COZINHA ECOLOGICAMENTE CORRETA: COMO ESSE CONCEITO É VIVENCIADO PELOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE SANTA MARIA/RS. 1 GRESSLER, Camila Costa 2 ; DELEVATI, Miriam Teresinha da Silva 3 ; VAZ, Valéria Borges 4 ; BRASIL, Carla Cristina Bauermann 5 1 Trabalho de Pesquisa UNIFRA 2 Nutricionista 3 Orientadora docente do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil 4 Co-orientadora. Universidade de Santa Cruz do Sul (UNISC), Santa Cruz do Sul, RS, Brasil 5 Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil E-mail: camilagnutri@yahoo.com.br; mdelevati@unifra.br RESUMO Os Serviços de Alimentação comerciais por produzirem grande quantidade de resíduos; e utilizar importantes fontes naturais, precisam nesta fase de escassez destes recursos estarem atentos ao seu compromisso com a preservação do meio ambiente. Amostra foi composta pelos Serviços de Alimentação cadastrados na Secretaria Municipal de Turismo de Santa Maria/RS, no segmento restaurante, até mês de setembro/2007. Foram considerados restaurantes da região central do novo mapa da divisão urbana de Santa Maria, 2007, perfazendo um total de 21 restaurantes pesquisados. Foi aplicado um questionário, contendo a seguinte pergunta: Este estabelecimento possui certificação ISO 14001 ou qualquer outro tipo de certificação ambiental?, durante os meses de março e abril de 2008. Nenhum dos restaurantes pesquisados possuía certificação ISO 14001 ou qualquer outro tipo de certificação de gestão ambiental. O desconhecimento da ISO 14001 e falta de uma norma que seja específica para serviços de alimentação acarretam diariamente mais impactos ambientais. Palavras-chave: meio ambiente, serviços de alimentação, ISO 14001 1. INTRODUÇÃO Os Serviços de Alimentação evoluíram no decorrer dos tempos com o surgimento de novos conhecimentos e técnicas. Por este motivo houve maior preocupação de oferecer aos clientes o melhor, estimulado pela competitividade no mercado consumidor. 1
Os Serviços de Alimentação comerciais por produzirem grande quantidade de resíduos; e utilizar importantes fontes naturais como água e energia elétrica, precisam nesta fase de escassez de recursos naturais estarem atentos ao seu compromisso com a preservação do meio ambiente, e repensar seu modo de produção em relação aos itens citados acima. O objetivo deste estudo foi verificar se os serviços de alimentação do centro da cidade de Santa Maria/RS possuíam certificação da ISO 14001 ou de qualquer outro tipo de certificação ambiental. 2. REFERENCIAL TEÓRICO No processo produtivo tradicional a preocupação com o meio ambiente não é relatada pela maioria dos autores. Os conceitos relacionados com lixo, o uso de água potável, o descarte de óleo e uso de energia que estão relatados no Regulamento Técnico das Boas Práticas através da RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA); e a ISO 22000; não dispõe sobre maneiras ecologicamente corretas de se proceder em relação aos itens acima. Desta maneira, o ambiente e os impactos ambientais ficam fora das discussões e preocupações destas resoluções. 2.1 Serviços de Alimentação Serviço é qualquer ato de desempenho, essencialmente intangível, em que uma das partes pode oferecer a outra e que não preponderantemente resulta na propriedade de nada. A possibilidade de sua execução estar ou não ligada a um produto concreto também é uma característica de serviço (KOTLER, 2000). O setor de serviços impacta fortemente a economia, e as sociedades mais evoluídas economicamente dedicam grande parte de seus esforços para a evolução dos serviços, onde encontram um público disposto a gastar a maior parte de seu orçamento para melhoria de sua qualidade de vida (DELEVATI, 2004). Desta forma esse setor encara uma concorrência pesada e busca alternativas de qualificação dos serviços prestados com atrativos para um consumidor cada vez mais exigente. Entre estes diferenciais competitivos temos os programas de qualidade, a responsabilidade social e a gestão ambiental. 2
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas que tem como objetivo operacionalizar o fornecimento de refeições para coletividades, que sejam nutricionalmente balanceadas, que tenham boas condições higiênicas, e precisam também se ajustar aos limites financeiros da instituição (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003). 2.2 Gestão Ambiental As Escolas Administrativas por diversos anos se viam como sistemas fechados não levando em consideração a tecnologia e o ambiente onde estavam inseridas. Assim na teoria tradicional, a complexidade das organizações é ignorada, elas são consideradas entes racionais e não sistemas sociais com culturas específicas com conflitos internos pelo poder (TACHIZAWA, 2004). Modernamente a teoria da contingência diz que as organizações são sistemas abertos, cujo funcionamento depende de variáveis situacionais, e procura correlacionar a estrutura com variáveis contingenciais como dimensão, tecnologia e ambiente (TACHIZAWA, 2004). Neste sentido o meio ambiente passa a fazer parte da rotina da empresa e cada vez mais a questão ambiental se torna matéria obrigatória das agendas dos executivos da empresa. O conjunto de Normas ISO 14000 fez com que o mundo todo focasse as questões ambientais, encorajando a busca de um planeta mais limpo, seguro e saudável para todos. Em geral, as organizações precisam de uma certificação ambiental para concorrer no mercado (REIS, 2002). O conceito cozinha verde vem sendo utilizado para designar um novo modo de pensar e agir ao se planejar uma cozinha, com a finalidade de reduzir impactos ambientais e contribuir com soluções para questões do meio ambiente. O planejamento de uma cozinha verde deve contemplar os seguintes itens: -Projeto que envolva materiais que minimizem o impacto ambiental e racionalização de uso de recursos naturais; -Disponibilidade de espaços confortáveis para usuários e operadores; -Preocupação com a saúde e integridade física dos operadores, ou o que os americanos chamam de safe employee; -Garantia da segurança alimentar (OLIVEIRA, 2002). 3
3. METODOLOGIA Esta pesquisa, do ponto de vista de seus objetivos, classificou-se como uma pesquisa exploratória, que visa proporcionar maior familiaridade com o problema, tendo em vista torná-lo explícito. Este tipo de pesquisa envolve levantamento bibliográfico e entrevistas com pessoas com experiências práticas com o problema pesquisado (GIL, 1991). A amostra desta pesquisa foi composta pelos Serviços de Alimentação que se encontram cadastrados na Secretaria Municipal de Turismo do município de Santa Maria/RS, no segmento restaurante, até o mês de setembro de 2007. Foram considerados os restaurantes da região central do novo mapa da divisão urbana de Santa Maria, 2007, perfazendo um total de 21 restaurantes pesquisados. Foi aplicado um questionário elaborado pela autora do projeto, contendo a seguinte pergunta: Este estabelecimento possui certificação ISO 14001 ou qualquer outro tipo de certificação ambiental?, durante os meses de março e abril de 2008. O questionário foi aplicado aos proprietários do local, gerentes ou pessoas indicadas pelos mesmos. Para a realização da entrevista foi feito contato prévio com os restaurantes e agendada a visita. Foram utilizados os telefones de contato ou e-mail que constavam na listagem fornecida pela Secretaria de Turismo do município de Santa Maria/RS. Foram critérios de exclusão na participação da pesquisa os locais que haviam fechado e também aqueles que não aceitaram assinar o termo de consentimento livre e esclarecido. Foram critérios de inclusão na pesquisa, os estabelecimentos que aceitaram participar da pesquisa e o entrevistado ter assinado o termo de consentimento livre e esclarecido. Após a aplicação do questionário foi entregue ao entrevistado um folder elaborado pela autora do projeto com dicas sobre consumo de água e energia elétrica, descarte do óleo de cozinha e separação do lixo. 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES Nenhum dos restaurantes pesquisados possuía certificação ISO 14001 ou qualquer outro tipo de certificação para empresas com gestão ambiental. Diversos indicadores ambientais como o controle e diminuição das matérias-primas reduzindo as sobras de alimentos e descartáveis, a utilização racional de água e energia 4
elétrica e campanhas de redução do desperdício; são necessários para uma certificação ambiental. Estes fatores são primordiais para o desenvolvimento sustentável e para a melhoria da qualidade de vida das gerações atuais e futuras. (LEMOS; CAMPOS, 2005). Segundo Mendonça et al. (2005), cada vez mais ser um indivíduo consciente do seu papel como cidadão, conhecedor de seus direitos e deveres na sociedade, tem exigido por parte das organizações uma postura ética, boa imagem institucional no mercado e que atuem de forma ecologicamente correta. Essas transformações poderão levar as empresas a obter vantagens competitivas, redução de custos e incremento nos lucros a médio e longo prazo. 5. CONCLUSÃO O desconhecimento da ISO 14001 e falta de uma norma que seja específica para serviços de alimentação acarretam diariamente mais impactos ambientais. A entrega do folder ao final da aplicação do questionário serviu como uma maneira de prestar informações básicas sobre ações que podem reduzir o impacto ambiental causado por meio das atividades diárias do local. É necessário que aconteçam campanhas educativas, tanto para os gerenciadores e funcionários, quanto para os clientes destes restaurantes, para eles criem um senso de consumo sustentável. 6. REFERÊNCIAS ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; ZANARDI, Ana Maria Pinto. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2003. DELEVATI, Miriam Teresinha da Silva. Satisfação de clientes em instituições sem fins lucrativos: um estudo de caso avaliando as percepções dos públicos envolvidos. Porto Alegre: Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2004. GIL Antonio Carlos. Métodos e Técnicas de Pesquisa Social. 5. ed. São Paulo: Atlas, 1999. 5
KOTLER, Philip. Administração de Marketing: a edição do novo milênio. 10ª edição. São Paulo: Prentice Hall, 2000. LEMOS, Marla; CAMPOS, Isabel Cristina de. Implantação da ISO 14001 na Unidade de Alimentação e Nutrição de uma indústria de Santa Catarina, Brasil: Preliminares. Rev. Nutrição em Pauta, São Paulo, ano XIII, n. 72, maio/junho, 2005 MENDONÇA, Clarice de Souza et al. A responsabilidade social e ambiental na gestão estratégica organizacional. In: Seminário de Gestão de Negócios, 2005, Curitiba PR. Anais do II Seminário de Gestão de Negócios: Paraná: FAE, 2005. OLIVEIRA, Dimas Rodrigues de. Cozinha ecologicamente correta. Revista Nutri News, São Paulo, v. 18, n. 196, 2002. REIS, Vandelino Ribeiro dos. Sistema de Gestão Ambiental ISO-14001. Disponível em: < http://www.crq4.org.br/informativo/abril_2002/pagina08.html>. Acesso em 21 out. 2007. TACHIZAWA, Takeshy. Gestão ambiental e responsabilidade social corporativa: estratégias de negócios focadas na realidade brasileira. 2º edição. São Paulo: Atlas, 2004. 6