AVALIAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS, EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM GUARAPUAVA-PR

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2 2 AVALIAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS, EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM GUARAPUAVA-PR EVALUATION OF THE TIME X TEMPERATURE BINOMIAL OF THE FOOD IN IN THE SERVICE OF AN EATING AND NUTRITION UNIT IN GUARAPUAVA-PR FAÉ, Tarlis Suelen Moura Faé 1 FREITAS, Angelica Rocha de 2 RESUMO O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o de fornecer uma refeição equilibrada nutricionalmente e que principalmente apresente bom nível de sanidade. Para isso, o binômio tempo temperatura é um dos meios mais eficazes ao combate de microorganismos, sendo a distribuição a etapa onde deve existir o maior controle para que não ocorra multiplicação microbiana e consequentemente risco de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA s). Levando-se em conta esses fatores, o presente estudo visou avaliar o binômio tempo e temperatura de preparações quentes e frias, bem como de balcões de distribuição em um restaurante self service em Guarapuava-PR, de acordo com os critérios estabelecidos pela CVS-6/99, tendo em vista que os restaurantes são considerados como fornecedores de alto risco epidemiológico. A coleta da temperatura ocorreu no horário do almoço durante dez dias, onde usou-se termômetro digital tipo espeto, sendo aferidas as temperaturas iniciais, intermediárias e finais ao horário de distribuição. Constatou-se que 47,66% das temperaturas quentes permaneceram por mais que 3 horas à temperatura inferior de 60ºC, e 56,4% das preparações frias permaneceram por mais que 2 horas com temperatura entre 10ºC e 21ºC, ou seja, estavam fora do exigido pela legislação. Com isso, conclui-se que as temperaturas encontradas na UAN estudada, são propícias para a proliferação de microorganismos patogênicos, o que lhe agrega nível insatisfatório para produção de alimentos seguros. Palavras-chave: temperatura, tempo, doenças transmitidas por alimentos ABSTRACT The objective of a Nutrition and Food Unit (UAN) is to offer a nutritive balanced meal and that mainly, shows good level of sanity. For that, the temperature time binomial is one of the most efficient ways to struggle microorganisms, being the distribution the stage where should exist the higher control so that does not occur micro biotic multiplication and consequently risk of Diseases Transmitted by Food (DTA). According to these factors, the present study aimed to evaluate the temperature time binomial of hot and cold preparations, as well as 1 Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste UNICENTRO ²Docente do Departamento de Nutrição da UNICENTRO

3 3 counters in a self service restaurant in Guarapuava-PR, according to the criteria established by CVS-6/99, knowing that the restaurants are considered as suppliers of high epidemiological risk. The temperature was taken during lunch time for ten days, it was used a digital thermometer, being taken the initial, intermediate and final temperatures at distribution time. It was noticed that 47,66% of the hot temperatures stayed for more than 3 hours in lower temperature than 60ºC, and 56,4% of the cold preparations stayed for more than 2 hours with temperatures between 10ºC e 21ºC, id est., they were out of what the legislation demands. With that, it was concluded that the temperatures found at the studied UAN are good to the proliferation of pathogenic microorganisms, what brings together unsatisfactory level to the production of safe food. Key-words: temperature, time, diseases transmitted by food INTRODUÇÃO Atualmente, tem se expandido o consumo de alimentos fora do lar, movido principalmente por mudanças no estilo de vida, pela maior participação da mulher no mercado de trabalho e aumento da concentração populacional nos grandes centros, fazendo com que o valor gasto com alimentação fora do lar corresponda a 24,05% das despesas com alimentação do brasileiro (1,2). Essa preferência por alimentos de fácil aquisição vem gerando um significativo aumento no número de estabelecimentos produtores de refeições, principalmente de restaurantes tipo self-service (3). Segundo Proença (4), o objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o de fornecer uma refeição equilibrada nutricionalmente, que seja adequada ao comensal, visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, e principalmente apresentando bom nível de sanidade. Porém, as UAN s são consideradas como as que mais contribuem para ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA s), sendo responsáveis por 70% dos casos nos Estados Unidos. Dentre elas, os restaurantes self-service merecem atenção especial, pelo tipo de refeição que produzem e pelo número de comensais expostos (5). Segundo Silva Jr. (6), as doenças transmitidas por alimentos são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com microorganismos patogênicos, substâncias químicas ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas. Os maiores responsáveis por surtos de DTA s são os causados por microorganismos patogênicos, que se dividem em duas categorias: os que causam toxinose alimentar e os que causam infecções alimentares. A toxinose alimentar

4 4 ocorre após a ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas por microorganismos, sendo a toxina responsável pelos sintomas clínicos, e as infecções transmitidas por alimentos ocorrem quando o patógeno é ingerido e se multiplica dentro do organismo. A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, a cada ano, mais de dois milhões de pessoas morram por doenças diarréicas, muitas das quais adquiriram ao ingerir alimentos contaminados. No Brasil, faz-se vigilância epidemiológica de DTA s desde 1999, e desde então, tem-se uma média de 665 surtos por ano, com acometimento de 13 mil doentes, sendo que os estados do sul e sudeste apresentaram o maior número de registros, cerca de 82,7% do total (7). Porém, esses dados representam apenas uma fração da série de casos que ocorrem. Estima-se que em países desenvolvidos menos de 10% de DTA s são notificadas, e em países com menos recursos, esse número chega a menos de 1%. Isso se deve, em parte ao fato dessas enfermidades muitas vezes apresentarem sintomas brandos, e os indivíduos afetados podem não procurar auxílo médico, assim, sua doença pode não ser reconhecida como de origem alimentar, ou pode não ser relatada à autoridade competente para registro (8). Além dos prejuízos à saúde do consumidor, as DTA s trazem prejuízos econômicos, seja pela paralisação da atividade produtiva, seja pelo custo do tratamento médico. Não é possível quantificar os gastos que as DTA s causam, pois não existem dados específicos sobre o número de pessoas que procuram atendimento ambulatorial devido à ingestão de alimentos contaminados, mas sabe-se que o valor médio diário gasto por internação pelo SUS (Sistema Único de Saúde) no estado do Paraná foi de cerca de 645,34 reais em 2007 (9). Hoobs e Roberts (10) ressaltam que os fatores que foram registrados como os que mais contribuem para os surtos incluem o preparo de alimentos com antecedência, estocagem à temperaturas ambientes, resfriamento e reaquecimento inadequados, cozimento insuficiente, uso de alimentos processados contaminados, contaminação cruzada e temperatura inadequada de distribuição. O fator temperatura é um dos meios mais eficazes ao combate de microorganismos. Através do aumento ou da redução da temperatura, é possível controlar a multiplicação de microorganismos, pois esta quando descontrolada, pode então estar relacionada à enfermidades de origem alimentar, como as intoxicações e infecções alimentares, além de poder causar a deterioração do alimento (6, 11). Uma forma de realizar adequado controle de temperaturas em UAN reside na implantação de sistemas de monitoração de temperaturas dos alimentos (12).

5 5 Schilling (13), enfatiza que deve-se sempre associar o fator temperatura ao fator tempo, para avaliar o grau de risco. É nesta união de dados chamamos binômio tempo e temperatura, que se constitui em elemento fundamental do método Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Silva Jr. (6) ressalta que este binômio consiste nos dois fatores mais pesquisados em todo o mundo, controlando, eliminando ou diminuindo, o número de microorganismos durante a distribuição dos alimentos para consumo, e deve ser monitorado diariamente. De acordo com o centro de vigilância sanitária, a distribuição é a etapa onde os alimentos estão expostos ao consumo imediato, onde deve existir um controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana, e os alimentos devem estar protegidos de novas contaminações. Para minimizar os riscos de contaminação alimentar, deve-se diminuir ao máximo o tempo entre a preparação e a distribuição, colocar nos balcões térmicos quantidade suficiente de alimentos para cada turno de distribuição, conservar as cubas tampadas quando houver alguma interrupção na fila, o reabastecimento deve ser feito em cubas devidamente higienizadas e os alimentos devem ser retirados dos balcões tão logo termine a distribuição (6). Os critérios estabelecidos para distribuição de alimentos quentes e frios são os seguintes, de acordo com a portaria CVS-6/99, de 10 de Março de 1999 (14) : Os alimentos quentes podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 h ou a 60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h. Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados. Os alimentos frios, potencialmente perigosos, que favorecem uma rápida multiplicação microbiana, tais como sobremesas cremosas, maioneses, salpicões e algumas preparações à base de frios e laticínios devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas. Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só podem permanecer na distribuição por 2 horas. Os alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados. O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a 90ºC. Estufa ou pass trough limpos devem ser mantidos à temperatura de 65ºC. Balcão frio, deve estar regulado de modo a manter os alimentos no máximo a 10ºC. Levando-se em conta esses fatores, o presente estudo visou avaliar o binômio tempo e temperatura de preparações quentes e frias na distribuição, bem como de balcões de

6 6 distribuição em uma UAN de Guarapuava-PR, tendo em vista que os restaurantes são considerados como fornecedores de alto risco epidemiológico, e sabendo-se que a distribuição de alimentos em temperatura inadequada e por um período de tempo superior ao estabelecido pela legislação pode ocasionar doenças transmitidas por alimentos. METODOLOGIA O trabalho foi desenvolvido em um restaurante comercial de Guarapuava-PR, do tipo self-service, que fornece cerca de 250 refeições diárias. O responsável pelo estabelecimento assinou um documento para a liberação da coleta de dados (APÊNDICE 1). Essa coleta foi realizada durante 10 dias, no horário do almoço, sendo aferidas as temperaturas dos alimentos quentes e frios na etapa da distribuição, e as dos balcões térmicos registrados nos marcadores dos balcões. Foram avaliadas as temperaturas das seguintes preparações: arroz e preparações à base de milho, feijão, farofas, carnes e preparações cárneas, preparações mistas, massas, legumes refogados e batatas, saladas cruas, saladas com molho, frios e sobremesas. As temperaturas dos alimentos foram aferidas no início, no meio, e ao fim do horário de distribuição, com intervalos de 1 hora e 45 minutos entre cada aferição, sendo no período das 9 horas e 50 minutos às 14 horas, a começar pelo horário de colocação das cubas no balcão de distribuição. Para a aferição da temperatura dos alimentos, foi utilizado termômetro digital tipo espeto da marca French Cooking, com capacidade para variação de - 50ºC até 230ºC o qual foi introduzido até o centro geométrico do alimento, onde a temperatura anotada foi aquela que perdurou durante 5 segundos. O termômetro foi devidamente higienizado após cada coleta, tendo a haste desinfetada com álcool 70% e papel toalha não reclicado. Os dados coletados foram anotados em planilha elaborada pela pesquisadora (APÊNDICE 2), onde constavam o horário de distribuição, a temperatura, a preparação analisada e a temperatura do balcão térmico. Os dados obtidos foram transferidos em planilha no Microsoft Excel, e feitas suas respectivas médias, frequências e desvio padrão, e comparados o binômio tempo e temperatura encontrados, com os recomendados pela legislação.

7 Preparações RESULTADOS E DISCUSSÃO 7 Em relação à temperatura das preparações quentes aferidas (n=107), um total de 51 (47,66%), permaneceram abaixo de 60ºC por mais que 3 horas consecutivas, havendo grande variação nas aferições, que foram de 92,6ºC até 27, 4ºC. Resultado semelhante foi encontrado por Storck e Dias (15), ao monitorarem as temperaturas de preparações quentes e frias em restaurantes do tipo self-service na zona urbana de Santa Maria-RS, onde encontraram 33,3% das preparações quentes com temperatura inadequada. O tipo de preparação que mais apresentou irregularidades, foram as farofas com 100% de não conformidade em relação ao binômio tempo e temperatura recomendados pela legislação (figura 1), tendo temperatura média de 48,4ºC (tabela 1). As massas, tiveram temperaturas irregulares em 80% das aferições, com uma média de 48,7ºC, chegando a 43,6ºC na última aferição. legumes refogados e batatas Massas Preparações mistas Carnes e preparações cárneas 25% 60% 67% 80% Farofas Feijão Arroz e preparações a base de milho 0% 43% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Figura 1. Porcentagem de inadequação das preparações quentes em relação ao binômio Tempo X Temperatura

8 Tabela 1. Média das temperaturas quentes de acordo com o horário de distribuição Preparação n = 107 Tº Inicial (ºC) Tº Intermediária (ºC) Tº Final (ºC) Tº MÉDIA (3 aferições) 8 Arroz e preparações à 58,4±7,4 56,3±5,7 53,3±4,4 56 base de milho Feijão 73,5±9,1 60,9± 4,9 59,6± 4,4 64,6 Farofas 46,4±5,4 49,4± 7,5 49,3± 4,6 48,4 Carnes e 56±7,8 51,3± 6,1 50,2± 6,8 52,5 preparações cárneas Preparações 53±12,2 53,1± 9,4 49,9± mistas Massas 47,5±7,5 55,1± 7,9 43,6± 9,9 48,7 Legumes 61,1± 9,1 52,4±13,5 50,4± 9,1 54,6 refogados e batatas MÉDIA GERAL 56,5 54,1 50,9 Como pode-se observar, dois tipos de guarnição farofas e massas ficaram com o maior número de irregularidades. Tal resultado também foi encontrado por Dias e Arevabini (16) em pesquisa realizada em dez restaurantes self-service na cidade de Ribeirão Preto-SP, onde as guarnições apresentaram as temperaturas mais baixas em relação às preparações quentes, em torno de 49ºC em dois restaurantes, e de 37ºC em um dos restaurantes na última aferição. No presente trabalho, as preparações cárneas, obtiveram 67% das temperaturas irregulares, seguida pelas preparações mistas com 60% de irregularidade, caindo de 56ºC e 53ºC na primeira aferição, para 50,2ºC e 49,9ºC na última, respectivamente (tabela 1). Tais valores são preocupantes, pois a carne, presente nas preparações, apresenta uma composição química que a torna excelente meio de cultura para microrganismos. Além disso, o ph e a atividade água são favoráveis para o desenvolvimento da maioria dos microrganismos, contribuindo para que a carne seja um dos alimentos mais implicados em surtos de doenças transmitidas por alimentos (17). Arroz e preparações à base de milho tiveram 43,3% de suas aferições fora do permitido pela legislação, tendo em um dos dias, passado de 61,3ºC na primeira aferição para 44,7ºC na última, significando uma perda de 16,6ºC, o que faz com que esse tipo de

9 temperaturas 9 preparação mesmo não sendo de alto risco, torne-se propicia à multiplicação microbiana, devido à grande perda de temperatura ao longo do horário de distribuição. É possível que tais preparações não tenham apresentado temperatura recomendada, em função de possuírem pouca quantidade de água, conservando menos a temperatura (16). Em nove dos dez dias de aferição, as médias das temperaturas finais foram inferiores às iniciais (figura 2) dias inicial intermediária final Figura 2. Temperaturas médias das preparações quentes Isso pode ter ocorrido devido à diminuição do volume das preparações, consequentemente diminuindo a superfície de contato com a cuba. Momesso (18), em estudo realizado pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), constatou que o último horário de aferição é o mais problemático, sendo que das 44 amostras recolhidas, 34 apresentavam coliformes fecais, cuja presença ou não é indicadora dos níveis de higiene de um alimento. Muitas amostras também continham a Salmonella spp. e a Escherichia coli, o que levou o pesquisador a concluir que 79,55% dos alimentos oferecidos nesse horário estavam impróprios para consumo. Essa queda na temperatura também se deve ao fato de muitas vezes o nível da água estar abaixo do apropriado, e até mesmo pelos balcões térmicos serem ligados tardiamente, pouco tempo anteriormente ao horário de início da distribuição, fazendo com que a temperatura do balcão térmico girasse em torno de 79,2ºC, quando o exigido pela portaria

10 10 CVS 6/99 é em torno de 80ºC a 90ºC. É importante ressaltar que a forma de como esses alimentos serão armazenados após a cocção também influenciará na qualidade higiênico-sanitária da refeição, pois na unidade pesquisada, esses mesmos alimentos que eram distribuídos em temperaturas inadequadas, em certas ocasiões não eram desprezados, e sim reutilizados no dia seguinte, o que potencializa ainda mais o risco de DTA s, principalmente se estes não forem armazenados e reaquecidos corretamente. Chesca et al. (19), avaliando temperaturas de distribuição de refeições frias e quentes em restaurantes de Uberaba (MG), observaram que 25% das preparações quentes estavam abaixo de 60ºC. Já Silva et al. (20), avaliando o binômio tempo e temperatura de preparações protéicas, durante processo produtivo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição no Rio de Janeiro, encontraram resultados diferentes, pois a temperatura média de distribuição foi de 67,4±7,17ºC, por aproximadamente 2 horas. As amostras de legumes refogados e batatas tiveram 25% de inadequação de temperatura em relação ao tempo de exposição, sendo que em um dos dias essa temperatura caiu de 56,1ºC na primeira aferição para 40,2ºC na última, significando uma queda de 15,9ºC. O grupo do feijão, foi o único que apresentou 100% de temperaturas adequadas, mesmo em alguns momentos tendo temperaturas inferiores a 60 ºC, nunca ultrapassou 3 horas de exposição a essa temperatura. Isso se deve ao fato, do feijão ser coccionado com água em ponto de fervura no momento de preparo, elevando assim suas temperaturas. Em pesquisa sobre levantamento das temperaturas de distribuição em estabelecimentos comerciais do tipo self service por quilo da cidade de São Paulo e pesquisa de agentes patoge nicos e indicadores de higiene, realizada por Momesso (21), constatou-se que apenas 20% dos pratos quentes encontravam-se com temperatura igual ou superior a 60ºC, sendo que 7,5% com temperaturas inferiores a 40ºC. Além disso, foi encontrada grande variação entre as temperaturas aferidas, que iam de 72ºC até 30ºC. Também se destacou a quantidade de amostras fora dos padrões microbiológicos vigentes, sendo que das 80 coletadas, 53 estavam fora da normatização aceita. A quantidade de coliformes fecais se excedeu em 65% das amostras, e em alguns casos o número presente superava em até 1,2x10 7 unidades formadoras de colônia (UFC), a quantidade aceita pelas autoridades de vigilância sanitária. Na UAN estudada, as reposições praticamente não eram feitas, devido à grande variedade de pratos, que permaneciam nas bancadas até o final da distribuição sem haver

11 preparações 11 reposição. Dessa forma, explica-se o fato das temperaturas, em sua maioria, irem diminuindo com o passar do tempo, pois a quantidade de alimento em contato com a cuba diminuía, além da perda de água do mesmo. Outro problema encontrado na unidade, se deve à inexistência de uma estufa ou pass trough, o que prejudica a conservação da temperatura do alimento pós cocção até o momento em que vai para a distribuição, sendo que estes ficavam prontos com bastante antecedência, e esperavam até 2 horas para serem distribuídos, em cima de pias e bancadas, ou seja, em parte das vezes, já chegavam fora da temperatura apropriada. Com relação às temperaturas das preparações frias (n=117), um total de 56,4% (n=66) permaneceram por mais que 2 horas entre 10ºC e 21ºC, também com grande variação de temperaturas, sendo que a maior temperatura encontrada foi de 52,8ºC e a mais baixa foi de - 2,2ºC, com uma variação de 55ºC. A preparação que mais apresentou irregularidades, foram as saladas cruas, com 84,8% de inadequação de tempo-temperatura (figura 3), sendo que em um dos dias passou de 13,1ºC na primeira aferição para 21,6 ºC na última aferição. Isso se deve provavelmente pelo local em que ocorria a distribuição, já que estas ficavam próximo ao local refrigerado mas não dentro do balcão de refrigeração, o que era insuficiente para manter as temperaturas dentro do adequado, principalmente pelo fato de que essas preparações ficavam prontas com maior antecedência, até 2 horas e 30 minutos antes do horário de início da distribuição. sobremesas 3,60% frios 83,30% saladas com molho 23,50% saladas 84,80% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Figura 3. Porcentagem de inadequação das preparações frias em relação ao binômio Tempo X Temperatura

12 12 Resultados semelhantes foram encontrados por Alves et al. (23), quando monitoraram as temperaturas das preparações em uma UAN no sul do Brasil, onde encontraram uma média de temperatura inicial de 21,2ºC e final de 21,37ºC. Ruocco et al. (24), ao monitorarem temperaturas das preparações em um serviço Técnico de Nutrição e Dietética, as saladas cruas e cozidas mantiveram-se com temperaturas superiores à 10ºC na maioria dos dias. No presente estudo, os frios obtiveram 83,3% de inadequação de temperaturas, tendo temperatura média de 21,5 ºC (tabela 2), chamando a atenção para o queijo, já que este possui alto teor de proteína, o que aumenta seu potencial de risco de causar DTA s. Em seguida, as saladas preparadas com molho tiveram 23,5% de irregularidades. Esse tipo de preparação representa alto risco microbiológico por sua confecção envolver creme de leite, e muitas vezes o ovo, como é o caso da maionese, que devido ao fato de ser preparada com legumes ainda quentes, necessita de uma temperatura inicial de refrigeração maior para não estar na temperatura de risco, sendo que tal fato foi observado no dia em que sua temperatura inicial esteve em torno de 30 ºC. Tabela 2. Média das temperaturas frias de acordo com o horário de distribuição Preparação n = 117 Tº Inicial (ºC) Tº Intermediária (ºC) Tº Final (ºC) Tº MÉDIA (3 aferições) Saladas 14,4± 4,3 14,7± 4,2 15,2± 4,1 14,7 cruas Saladas com 14,5± 11,2 8,9± 5,5 7,7± 5 10,3 molho Sobremesas 7,5± 6,9 5,6± 5,3 5,1± 3,5 6,1 Cremosas Frios 27,6± 15,3 19,9± 7,2 16,9± 4,6 21,5 MÉDIA GERAL 16 12,3 11,2 Em estudo realizado por Momesso (18), dentre os alimentos pesquisados, o que mais apresentou risco de contaminação foi a maionese com legumes, nos 16 estabelecimentos que tiveram amostras recolhidas, uma vez que 15 casos (93,7%) estavam fora do padrão próprio para consumo. No caso das sobremesas, poucas irregularidades foram encontradas, onde apenas 3,6% das preparações que tiveram a temperatura aferida permaneceram por mais de 2 horas na distribuição a mais de 10ºC. Isso ocorreu, principalmente em função desse tipo de preparação

13 temperaturas 13 necessitar de refrigeração para obter a consistência desejada, então no momento da distribuição quase não tiveram temperaturas inadequadas, o que representaria também risco de proliferação microbiana, já que esse tipo de preparação apresenta o mesmo grau de risco das saladas com molho, pois em sua maioria levam creme de leite na constituição. Diferentemente do que se esperava, apenas nos dias 3, 4 e 10, a temperatura final foi maior do que a inicial (figura 4) dias inicial intermediária final Figura 4. Temperaturas médias das preparações frias Isso se deve em função desses alimentos, serem preparados com matérias-primas à temperatura ambiente, e chegarem à distribuição com temperatura mais elevada, e com o passar do tempo as temperaturas iam diminuindo, pois com exceção das saladas cruas e dos frios, esses ficavam sob refrigeração. No entanto na maior parte das vezes as temperaturas foram superiores a 10ºC, porém, não ultrapassaram 2 horas de exposição a essas temperaturas. CONCLUSÃO De acordo com os alimentos pesquisados, foram encontradas maiores inconformidades em relação as temperaturas do grupo das farofas e o das massas dentre os pratos quentes, e de saladas cruas e o frios dentre as preparações frias. Devido a este fato, é possivel dizer que as temperaturas encontradas na UAN pesquisada, são propícias para a proliferação de microorganismos patogênicos, o que lhe agrega nível insatisfatório para produção de

14 14 alimentos seguros, consequentemente aumentando o risco de DTA s. Sugere-se que a unidade faça aquisição de equipamentos que proporcionem maior controle e conservação da temperatura, como termômetros, estufas pass trought, câmaras refrigeradas para saladas, dentre outros, pois estes são indispensáveis não somente para o controle higiênico-sanitário do alimento, como também da parte sensorial deste. É importante ressaltar que o controle do binômio tempo e temperatura, deve ser feito diariamente através de termômetros, não só na etapa de distribuição, como em todas as fases do processo de produção. Para isso, é necessário treinamentos permanentes para todos os membros da unidade, além de maior conscientização por parte desses sobre a importância deste quesito de segurança na qualidade do alimento ofertado, fazendo com que haja um responsável capacitado por tal monitorização. REFERÊNCIAS 1. Brasil. Ministério do planejamento, orçamento e gestão. IBGE. Orçamentos familiares: Despesas e hábitos de consumo [Acesso em 21 maio 2009]. Disponível em: < 2. Pires EF, Shinohara NKS, Rêgo JC, Lima SC, Stanford TLM. Surtos de toxinfecções alimentares em unidades de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar 2002; 16(101). 3. Damasceno KSFSC, Alves MA, Freire IMG, Torres GF, Ambrosio CLB, Guerra NB. Condições Higiênico Sanitárias de Self-sevices no entorno da UEPG e das saladas cruas servidas por eles. Higiene Alimentar 2002; 16(102-3). 4. Proença CPR. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. 18. ed. Florianópolis: Insular; Nunes IFS, Ferreira GP, Albuquerque WF. Perfil microbiológico dos microorganismos causadores de DTA s em restaurantes self-services na cidade de Teresina PI. Higiene Alimentar 2002; 16(102-3).

15 15 6. Silva Jr EA. Manual de Controle Higiênico-sanitário em Serviços de Alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela; Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil, [Acesso em 09 Abril 2009] Disponível em < 8. OMS. Eds: Adams M, Mortarjemi Y. Trad. Andréa Favano. Segurança básica dos alimentos para profissionais de saúde. São Paulo: Roca; Brasil. Ministério da Saúde. Procedimentos hospitalares do SUS [Acesso em 17 Junho 2009]. Disponível em: < 10. Hobbs BC, Roberts D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos. São Paulo: Varela; Gouveia ELC. Nutrição, Saúde & Comunidade. 2. ed. Rio de Janeiro: Revinte; Kawasaki VM, Cyrillo DC, Machado FMS. Sistematização de dados de tempo e temperatura para avaliação higiênico-sanitária em Unidades de Alimentação e Nutrição. Higiene Alimentar 2007; 21(149): Schilling M. Qualidade em nutrição. 2. ed. São Paulo: Varela; Brasil. Ministério da Saúde. Portaria CVS/6, de 10 de Março de Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos [Acesso em 09 Abril 2009]. Disponível em: < 15. Storck CR, Dias MAMF. Monitoramento da temperatura de preparações quentes e frias em restaurantes self-services na zona urbana de Santa Maria. Nutrição em Pauta (59) [Acesso em 05 Maio 2009]. Disponível em:

16 < Dias AC, Arevabini CAM. Medidas de Tempo e Temperatura dos Alimentos, em Restaurantes self-service da Cidade de Ribeirão Preto-SP. Higiene Alimentar 2002; 22(163): Franco BDGM, Landgraf M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu; Momesso AP. Pesquisa mostra falhas em self-service. Jornal da USP. 18(627):1-4. [Acesso em 10 Agosto 2009]. Disponível em: < 19. Chesca AC, Caetano AM, Leite APC, Polveiro AM, Terra AD, Lyra FS et al. Avaliação das temperaturas de pistas frias e pistas quentes em restaurantes da cidade de Uberaba, MG. Higiene Alimentar 2001; 15(87): Silva ACM, Andrade LP, Guimarães KAS. Avaliação do Binômio Tempo x Temperatura de Preparações Protéicas, Durante o Processo Produtivo Numa Unidade de Alimentação e Nutrição. Higiene Alimentar 2007; 21(157): Momesso AP. Self-services têm problemas com temperatura e microorganismos. Agência USP de notícias. São Paulo 2002; 1114/02. [Acesso 09 Agosto2009]. Disponível em: < 22. Germano PML, Germano MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela; Alves RMF, Silva MV, Gatti RS. Monitoramento de temperatura de preparações em unidade de alimentação de uma cidade no sul do Brasil. [s.d.]. 24. Ruocco MAC, Almeida FQA, Lopes CRM. Monitoramento da temperatura de preparações quentes e frias em um serviço técnico de nutrição e dietética. Nutrição em pauta 2006; 16(76):43-46.

17 APÊNDICES 17

18 APÊNDICE º DIA Preparação 1º Horário: 2º Horário: 3º Horário: Câmara SALADA TOMATE SALADA ALFACE SALADA CENOURA SALADA REPOLHO coz. SALADA BETERRABA SALADA DE REPOLHO SALADA PALMITO SALADA MAÇÃ/PASSAS SALADA MOLHO TÁRT. TABULE MAIONESE ARROZ ARROZ INTEGRAL FEIJÃO PRETO FEIJÃO CARIOCA ARROZ BRASILIENSE FAROFA DE VAGEM BATATA DORÊ CALABRESA ACEBOLADA PEIXE A MILANESA FRANGO COM MOLHO CAIPIRA CHARUTINHO POLENTA MOLE SALGADINHO BERINJELA LINGUICINHA POSTA COM MOLHO BATATA SALSA MOUSE DE CHOCOLATE PUDIM SAGU

19 2º DIA Preparação 1º Horário: 2º Horário: 3º Horário: Câmara 19 SALADA TOMATE SALADA ALFACE SALADA CENOURA SALADA PEPINO SALADA BETERRABA SALADA DE REPOLHO BROTO DE FEIJÃO SALADA MAÇÃ/PASSAS TABULE MAIONESE ARROZ ARROZ INTEGRAL ARROZ COM LEGUMES FEIJÃO PRETO FEIJÃO CARIOCA COUVE REFOGA. REFOGADO DE LEGUMES FAROFA BACON LINGÜIÇA PEIXE A MILANESA PEITO DE FRANGO COM MOLHO DE NATA BERINJELA ALMÔNDEGAS AO MOLHO PURÊ DE BATATAS LASANHA PRESUNTO MACARRÃO BOLONH. MACARRÃO ALHO E ÓLEO SALGADINHO MOUSE DE CHOCOLATE MOUSE DE MARACUJÁ

20 3º DIA 20 Preparação 1º Horário: 2º Horário: 3º Horário: Câmara SALADA TOMATE SALADA ALFACE SALADA CENOURA SALADA PEPINO SALADA DE RABANETE BROTO DE FEIJÃO SALADA MAÇÃ/PASSAS TABULE MAIONESE ARROZ ARROZ INTEGRAL FEIJÃO PRETO FEIJÃO CARIOCA FAROFA DE REPOLHO BATATA DOCE BATATA SALSA REFOG. QUEIJO COXA E SOBRECOXA COSTELINHA PORCO LASANHA DE LEGUMES FRANGO XADRES MACARRÃO ALHO E ÓLEO BATATA DORÊ FOGOTTINI A ALFREDO SALGADINHO LASANHA PRESUNTO ARROZ BRASILIENSE MOUSE DE LIMÃO MOUSE MARACUJÁ SOBREMESA ROSA

21 4º DIA Preparação 1º Horário: 2º Horário: 3º Horário: Câmara 21 SALADA TOMATE SALADA ALFACE SALADA CENOURA SALADA PEPINO SALADA BETERRABA SALADA DE RABANETE BROTO DE FEIJÃO SALADA MAÇÃ/PASSAS TABULE MAIONESE ARROZ ARROZ INTEGRAL FEIJÃO PRETO FEIJÃO CARIOCA FAROFA LEGUMES BATATA MOLHO BRANC ARROZ COM MILHO POSTA COM MOLHO BERINJELA LASANHA DE BRÓCOLIS NHOQUE AO SUGO EMPADÃO DE FRANGO SALGADINHO HAMBURGUER RECHEADO BISTECA DE PORCO PUDIM DE LEITE MOUSE DE MARACUJA TORTA DE SONHO DE VALSA

22 5º DIA Preparação 1º Horário: 2º Horário: 3º Horário: Câmara 22 SALADA TOMATE SALADA ALFACE SALADA CENOURA SALADA PEPINO SALADA BETERRABA SALADA DE REPOLHO BROTO DE FEIJÃO SALADA MAÇÃ/PASSAS ARROZ TEMPERADO TABULE MAIONESE ARROZ ARROZ INTEGRAL FEIJÃO CARIOCA MACARRÃO ALHO E ÓLEO FAROFA DE VAGEM BATATA DORÊ CALABRESA ACEBOLADA FRANGO COM MOLHO CAIPIRA LASANHA PRESUNTO CHARUTINHO SALGADINHO POSTA AO MOLHO LINGUICINHA VINAGRETE MOUSE MARACUJÁ BATATA SALSA MOUSE DE DANONINHO MOUSE DE CHOCOLATE

23 6º DIA Preparação 1º Horário: 2º Horário: 3º Horário: Câmara 23 SALADA TOMATE SALADA ALFACE SALADA CENOURA SALADA PEPINO SALADA BETERRABA SALADA DE REPOLHO BROTO DE FEIJÃO SALADA MAÇÃ/PASSAS QUIRERA DE PORCO TABULE MAIONESE ARROZ ARROZ INTEGRAL ARROZ COM LEGUMES FEIJÃO PRETO FEIJÃO CARIOCA FAROFA BACON LINGÜIÇA LOMBO PORCO ALMÔNDEGAS AO MOLHO PURÊ DE BATATAS BERINJELA MACARRÃO BOLONH. PUDIM MOUSE DE DANONINHO MOUSE MARACUJÁ

24 7º DIA Preparação 1º Horário: 2º Horário: 3º Horário: Câmara 24 SALADA TOMATE SALADA ALFACE SALADA CENOURA SALADA PEPINO SALADA BETERRABA SALADA DE REPOLHO BROTO DE FEIJÃO SALADA MAÇÃ/PASSAS TABULE ARROZ ARROZ INTEGRAL FEIJÃO PRETO FEIJÃO CARIOCA FAROFA DE REPOLHO BATATA DOCE BATATA SALSA REFOG. PEIXE A MILANESA ARROZ TEMPERADO BIFE DE FIGADO A MILANESA BERINJELA FRANGO XADRES MACARRÃO ALHO E ÓLEO BATATA DORÊ FOGOTTINI A ALFREDO SALGADINHO MOUSE MARACUJÁ MOUSE DANONINHO MOUSE CHOCOLATE

25 8º DIA 25 Preparação 1º Horário: 2º Horário: 3º Horário: Câmara SALADA TOMATE SALADA ALFACE SALADA CENOURA SALADA PEPINO SALADA BETERRABA SALADA DE REPOLHO BROTO DE FEIJÃO SALADA MAÇÃ/PASSAS TABULE MAIONESE ARROZ ARROZ INTEGRAL FEIJÃO PRETO FEIJÃO CARIOCA FAROFA LEGUMES DOBRADINHA BATATA MOLHO BRANC CREME DE MILHO POSTA COM MOLHO NHOQUE AO SUGO SALGADINHO ARROZ TEMPERADO PUDIM MOUSE DE CHOCOLATE MOUSE MARACUJÁ

26 9º DIA Preparação 1º Horário: 2º Horário: 3º Horário: Câmara 26 SALADA TOMATE SALADA ALFACE SALADA CENOURA SALADA PEPINO SALADA BETERRABA SALADA DE RÚCULA BROTO DE FEIJÃO SALADA MAÇÃ/PASSAS SALADA de RABANETE COM CREME TABULE MAIONESE ARROZ ARROZ INTEGRAL FEIJÃO PRETO FEIJÃO CARIOCA FAROFA DE VAGEM BATATA DORÊ CALABRESA ACEBOLADA FRANGO COM MOLHO CAIPIRA SALGADINHO BISTECA DE PORCO POSTA AO MOLHO POLENTA MOLE MOUSE DE DANONINHO MOUSE DE CHOCOLATE MOUSE DE MARACUJÁ

27 10º DIA Preparação 1º Horário: 2º Horário: 3º Horário: Câmara 27 SALADA TOMATE SALADA ALFACE SALADA CENOURA SALADA PEPINO SALADA BETERRABA SALADA DE REPOLHO BROTO DE FEIJÃO SALADA MAÇÃ/PASSAS TABULE ARROZ ARROZ INTEGRAL FEIJÃO PRETO FEIJÃO CARIOCA FAROFA DE REPOLHO BATATA DOCE BATATA SALSA REFOG. PEIXE A MILANESA ARROZ TEMPERADO BIFE DE FIGADO A MILANESA BERINJELA FRANGO XADRES MACARRÃO ALHO E ÓLEO BATATA DORÊ FOGOTTINI A ALFREDO SALGADINHO MOUSE MARACUJÁ MOUSE DANONINHO MOUSE CHOCOLATE