Plano de Trabalho Docente 2013 Ensino Técnico ETEC Dr Francisco Nogueira de Lima Código: 059 Município: Casa Branca Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia Habilitação Profissional: Técnico em Alimentos Qualificação: Operador de processos na indústria de alimentos Módulo: 2 Componente Curricular: Processamento de alimentos de origem animal C.H. Semanal: 5,0 Professor: Kassandra D. Carvalho e Andréia Galvani I Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à habilitação profissional, que justificam o desenvolvimento das competências previstas nesse componente curricular. ATRIBUIÇÕES/ RESPONSABILIDADES Assegurar o emprego de Boas Práticas no Processamento de Alimentos; Acompanhar pré-processo e processo de alimentos e assegurar condições operacionais do processo produtivo; Monitorar as operações unitárias no processamento de alimentos: trituração, pasteurização, mistura, cocção, fermentação e outros; Controlar e corrigir desvios do processo; Controlar o uso de equipamentos de proteção individual; Interpretar manual de procedimentos e dimensionar equipamentos, matéria prima e insumos para o processamento de alimentos; Conduzir testes de produção e calcular balanços de massa e energia; Selecionar, treinar, supervisionar e avaliar o desempenho de equipes de trabalho para o processamento de alimentos.
ÁREA DE ATIVIDADES A CONTROLAR A QUALIDADE NAS ETAPAS DE PRODUÇÃO Preencher check-list (verificação de rotinas). Identificar pontos críticos de controle. Acompanhar testes de desempenho de matérias primas e insumos. Assegurar o emprego de Boas Práticas. B SUPERVISIONAR PROCESSOS DEPRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO Acompanhar pré-processo e processo de alimentos. Monitorar os processos de trituração, pasteurização, mistura, cocção, fermentação e outros. Assegurar condições operacionais do processo produtivo. Controlar o tempo de produção. Acompanhar otimização da produção por meio de tempo-temperatura. Acompanhar tempo de entrega da produção. Corrigir desvios do processo. Controlar desvios de processo. Assegurar condições de apoio (manutenção e serviços gerais). Acompanhar a vida de prateleira do produto nos pontos de venda. D VERIFICAR CONDIÇÕES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS (IN NATURA E PROCESSADOS) Controlar a velocidade de processamento dos equipamentos. Verificar pressão dos equipamentos. Verificar umidade do ar. E ADMINISTRAR ATIVIDADES E ROTINAS DE TRABALHO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO Interpretar a ordem de serviço. Estabelecer cronograma de atividades. Selecionar os procedimentos para cada atividade. Verificar a disponibilidade dos materiais, insumos e gêneros alimentícios. Calcular os materiais e insumos. Especificar materiais e insumos. Controlar desperdícios. Orientar o preparo de receitas. F CONTROLAR PROCESSOS QUÍMICOS, FÍSICOS E BIOLÓGICOS. Definir materiais e equipamentos.
II Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas do Componente Curricular (Todas as Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas previstas no Plano de Curso para este Componente Curricular deverão ser lançadas nos campos abaixo) Componente Curricular: Processamento de alimentos de origem animal Módulo: 2 Nº Competências Nº Habilidades Nº Bases Tecnológicas 1. Analisar a importância sócio-econômica dos alimentos de origem animal. 2. Reconhecer as características da carne. 3. Controlar as características higiênicas na cadeia produtiva de carnes de derivados. 4. Aplicar o frio na cadeia produtiva de carnes e derivados. 5. Aplicar métodos químicos nos processos tecnológicos da carne 6. Estabelecer relação entre a obtenção higiênica do leite e a qualidade do leite e derivados. 7. Aplicar o calor na conservação do leite. 8. Aplicar processos tecnológicos na produção de derivados do leite. 1.1. Levantar dados sobre a produção, processamento e comercialização de produtos de origem animal. 1.2. Identificar a importância sócio-econômica dos produtos de origem animal. 2.1. Identificar etapas do processamento de carne in natura. 2.2. Identificar vísceras e tipos de corte comerciais de carnes. 2.3. Identificar as estruturas da carne. 2.4. Identificar as alterações bioquímicas da carne que ocorrem na transformação do músculo em carne. 2.5. Reconhecer as características sensoriais da carne. 3.1. Utilizar normas higiênico-sanitárias nos processos tecnológicos de carnes. 3.2. Realizar procedimentos analíticos de controle físicoquímico de carnes. 4.1. Conduzir processos que envolvem o frio na cadeia produtiva de carnes e derivados. 4.2. Identificar parâmetros e controle da aplicação do frio na cadeia produtiva de carnes e derivados. 5.1. Selecionar normas vigentes na legislação de aditivos. 5.2. Utilizar aditivos na indústria de carnes, observando adequação tecnológica e normas de emprego. 5.3. Operar processos tecnológicos de derivados de carnes. 6.1. Reconhecer o fluxograma da obtenção de leite. 6.2. Identificar parâmetros de controle de qualidade de leite como matéria-prima. 6.3. Realizar procedimentos analíticos de controle físicoquímico do leite. 7.1. Reconhecer as aplicações do calor nos processos de conservação do leite. 7.2. Operar processos tecnológicos de leite e derivados utilizando o calor. 8.1. Reconhecer fluxograma do processamento de derivados do leite 8.2. Utilizar parâmetros de controle dos processos. 8.3. Utilizar aditivos na indústria de leites, observando adequação tecnológica e normas de emprego. 1. Importância sócio-econômica dos alimentos de origem animal 2. Produção brasileira de carnes, leite, pescado e ovos e do setor processador: visão da situação atual 3. Mercados atendidos 4. Obtenção de carnes in natura: transporte dos animais e cuidados ante-mortem; métodos de insensibilização e sangria; seqüência de operações para o preparo de carcaças, vísceras e cortes comerciais de carnes 5. Estrutura da carne-tecido muscular: fibra muscular, contração, relaxamento, produção de ATP 6. Transformações Bioquímicas do post mortem : transformação do músculo em carne; carne PSE e DFD 9. Características sensoriais da carne: maciez, cor, textura, aroma e sabor, alterações na maturação e putrefação 10. Aspectos higiênico-sanitários da carne e derivados: fontes de contaminação microbiológica e química; fatores que determinam alterações microbianas da carne fresca 11. Controle microbiológico e físico-químico de carnes e derivados 12. Aplicação da análise de riscos e pontos críticos de controle na indústria de carnes e derivados 13. Produção de frio: ciclos frigoríficos 14. Sistemas de armazenagem a baixas temperaturas: câmaras frias e frigoríficas 15. Métodos de resfriamento, refrigeração, congelamento e descongelamento de carnes 16. Armazenamento e distribuição de carnes frigorificadas 17. Ingredientes, aditivos intencionais e coadjuvantes utilizados na indústria de carnes: aspectos da legislação brasileira 18. Processamento tecnológico de produtos salgados, curados e defumados
19. Processamento tecnológico de produtos de salsicharia 20. Composição e propriedades físico-químicas do leite: importância tecnológica e valor nutritivo 21. Obtenção higiênica do leite 22. Microbiologia do leite cru 23. Tipos de leite de consumo 24. Estabelecimentos de leite e derivados: classificação, estrutura geral das instalações e requisitos básicos de higiene 25. Tratamento prévio do leite in natura: resfriamento, desnatamento, homogeneização e padronização do leite; equipamentos e processos utilizados 26. Aplicação da análise de riscos e pontos críticos de controle na indústria de leite e derivados 27. Conservação do leite pelo calor: processamento tecnológico de leites pasteurizados e esterilizados; características dos equipamentos e métodos utilizados; importância tecnológica e sanitária 28. Processamento tecnológico de leites desidratados: leite evaporado, leite condensado, leite em pó: equipamentos e processos empregados 29. Processamento de queijos: classificação e fluxograma de processos de elaboração dos principais tipos de queijos 30. Processamento do creme de leite e manteiga: equipamentos e fluxograma do processo 31. Aditivos, ingredientes e coadjuvantes utilizados em produtos de leite: aplicação e legislação
III Procedimento Didático e Cronograma de Desenvolvimento Componente Curricular: Processamento de alimentos de origem animal Módulo: 2 Habilidade Bases Tecnológicas Procedimentos Didáticos Cronograma / Dia e Mês 1.1. Levantar dados sobre a produção, processamento e comercialização de produtos de origem animal. 1.2. Identificar a importância sócioeconômica dos produtos de origem animal. 2.1. Identificar etapas do processamento de carne in natura. 2.2. Identificar vísceras e tipos de corte comerciais de carnes. 2.3. Identificar as estruturas da carne. 2.4. Identificar as alterações bioquímicas da carne que ocorrem na transformação do músculo em carne. 2.5. Reconhecer as características sensoriais da carne. 3.1. Utilizar normas higiênico-sanitárias nos processos tecnológicos de carnes. 3.2. Realizar procedimentos analíticos de controle físico-químico de carnes. 4.1. Conduzir processos que envolvem o frio na cadeia produtiva de carnes e derivados. 4.2. Identificar parâmetros e controle da aplicação do frio na cadeia produtiva de carnes e derivados. 1. Importância sócio-econômica dos alimentos de origem animal 2. Produção brasileira de carnes, leite, pescado e ovos e do setor processador: visão da situação atual 3. Mercados atendidos 4. Obtenção de carnes in natura: transporte dos animais e cuidados ante-mortem; métodos de insensibilização e sangria; seqüência de operações para o preparo de carcaças, vísceras e cortes comerciais de carnes 5. Estrutura da carne-tecido muscular: fibra muscular, contração, relaxamento, produção de ATP 6. Transformações Bioquímicas do post mortem : transformação do músculo em carne; carne PSE e DFD 9. Características sensoriais da carne: maciez, cor, textura, aroma e sabor, alterações na maturação e putrefação 10. Aspectos higiênico-sanitários da carne e derivados: fontes de contaminação microbiológica e química; fatores que determinam alterações microbianas da carne fresca 11. Controle microbiológico e físicoquímico de carnes e derivados 12. Aplicação da análise de riscos e pontos críticos de controle na indústria de carnes e derivados. 13. Produção de frio: ciclos frigoríficos 14. Sistemas de armazenagem a baixas temperaturas: câmaras frias e frigoríficas 15. Métodos de resfriamento, refrigeração, congelamento e descongelamento de carnes 16. Armazenamento e distribuição de carnes frigorificadas. Aula teórica e prática. 30/07/13 27/08/13 a 17/09/13 Aula teórica e prática Aula teórica e prática 27/08/13 a 22/10/13 Aula teórica e prática 24/09/13 a 22/10/13
5.1. Selecionar normas vigentes na legislação de aditivos. 5.2. Utilizar aditivos na indústria de carnes, observando adequação tecnológica e normas de emprego. 5.3. Operar processos tecnológicos de derivados de carnes. 6.1. Reconhecer o fluxograma da obtenção de leite. 6.2. Identificar parâmetros de controle de qualidade de leite como matériaprima. 6.3. Realizar procedimentos analíticos de controle físico-químico do leite. 7.1. Reconhecer as aplicações do calor nos processos de conservação do leite. 7.2. Operar processos tecnológicos de leite e derivados utilizando o calor. 8.1. Reconhecer fluxograma do processamento de derivados do leite 8.2. Utilizar parâmetros de controle dos processos. 8.3. Utilizar aditivos na indústria de leites, observando adequação tecnológica e normas de emprego. 17. Ingredientes, aditivos intencionais e coadjuvantes utilizados na indústria de carnes: aspectos da legislação brasileira 18. Processamento tecnológico de produtos salgados, curados e defumados 19. Processamento tecnológico de produtos de salsicharia. 20. Composição e propriedades físicoquímicas do leite: importância tecnológica e valor nutritivo 21. Obtenção higiênica do leite 22. Microbiologia do leite cru 23. Tipos de leite de consumo 24. Estabelecimentos de leite e derivados: classificação, estrutura geral das instalações e requisitos básicos de higiene 25. Tratamento prévio do leite in natura: resfriamento, desnatamento, homogeneização e padronização do leite; equipamentos e processos utilizados 26. Aplicação da análise de riscos e pontos críticos de controle na indústria de leite e derivados. 27. Conservação do leite pelo calor: processamento tecnológico de leites pasteurizados e esterilizados; características dos equipamentos e métodos utilizados; importância tecnológica e sanitária 28. Processamento tecnológico de leites desidratados: leite evaporado, leite condensado, leite em pó: equipamentos e processos empregados. 29. Processamento de queijos: classificação e fluxograma de processos de elaboração dos principais tipos de queijos 30. Processamento do creme de leite e manteiga: equipamentos e fluxograma do processo 31. Aditivos, ingredientes e coadjuvantes utilizados em produtos de leite: aplicação e legislação. Aula teórica e prática 27/08/13 a 22/10/13 Aula teórica e prática 05/11/13 a 10/12/13 Aula teórica e prática 05/11/13 a 10/12/13 Aula teórica e prática 05/11/13 a 10/12/13
IV Procedimentos de Avaliação Componente Curricular: Processamento de alimentos de origem animal Módulo: 2 Competência (por extenso) 1. Analisar a importância sócioeconômica dos alimentos de origem animal. 2. Reconhecer as características da carne. Indicadores de Domínio Se capaz de analisar a importância sócio-econômica dos alimentos de origem animal. Se capaz de reconhecer as características da carne. Instrumentos de Avaliação Exercício Exercício Critérios de Desempenho Exercício Domínio de conceitos e normas técnicas, criticidade, clareza, relacionamento de idéias Evidências de Desempenho Exercício Resolução escrita dos exercícios e síntese escrita com clareza. 3. Controlar as características higiênicas na cadeia produtiva de carnes de derivados. 4. Aplicar o frio na cadeia produtiva de carnes e derivados. Se capaz de controlar as características higiênicas na cadeia produtiva de carnes de derivados. Se capaz de aplicar o frio na cadeia produtiva de carnes e derivados. Participação, interesse, iniciativa, uso adequado de equipamentos Estruturação de dados, interpretação de resultados, domínio de normas técnicas, redação, planejamento, trabalho em equipe Síntese escrita de forma organizada das informações obtidas em aula prática inter-relacionadas à pesquisa, com interpretação dos dados obtidos 5. Aplicar métodos químicos nos processos tecnológicos da carne Se capaz de aplicar métodos químicos nos processos tecnológicos da carne 6. Estabelecer relação entre a obtenção higiênica do leite e a qualidade do leite e derivados. Se capaz de estabelecer relação entre a obtenção higiênica do leite e a qualidade do leite e derivados. Exercícios 7. Aplicar o calor na conservação do leite. Se capaz de aplicar o calor na conservação do leite 8. Aplicar processos tecnológicos na produção de derivados do leite. Se capaz de aplicar processos tecnológicos na produção de derivados do leite.
V Material de Apoio Didático para Aluno (inclusive bibliografia) ABREU, L.R. Tecnologia de Leite e Derivados, Lavras, UFLA/FAEPE, 2001, 66p BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite, São Paulo, Editora Nobel, 13ª Edição,1984 BRESSAN, M.C. e PEREZ, J.R.O. Tecnologia de Carnes e Pescados, Lavras, UFLA/FAEPE, 2001, 240p MADRID, A., CENZANO,I., VICENTE, J.M. Manual de Indústrias dos Alimentos, São Paulo, Livraria Varela, 1995 MONTEIRO, E.M.- Curso de Qualidade da Carne- Documento 38 ISSN 0103-376X, Dezembro, 2001 Embrapa, 86p ORDOÑEZ, P.J. Tecnologia de alimentos- Alimentos de Origem Animal, Porto Alegre, Artmed, 2005 279p v2 VI Estratégias de Recuperação Contínua e Paralela (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem) Recuperação paralela em cada competência trabalhada, com : Reelaboração de relatórios técnicos com devidas correções Exercícios de recuperação / Trabalhos de pesquisa VII Identificação: Nome do professor: Kassandra D. Carvalho e Andréia Galvani Assinatura: Data: 22/07/2013 VIII Parecer do Coordenador de Área: O parecer deverá ser emitido à luz do Plano de Curso, ou seja, o Coordenador de Área deverá verificar se o planejamento do professor está coadunado ao que está estabelecido do Plano de Curso, em especial no que está definido para este Componente Curricular. Nome do coordenador(a): Andreia Galvani Assinatura: Data: Centro Paula Souza 2012