CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS EXPOSTOS PARA CONSUMO EM RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO SELF- SERVICE NO MUNICÍPIO DE PALMARES-PE TEMPERATURE CONTROL OF FOOD EXPOSED FOR CONSUMPTION IN RESTAURANTS COMMERCIAL SELF-SERVICE TYPE IN PALMARES-PE MUNICIPALITY THAIS CAVALCALCANTI GALVÃO¹ JENYFFER MEDEIROS CAMPOS² 1 RESUMO 1 Nutricionista pela Faculdade do Vale do Ipojuca (FAVIP), PE. E- mail:thaiscgalvao@hotmail.com; 2 Nutricionista e Docente do curso de Engenharia de Alimentos da UFPE. E-mail: jenyffermcampos@gmail.com
RESUMO O hábito de se alimentar fora de casa vem se tornando cada vez mais constante, devido ao estilo de vida e o aumento do público feminino no mercado de trabalho. Diante desse fato, o número de restaurantes apresentou um crescimento significativo nos últimos anos, principalmente os do tipo selfservice; com esse aumento, cresceu também o número de casos de doenças transmitidas por alimentos. Visando chamar a atenção dos consumidores e proprietários dos restaurantes para a qualidade do alimento servido, o estudo avaliou a temperatura de sete preparações expostas para consumo no inicio da distribuição em três restaurantes. Para tal, foi utilizado termômetro digital Incorterm, medindo a temperatura dos alimentos no inicio da distribuição e registrando em planilha. Das preparações avaliadas, apenas duas apresentaram média de temperatura adequada de acordo com a legislação vigente, sendo o feijão com 61,33ºC e a carne de molho com 68 C. O arroz, carne assada, guarnição e saladas, estavam fora da faixa de temperatura estipulada, para prevenção e redução do desenvolvimento de microrganismos patogênicos, isto é menor que 60ºC para as preparações quentes e superiores a 10ºC para preparações frias. Isso mostra a necessidade de realizar um trabalho de intervenção e conscientização para práticas adequadas em todo o processo produtivo, oferecendo assim um alimento mais seguro para clientela. Palavras-chaves: Alimentação Coletiva, Higiene dos alimentos, Boas práticas de manipulação ABSTRACT The habit of eating away from home is becoming increasingly constant due to lifestyle and increasing female audience in the labor market. Given this fact, the number of restaurants increased significantly in recent years, mainly selfservice; with this increase, so has the number of cases of foodborne illness. Aiming to draw the attention of consumers and owners of restaurants for the quality of food served, the study evaluated the temperature of seven exposed preparations for consumption at the beginning of the distribution in three restaurants. To do this, we used digital thermometer Incorterm, measuring the temperature of food at the beginning of the distribution and recording spreadsheet. The evaluated preparations, only two had a mean proper temperature according to the current legislation, and the beans with 61,33ºC and meat sauce with 68 C. The rice, roast beef, trim and salads, all were out
of the temperature range stipulated, to prevent and reduce the development of pathogenic microorganisms, ie less than 60 C for hot and higher preparations at 10 C for cold preparations. This shows the need for an intervention and awareness work to appropriate practices throughout the production process, thus providing a safer food for customers. Keywords: Collective Feeding, Food hygiene, good handling practices
INTRODUÇÃO Com o aumento do mercado de trabalho e a maior concentração da população nos centros urbanos, o hábito de se alimentar fora de casa vem se tornando cada vez mais constante (PIRES et al., 2002). Diante disso, o gasto com a alimentação em restaurantes chega, em média, a 24,5% dos gastos do brasileiro (BRASIL, 2009) aumentando assim o número das Unidades Produtoras de Refeições (UPR s), principalmente do tipo self-service (DAMASCENO et al., 2002). O ramo de alimentação coletiva está em ascensão, chegando nos últimos anos a um crescimento de até 150%. Para garantir a manutenção do padrão de qualidade e satisfação do cliente tem-se que investir bastante em profissionais capacitados, e treinamento para os mesmo, a fim de garantir que o alimento produzido apresente a máxima qualidade higienicossanitária (MENDONÇA, 2010). Em meio à variedade de serviços oferecidos nos restaurantes comercias, o tipo self-service é mais procurados pelos consumidores, seja pela agilidade e/ou menor custo (ALVES; UENO, 2010). Marinho et al.; (2009) em seu estudo diz que a exposição dos alimentos por um elevado período de tempo e sob temperatura imprópria favorece o desenvolvimento de microrganismos patogênicos que afetam a saúde do consumidor. É um direito da população que os alimentos consumidos fora do domicilio sejam seguros e adequados para o consumo. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e seus agravos, na maioria das vezes são desagradáveis; podendo na pior das hipóteses serem fatais. Além de prejudicar 1
o comércio e turismo local, levando a queda da credibilidade do estabelecimento comercial. (Organização Pan-Americana da Saúde, 2006) Segundo dados epidemiológicos as UPR s, são as responsáveis pelo crescimento dos surtos de toxinfecções e DTA s (ANDRADE et al., 2003). Tais eventos podem ser controlados e evitados através das boas práticas de manipulação. (HOBBS et al.,1998). Por isso Calado et al., (2009) em seu estudo mostram a necessidade do controle de tempo e temperatura durante a distribuição dos alimentos, evitando multiplicação de microrganismo, a fim de evitar contaminação dos alimentos. De acordo com a RDC 216/04 durante a cocção o centro geométrico deve atingir, no mínimo, 70ºC e quando exposto, os alimentos devem ser mantidos em tempo e de temperatura que dificultem multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas. Os alimentos frios devem ser conservados em temperaturas de até 10 C por duas horas, 5 C sem controle de tempo, ou congelados à -18 C (BRASIL, 2004). Diante do exposto é sabida a necessidade do controle rigoroso da temperatura dos alimentos expostos ao consumo, evitando assim os casos de toxinfecções e DTA s. METODOLOGIA O estudo foi realizado durante o período de junho à agosto de 2015, com visitas em três restaurantes do tipo self-service, no município de Palmares-PE, onde foi exposto o objetivo do trabalho a ser realizado, garantia de sigilo, ética e privacidade dos dados coletados e não identificação de seus 2
estabelecimentos, obtendo o consentimento dos proprietários e/ou gerentes, por meio da carta de anuência. A coleta ocorreu no início da distribuição para o almoço (entre 11:00 12:00 horas), para aferição da temperatura de sete preparações: arroz branco, feijão mulatinho, proteína assada/grelhada, proteína de molho, salada crua (folhas), salada cozida e guarnição. Utilizado termômetro digital do tipo espeto Incorterm, com faixa compreendida de -50ºC à 300ºC, posicionando o aparelho no centro geométrico do alimento, esperando alguns segundos até que a temperatura estabilizasse. Para tal aferição o termômetro foi utilizado de acordo com os normas da ABERC, 2003 (apud BANDEIRA et al., 2008), fazendo uso de álcool 70% antes e após a medição de cada preparação. Os dados coletados foram registrados em planilha especifica. Os dados coletados foram comparados de acordo com as temperaturas estabelecidas pela Resolução RDC nº216 de 15 de Setembro de 2004, onde preparações quentes devem ser mantidas em temperaturas maiores que 60 C, enquanto as frias abaixo de 10ºC (BRASIL, 2004). Os resultados encontrados estão dispostos em gráficos e tabelas, que mostram a variação de temperatura das preparações servidas dos diferentes estabelecimentos. Após análise dos resultados, os donos e gerentes receberam notificações do estudo realizado, assim como atitudes a serem tomadas, a fim de reverter e/ou aprimorar a circunstância encontrada. 3
RESULTADOS As médias das temperaturas das preparações quentes, encontradas na pesquisa oscilaram entre 47,3 C (arroz branco) e 68 C (carne de molho), mostrando desajuste da temperatura de referência, de algumas preparações. A menor temperatura encontrada foi da carne assada (carne 1), com 38 C (restaurante B), seguida do arroz branco com 42 C e do feijão mulatinho com 55 C (respectivamente no restaurante C). Quando avaliado as preparações frias (salada crua e cozida), pode-se observar uma média de 19,6 C (salada crua) e 26,3ºC (salada cozida), temperatura irregular, quando comparado a recomendação da legislação. A maior temperatura encontrada foi de 32 C para a salada cozida (salada 1), seguida de 27 c para salada crua (salada 2), ambas no restaurante C, sendo a menor temperatura encontrada de 26 C, para salada crua (restaurante B). Como pode ser observado na tabela 1. Tabela 1- Temperatura das preparações servidas em restaurante self-service. Restaurante Arroz Feijão Carne 1 Carne 2* Guarnição Salada 1 Salada 2 A 50 57 52 68 40 ----** 27 B 50 72 38 58 59 27 26 C 42 55 62 78 53 32 27 MÉDIA 47 61 51 68 51 20 26 *Carne de molho / **O restaurante não servia salada cozida. Fonte: Pesquisa 2015. O gráfico 1 mostra a média de temperatura das preparações quentes, assim como seu limite mínimo de temperatura para manutenção sem que, ponha em risco a segurança do alimento da servido. 4
60,0 C 61,3 C 68,0 C 47,3 C 50,6 C 50,6 C Limite mínimo Arroz Feijão Carne 1 Carne 2 Guarnição Gráfico 1- Média das temperaturas das preparações quentes, assim como seu respectivo limite mínimo estabelecido pela legislação vigente nº 216/04 (BRASIL, 2004). Como pode-se observar no gráfico 1, apenas o feijão e a carne 2 (de molho) apresentam média de temperatura acima da média estipulada pela RDC n 216/04, onde as preparações quentes devem estar em temperatura superior a 60ºC por até 06 horas, evitando assim a multiplicação de microrganismos no alimento (BRASIL, 2004). O gráfico 2 mostra a média de temperatura das preparações frias, assim como seu limite mínimo de temperatura para manutenção sem que, ponha em risco a segurança do alimento da servido. 5
Salada crua Salada cozida Limite minímo 32 C 27 C 26 C 27 C 27 C 26 C 19 C 10 C Limite mínimo Restaurante A Restaurante B Restaurante C Média Gráfico 2- Média das temperaturas das preparações frias, assim como seu respectivo limite mínimo estabelecido pela legislação vigente nº 216/04 (BRASIL, 2004). Como visto no gráfico 2, nenhumas das preparações está dentro dos padrões estabelecidos pela RDC n 216/04, que determina que as preparações frias devem ser mantidas até 10 C por até 2 horas, evitando assim o risco de proliferação microbiana (BRASIL, 2004). DISCUSSÃO Os hábitos alimentares da população sofreram diversas alterações nos últimos anos, devido aos tempos modernos, caracterizado pelo aumento da industrialização, urbanização, maior acesso da população ao lazer, assim como elevação do nível educacional, levando a maior aquisição de alimentos prontos quando comparados à produção doméstica das refeições (AKUTSU et al., 2005). 6
O acondicionamento sob calor visa garantir a qualidade higienicossanitária do alimento, assim como sua palatabilidade. Se não houver um controle rigoroso dessa temperatura ocorre o surgimento e multiplicação de bactérias e esporos, tornando essa fonte de conservação um risco ao alimento (BANDEIRA et al., 2008). De acordo com a pesquisa realizada, das cinco preparações quentes avaliadas apenas duas apresentaram média de temperatura adequada como o feijão (61,33 C) e carne de molho (68ºC). Resultado semelhante ao de Ventimiglia e Basso (2008) que verificou a conformidade da temperatura no inicio e final da distribuição em uma UAN, onde o feijão apresentou 91,26 C (inicio) e a carne 61,44 C (início). Em contrapartida Oliveira et al., (2012), em seu estudo de avaliação da temperatura de alimentos disponibilizados em balcões de distribuição em restaurantes self-service em Belo Horizonte-MG encontraram para o feijão 45,81 C e para a carne 43,49ºC. Ao avaliar a temperatura do arroz, encontrou-se uma média de 47,3 C, esta pode ser comparada ao resultado de Oliveira et al., (2012), que encontrou 40,59 C. Temperaturas superiores a do arroz foram encontradas por Ri et al., (2012), avaliando a temperatura dos equipamentos e dos alimentos em um restaurante de Santa Maria-RS, onde das 72 amostras de arroz avaliadas, 73,6% apresentaram temperatura maiores que 60 C; a adequação da temperatura pode ser observada também no trabalho de Ventimiglia e Basso (2008) com 63,48 C garantindo assim a segurança da preparação em toda etapa de distribuição. As guarnições, quando avaliadas, apresentaram temperatura média de 50,66 C. Essa baixa temperatura também foi encontrada por Ri et al., (2012), onde de 68 amostras avaliadas 30,8% estavam com temperaturas abaixo de 60 C. Realidade encontrada também por Oliveira et al., (2012) onde suas guarnições apresentaram 35,57 C (massa) e 36,77 C (fritura). 7
Stork e Dias (2003) em seu estudo avaliaram a temperatura de preparações quentes e frias em restaurantes do tipo self-service na zona urbana de Santa Maria-RS, e viram que as preparações ficam expostas por um longo período de tempo e em temperatura inadequada, principalmente aquelas que devem ser mantidas sob refrigeração, tornando duvidosa a qualidade das preparações servidas. Fato semelhante foi observado no presente estudo, onde as saladas cruas e cozidas não atingiram a temperatura mínima de 10 C, sendo 27 C (restaurante A) a menor temperatura observada para saladas cozidas, dado semelhante ao de Ventimiglia e Basso (2012), onde a temperatura foi de 26,76 C. Para a salada crua a menor temperatura encontrada foi de 26 C (restaurante B). A mesma situação foi vista no trabalho de Oliveira et al., (2012), onde a média das temperaturas das preparações refrigeradas oscilou de 19,08 C (tomate) a 20,58 C (folhosos), podendo neste caso favorecer a multiplicação de microrganismos patogênicos, colocando em risco a saúde dos consumidores. As elevadas temperaturas das saladas foram encontradas também no trabalho de Barbieri et al., (2011), em uma Unidade de Alimentação e Nutrição da Zona Sul do Rio de Janeiro, com valores de 13,8 C e 14,1 C. Pelo fato das saladas favorecerem a multiplicação bacteriana, essas devem ser mantidas em temperaturas menores que 10 C por até quatro horas e de 10 C a 21 C por no máximo 2 horas (SILVA JR., 2014). Fatores como antecedência do preparo, longo período de distribuição, falta de manutenção do balcão térmico, cubas com grande quantidade de alimentos, favorecem a inadequação das temperaturas, sendo necessário treinamento da equipe e manutenção constante dos equipamentos, visto que as altas temperaturas bloqueiam o crescimento de microrganismos evitando assim casos de DTA (OLIVEIRA et al., 2012). 8
CONSIDERAÇÕES FINAIS Os resultados encontrados mostram que a maioria das preparações expostas para consumo se encontravam em temperatura inadequada de conservação, isto é menores que 60ºC (preparações quentes) e superiores a 10ºC (preparações frias). O fato de apenas duas preparações apresentarem média de temperatura adequada de conservação mostra a necessidade de realizar um trabalho de intervenção, assim como uma fiscalização mais presente a fim de modificar essa realidade, evitando casos de DTA, oferecendo assim uma alimento mais seguro. A presença do profissional nutricionista é imprescindível para garantir a qualidade higienicossanitária do alimento, organizar todo o processo produtivo, evitando assim a contaminação dos alimentos e casos de DTA. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8. ed. São Paulo: Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas, 2003. AKUTSU, R. C. C.A.; BOTELHO, R. B. A.; CAMARGO, E. B.; SAVIO, K. E. O.; ARAÚJO, V. M. C. Adequação das Boas Práticas de Fabricação em serviços de alimentação. Revista de nutrição, Campinas, v. 15, n.3, p. 419-427, 2005. 9
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