AVALIAÇÕES DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS DA CIDADE DE PETROLINA-PE I. F. da Silva 1, T.J.F.L. Guedes 1, T. O. Ferreira 1. 1- Discentes do Curso de Especialização em Tecnologias de Produção de Derivados de Frutas e Hortaliças. Departamento de Tecnologia em Alimentos Instituto Federal do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, Rod. BR 407 Km 08, S/N, Jardim São Paulo CEP: 56314-520 Petrolina PE Brasil, Telefone: 55 (87) 2101-4330 Fax: 55 (87) 2101-4330 e-mail: (tecg.iolandaferreira@gmail.com, tamjoanan@hotmail.com, talitaoliveira743@gmail.com ). RESUMO A qualidade na produção de alimentos e os cuidados ao se elaborar refeições passaram a ser uma preocupação de caráter preventivo. Com a qualidade do processo abarcam prioritariamente as condições higiênico-sanitária dos estabelecimentos, que estão pautados na Resolução 216 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Com isso o objetivo desse estudo foi verificar por intermédio da aplicação de check-list, as condições higiênico-sanitárias de restaurantes universitários da cidade de Petrolina-PE. Realizou-se a pesquisa em três restaurantes universitários da cidade de Petrolina-PE, sendo os mesmos codificados como A, B e C. A coleta de dados foi obtida através de uma lista de verificação (check-list) que contou de 89 itens de observação. Todos os quesitos avaliados, mostraram que os serviços de alimentação coletiva necessitam de uma fiscalização por meio dos órgãos sanitários e sensibilização dos manipuladores para que os mesmos possam entregar para o consumir um produto de qualidade e seguro. ABSTRACT The quality in food production and care when preparing meals started to be a preventive concern. With the quality of priority cover process the hygienic and sanitary conditions of the establishments, which are guided by the Resolution 216 of the National Health Surveillance Agency. Thus the aim of this study was to verify through the application checklist, the sanitary conditions of university restaurants in the city of Petrolina-PE. He conducted research in three university restaurants in the city of Petrolina-PE, and they are coded as A, B and C. The data collection was obtained through a checklist (checklist) which included 89 items Note. All the variables evaluated showed that the collective food services require an inspection by the health authorities and awareness of handlers so that they can deliver to consume a product of quality and insurance PALAVRAS-CHAVE: lista de verificação; rdc 216; serviços de alimentação; segurança dos alimentos. KEYWORDS: check-list; rdc 216; food service; food safety. 1. INTRODUÇÃO A alimentação é uma necessidade básica do ser humano e influencia a qualidade de vida por ter relação com a manutenção, prevenção e/ou recuperação da saúde. É necessário que seja saudável, variada, sensorialmente agradável, em quantidade e qualidade correta e segura (Matos et al, 2015). Alimentação coletiva pode ser definida como um processo produtivo de refeições que deve estar agregado a um nível de sanidade preconizado pela legislação vigente, que objetiva a promoção da
saúde de sua clientela (Eleutério, 2015). Frente à crescente valorização desses estabelecimentos, o setor de refeições coletivas passou a encarar uma forte concorrência, para a qual só a diferença de preço não é atrativa à freguesia. É essencial que os estabelecimentos busquem se destacar através da melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos, apoiado não só na variedade de pratos e no esmero das instalações, mas sobretudo, na segurança alimentar (Libânio et al, 2015). A qualidade na produção de alimentos e os cuidados ao se elaborar refeições passaram a ser uma preocupação de caráter preventivo. Esta avaliação começa a ser realizada por meio de observações, testes e análises envolvendo as matérias-primas, ingredientes e até mesmo os próprios manipuladores. A utilização de check-list durante uma avaliação higiênico-sanitária na produção de refeições permite uma observação das Boas Práticas de Fabricação/Manipulação, porém não inclui procedimentos invasivos, como o recolhimento de amostras para análises laboratoriais (Garcia, 2013). Em ambientes universitários circulam diariamente milhares de pessoas, dentre alunos, funcionários, professores e visitantes, todos potenciais consumidores de alimentos nas diversas cantinas e restaurantes. Essas condições conferem às unidades produtoras de refeições coletivas, uma importância que merece destaque diante da responsabilidade pelo fornecimento de refeições adequadas e da sua influência no comportamento alimentar das pessoas por meio da educação nutricional, entretanto, as preocupações com a qualidade do processo abarcam prioritariamente a qualidade higiênico-sanitária, desse modo, ao consumir alimentos que não estão de acordo com a Resolução 216 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, o consumidor pode desenvolver problemas de saúde (Arbos et al, 2015; Ventimiglia & Basso, 2008). Com isso o objetivo desse estudo foi verificar por intermédio da aplicação de check-list, as condições higiênico-sanitárias de restaurantes universitários da cidade de Petrolina-PE. 2. MATERIAL E MÉTODOS A pesquisa foi desenvolvida na cidade de Petrolina/PE, em três restaurantes diferentes, localizadas em Universidade Federal, Instituto Federal e Faculdade Estadual, cada restaurante recebeu aleatóriamente letra de A à C para codificação. A coleta de dados foi obtida através de um check-list disposta na Resolução- RDC N 216, de 15 de setembro de 2004 do Ministério da Saúde que preconiza normas relacionadas as boas práticas para serviços de alimentação, para verificação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos. A lista de verificação constou de 89 itens de observações, distribuídos em grupos: 1- Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (21); 2- Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios (4); 3- Abastecimento de água (3); 4- Manejo de resíduos (3); 5- Manipuladores (15); 6- Matéria-prima, ingredientes e embalagens (5); 7- Preparação do alimento (12); 8-Exposição ao consumo do alimento preparado (7); 9- Controle integrado de vetores e pragas urbanas (19). As opções de resposta foram: Sim, usado quando conforme e Não para não conforme. Após a aplicação do check list, os dados tabulados foram agrupados, para avaliação dos resultados e diagnóstico das condições higiênico-sanitárias desses restaurantes, os resultados obtidos foram colocados em percentagem. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos através da aplicação do check list das condições higiênico-sanitárias dos restaurantes estão descritos em percentagens conforme mostra a Figura 1, abaixo: Figura 1 Percentual de conformidade dos restaurantes.
Fonte: própria. Dos três restaurantes avaliados, nos itens abastecimento de água e manejo dos resíduos, observa-se que o percentual de conformidade foi de 100%, o que mostra uma preocupação das universidades, principalmente quanto a potabilidade da água fornecida e a coleta seletiva. Em relação ao grupo de edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios bem como a higienização destes, nota-se grande variação entre os restaurantes, visto que, o estabelecimento A, B e C, obtiveram 85%, 38% e 52% de conformidade respectivamente, e para higienização, 75%, 50%, 50% respectivamente, havendo uma necessidade de intervenção nos restaurantes B e C, para uma melhoria nesses locais, visto que alguns itens avaliados podem causar riscos físicos, biológicos, e/ou químicos a saúde do consumidor. Os percentuais para a avaliação sobre os manipuladores também foram baixo para conformidade, sendo 60%, 40% e 46% para os restaurantes A, B e C respectivamente, os manipuladores são considerados como uma dos principais fontes de contaminação por ter contato direto com os alimentos, através da aplicação do check-list observou-se o não uso de EPI s, manipuladores com alguns tipos de enfermidades, uso de adornos, maquiagens, além da falta de supervisão e capacitação sobre higiene pessoal e DTA S. Os manipuladores de alimentos são agentes disseminadores de microrganismos aos equipamentos, utensílios e aos alimentos, a detecção e a rápida correção das falhas no processamento dos alimentos, bem como a adoção de medidas preventivas são as principais estratégias para o seu controle (Cattafesta et al, 2012). Os manipuladores de alimentos são os mais envolvidos em todo este processo de controle de qualidade e que, sem o treinamento, a qualidade estaria comprometida. Para promover a manipulação segura dos alimentos e reduzir o surto de DTAs, os estabelecimentos devem promover cursos, treinamentos e aperfeiçoamentos para os manipuladores de alimentos, ou seja, todos aqueles envolvidos em alguma etapa de produção. Estes treinamentos devem ter atividades interativas, com regras do estabelecimento, com as boas práticas incluídas (controle de temperatura, lavagem das mãos, contaminação cruzada entre outros) (Garcia, 2013). Em relação a matéria-prima, ingredientes e embalagens, os valores foram muitos diferentes de um restaurante para o outro, sendo o restaurante A com 80% de conformidade, B com 60% e C com 20%, dentre as observações deste item estava a temperatura adequada para cada matéria-prima durante a recepção e armazenamento, local limpo, protegido e organizado para os insumos e critérios quanto a escolha dos fornecedores, todos estes influenciam diretamente para contaminação ou não dos
alimentos, dessa forma, o restaurante C que obteve um percentual muito baixo de conformidade, deve reavaliar e se adequar de acordo com a legislação vigente para evitar que ocorra contaminações. Nesse estudo observou-se assim como no estudo feito por Libânio (2015), em que afirma, no que concerne ao processo de produção dos alimentos, o controle de matéria-prima, no recebimento, é realizado na sua maioria visualmente, sendo verificada mais frequentemente a data de validade, as condições de embalagem e características sensoriais do produto. Para preparação dos alimentos o restaurante A obteve 41%, B 50% e C 66%, no entanto, para o item exposição ao consumo do alimento preparado, o restaurante A recebeu 85%, B 71% e C 43%, ou seja, nos restaurantes A e B, há uma preocupação muito maior de expor para os consumidores um alimento visivelmente mais seguro, do que preparar de fato um alimento seguro, perceptível pelo alto contraste dos percentuais de um item para o outro, e o restaurante C, ao contrário, apresentou-se com uma maior preocupação na hora do preparo, mas na hora de expor os alimentos, o seu percentual de conformidade diminuiu. Para garantir que o consumidor esteja consumindo um alimento seguro, o estabelecimento deve atender as legislações vigentes, dessa forma, todos os itens avaliados nesse estudo devem está interligados nas conformidades, pois um influencia o outro. A adoção de técnicas corretas de manipulação dos alimentos e a conscientização dos profissionais envolvidos são fundamentais, como medida de controle das infecções de origem alimentar, principalmente nos estabelecimentos que fornecem refeições coletivas (Cattafesta et al, 2012). Para controle integrado de pragas e vetores, notou-se uma atenção para esse item, visto que os percentuais de conformidade foram altos para os três restaurantes, sendo 73%, 79% e 68% para A, B e C respectivamente. O controle de pragas e vetores é um item importante em serviços de alimentação, a presença destes representa risco de transmissão de doenças foco de disseminação de microrganismos e sujidades (Libânio, 2015). 4. CONCLUSÃO Por meio das avaliações realizadas, pode-se concluir que o restaurante que de modo geral obteve mais itens em conformidades foi o restaurante A, seguido do restaurante B e depois o C. vale ressaltar que os três restaurantes apesar de alcançarem altos percentuais em alguns itens do check-list, ainda precisam melhorar, principalmente nos quesitos de preparação dos alimentos, manipuladores e edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, estes itens assim como os demais, influenciam diretamente na segurança dos alimentos. Todos os estabelecimentos devem está conforme de acordo com a legislação vigente disposta na Resolução- RDC N 216, de 15 de setembro de 2004 do Ministério da Saúde que preconiza normas relacionadas as boas práticas para serviços de alimentação. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Arbos, K. A., Martins, A. M. A., Almeida, I. K. C., Oliveira, P. M. L., Farias, L. R. G. (2015). Avaliação diagnóstica das condições higiênico-sanitárias das cantinas de um campus universitário público na cidade de João Pessoa-PB, Brasil. Revista Contexto & Saúde, 15(28), 84-94. Cattafesta, M., Siqueira, J. H., Proença, L. V. S., Oliosa, P. R., Santos, K. V., Mannato, L., Pereira, T. S., Molina, M. D. C. B. (2012). Condições higiênico-sanitárias de um restaurante universitário e as práticas alimentares de seus usuários. Revista Brasileira de Pesquisa em Saúde/Brazilian Journal of Health Research, 14(4). Eleutério, A. K. (2015). Avaliação da qualidade higiênico-sanitária das sobras dos pratos principais de um restaurante universitário de Brasília-Distrito Federal (Monografia). Universidade de Brasília.
GARCIA, P.P.C. (2013). A eficácia do treinamento de manipuladores de alimentos: o modelo transteórico em foco (Dissertação de mestrado). Universidade de Brasília. Libânio, M. M., Miranda, C. G., Sousa, J. B. G. (2015). Elaboração do manual de boas práticas do restaurante univeritário da universidade federal de Campina Grande, campus Cuité-PB. Volume 2. Revista FAMA de Ciências da Saúde,1(2). Matos, J. C., Benvindo, L. R. S., Silva, T. O., Carvalho, L. M. F. (2015). Condições higienico sanitarias de feiras livres: uma revisão integrativa. Gestão e Saúde, 6(3), Pág-2884. Ventimiglia, T. M., Basso, C. (2008). Tempo e temperatura na distribuição de preparações em uma unidade de alimentação e nutrição. Disciplinarum Scientia Saúde, 8(1), 109-114.