted smiles elaborated in this study. The developed functional potatoes are an innovative product with linseed addition and oats that he/she has as objective offers, besides the flavor of the potato, nutritious that are essential for the childhood and decrease of the fat tenor. To arrive to the final product they were several prepared incomes to verify the best consistence of the mass, after they were moulded and roasted, and calculated the nutritional information of the product. The results presented significant decrease of sodium, fat and carbohydrate, as well as I increase protein value the value and of fibers when compared to the commercial product. PALAVRAS-CHAVE: funcional; inovador; nutrientes. KEYWORDS: functional; innovator; nutrients. 1. INTRODUÇÃO A alimentação é uma das necessidades básicas, sendo um fator de extrema importância para sobrevivência humana. Segundo AQUINO E PHILIPPI (2002) a demanda de alimentos industrializados no País aumentou consideravelmente após a abertura econômica. O conceito alimentar-se bem, hoje em dia é alimentarse bem porém com praticidade. Neste contexto, nos últimos anos houve um considerável aumento na ingestão de alimentos industrializados, e com isso aumentou também o índice de indivíduos com sobrepeso.
A população de maior preocupação são as crianças, os maus hábitos alimentares, especialmente aqueles que acarretam a obesidade infantil, produzem problemas de saúde imediatos e também em longo prazo, visto que cerca de 60% de crianças obesas sofrem de hipertensão, hiperlipidemias e/ou hiperinsulinemia (ALMEIDA, NASCIMENTO & QUALOTI, 2002). Para Silva et al. (2007), modificações no padrão alimentar desde a infância são imprescindíveis para prevenir doenças e melhorar a qualidade de vida na fase adulta e senil. A partir desta reflexão o produto desenvolvido neste trabalho partiu de um modelo comercial as batatas smiles, porém foi produzido de maneira caseira com a adição de ingredientes saudáveis com o intuito de apresentar um adequado teor de nutrientes. De acordo com Ramos et al. (2013), o consumo de batatas congeladas no Brasil começou em maior escala há cerca de 20 anos, com a demanda de restaurantes por maior agilidade no preparo das refeições. A primeira empresa a iniciar as vendas de pré-fritas no País, em 1992, foi a canadense McCain, fundada em 1957 e líder mundial no segmento, com capacidade instalada de 180 mil toneladas/ano, de acordo com os dados, no ano de 2012 o consumo de batatas pré-fritas congeladas foram de 314.000 toneladas. Logo baixo estará dados nutricionais das batatas pré-fritas congeladas e das batatas smiles de acordo com McCain Brasil. Sendo assim, o objetivo do nosso trabalho foi a elaboração de um produto similar às batatas smiles comerciais, porém com maior valor nutricional e com as propriedades funcionais das fibras. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Para a elaboração das batatas smiles funcionais foram utilizados batatas inglesas cozidas, amido de milho, farinha de trigo, farinha de linhaça, semente de linhaça e aveia, ovos e sal. Na tabela 01 apresentamos percentual dos ingredientes utilizados na formulação. Na figura 01 segue o fluxograma de processamento do produto. Tabela 01: Ingredientes e seus respectivos percentuais utilizados na formulação das batatas smiles funcionais Ingredientes % Batatas cozidas 57% Amido de milho 13% Farinha de trigo 11% Farinha de linhaça 2% Semente de linhaça 2% Aveia 2% Ovo 10% Sal 0,45%
Figura 1. Fluxograma de processamento das batatas smiles funcionais Pré- preparo: Lavagem das batatas (em agua corrente com uma esponja) Cozinhar as batatas inteiras com casca até dar o ponto (30 min em fogo alto) Descascar as batatas com auxilio de uma faca Adicionar farinha de trigo (50g) e de linhaça (10g), semente de linhaça (10g) e farinha de aveia (10g) e homogeneizar Adicionar amido de milho (aprox. 60g) e homogeneizar Amassar as batatas até formar uma pasta Adicionar ovo e sal a massa, (1 ovo e 2g de sal) Abrir a massa com auxilio de um rolo de macarrão Com uma forma de corte redonda, moldar a massa. (Moldar os olhos com canudo e boca com colher) Após assar, colocar em saco plástico e congelar (congelador convencional, para ser consumido retirar do congelador e assar por 20 min) Pré- assar em fogo médio (forno á 150 c durante 20 min)
3. RESULTADOS E DISCUÇÃO Na tabela 02 apresentamos os resultados da informação nutricional da batata funcional desenvolvida, bem como, a informação de uma batata comercial (tabela 02). Tabela 02. Informação nutricional (100g) do produto desenvolvido (Batata smile funcional) e de batatas smiles comercial Ingredientes Batata Smile Convencional* Batata Smile Funcional** (porção 100g) Energia 198 Kcal 167 Kcal Carboidrato 42g 31g Proteína 3g 4g Gordura 9g 2,7g Gordura saturada 0g 0,5g Fibras 2g 2,8g Sódio 340mg 126mg * Fonte: McCain Brasil (2015) ** Fonte: Calculado com base na Tabela Brasileira de composição de alimentos - TACO O produto desenvolvido apresentou menor valor calórico, menor teor de carboidrato e gordura, bem como menores teores de sódio, quando comparado ao produto convencional. Também verificouse que a batata funcional apresentou maiores teores de proteína e fibras. O menor valor calórico e de gordura do produto desenvolvido se deve a diminuição direta do teor de óleo acrescido no mesmo, vendo que o produto convencional é pré-frito e a batata funcional é préassada, sabe-se que o consumo excessivo de alimentos fritos tem grande influência nas doenças cardiovasculares e na obesidade. Os menores teores de carboidrato e maiores teores de fibras e proteínas deve-se a incorporação da linhaça e aveia, bem como do ovo, segundo Mattos e Martins (2000) as fibras alimentares estão entre os principais fatores da alimentação na prevenção de doenças crônicas, pois tem ação na melhora do transito intestinal, consequentemente diminui a absorção das toxinas e facilita a regularidade do metabolismo (FLORES, 2012), a incorporação de linhaça e aveia foram as principais responsáveis pelo aumento na quantidade de fibras, já as proteínas tem importante papel na construção de tecidos, atuam como transportadora de várias substâncias, fornecem energia para o organismo, dentre outras funções metabólicas. Também verificou-se (tabela 02) que o produto desenvolvido apresentou menor teor de sódio, que se deve a menor adição do mesmo no preparo, sabendo que o consumo excessivo de sódio é um dos principais fatores de risco para hipertensão arterial (SARNO, 2013). 3. CONCLUSÃO Conclui-se que a batata funcional pré-assada obteve resultados satisfatórios em relação ao teor de nutrientes, devido, principalmente ao aumento no teor de proteína e fibras e diminuição de gordura, sódio e carboidrato, mas ainda são necessários testes sensoriais para avaliar a aceitabilidade dessa formulação pelos consumidores.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS http://www.fatsecret.com.br/calorias-nutri%c3%a7%c3%a3o/mccain/batata-smiles/100g AQUINO, R.C; PHILIPPI, S.T. Consumo infantil de alimentos industrializados e renda familiar na cidade de São Paulo. Revista saúde pública, vol. 36, número 6, 2002. Acessado em: 17/06/2016, as 20:58. FLORES, A. F. Desenvolvimento de nuggets enriquecidos com fibras e sem adição de glúten, 2012. Acessado em: 19/06/16 as 12:24. MARTINS, D. et. al. Educação nutricional: atuando na formação de hábitos alimentares saúdaveis de crianças em idade escolar. Rev. Simbio-Logias, V.3, n.4, Junho/2010. Acessado em: 17/06/2016 as 22:45. SCHMITZ, B. A. A. et. al. A escola promovendo hábitos alimentares saudáveis: uma proposta metodológica de capacitação para educadores e donos de cantina escolar. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, 24 Sup 2:S312-S322, 2008. Acessado em: 17/06/2016 as 21:57. SARNO, F. et al. Estimativa de consumo de sódio pela população brasileira, 2008-2009. Revista Saúde Pública, 2013. Acessado em 19/06/2016 as 12:30.