Hortaliças minimamente processadas prontas para o consumo. Cristiano Psillakis

Hortaliças minimamente processadas prontas para o consumo Cristiano Psillakis

1993 Empresa Familiar 1995 Marca: HYDROSALADS 1996 Início das Saladas Prontas

1997 Construção da 1ª unidade de processamento

1998 Visita à PMA - Produce Marketing Association Feira F.L.V nos E.U.A

1999 Inauguração da 2ª unidade de processamento

2003 Inauguração da nova fábrica

PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS Produtos hortifutícolas higienizados e embalados que foram submetidos a processos técnicos, preservando suas características sensoriais naturais, tornando-os prontos para o consumo in natura ou para preparo culinário. Grupo de Legislação SP

Características das frutas e hortaliças Minimamente Processadas São frutas e hortaliças em estado fresco Alteradas só fisicamente: descascadas/cortadas Sem aditivos ou com aditivos brandos Característica do produto é similar ao produto inteiro Produtos microbiolgicamente seguros Vida útil 5 a 7 dias Produto 100% utilizável Fáceis de preparar = conveniência, facilitam o consumo de produtos saudáveis

Outras vantagens Redução lixo orgânico grandes centros: Geram metano = gás efeito estufa Se utilizados no campo incorporam carbono ao solo ou podem servir para nutrição animal... Economia : 1. Espaço (diminuição da áreas de preparo ) 2. Mão de obra; 3. Água 4. Taxa do lixo

MINIMAMENTE PROCESSADOS Saúde Sabor Valor Conveniência

PAGAR MAIS, DISPENDENDO MENOS TEMPO!!! MAIS RÁPIDO + FRESCOR = MELHOR

AUMENTO NA FREQUÊNCIA DE CONSUMO DE SALADAS MAIOR OFERTA DE VARIEDADES,CORES E SUGESTÕES DE PREPARO. FRUTAS E VERDURAS = BOAS FONTES DE NUTRIENTES ALFACE: PUXA CONSUMO DE OUTROS ITENS SAUDÁVEIS EM FRUTAS E VEGETAIS LETTUCE REVOLUTION 2013 FOODSERVICE SUBSTITUI ALFACE ROMANA POR VARIAS OUTRAS VARIEDADES. By Jennifer Strailley CONSUMIDORES BUSCANDO SABOR E VERSATILIDADE NO USO: SUCOS, SOPAS ETC... 59% DOS CONSUMIDORES APOSTAM NAS CORES COMO APELO PARA A SALADA 70% APOSTAM NAS DIFERENÇAS DAS VARIEDADES CRESPA, LISA, FRISEE, ETC...

EUA Mercado EUA -15 Bilhões de Dolares (2005) Varejo 40% Foodservice 60%

ESTUDOS DE MERCADO SEBRAE / ESPM 2008 Intensificação do consumo, de hortaliças minimamente processadas, destacando-se: o aumento do número de pessoas mais velhas; a crescente participação da mulher no mercado de trabalho; o aumento da distância entre a moradia e o trabalho, sobretudo nas cidades de maior porte; a crescente busca por uma alimentação mais saudável; a valorização da praticidade e conveniência; o aumento do número de pessoas morando sozinhas; a crescente preferência por comidas prontas e por comidas frescas; o crescimento do mercado de food service (mercado institucional), entre outros.

ESTUDOS DE MERCADO SEBRAE / ESPM 2008 Hortaliças minimamente processadas mais vendidas no Brasil: Alface Rúcula Agrião Couve Repolho Cenoura Beterraba Abóbora Brócolis.

www.mypyramid.gov

www.5aday.com

Direto ao Microondas! IFPA 2005 - William LeMaire - PakIntell

Válvula de alívio de pressão de vapor Pratos prontos refrigerados em embalagens com atmosfera modificada Alimentos congelados Embalagem para microondas que permite cozimento a vapor - retenção de nutrientes, incorpora uma válvula para alívio de pressão entre as camadas do laminado O selo da válvula abre à determinada pressão do vapor VACSYS - GS Technologies

Recebimento da matéria prima Seleção e classificação (descarta-se as folhas com problemas e classifica-se de acordo com a variedade e tamanho) Pré-lavagem Corte Lavagem e pré-resfriamento (a 5ºC) Sanitização e enxágüe (com cloro ativo ou outro sanitizante nas quantidades próprias para os alimentos) Centrifugação Seleção e classificação (material não padronizado) Pesagem e embalagem (com ou sem atmosfera modificada) Etiquetagem Armazenamento Distribuição IDEAL 5ºC

Dra. Claire I. G. L. Sarantópoulos Qualidade de frutas e hortaliças Manuseio póscolheita Condições sanitárias Condições cultivo Variedade QUALIDADE / ESTABILIDADE MP Tecnologia processamento mínimo Embalagem Temperatura

Embalagem com atmosfera modificada para produtos que respiram Retarda perda umidade Retarda respiração Retarda amadurecimento Retarda senescência Retarda perda de clorofila Minimiza escurecimento enzimático Reduz produção e/ou sensibilidade ao etileno Minimiza ataque de microrganismos Minimiza injúria pelo frio Retarda alterações qualidade advindas destes processos Dra. Claire I. G. L. Sarantópoulos

Dra. Claire I. G. L. Sarantópoulos Atmosfera modificada em embalagens plásticas AR 21% O 2 78% N 2 0,03% CO 2 Outros Permeabilidade embalagem Respiração produto Injeção gás (sim ou não) ATMOSFERA MODIFICADA OTIMIZADA O 2 CO 2

25 Atmosfera modificada X vida-útil 20 O (%) 2 < 2 dias 15 10 3 dias 6 dias 5 > 14 dias 10 dias 0 5 10 15 20 25 CO 2(%) Dra. Claire I. G. L. Sarantópoulos

Atmosfera modificada em embalagens plásticas O 2 CO 2 CO 2 /O 2 Acarreta Respiração Anaeróbia Produção gás = estufamento Produção álcoois Produção acetaldeído Produção ácidos Desordens Fisiológicas Amadurecimento irregular Manchas na superfície e polpa Riscos de Problemas de Saúde Pública Crescimento patógenos (C. botulinium) Dra. Claire I. G. L. Sarantópoulos Odor/sabor estranhos off-flavors

Dias (início de amarelamento) Efeito da temperatura na vida-útil 35 30 25 20 15 10 5 Brócoli 0 0 2.5 5 7.5 10 12.5 15 20 C Temperatura de estocagem Dra. Claire I. G. L. Sarantópoulos Cantwell, 1997

Razões para Não Experimentar Preços elevados (freqüentemente). Querer preparar o próprio alimento. Dúvida se os produtos são realmente limpos. Dúvida se os produtos são igualmente saudáveis. Não saber como são higienizados os produtos. Não saber quais produtos químicos são utilizados. Não ter certeza se são realmente seguros microbiologicamente. Fonte: IFPA International Fresh-cut Produce Association

PERCEPÇÃO DE RISCOS Resíduos de pesticidas são percebidos como risco principal. Riscos microbiológicos começam a ser vistos como os mais importantes. Fonte: IFPA International Fresh-cut Produce Association

Devon Zagory Vice-Presidente - DAVIS FRESH TECHNOLOGIES - California - EUA

IDEC E PROTESTE

Murilo Diversi - IDEC - Especialista em Alimentos

RESPONSÁVEIS NA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS Produtor agrícola Setor Industrial Setor Atacadista/Varejista Serviços de Alimentação Consumidores BPA BPF e APPCC Educação e Orientação aos seus funcionários e Consumidores Cuidados na Conservação dos Alimentos

Lidando com expectativas Educação dos consumidores sobre cadeia de frio. Sugerir o consumo dos pacotes em 24 hrs após abertos. Diversidade de apresentações em tamanhos de embalagens. Variedade é importante, mas a qualidade é o ponto principal e não deve ser comprometida pela diversidade de produtos. Consumidores não esperam retroceder uma vez que já consumam os processados... Fonte - IFPA

Categoria ainda é Frágil... Qualidade dos Produtos e Cadeia de frio ainda são elos frágeis. * Uma má experiência gera a perda de muitas vendas.* Um pacote com problemas gera a perda de um cliente por 1 ano ou mais...* Não existe uma legislação específica para o setor (Brasil). * Fonte - IFPA International Fresh-cut Produce Association

ESTE NEGÓCIO VALE A PENA? PRÓS E CONTRAS...

22 ANOS Engº Agr. Cristiano N. Psillakis cristiano@horta.com.br

APÊNDICE

PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS Frutas e hortaliças cortadas e/ou descascadas 100% aproveitáveis, ensacadas ou pré-embaladas, Que ofereçam ao consumidor Alto valor nutritivo, conveniência e sabor, Mantendo ainda o estado fresco original. IFPA - international fresh-cut produce association 2000 Produtos hortifutícolas higienizados e embalados que foram submetidos a processos técnicos, preservando suas características sensoriais naturais, tornando-os prontos para o consumo in natura ou para preparo culinário. Proposta grupo de Legislação SP

Devon Zagory Vice-Presidente - DAVIS FRESH TECHNOLOGIES - California - EUA