UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS 11. BOLO SIMPLES COM VINHO TINTO Déborah Heloísa Ferreira da Silveira Abrão, Laura Lanna Mayrink, Roberta Sena Reis, Taís Cristina Araújo Magalhães1 Fátima Aparecida Ferreira de Castro2 Palavras chaves: antocianina, vinho, uva, bolo INTRODUÇÃO A uva, o vinho e os produtos derivados da uva contêm grande quantidade de componentes fenólicos que agem como antioxidantes (MIYAGI et al., 1997). Esta propriedade foi descoberta a partir do paradoxo francês, onde foi observada baixa taxa de mortalidade por doença arterial coronariana na população francesa que consumia uma dieta rica em gordura saturada, mas apresentava também um alto consumo de vinho, em especial o vinho tinto (WHELAN et al., 2004). O consumo dos flavonóides da uva está associado ao risco reduzido de eventos coronarianos e à inibição da agregação plaquetária. Em pacientes com doença arterial coronariana o consumo moderado de vinho tinto resultou em um efeito antioxidante potente, pois melhoraram a função endotelial, induziram a vasodilatação dos vasos arteriais e inibiram a oxidação do colesterol LDL (STEIN et al., 1999). Flavonóides do vinho tinto são ricos em polifenóis como resveratrol, catequina e proantocianidinas (PATAKI et al., 2002). Foi escolhido o bolo como preparação para conter o vinho tinto devido ao fato deste alimento já ser comum ao consumo dos brasileiros e possuir, tradicionalmente, uma boa aceitação. Acredita-se que essa seria uma forma de se inserir o vinho tinto na alimentação das pessoas, principalmente daquelas que não fazem seu uso, visando proporcionar os efeitos benéficos associados ao consumo moderado desta bebida. Optou-se inicialmente pelo bolo simples, sem adição de sabor, para se testar o efeito da adição da bebida nas características organolépticas da preparação. Pretende-se avaliar a 1 2 Alunas de NUT 324 Estudo Experimental dos Alimentos I Professora Orientadora 1
presença de sabor ou aroma residual, bem como o efeito negativo ou positivo desta adição de vinho tinto na aceitação do produto. O presente trabalho teve como objetivos elaborar a preparação Bolo Simples com Vinho Tinto e avaliar a aceitação desta preparação quanto à aparência, consistência e sabor. METODOLOGIA O bolo foi preparado com os ingredientes listados abaixo, seguindo os passos do modo de preparo da massa e da calda. Ingredientes utilizados no preparo da massa e da calda: Ingredientes da massa Ingredientes Peso (g/ml) Medida Caseira Margarina 150 15 colheres de sopa Açúcar 150 ¾ de xícara Ovos 135 3 unidades Fermento em Pó 11 1 colher de sopa Farinha de Trigo 200 1 ¾ de xícara Vinho Tinto 70 1/3 de xícara Ingredientes da calda Ingredientes Peso (g/ml) Medida Caseira Açúcar 175 1 xícara Água 100 ½ xícara Vinho Tinto 200 1 xícara Modo de Preparo - Massa 1. Bata as claras em neve e reserve; 2. Em outra vasilha bata a margarina e o açúcar ate ficar um creme. Junte as gemas, uma de cada vez, batendo sempre; 3. Peneire a farinha junto com o fermento e vá despejando sobre o creme de manteiga, alternando com o vinho; 2
4. Junte as claras em neve por ultimo, delicadamente; 5. Despeje em tabuleiro untado com margarina; 6. Asse em forno a 180 C por 35 a 40 minutos. - Calda 1. Misturar o açúcar na água, deixar no fogo, até virar calda; 2. Acrescentar o vinho, deixando ferver por 15 minutos. 3
RESULTADOS A seguir são apresentados os resultados obtidos quanto a rendimento total, peso da porção, custo total e da porção e composição nutricional da massa e da calda. Rendimento total/ Peso da porção/número de porções RT = 765g Porção: 60g Número de porções: 13 porções Custo total/ Custo da porção Ingredientes Peso (g/ml) Preço Margarina 150 0,96 Açúcar 150 0,13 Ovos 135 0,63 Fermento em Pó 11 0,25 Farinha de Trigo 200 0,49 Vinho Tinto 70 1,20 Açúcar 175 0,15 Água 100 - Vinho Tinto 200 3,44 Custo Total da Preparação R$ 7,25 Custo Total da Porção R$ 0,57 4
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL Massa (Preparação) Calorias Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Alimentar Cálcio Ferro Sódio Vitamina A Calda (Preparação) 2618 kcal 37,62 g 136,15 g 782 mg 310,48 g 4,67 g 75 mg 5,04 mg 1097 mg 1.492 ug RE Calorias 734 kcal Proteína 0.2 g Lipídeos 0 Colesterol 0 Carboidrato 183.38 g Fibra Alimentar 0 Cálcio 31.87 mg Ferro 1.15 mg Sódio 0 A preparação rendeu 13 porções de 60 g com 257 kcal, 37,99 g de carboidratos, 2,91 g de proteínas, 10,47 g de lipídios, 60,15 mg de colesterol, 0,36 g de fibras, 8,22 mg de cálcio, 0,48 mg de ferro, 84,39 mg de sódio e 114,77 ug RE de vitamina A. AVALIAÇÃO A preparação foi avaliada quanto a aparência, consistência e sabor por estudantes de Nutrição que cursam a disciplina, sendo que todos os critérios receberam uma avaliação satisfatória, com uma boa aceitação por parte dos provadores. 5
Em relação à aparência a preparação adquiriu uma coloração esverdeada, devido à reação da clara de ovo fazendo o meio se tornar mais ácido, ocasionando esta coloração proporcionada pela antocianina. Também quanto à aparência esta foi considerada atrativa, podendo ser utilizada principalmente para grupos infantis, por despertar a curiosidade e chamar a atenção. No que se refere à consistência, o bolo adquiriu uma consistência boa, cresceu, ficou fofinho. E em relação ao sabor, este foi considerado bom, com um suave gosto de vinho. CONCLUSÃO A preparação de bolo simples com vinho tinto pode ser realizada como forma de ingestão de flavonóides na dieta, não sendo uma preparação de custo muito elevado e possui uma boa aceitação. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS MIYAGI, Y.; MIWA, K.; INOUE, H. Inhibition of human lowdensity lipoprotein oxidation by flavonoids in red wine and grape juice. Am J Cardiol.;80:1627-31, 1997. PATAKI, T.; BAK, I.; KOVACS, P., et al. Grape seed proanthocyanidins improved cardiac recovery during reperfusion after ischemia in isolated rat hearts. Am J Clin Nutr.; 75:894-9, 2002. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos/NEPA-UNICAMP. Versão II Campinas: NEPA-UNICAMP, 2006. 105p. STEIN, J.H.; KEEVIL, J.G.; WIEBE, D.A., et al. Purple grape juice improves endothelial function and reduces the susceptibility of LDL cholesterol to oxidation in patients with coronary artery disease. Circulation. 1999;100: 1050-5. 6
WHELAN, A.P.; SUTHERLAND, W.H.F., et al. Effects of white and red wine on endothelial function in subjects with coronary artery disease. Intern Med J.;34:224-8, 2004. 7