1 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO PRODUÇÃO ARTIFICIAL DO FRIO O frio industrial é produzido pela expansão de um gás, que tenha um baixo ponto de ebulição. Tabela 6.1. O gás escolhido é mantido sob pressão, em circuito fechado e, ao se expandir, retira o calor do ambiente e dos produtos que nele estiver contido. As principais propriedades exigidas para que um gás possa ser utilizado como refrigerante são: - baixo ponto de ebulição; - densidade de vapor elevada, permitindo a utilização de pequenos e econômicos compressores; - baixa toxicidade; - não inflamável; - baixa capacidade de mistura com o óleo compressor; - baixo custo. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO REFRIGERAÇÃO O armazenamento refrigerado utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento. A refrigeração pode ser usada como meio de conservação básica ou como conservação temporária até que se aplique outro método de conservação. A maioria dos alimentos perecíveis pode ser conservada por refrigeração durante um tempo limitado, onde não se evitam, mas pode ser retardadas, as atividades microbianas e enzimáticas. O abaixamento de temperatura da matéria-prima deve ser feito imediatamente após a colheita dos vegetais ou a morte dos animais. Algumas horas de atraso no campo ou no abatedouro poderão ocasionar perdas na qualidade dos produtos. O resfriamento da matéria-prima imediatamente após a colheita tem como objetivo evitar perdas pela deterioração microbiológica como também as modificações decorrentes de reações enzimáticas. Podemos utilizar o ar frio, resfriamento á vácuo (ao evaporar, a água provoca o resfriamento do produto). Também podemos utilizar nitrogênio líquido.
2 A temperatura na refrigeração é de grande importância para a conservação do produto que se deseja conservar. A 5 0 C, temperatura comum de refrigeração, um determinado alimento poderá ser conservado por 5 dias, ao passo que a 15 0 C poderá tornar-se deteriorado em menos de 24 horas. Tabela 6.2. apresenta períodos de armazenamento a diferentes temperaturas. FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS NO ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS SOB REFRIGERAÇÃO TEMPERATURA A temperatura a ser escolhida depende: - do tipo do produto; - tempo; - condições de armazenamento. Câmaras de refrigeração, devem ser projetadas de tal forma que não permitam oscilações de temperatura superiores a 1 0 C. O fluxo de trabalho no interior da câmara deve ser o mínimo possível e a colocação de alimentos não refrigerados numa câmara de estocagem deve ser evitado. UMIDADE RELATIVA A umidade relativa do ar dentro da câmara varia com o alimento a ser conservado (tabela 6.3.) Uma umidade relativamente baixa contribuirá com a perda de umidade do alimento, podendo ocorrer uma desidratação, ao passo que uma umidade relativamente alta, facilitará o crescimento de m.os. Para períodos de armazenamento prolongados, recomenda-se o uso de embalagens capazes de evitar esse desequilíbrio. CIRCULAÇÃO DO AR A circulação do ar ajudará na distribuição do calor dentro da câmara, permitindo assim a manutenção de uma temperatura mais uniforme. O ar da câmara deve ser renovado diariamente, com a finalidade de eliminar os maus odores que poderão formar-se, principalmente se houver necessidade do armazenamento de diferentes produtos, na mesma câmara ou de alimentos sem embalagens.
3 ATMOSFERA DE ARMAZENAMENTO A temperatura ótima, umidade relativa e composição da atmosfera variam de acordo com o produto. Uma composição ideal, de caráter geral, é constituída de 3% de oxigênio, 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio. Isso, devido principalmente a respiração de produtos de origem vegetal que continua depois da colheita. CONGELAMENTO Na conservação de alimentos pelo congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração, a redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento tem como principais objetivos inibir o crescimento microbiano e retarda os processos metabólicos. Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lentas serão as atividades enzimáticas, até um determinado ponto, onde ocorrerá uma paralisação total. Este fato é alcançado pelo uso de temperaturas extremas e é um pouco difícil de ser avaliado, uma vez que, quando um tecido animal ou vegetal é congelado lentamente, mesmo em temperaturas consideradas muito baixas como por exemplo, - 20 0 C ou mesmo inferiores a esse valor, sempre existirão zonas com alta concentração de soluto, que podem não estar totalmente congelados, proporcionando crescimento mesmo em quantidade reduzida, de alguns grupos de m.os. ou o desenvolvimento de alguma atividade metabólica. O congelamento permite o estoque dos alimentos, classificados como perecíveis por períodos de tempo relativamente longos, sem alterações dos atributos como aroma, cor, sabor, textura e valor nutritivo. O congelamento é um método caro e exige a continuidade da cadeia de frio, isto é, o produto deve ser conservado a baixas temperaturas, desde a produção até o consumo. A escolha da temperatura utilizada no armazenamento depende do aspecto econômico e das características de cada produto. Na prática, utilizam-se temperaturas que variam de 10 0 C a 40 0 C. Os produtos mais apropriados para serem conservados por congelamento são: - carnes, pescado; - ervilha, morango; - milho e hortaliças de modo geral.
4 O ponto de congelamento de um líquido é a temperatura na qual este líquido está em equilíbrio com o sólido. O ponto de congelamento de uma solução é mais baixo do que o do solvente puro, portanto, o ponto de congelamento dos alimentos é mais baixo do que o da água pura, entre 0 e 4 0 C. MÉTODOS DE CONGELAMENTO Tabela 6.5. são mostrados os tempos necessários para o congelamento de alguns alimentos, em função do método utilizado. O tempo de congelamento depende de vários fatores além da temperatura, como o tamanho e a forma do produto e o material de embalagem. A escolha da temperatura a ser utilizada depende da finalidade do congelamento. Congelamento lento processo demora de 3 a 12 horas, a temperatura vai decrescendo gradativamente até chegar ao valor desejado. Haverá formação de grandes cristais de gelo no interior da célula, mas principalmente nos espaços intercelulares. Congelamento rápido espaço de tempo muito menor, forma-se o gelo amorfo, ou seja, é formado sem estrutura de cristais, o que é menos prejudicial ao alimento. Figura 6.3. Congelamento lento o produto passa um tempo bastante longo para atravessar a zona crítica de congelamento, exposto á formação dos grandes cristais de gelo, enquanto que no congelamento rápido, a passagem por essa zona é rápida. Os cristais de gelo afetam fisicamente a célula podendo provocar transformações indesejáveis. No congelamento rápido haverá um abaixamento brusco de temperatura, formando pequenas estruturas de gelo amorfo, principalmente no interior da célula. Para se obter produtos de boa qualidade após o descongelamento a redução de temperatura deve ser bastante rápida. O gelo amorfo, dentro ou fora da célula, mesmo com o aumento de volume que é de aproximadamente 9%, após o congelamento da água, não lesará as células, mantendo os tecidos inalterados e portanto não prejudica a estrutura do alimento congelado. Existem vários métodos de congelamento; a escolha dependerá de uma série de fatores como:
5 - a composição do alimento; - custo do processo; - finalidade do congelamento; - qualidade do produto depois do congelamento; - tempo que se deseja preservar o produto congelado. Os métodos mais utilizados na conservação dos alimentos são: - congelamento por contato indireto com placas super resfriadas; - congelamento pelo resfriamento com ar estático ou em circulação; - congelamento por imersão em líquidos refrigerantes. Método mais antigo e de menor custo: congelamento com ar parado. Nos congeladores com circulação de ar, após o seu resfriamento ele é insuflado em alta velocidade por ventiladores, o que provoca o congelamento em pouco tempo. Pode ser aplicado em túneis ou câmaras de congelamento, com os alimentos dispostos em bandejas, ou flutuando no próprio ar frio, por exemplo: ervilhas. Congelamento indireto: colocação do produto dentro de uma embalagem, entre placas metálicas que contém gás refrigerante circulando no seu interior. Congelamento por imersão mergulha-se o produto embalado em líquidos criogênicos como soluções de cloreto de sódio, nitrogênio líquido. Congelamento deve ser feito a uma temperatura 10 a 12 0 temperatura em que o alimento vai ser armazenado. C abaixo da Temperatura recomendada para armazenamento - 18 0 C Flutuações de temperatura devem ser evitadas, pois podem provocar recristalizações, com o aumento do tamanho dos cristais de gelo, o que é prejudicial para a textura do produto. Alimentos congelados devem ser previamente embalados para evitar a desidratação durante o congelamento e o armazenamento congelado. Caso contrário, poderá ocorrer queimaduras pelo congelamento que alteram a cor, textura, sabor, e valor nutritivo do alimento. Madeira, metal, vidro, o papel e materiais plásticos tem sido usados com bastante eficiência na embalagem dos alimentos conservados por congelamento. A conservação dos alimentos pelo congelamento não se restringe apenas a manutenção do produto em uma câmara com temperaturas reduzidas, esse
6 processo inclui ainda transportes, armazenamentos intermediários e balcões de vendas, formando uma cadeia de frio (congelamento). Importante: para se manter a qualidade dos congelados, essa cadeia não pode ser interrompida e após o descongelamento os alimentos nunca devem ser submetidos a um segundo congelamento, ocorrendo perdas na qualidade do produto. INFLUÊNCIA QUE O CONGELAMENTO E O DESCONGELAMENTO EXERCEM SOBRE A QUALIDADE DOS ALIMENTOS O congelamento não destrói todos os m.os. presentes nos alimentos e, portanto, o descongelamento deve ser feito obedecendo todos os aspectos de higiene e segurança, sob pena de haver crescimento microbiano durante esta etapa do processo. Se as normas higiênicas não forem observadas, pode ocorrer ainda uma contaminação adicional, visto que, após o congelamento, o produto tem a suas resistências reduzidas. Portanto, o congelamento e descongelamento mais de uma vez é prejudicial á maioria dos alimentos. Assim, o descongelamento deve ser feito cuidadosamente, devendo-se fazer uso imediato do alimento descongelado.