ELABORAÇÃO DE VINHOS Raul Luiz Ben Enológo Especialista em Vitivinicultura Embrapa Uva e Vinho - Bento Gonçalves/RS Pelotas, 27 de Fevereiro de 2013
QUALIDADE E COMPOSIÇÃO DA UVA PARA ELABORAÇÃO DE VINHO
Qualidade da uva é o principal fator para obtenção de um bom vinho Uva Maturação Estado Sanitário Vinho de Qualidade
A maturação ideal para a colheita da uva é constatada através do: - Aspecto; - Consistência; - Teor de açúcar do mosto; - Nível de acidez da uva; - Estado sanitário ( sem de podridões)
O acompanhamento da maturação e determinação do momento da colheita da uva pode ser feito através de: - Observação visual ; - Gosto, experimentando a uva; O ideal é determinar com o auxílio de um mostímetro, a cada 3 dias, o teor de açúcar. - Sob o aspecto sanitário é importante colher a uva sã.
O que determina o ponto de colheita:? - Clima: - Anos chuvosos Atrasam a maturação - Adiantar a colheita Evitar podridões do cacho
A colheita deve ser realizada, de preferência: - Com o tempo seco; - Nas primeiras horas da manhã; - Após o período de carência dos produtos utilizados na videira para o controle de doenças
Condições ideais de colheita:
O cacho: - Colhidos com cuidado; - Colocados em recipientes pequenos; - Cuidar para não serem esmagados durante o transporte; - Não permanecer expostos ao sol por tempo prolongado
Quanto à estrutura do cacho temos: - Engaço Tanino (caqui verde); - Baga Película Polpa Semente
Estrutura do cacho de uva:
Quanto à película (casca): - Protege a baga; - Revestida de pruína (substância cerosa que diminui as perdas de água e retém leveduras); - Substâncias aromáticas; - Matéria corante das uvas
Quanto à polpa, onde está o mosto, temos: - Açúcares; - Ácidos; - Minerais; - Compostos nitrogenados; - Matéria péctica; - Enzimas; - Vitaminas; - Água
Quanto às sementes: - Encontram-se no centro da baga; - Variam de 0 a 4, conforme a variedade; - Ricas em tanino; - Ricas em óleo; - Não devem ser esmagadas durante o processo
ÉPOCA DE COLHEITA (640m de altitude) Niágara: Final de janeiro; Goethe: 2ª semana de fevereiro
ELABORAÇÃO DE VINHO BRANCO
Uvas brancas destinadas à elaboração de vinho branco fino Gewurztraminer Moscato Chardonnay Riesling Itálico
Uvas brancas destinadas a elaboração de vinho branco de mesa Niágara Branca Niágara Rosada Moscato Embrapa BRS Lorena
Fluxograma dos procedimentos para elaboração de vinho branco: Colheita da Uva Pesagem Retirada de amostra (ºBabo e Temperatura) Desengace e Esmagamento
Adição do metabissulfito de potássio (SO2) Prensagem e separação da casca Clarificação do mosto Adição do pé-de-cuba ou fermento Correção do açúcar
Fermentação alcoólica (18-20ºC) Adição de bentonite 1ª Trasfega (21 dias após o esmagamento) Atesto Adição do metabissulfito de potássio (SO2) - terminada a fermentação
2ª Trasfega (30 dias após a 1ª trasfega) Estabilização (30 a 60 dias) 3ª Trasfega Análise do anidrido sulfuroso (SO2) Correção dos níveis de anidrido sulfuroso (SO2) Engarrafamento
Recipientes para transporte das uvas colhidas:
Pesagem das uvas:
O desengace consiste em: - Separação do engaço (ráquis) das bagas; - Redução de mais de 30% do volume; Engaço Baixo teor de açúcar Acidez Elevado teor de potássio
O esmagamento consiste em: - Rompimento da baga de uva; - Liberação do mosto contido na polpa; - Facilita a separação do mosto das partes sólidas Este processo não deve romper as sementes
Desengaçadeira-esmagadeira
Sulfitagem do mosto: Metabissulfito de Potássio Sal de coloração branca; Solúvel em água; Libera o gás sulfurosos (SO 2 ); Sua utilização é legal; Nas doses recomendadas, não causa danos à saúde humana
Propriedades do SO 2 - Ação seletiva sobre as leveduras; - Ação anti-oxidante; - Ação anti-oxidásica (enzimas/podridão); - Ação reguladora da temperatura; - Ação clarificante; - Ação conservante;
Tabela Doses de metabissulfito de potássio (g/100l) na vinificação em branco: Etapas Após o esmagamento da uva Fim da fermentação (vinho seco) Antes do engarrafamento Uva sã Uva com podridão 10 14 10 14 Conforme análise Conforme análise Uma colher de sopa rasa contém aproximadamente 14 gramas de metabissulfito de potássio
Prensagem Mosto prensa: - Resultante de prensagem leve; - Possui menos açúcares, mais acidez e polifenóis; - Raramente é aromático; - Origina vinhos com menor fineza de aroma e paladar Vinificado em separado do mosto flor
Mosto flor: - É o mosto de melhor qualidade; - Origina o melhor vinho; - Não passa por prensagem; - É mais rico em açúcares, possui menos acidez e polifenóis Deve ser vinificado em tanque separado do mosto prensa
Clarificação do mosto: - Realizada antes da fermentação; - Mosto limpo Vinho de qualidade - Resulta em vinhos: Menos amargos Menor oxidação Menos adstringentes Mais frescor Mais aromáticos Cor mais pálida
Cantinas de médio a grande porte: - Refrigeração do mosto; - Uso de produtos que ajudam na precipitação das partículas em suspensão
Na pequena propriedade a clarificação do mosto pode ser obtida por: - Adição de produtos enológicos à base de silício + gelatina; - Após 10h de sua adição, separa-se o mosto limpo, através de uma pequena bomba Caso o agricultor não disponha de silício e gelatina, pode realizar: - Após o esmagamento, adicionar cerca de 20g/100L SO2 Esta dose garante: Que a fermentação não inicie imediatamente Separação razoável das impurezas, após 24h
Adição do pé-de-cuba: - É fração de mosto (de 5 a 10% do volume total a ser fermentado); - Adicionado ao volume total do mosto Deve ser preparado 1 dia antes da colheita, adicionado de 14g/100L de metabissulfito de potássio
Inoculação de leveduras selecionadas (levedura seca ativa) - Adicionar as leveduras em água morna de 30 a 40º C Proporção: 1Kg de levedura/10l de água; - Adicionar cerca de 50g de açúcar/l; - Repouso durante 10 a 15 minutos; - Adicionar ao tanque principal e realizar uma remontagem (+-15min).
Realizar a chaptalização: º Babo a 20ºC Álcool provável (ºBabo x 0,6) Açúcar a adicionar (kg) em 100L de mosto 10,5º GL 11,0º GL 13 7,8 5,4 6,4 14 8,4 4,2 5,2 15 9,0 3,0 4,0 16 9,6 1,8 2,8 17 10,2 0,6 1,6 18 10,8-0,4 19 11,4 - - 20 12,0 - -
Fermentação alcoólica: - Realizar controle da temperatura e da densidade; - Fase de fermentação lenta (6 dias após o início da fermentação); - Evitar contato com o ar (batoque hidráulico)
Os passos seguintes são: - Adição de bentonite para clarificar o vinho; - Trasfega (21 dias após o esmagamento): Consiste em passar o vinho de um recipiente para outro, eliminando assim o depósito precipitado
Atesto Consiste em preencher os tanques periodicamente, à medida que o nível do vinho diminui, devido a evaporação ou mudança de temperatura. - Adição de metabissulfito de potássio (terminada a fermentação); - 2ª trasfega (30 dias após a 1ª trasfega)
Estabilização tartárica: - Consiste em manter o vinho durante 8 a 10 dias a temperatura de -5 C, para precipitação dos sais de bitartarato de potássio. 3ª trasfega: Análise do anidrido sulfuroso (SO 2 ); Correção dos níveis de anidrido sulfuroso; Filtração, se disponível; Engarrafamento
Engarrafadora de vinho
ELABORAÇÃO DE VINHO TINTO
Uvas tintas destinadas a elaboração de vinho tinto de mesa. Bordô Isabel BRS Margot
Uvas tintas destinadas a elaboração de vinho tinto fino Cabernet Franc Merlot Cabernet Sauvignon
Fluxograma dos procedimentos para elaboração de vinho tinto Colheita Pesagem Retirada de amostra (ºBabo e Temperatura) Desengace e Esmagamento
Adição do metabissulfito de potássio Adição do pé-de-cuba ou fermento Fermentação com a parte sólida (maceração): 2 a 5 dias ( Fase Tumultuosa) Correção do açúcar Separação da parte sólida (descuba)
Correção do açúcar Fermentação lenta (14 21 dias) 1ª Trasfega (21 dias após o esmagamento) Atesto Fermentação malolática (20 40 dias)
Adição do metabissulfito de potássio (SO2) 2ª Trasfega (30 dias após a 1ª trasfega) Estabilização (30 a 60 dias) 3ª Trasfega Análise do anidrido sulfuroso (SO2) Correção dos níveis e SO2 Engarrafamento
Desengaçadeira-esmagadeira:
Sulfitagem do mosto: Metabissulfito de Potássio Mosto desengaçado e esmagado no tanque
Tabela Doses de metabissulfito de potássio (g/100l) na vinificação em tinto: Etapas Após o esmagamento da uva Fim da fermentação (vinho seco) Antes do engarrafamento Uva sã 8 8 Conforme análise Uva com podridão 12 12 Conforme análise
Adição de leveduras: Pé-de-cuba Levedura seca ativa Preparado com o próprio mosto Encontrada no comércio em forma de pó: Saccharomyces cerevisiae 20g/100L
Fermentação com a parte sólida (maceração): - Chamada fermentação tumultuosa; - Mosto permanece em contato com a película e as sementes - Leva de 2 a 5 dias Descuba Na fase de maceração é importante que o chapéu: Não resseque Bactérias que levam ao avinagramento do vinho Remontagens
Remontagem: - Consiste em submergir a parte sólida com o líquido da parte inferior do tanque; - Mínimo 3 vezes por dia; - Realizada durante todo o tempo que o mosto permanecer em contato com as partes sólidas.
Remontagem em aberto do mosto
Descuba: Vinho Flor Vinho Prensa - Escorre espontaneamente - Vinho de melhor qualidade - Resultante da prensagem suave do bagaço - Pode conter compostos indesejáveis
Descuba do mosto-vinho: - Consiste na separação do mosto do restante da parte sólida, após a maceração; - O momento de descuba varia com: Safra: Boas safras / maceração mais prolongada Maior extração de determinados componentes da película
Após a descuba deve-se: - Colocar um batoque hidráulico no tanque; - Acompanhamento da fermentação lenta - (14 a 21 dias); - O batoque será mantido até o termino da fermentação malolática
Fermentação maloláctica: - Comumente ocorre nos vinhos tintos; - Inicia, geralmente, quando todo o açúcar do mosto terminou de fermentar; - Bactérias lácticas: - Ácido málico Ácido láctico + CO2 - Percebida por pequenas borbulhas na saída do batoque
Os passos seguintes são: - 2ª trasfega (30 dias após a 1ª) - Adição de metabissulfito de potássio - Estabilização (30 a 60 dias)
- 3ª trasfega - Análise do anidrido sulfuroso - Correção dos níveis de SO2 Engarrafamento
Envelhecimento:
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