COMUNICADO TÉCNICO Etapas do processamento mínimo do morango CENCI, S. A.. Etapas do processamento mínimo do morango. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2008 (Comunicado Técnico 110). INTRODUÇÃO Atualmente, a demanda por produtos minimamente processados tem aumentado de forma considerável devido à praticidade que proporciona ao consumidor e à minimização de perdas domésticas. Características como inocuidade e qualidade nutritiva e sensorial contribuem para o aumento dessa demanda (2). Alimentos minimamente processados devem ser similares ao produto fresco, porém, com qualidade microbiológica garantida (11) pela redução dos microorganismos patogênicos e deteriorantes. Isso favorece o aumento da vida útil do produto, uma vez que tais microorganismos, em concentrações elevadas, prejudicam a saúde e alteram as características sensoriais do produto (10). Dentre as frutas minimamente processadas, o morango tem lugar de destaque por ter alto valor agregado devido à sua ampla utilização na produção de sorvetes, caldas, tortas, pavês, bolos e outros produts (7). O morango é um fruto atrativo devido às suas características peculiares de coloração vermelhobrilhante, odor, textura macia e sabor levemente acidificado. Em virtude de apresentar alta perecibilidade o que resulta em perdas qualitativas e econômicas consideráveis, a tecnologia do processamento mínimo surge como um fator determinante para prolongar a sua vida útil (5) ao submeter a fruta a processos de seleção de matéria-prima, lavagem, sanificação, embalagem e refrigeração(10). 1 Eng. Agrônomo, D.Sc. em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: cenci@ctaa.embrapa.com.br
A presente publicação tem por objetivo propor o fluxograma do processamento mínimo do morango como modelo adequado para a utilização em indústrias de processamento mínimo, a fim de estabelecer procedimentos seguros durante todo o processo, desde a recepção da matéria-prima até o consumo. PROCESSAMENTO O processamento mínimo do morango, por ser este um fruto de tamanho pequeno, consiste apenas na eliminação do pedicelo e sépalas na altura do ombro do fruto (Figura 1). Como opção, os frutos também podem sofrer cortes em pedaços. Figura 1: Morangos minimamente processados.
O fluxograma de processo consiste das seguintes etapas: Matéria-prima Recepção Pré-resfriamento Seleção Sanificação/Enxágüe Corte Drenagem/Secagem Embalagem Pesagem Armazenamento Transporte Figura 2: Fluxograma para o processamento mínimo de morangos.
Recepção da Matéria-prima: o intervalo de tempo entre a colheita e o pré-resfriamento deve ser mínimo, objetivando reduzir as alterações por perda de massa relacionadas ao processo de transpiração do fruto. Se essa perda for suficientemente elevada, pode comprometer a aparência do produto e, consequentemente, sua aceitabilidade como alimento (4). Recomenda-se, também, que a colheita seja realizada nas primeiras horas do dia, quando a temperatura encontra-se mais baixa. O fruto deve ser protegido da incidência direta da luz solar. Durante o transporte, do campo à fábrica, o fruto deve estar acondicionado de forma adequada (quantidade não excedente à capacidade da embalagem, coleta imediata do produto após a colheita, transporte refrigerado) a fim de se evitar danos físicos à estrutura. Pré-resfriamento: resfriamento dos frutos, em túneis de resfriamento ou em câmaras específicas, a 5ºC, tornando-os mais firmes para o processamento e com menor taxa respiratória. A temperatura é um fator de extrema importância, pois diminui o metabolismo do fruto, permitindo o controle das atividades enzimáticas, da respiração e transpiração (10). Seleção: remoção das sujidades, dos frutos danificados ou em estado fitossanitário precário (ataque de fungos, etc.) e posterior classificação de acordo com tamanho e estádio de maturação (cor). O excesso de sujidade compromete a eficácia do agente sanificante, diminuindo sua ação sobre os microorganismos, uma vez que sua concentração disponível sofre um decréscimo em decorrência da interação com a matéria orgânica (8). Sanificação: imersão em água resfriada (5ºC a 8ºC) com 150 µl L -1 de cloro ativo, por 10 minutos. A eficácia do cloro depende da quantidade do cloro ativo presente na solução, principalmente sob a forma de ácido hipocloroso (HOCl), que tem sua concentração aumentada à medida que o ph e a temperatura diminuem (1). A imersão em água contendo 50 a 200ppm de cloro ativo é comumente recomendada pela literatura para frutas (8); entretanto, em estudo recente, foi comprovado que a concentração de 150ppm foi mais efetiva na inibição do crescimento fúngico sem alterar negativamente as características sensoriais do morango (9). O preparo de soluções sanificantes, normalmente, é indicado no rótulo do produto onde a concentração de cloro ativo está expressa em porcentagem. Para calcular a quantidade do produto comercial necessária para o preparo da solução diluída, utilizase a seguinte fórmula (3): Quantid. do produto = comercial [ ]solução desejada(mg/l) % cloro ativo do produto comercial X 10 Enxágüe: após o processo de sanificação, deve ser realizado enxágüe com água clorada a 5ppm a uma temperatura variando entre 0 e 5ºC, para que o excesso do cloro seja retirado e haja redução dos efeitos do corte sobre o metabolismo do tecido vegetal (7).
Corte: retirada da sépala e pedicelo dos frutos (Figura 3), que são fontes de contaminação devido à sua alta carga microbiana. São utilizadas facas afiadas com lâmina de aço inoxidável bem amoladas e sanitizadas para evitar recontaminação. Dessa forma evitase que o tecido vegetal seja demasiadamente danificado e minimiza-se a liberação de enzimas que degradam a parede celular, o que contribui para o desenvolvimento de microorganismos (6). Região de corte além de reduzir a perda por desidratação e a taxa respiratória. Armazenamento/ Transporte: a 5ºC, por 10 dias em atmosfera ambiente. O armazenamento e o transporte refrigerados são condições fundamentais para prolongar a vida útil do produto minimamente processado, pois, além de retardar o crescimento da maioria dos microorganismos, também são eficazes na redução da atividade enzimática que degrada sua qualidade (11). CONSIDERAÇÕES FINAIS sépala pedicelo Figura 3: Componentes do fruto retirados durante o processamento mínimo. A implementação do fluxograma no processo industrial possibilita a redução de perdas por falhas no processamento e garante ao consumidor um produto microbiologicamente seguro. Desta forma, o estabelecimento de um fluxograma para cada produto a ser minimamente processado, torna-se uma ferramenta importante para assegurar a sua qualidade. Drenagem/Secagem: a retirada do excesso de água da superfície dos frutos deve ser realizada como forma de controle do crescimento de microorganismos durante o armazenamento do produto embalado, uma vez que, embora a sanificação promova uma redução dos contaminantes, não os elimina totalmente. Embalagem: bandejas ou copos de polietileno tereftalato (PET) de tampas seladas com fita plástica encolhível, próprios p/ armazenamento de morangos. Dessa forma, o fruto é protegido de agressões físicas e mecânicas, REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS 1- AGUILAR, G. A. G.; GARDEA, A. A.; NAVARRO, F. C. Nuevas Tecnologías de Conservación de Productos Vegetables Frescos Cortados.1 a ed. CIAD. Espanha, 2005. 2- BERGER, H.; GALLETTE, L. Procedimientos utilizados en investigación para lograr inocuidad en vegetales frescos cortados. In: I Simpósio Íbero- Americano de Vegetais Frescos Cortados, 2006, São Pedro, SP. Anais... São Pedro, SP, 2006.
3- CARVALHO, A. V.; VASCOCELOS, M. A. M.; ALVES, S. M.; FIGUEIRÊDO, F. J. C. Aproveitamento do mesocarpo do maracujá na fabricação de produtos flavorizados. Comunicado Técnico. Disponível em: <http// www.cpatu.embrapa.br>. Acesso em: 15/01/2007. 4- CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2ed. Ver. e ampl. Lavras: UFLA, 2005. 5- FLORES-CANTILLANO, F. Morango: pós-colheita. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2003. 28p (Frutas do Brasil; 42). 6- GOMES, C. A. O.; ALVARENGA, A. L. B.; FREIRE- JUNIOR, M.; CENCI, S.A. Hortaliças minimamente processadas. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2005. 34p.(Coleção Agroindústria Familiar). 7- MORAES, I. V. M. Morango processado minimamente e conservado sob refrigeração e atmosfera controlada. 2005. 98f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) Faculdade de Engenharia Agrícola, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. 8- PIROVANI, M. E.; GUEMES, D. R.; PIAGENTINI, A. M. Lavado desinfección com soluciones cloradas: una etapa para mejorar la calidad microbiológica de vegetales de hoja frescos cortados. In: I Simpósio Íbero- Americano de Vegetais Frescos Cortados, 2006, São Pedro, SP. Anais... São Pedro, SP, 2006. 9- REGIS, S. A.; SILVA, O. F.; CENCI, S. A.; SOUZA, H. P.; OLIVEIRA, C. M.; VAZ, S. G.; Determinação de concentrações de sanitizantes clorados em morangos cultivar Oso Grande minimamente processados e in natura. In: III SIMPÓSIO NACIONAL DO MORANGO E II ENCONTRO DE PEQUENAS FRUTAS E FRUTAS NATIVAS DO MERCOSUL, 122-126, 2006, Pelotas, RS. Anais... Pelotas, RS,2006. 10- SILVA, E. O.; BASTOS, M. S. R.; ALVES, R. E.; SOARES, N. F. F.; PUSCHMANN, R. Segurança microbiológica em frutas e hortaliças minimamente processadas. In: I Simpósio Íbero-Americano de Vegetais Frescos Cortados, 2006, São Pedro, SP. Anais... São Pedro, SP, 2006. 11- WILEY, R. C. Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas y Refrigeradas. ed. Acribia, Zaragoza, 1997.