Plano de Ataque Habilidades Básicas Preparo das receitas: batata assada com manteiga composta, antepasto de pimentão, beterraba agridoce, cenoura e couve-flor cozidas em fervura, cenoura em rodelle cozida no vapor, ervilha torta branqueada, legumes assados, legumes grelhados, tomate farci de duxelles. Tomate Ingredientes Batata assada Antepasto Beterraba Cenoura e Cenoura em Ervilha torta Legumes Legumes Farci de c/ manteiga de pimentão agridoce couve-flor rodelle branqueada assados grelhados Duxelles Total Abobrinha italiana 100g 100g Cenoura 01 us 01 us 02us Tomate débora 01 us 01us Batata baraka 01 us 01us Limão tahiti ¼ us ¼ us Cebola pera 10g 10g Ervilha torta 30g 30g Azeite de oliva 150ml 50ml 200ml beterraba 01 us 01us berinjela 100g 100g Sal refinado Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Cogumelo paris 150g 150g Pimentão vermelho 01 us 01us Óleo de milho 50ml 50ml 100ml Manjericão fresco Q.B. Q.B. Queijo tipo parmesão 10g 10g Vinho branco seco 30ml 30ml Fundo claro de ave 30ml 30ml 1
Farinha de rosca 20g 20g Vinagre de maçã 750ml 750ml Pimenta do reino preta moída Q.B. Q.B. Q.B. Couve-flor ¼ us ¼ us Açúcar refinado 750g 750g Salsa fresca Q.B. Q.B. Q.B. Manteiga integral 30g 5g 35g Pimenta calabresa seca 02 us 02us Alho 05 us ½ us 05 ½ us 2
Utensílios: Tábua, faca do chef, faca de legumes, filme plástico, luvas de forno, assadeira pequena, garfo, papel alumínio, pinça de cozinha, pincel de cozinha, grelha, panela média, espátula de silicone, jarra medidora, recipiente, tampa, peneira, bowl, recipiente para vapor, colher de sobremesa, sauteuse. Modo de preparo Batata assada com manteiga composta 1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Lavar e secar a batata. 3. Furar com um garfo, colocar em um prato e levar ao forno para assar até que a casca fique crocante. 4. Preparar a manteiga composta. 5. Deixar a manteiga em ponto de pomada. 6. Acrescentar um pouco de sal, salsa finamente picada e o queijo parmesão ralado. 7. Misturar os ingredientes. 3
8. Cortar um pedaço de filme plástico, acrescentar a manteiga composta e enrolar, fazendo uma bisnaga. 9. Levar ao refrigerador. 10. Retirar a batata do forno. 11. Fazer uma incisão com a faca. 12. Amassar a batata com um garfo e reservar. 13. Retirar a manteiga composta da geladeira. 14. Cortar em fatias. 15. Servir sobre a batata. Modo de preparo Antepasto de pimentão 1. Cortar o manjericão em chiffonade. 2. Fazer um vinagrete com aceto balsâmico, sal e azeite. 3. Temperar o pimentão assado com a pimenta calabresa, com o alho finamente picado, com as folhas de manjericão e cobrir com o vinagrete. Modo de preparo Beterraba agridoce 4
1. Misturar o vinagre com o açúcar em uma panela média. 2. Levar a panela ao fogo e esperar reduzir sem mexer. 3. Acrescentar a redução à beterraba assada e porcionada. 4. Temperar com sal e pimenta e, caso queira, após resfriar, guardar em vidros limpos e esterilizados para utilização posterior. Modo de preparo Cenoura e couve-flor cozidas em fervura Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. Cenoura: 1. Levar uma panela com água fria ao fogo médio. 2. Acrescentar a cenoura e levar à fervura. 3. Adicionar sal. 4. Cozinhar até que fique macio ao toque do garfo. 5. Retirar da panela e dar choque térmico em banho de água e gelo para interromper a cocção. 6. Reservar para a utilização desejada. Couve flor: 1. Levar uma panela com água para fervura. 2. Adicionar o sal, o suco de limão e a couve flor. 3. Tampar a panela. 4. Cozinhar até que o vegetal esteja macio ao toque do garfo. 5. Retirar da panela e dar choque térmico em banho de água e gelo para interromper a cocção. 5
6. Reservar para a utilização desejada. Modo de preparo Cenoura em rondelle cozida no vapor 1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Em uma panela pequena colocar dois dedos de água e levar à fervura. 3. Colocar um recipiente próprio para cocção a vapor. 4. Adicionar a cenoura. 5. Polvilhar com sal e cobrir com uma tampa. 6. Cozinhar até que o legume esteja macio ao toque do garfo. 7. Retirar da panela e dar choque térmico em banho de água e gelo para interromper a cocção. 8. Reservar para a utilização desejada. Modo de preparo Ervilha torta branqueada 6
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Lave, limpe e retire a fibra da ervilha. 3. Porcione o vegetal. 4. Prepare um recipiente com água e gelo. Reserve. 5. Leve uma panela grande, com água, para fervura. 6. Após a fervura, adicione sal na água. 7. Adicione a ervilha e cozinhe por cerca de 1 minuto. 8. Retire a ervilha da panela e, em seguida, dê choque térmico em banho de água e gelo até esfriar. 7
9. Reserve para posterior utilização. Modo de preparo Legumes assados 1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Lavar e secar os legumes 3. Cortar uma pequena tampa da beterraba e furá-la com um garfo. 4. Embrulhar em filme plástico. 5. Colocar o pimentão e a beterraba num recipiente ou assadeira e levar ao forno pré aquecido a 180 C. 6. Assar a beterraba até que fique macia ao toque do garfo. 7. Assar o pimentão até que a casca fique preta. 8. Tirar os legumes do forno, embrulhar o pimentão em filme plástico (esse processo é importante para que a pele se desprenda do pimentão). 9. Deixar esfriar e retirar a pele do pimentão com a ajuda de uma faca. 10. Cortar a tampa do pimentão, tirar as sementes e desprezar. 11. Cortar em tiras e reservar. 8
12. Descascar a beterraba assada e cortar conforme desejado. 13. Colocar em um recipiente e reservar. Modo de preparo Legumes grelhados 1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Lave e seque a berinjela. 3. Corte uma tampa de um lado da berinjela, vire e corte a tampa do outro lado. 4. Corte a berinjela em fatias finas. 5. Faça o mesmo com a abobrinha. 6. Pincele os legumes com azeite dos dois lados. 7. Leve uma grelha limpa ao fogo médio alto para aquecer. 8. Pincele a grelha com um pouco de óleo. 9. Grelhar os legumes. 10. Pensando em um relógio, coloque a fatia em posição 11 horas e espere marcar. 11. Vire o legume para a posição 2 horas. 12. Repita a operação do outro lado, formando losangos no legume. 13. Colocar sobre um prato e temperar com sal. 14. Repita a operação com a abobrinha. Modo de preparo Tomate Farci de Duxelles 1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Lavar o tomate e secar. 3. Na base do tomate, fazer um leve corte para deixá-lo plano. 4. Do outro lado, retirar uma tampa do tomate. 5. Retirar as sementes com cuidado para não romper o fundo do tomate. 9
6. Tempere a parte interna do tomate com sal e pimenta do reino moída. 7. Reservar o tomate. 8. Cortar o cogumelo, a cebola e o alho em brunoise. 9. Limpe o cogumelo. Nunca lave sob água corrente, passe apenas um papel, retirando a sujeira. 10. Vire o cogumelo, retire o seu cabo e reserve para outra receita. 11. Corte o cogumelo em fatias finas. 12. Corte as fatias em tiras e as tiras em brunoise. 13. Leve uma sautese ao fogo médio baixo para aquecer. 14. Adicione a manteiga e espere derreter. 15. Acrescente a cebola. 16. Suar por cerca de 2 minutos ou até que fique transparente. 17. Acrescentar o alho e suar por mais alguns instantes. 18. Adicionar os cogumelos e cozinhar até secar. 19. Acrescentar o vinho e reduzir a 1/3. 20. Adicionar o fundo e reduzir novamente até ficar quase seco. 21. Temperar com sal, pimenta e salsa finamente picada. 22. Recheie o tomate. 23. Polvilhe farinha de rosca na superfície. 24. Levar ao forno pré-aquecido a 180 C até que o tomate fique macio Fluxo operacional 1. Conferir todos os ingredientes 2. Lavar, descascar e secar os legumes 3. Misturar a manteiga temperos 4. Fazer a batata assada com manteiga composta 5. Fazer legumes grelhados 6. Fazer legumes assados 10
7. Fazer beterraba agridoce 8. Fazer antepasto de pimentão 9. Fazer cenoura e couve-flor em fervura 10. Fazer cenoura rondelle cozida em vapor 11. Fazer ervilha torta branqueada 12. Fazer tomate Farci de Duxelles 11