Índice VINHOS PORTUGUESES Um vocabulário indispensável AS REGIÕES VITINÍCOLAS Vinhos generosos Porto Madeira Setúbal Carcavelos Outros vinhos Vinho Verde Douro Bairrada Dão Lisboa Península de Setúbal Alentejo Vinhos de outras regiões Os Rosés CONSELHOS PARA UM BOM APRECIADOR DE VINHOS Um vinho para cada prato Cuidados a ter com os vinhos antes de os servir O serviço do vinho A GARRAFEIRA PARTICULAR 3 4 6 9 9 11 12 12 13 13 14 15 15 16 18 18 19 20 21 21 23 24 26
Vinhos PORTUGUESES A escolha certa de um vinho e saber servi-lo correctamente têm uma importância decisiva no êxito de uma refeição. Esta magnífica bebida proporciona sempre, ao redor de uma mesa, as mais animadas conversas, porque o acto de apreciar um vinho constitui, só por si, uma arte. A qualidade de um vinho nasce invariavelmente da qualidade da vinha e dessa matriz depende todo o processo evolutivo a jusante, considerando cinco aspectos decisivos: o solo onde a vinha está implantada, as castas seleccionadas, o clima local, a orientação e disposição das videiras e por fim o processo de vinificação. Se um destes parâmetros falha, compromete o resultado final. Portugal é actualmente o 12.º produtor mundial de vinho e tem uma grande e antiga tradição vinícola. Aqui se produzem os mais variados tipos de vinho, em geral de boa qualidade, numa grande diversificação, fruto de uma conjugação de factores naturais e humanos que os condicionam e distinguem. Os produtos vínicos nacionais abrangem um vasto leque de tipos de vinho, sistematizados em função da sua origem e características, e controlados por entidades certificadoras credenciadas. Neste guia, só nos ocupamos dos principais tipos de vinho de consumo e dos vinhos generosos. 3
Um vocabulário indispensável Os bons apreciadores servem-se de um ritual e de um vocabulário extenso e por vezes ininteligível aos não iniciados... De tudo isto convém conhecer-se um pouco, sob pena de se «ficar de fora» quando à volta da mesa se discutir um vinho. Se este é servido em garrafa originária, a primeira atenção, embora discreta, do conhecedor deve dirigir- -se à própria garrafa. Depois, no copo, aprecie-se-lhe a cor e o aspecto geral. Aspire-se-lhe seguidamente o aroma, fazendo-o revelar-se enquanto se gira docemente o copo entre os dedos. Para preparar o paladar, à mesa, pode mastigar-se um pedacinho de pão ou a tradicional bolacha de água e sal, habitualmente utilizada nas provas. Para provar um vinho deve beber-se apenas um pequeno gole, sendo possível ainda um segundo, depois de uma pequena pausa. Quanto à cor, os vinhos podem ser tintos, rosés, claretes ou palhetes e brancos. Os tintos, por sua vez, conforme a sua tonalidade, podem ser retintos, tintos, rubis, tintos alourados, casca de cebola e alourados. Os brancos podem ser brancos pálidos, citrinos, brancos palha, brancos doirados, etc. Note-se que a coloração num vinho não se mantém imutável, antes varia com o tempo. Quanto ao aspecto, há a considerar a limpidez, a viscosidade e a espuma ou rama (nos vinhos novos). Quanto à limpidez, 4
os vinhos podem ser brilhantes, límpidos, encobertos, irisados, enevoados, sujos ou turvos. Por viscosidade entende-se a maior ou menor aderência do vinho ao copo, ou seja, a intensidade com que, nas paredes deste, se forma a chamada lágrima, de grande interesse para a apreciação dos vinhos generosos. A espuma ou rama pode ser apreciada quanto à cor (incolor, esbranquiçada, rósea, etc.), quanto à persistência (persistente, fugaz ou evanescente, etc.) e quanto à natureza (fina, grossa, etc.). Pelo olfacto aprecia-se o aroma geral dos vinhos nos seus diferentes matizes (os bons: a flores, a fruta, etc.; os maus: a rolha, a mofo, a terra, a enxofre, etc.). Nos vinhos tintos avalia-se geralmente o bouquet (o aroma resultante da combinação das diferentes essências no decurso da evolução do vinho, podendo assim ser mais ou menos acentuado); a apreciação dos vinhos brancos é usualmente feita pelo perfume, que pode ser mais ou menos intenso. Os caracteres gustativos são revelados pelo paladar. Um vinho deve ser apreciado quanto à doçura (brutos apenas em relação aos espumantes, extra secos, secos, meio secos, doces, muito doces, ajeropigados), quanto à adstringência (macios, suaves, aveludados ou redondos os não adstringentes; ásperos ou duros os adstringentes), quanto à acidez (insípidos, frescos, acidulados e ácidos) e quanto ao corpo (sensação de enchimento e riqueza alcoólica do vinho ao paladar). Dizem-se os vinhos muito ou pouco encorpados. Os pouco encorpados também se chamam leves ou ligeiros. 5
AS REGIÕES VITIVINÍCOLAS A classificação dos vinhos era, em si própria, uma ciência à parte, com categorias que nos habituámos a conhecer, como por exemplo, VQPRD Vinhos de Qualidade Produzidos em Região Determinada, mas que têm caído em desuso, especialmente depois de 2009 com as novas classificações da União Europeia. De igual modo, o Vinho de Mesa passou a designar-se simplesmente Vinho. Hoje em dia, os vinhos podem enquadrar-se em três grandes categorias: os que possuem Denominação de Origem (ou DO), os que possuem Indicação Geográfica (ou IG, também conhecidos como Vinhos Regionais) e os restantes Vinhos (antigamente conhecidos como Vinhos de Mesa, tal como acima referido). Na rotulagem dos «Vinhos com DO», podem ser utilizadas as menções DOC (DO Controlada) ou DOP (DO Protegida), designações associadas a regiões e regras bem definidas. Para os «Vinhos com IG», pode ser utilizada a menção «Vinho Regional» ou «Vinho da Região de» ou «Indicação Geográfica Protegida» (IGP). Há 14 zonas de produção com IG, que cobrem a quase totalidade do território nacional, e 31 zonas com DO, que ocupam uma área substancialmente menor. Para se perceber melhor, por exemplo, na IG Lisboa, há 6
várias pequenas zonas DO, como Colares, Bucelas e outras. Na IG Península de Setúbal, há apenas duas DO, a de Palmela e a de Setúbal, que ocupam uma pequena proporção daquela IG. Na vasta IG Alentejo, as regiões DO têm o mesmo nome, Alentejo, mas abrangem áreas muito mais pequenas, de que são exemplo as sub- -regiões de Borba, Redondo ou Vidigueira. Já a IG Minho corresponde geograficamente à DO Vinho Verde. Quase se pode dizer que cada caso é um caso... Enfim, uma classificação complexa, como rica é a tradição vitivinícola portuguesa! VINHO VERDE IGP Minho 1 DOP Vinho Verde BEIRA INTERIOR IGP Terras da Beira 9 DOP Beira Interior ALENTEJO IGP Alentejano 22 DOP Alentejo TRÁS-OS-MONTES IGP Transmontano 2 DOP Trás-os-Montes DOURO IGP Duriense 3 DOP Douro 4 DOP Porto TÁVORA-VAROSA IGP Terras de Cister 5 DOP Távora-Varosa DÃO IGP Terras do Dão 6 DOP Lafões 7 DOP Dão BAIRRADA IGP Beira Atlântico 8 DOP Bairrada LISBOA IGP Lisboa 10 DOP Encostas d Aire 11 DOP Óbidos 12 DOP Alenquer 13 DOP Arruda 14 DOP Torres Vedras 15 DOP Lourinhã 16 DOP Bucelas 17 DOP Carcavelos 18 DOP Colares TEJO IGP Lisboa 19 DOP DoTejo PENÍNSULA DE SETÚBAL IGP Península de Setúbal 20 DOP Setúbal 21 DOP Palmela 7 ALGARVE IGP Algarve 23 DOP Lagos 24 DOP Portimão 25 DOP Lagos 26 DOP Tavira MADEIRA IGP Terras Madeirenses 27 DOP Madeira 28 DOP Madeirense AÇORES IGP Açores 29 DOP Graciosa 30 DOP Biscoitos 31 DOP Pico
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VINHOS GENEROSOS Os portugueses sempre tiveram um grande orgulho na qualidade dos seus vinhos generosos, vinhos esses que, além do mais, representam um capital importante de prestígio internacional, fruto do peso que as exportações desses produtos representam no contexto económico da sua produção. Porto região do Vinho do Porto está demarcada desde A 1756, sendo a mais antiga do mundo. No seu centro geográfico fica o Pinhão, em cujas imediações se situam «quintas» famosas. A Régua é o seu centro de actividade económica e comercial. Em 2001, o Alto Douro Vinhateiro foi classificado pela UNESCO como Património Mundial da Humanidade pela sua «paisagem cultural, evolutiva e viva». É no entreposto de Vila Nova de Gaia que se efectua, na maioria, a armazenagem e o envelhecimento do Vinho do Porto e é aí, também, que tradicionalmente se situam os armazéns dos grandes exportadores. Daí, da proximidade ao Porto, o nome por que é mundialmente conhecido. De entre as castas cultivadas destacam-se, para os vinhos tintos, as Bastardo, Mourisco Tinto, Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Francisca, Tinta Roriz, Tinta Cão, Touriga Franca e Touriga Nacional; para os vinhos brancos assinalam-se as Donzelinho, Esgana Cão, Folgazão, Gouveio ou Verdelho, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho. O Vinho do Porto distingue-se dos vinhos comuns pelas suas características particulares: uma enorme diversidade de tipos, surpreendendo pela riqueza e intensidade de aromas incomparáveis, uma persistência 9
muito elevada, quer de aromas quer de sabor, um teor alcoólico elevado (geralmente entre os 19 e os 22% vol., ou graus), numa vasta gama de doçuras e grande diversidade de tons. Existem vinhos do Porto brancos e tintos. Dentro da sua classificação, distinguem-se dois grandes grupos: a) Sem Data de Colheita onde se incluem os vinhos do Porto Ruby, Vintage Character, Tawny e Tawny com indicação de idade (neste grupo estão os Porto 10 Anos, 20, 30, 40 e mais Anos), que constituem uma lotação de vinhos de diferentes colheitas, envelhecidos em madeira, cuja idade média é a indicada no rótulo. b) Com Data de Colheita neste grupo distinguem-se dois tipos de vinho do Porto. Os que são envelhecidos em madeira (envelhecimento oxidativo, com estágio mínimo de 7 anos, que aparecem com ano de colheita no rótulo) e os que após um estágio relativamente curto em madeira, prosseguem o envelhecimento em garrafa (envelhecimento redutivo), de que são exemplo os Vintage, «jóia da coroa», e os LBV Late Bottled Vintage, vinhos datados, também de grande qualidade, mas que têm uma passagem por madeira um pouco mais longa que os Vintage. Como, tradicionalmente, a Inglaterra era o grande consumidor de Vinho do Porto, e também porque eram os ingleses os principais exportadores, são frequentes as designações em inglês nos rótulos (Vintage, L.B.V., etc.). Quanto à cor os vinhos também se designam usualmente por Full ou Red (vermelho- -escuro, geralmente novo e doce), Ruby (vermelho vivo, menos novo, também doce), Tawny (alourado, geralmente mais velho, meio seco e doce) e White (branco, geralmente seco). 10
O Vinho do Porto valoriza-se extraordinariamente com a idade (dentro de certos limites, é claro), mas naturalmente a qualidade varia muito de ano para ano. Além do Vinho do Porto, a região produz muito bons vinhos comercializados com a designação «Douro», referida em local próprio neste guia. Ainda na região, e com base na casta Moscatel, pequenas áreas produzem bons vinhos licorosos, de entre os quais se destaca o Moscatel de Favaios. Madeira vinha foi das primeiras culturas introduzidas na ilha A após o seu descobrimento. A paisagem vitícola na Região da Madeira é única e caracterizada pela orografia acidentada do relevo. As condições particulares do solo, de origem vulcânica, a proximidade com o mar, as condições climatéricas e o processo único de produção conferem ao vinho características únicas e singulares. As zonas mais importantes de vinhedos situam-se em Câmara de Lobos, São Vicente e Santana. O Madeira é um vinho generoso, com uma graduação alcoólica entre os 18 e os 20 graus. Conforme as castas cultivadas, variam as suas características organolépticas. Assim, o Sercial é um vinho seco, leve, de cor clara e perfume suave. O Malvasia é muito doce, encorpado, cor escura e perfume forte. Como tipos intermédios entre estes dois extremos situam-se o Verdelho (meio- -seco) e o Boal (meio-doce). A designação Solera, com grande tradição, associada a uma data de vindima, aplica-se a vinhos de determinada 11
colheita, lotados com outros vinhos de acordo com certas regras, e desde que o produto apresente uma qualidade destacada. O Madeira, que, como todos os vinhos generosos, melhora com a idade, é dos que se conserva mais tempo, encontrando-se ainda hoje vinhos muito velhos que constituem verdadeiras preciosidades. Setúbal região, situada na zona dos Três Castelos (Palmela, A Sesimbra, Setúbal), produz, na parte mais declivosa, o conhecido Moscatel de Setúbal, proveniente da casta com o mesmo nome, com acentuado perfume e agradável frescura, graduação alcoólica de 18-20 graus, e tonalidade que vai do topázio-claro ao topázio-queimado. No mercado encontram-se com facilidade, além de vinhos sem qualquer qualificação especial, vinhos com indicação de idade (5, 20, 25 anos), mais raramente vinhos de anos especiais (1900, 1934, etc.) e, mais raramente ainda, poderão encontrar-se até vinhos mais velhos. Na região, conhecida com a designação Terras do Sado e mais recentemente Península de Setúbal, produzem- -se também muito bons vinhos de consumo, incluindo os DO Palmela, adiante referidos. Carcavelos É produzido actualmente por um número muito reduzido de produtores, na Costa do Estoril, em muito pequenas quantidades, a partir das castas 12
Galego-Dourado, Arinto e Boal (brancas), Trincadeira, Torneiro e Negra-Mole (tintas). A proximidade do rio e do mar, aliada à exposição sul dos vinhedos e ao solo calcário em que estão implantados, proporcionam um meio óptimo para a maturação das uvas. Suave e aveludado, com boas características para um rápido envelhecimento, é comercializado hoje apenas como meio doce. A sua graduação é de 18-20 graus. OUTROS VINHOS Vinho Verde Estendendo-se praticamente por toda a região natural de Entre Douro e Minho, estes vinhos ocupam uma posição de grande relevo entre os vinhos portugueses, pelas suas características básicas inconfundíveis; certas particularidades, contudo, permitem considerar várias sub-regiões, como Amarante, Ave, Baião, Basto, Cávado, Lima, Monção, Paiva e Sousa. As castas tintas mais importantes são as Vinhão, Borraçal, Espadeiro e Azal Tinto; das brancas, citem-se Azal Branco, Dourado e Loureiro. Na zona de Monção e Melgaço a casta predominante é a Alvarinho. Naturalmente gasosos (com agulha), o que lhes imprime agradável frescura, os vinhos verdes são geralmente de baixa graduação alcoólica (9-11,5 graus), com excepção do Alvarinho, que chega a atingir 13 graus. A frescura destes vinhos deve-- 13
se principalmente à sua elevada acidez fixa e ao anidrido carbónico natural que contêm. Os vinhos tintos apresentam uma cor vermelho- -violeta, espuma vermelha e certa adstringência. Os brancos são de cor citrina, bastante acidulados, com aroma fino e delicado, frutado; tradicionalmente são secos, mas preparam-se também ligeiramente doces. Estes vinhos, brancos ou tintos, são muito dessedentantes. Devido ao seu baixo teor alcoólico, não suportam o envelhecimento, com a relativa excepção do Alvarinho de Monção e Melgaço, que se aguenta «em forma» por alguns anos. Douro diversidade que distingue a Região Demarcada A do Douro é a sua grande riqueza, tratando-se de uma região vitivinícola com duas denominações de origem, Porto (para os generosos) e Douro, com cerca de 50% da produção para cada uma. Protegida pelas serras que a cercam, a Região Demarcada do Douro, com as suas encostas de xisto e a disposição dos vinhedos em socalcos, beneficia de uma diversidade de microclimas e está dividida em três sub-regiões: Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior. Os vinhos do Douro são produzidos a partir de castas autóctones como a Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca e Tinto Cão. A grande maioria dos vinhos resulta de um lote de várias castas, com uma complexidade e riqueza ímpares, que lhes imprimem um perfil característico da região. Tintos, brancos e rosés, são vinhos de fermentação completa que se afirmaram no mercado mundial, ganhando 14
notoriedade e revelando o dinamismo dos viticultores durienses, nas suas muitas quintas e adegas regionais. Bairrada produção de vinho na região, situada entre as A serras do Caramulo e Buçaco e o litoral, e com o seu maior centro produtor na Anadia, remonta ao tempo dos romanos. As vinhas, em geral, situam-se em terrenos planos ou de meia encosta. As castas características são, para os vinhos tintos, as Baga, Castelão ou Periquita e Rufete; para os vinhos brancos as Bical, Fernão Pires e Rabo de Ovelha. O vinho tinto apresenta cor granada, é bem equilibrado, encorpado e desenvolve um belo bouquet, de aroma e sabor penetrantes. Ganha apreciavelmente com o envelhecimento. O vinho branco é fino, aromático e de cor citrina, sendo largamente utilizado na preparação de espumantes naturais, vinhos de que foi uma das regiões nacionais pioneiras na sua adopção e exploração. O clima fresco, húmido e de forte ascendência marítima favorece a sua elaboração, oferecendo uvas de baixa graduação alcoólica e acidez elevada, condição indispensável para a produção dos vinhos espumantes. Dão zona com DO Dão, de longa tradição vinhateira, A tem o centro em Viseu e é atravessada pelos rios Dão e Mondego. 15
Das castas cultivadas são de destacar as tintas Touriga Nacional, Tinta Pinheira, Jean, Alfrocheiro Preto e Alvarelhão; e as brancas Arinto do Dão, Barcelo, Cerceal, Encruzado e Bical. Os tintos são perfumados, de gosto suave, com uma maravilhosa cor rubi; melhoram muitíssimo com a idade, oferecendo então um bouquet esplendoroso e, ao serem suavemente agitados no copo, a cor rubi toma laivos atijolados. Os brancos são frescos, suaves, de uma bela cor citrina, com aroma e sabor pronunciado a fruta. Lisboa A cultura da vinha na Idade Média, a partir do Séc. XII desenvolveu-se consideravelmente, devendo-se este facto à acção de diversas Ordens Religiosas, com particular destaque para Alcobaça. Identificada como uma das maiores regiões vitivinícolas do país em termos de área de vinha e de produção de vinho, na sua parte central encontramos as mais vastas manchas de vinha desta região, instaladas nas encostas suaves das colinas, onde, para além do vinho com Indicação Geográfica «Lisboa», foram reconhecidas pelas suas características de elevada qualidade as Denominações de Origem «Alenquer», «Arruda», «Torres Vedras», provavelmente o maior centro produtor do país, e «Óbidos», onde se produzem brancos relativamente secos. 16
Junto ao mar é de referir uma zona produtora de vinhos particularmente vocacionados para a produção de aguardentes de qualidade, e que mereceram o reconhecimento da DO «Lourinhã». Na zona mais a Norte, encontram-se os vinhos com direito à DO «Encostas d Aire». Na parte Sul da região estão as zonas vitícolas de três Denominações de Origem conhecidas pela sua tradição e prestígio: «Carcavelos», já referido aquando da menção aos generosos, «Bucelas» e «Colares». Na zona de DO Bucelas só os vinhos brancos têm direito à DO, embora na zona se produzam também vinhos tintos de apreciável qualidade. As castas brancas mais importantes são Arinto e Sercial. O vinho apresenta-se bastante ácido quando novo, e seco, com características inconfundíveis de aroma e paladar, quando envelhecido. Os terrenos em que estão implantados os vinhedos característicos da zona de DO Colares dividem-se em duas subzonas: «chão de areia» (região das dunas) e «chão rijo» (solos calcários, pardos de margas ou afins). As características únicas do vinho que se produz nesta região devem-se às castas, ao solo e ao clima, sendo de realçar o facto de continuar a ser mantida a tradição de «pé franco» sendo a vara «unhada» no estrato de argila subjacente à camada de areia. A casta que serve de base aos vinhos tintos é a Ramisco. De entre as castas brancas assinale-se a Malvasia. De graduação alcoólica pouco elevada, o vinho tinto é de cor rubi, áspero e adstringente enquanto novo mas, se envelhecido, desenvolve um belíssimo aroma, torna-se macio e a sua tonalidade aproxima-se da casca de cebola. Deve, assim, ser bebido muito velho (7-10 anos), a uma temperatura próxima dos 18º C. O vinho branco, de cor citrina, é geralmente mais alcoólico que o tinto, fresco, de aroma agradável, acentuado sabor a fruta, e melhora também extraordinariamente com o 17
envelhecimento, devendo ser bebido frio (a 12º, sendo velho, 10º quando novo). Península de Setúbal qualidade dos vinhos desta região justificou o A reconhecimento das DOC «Setúbal» para a produção do vinho generoso, e «Palmela», na qual, para além dos vinhos branco e tinto, se inclui também a produção de vinho frisante, espumante, rosado e licoroso. O Vinho Regional «Península de Setúbal» produz-se em todo o distrito de Setúbal, principalmente a partir da casta tinta Castelão, também chamada Periquita, com uma graduação alcoólica nunca inferior a 12 graus. Alentejo Alentejo produz vinhos de muito boa qualidade e O que vão sendo cada vez mais considerados pelos apreciadores. Destacam-se, merecidamente, os tintos de Reguengos de Monsaraz, os brancos da Vidigueira, e os brancos e tintos de Borba, Redondo e Portalegre. Os tintos são de cor rubi, aromáticos, robustos, de elevado teor alcoólico, beneficiando muito com o envelhecimento. Provêm, principalmente das castas Trincadeira, Tinta Carvalha, Monvedro, Castelão e Moreto. Os brancos são de cor citrina, de sabor agradável e alta graduação alcoólica; as castas principais são Boal, Arinto, Roupeiro e Tamarez. A similitude das características organoléticas dos vinhos do Alentejo justificam a comum DO «Alentejo», na qual estão incluídas as seguintes 8 sub-regiões: Portalegre, Borba, Redondo, Reguengos, Vidigueira, Évora, Granja- -Amareleja e Moura. 18
A IG do Vinho Regional «Alentejano» abrange a totalidade dos distritos de Évora, Beja e Portalegre. Vinhos de outras regiões Muitas outras regiões vitivinícolas mereceriam um justo destaque. É o caso de Entre Varosa e Távora, que produz vinhos tintos e brancos, sendo especialmente apreciados pela sua leveza e frescura. Ou Pinhel, que produz um vinho clarete leve, muito agradável. Na região de Lafões, encravada entre as regiões dos Vinhos Verdes e do Dão, os vinhos têm características próximas dos vinhos verdes mas menos acentuadas, são pouco alcoólicos, apresentam elevada acidez e sabor a fruto. Na actual região Tejo, antigo Ribatejo, Almeirim e Cartaxo são os principais centros produtores. Na generalidade os vinhos são bastante alcoólicos e os tintos de cor forte e encorpados. No Algarve, os vinhos tintos são de cor bastante aberta, pouco encorpados, macios mesmo quando novos, com sabor a fruta e elevada graduação alcoólica (os brancos apresentam cor citrina, são também bastante alcoólicos mas, apesar disso, suaves e aromáticos). Além dos vinhos de consumo, produzem-se no Algarve certos vinhos especiais de que cumpre destacar o vinho aperitivo obtido a partir da casta Crato, que é envelhecido em cascos de madeira. Tem uma graduação 19
mínima de 15 graus, é seco, cor citrina, e possui aroma e sabor característicos. Nos Açores, para além dos vinhos da Graciosa e dos Biscoitos (ilha Terceira), tem uma tradição vinícola muito antiga a ilha do Pico onde se produz, a partir das castas Arinto e Verdelho, um belíssimo vinho de elevada graduação alcoólica entre 15 e 17 graus muito apreciado como aperitivo. Os rosés Dada a posição que Portugal obteve no comércio internacional dos vinhos rosés, as autoridades competentes consideraram necessário regulamentar as respectivas técnicas de vinificação e características analíticas e organolépticas. De acordo com tais princípios, estes vinhos são produzidos a partir de castas tintas mas por processos muito semelhantes aos usados no fabrico dos vinhos brancos, donde resulta a sua cor rosada. Podem ser secos ou mais ou menos doces. Todos os rosés têm aroma frutado, são leves ao paladar e possuem a graduação alcoólica normal dos vinhos de consumo. Ao contrário do que durante muito tempo se pensou, os vinhos rosés não são um tinto de 2.ª linha, mas sim um vinho premium planeado e concebido como tal, desde a escolha criteriosa das castas até ao momento da vindima e da opção sobre o método da vinificação. 20
CONSELHOS PARA UM BOM APRECIADOR Um vinho para cada prato Se, para uma refeição comum, um só vinho pode acompanhá-la totalmente, ao pretender-se um pouco mais de requinte, dois vinhos são indispensáveis, ou mesmo três, mas não mais. Deve ter-se presente que a comida e os vinhos devem constituir um todo harmónico, pelo que a escolha daquela e destes se deve fazer simultaneamente (sempre que possível). Até se pode dar o caso de a existência em casa de um vinho excepcional, com que se quer obsequiar um amigo, dever condicionar a escolha das iguarias a servir, para que as qualidades do vinho possam ser devidamente expostas e apreciadas. Ora, harmonizar os componentes de uma boa refeição é sempre possível e... não é difícil. Aqui ficam alguns conselhos: Com aperitivos Vinho generoso seco ou meio-seco (Porto branco seco, Madeira Sercial, Madeira Verdelho, Pico) ou vermutes. No tempo quente, o Alvarinho pode constituir um magnífico e elegante aperitivo. Depois da sopa, deve logo ser servido o vinho que irá acompanhar o primeiro prato e que será: Com ostras, ameijoas, etc. Vinho branco muito seco e leve: Vinhos Verdes, Lafões ou Vale do Varosa; 21
Com crustáceos e peixes frios Vinho branco seco ou ligeiramente doce, encorpado: Bucelas, Colares, Douro, Bairrada, Alcobaça, Algarve; Com peixes quentes, lampreia, atum Vinho branco mais aveludado e mais encorpado: Dão, Vidigueira, Borba, Palmela; Com peixes guisados ou caldeirada, bacalhau assado e sardinhas assadas Além dos vinhos indicados para os peixes quentes, um vinho tinto também se pode harmonizar: Ribatejo, Dão, Alentejo; Com entradas ou charcutarias frias Vinho leve, branco ou rosé: Bairrada, Lafões, Pinhel, Vinhos Verdes; Com entradas ou charcutarias quentes Vinhos brancos mais encorpados ou tintos medianamente encorpados: Dão, Douro, Bucelas, Colares, Alentejo (brancos) ou Dão, Douro, Alcobaça, Algarve (tintos); Com criação e caça de penas Um grande vinho envelhecido: Dão, Reguengos, Colares; Com carnes brancas assadas e grelhadas Vinho tinto medianamente encorpado: Borba, Portalegre, Colares, Alcobaça. Com certos assados, especialmente o leitão, harmoniza-se bem o espumante natural bruto; Com carnes vermelhas, assadas e grelhadas ou guisadas Vinho tinto velho encorpado: Dão, Bairrada, Palmela, Ribatejo, Reguengos, Vinhos Verdes (Amarante e Penafiel); Com queijo Se este for servido antes dos doces ou fruta, pode ser acompanhado com o vinho que tiver acompanhado a carne. Ou é então a ocasião de servir a melhor preciosidade que se possui em vinho tinto, bem encorpado e de grande bouquet: velhos tintos do Dão, de Reguengos de Monsaraz, de Borba ou de Colares. Se 22
o queijo for depois do doce ou da fruta, pode servir-lhe de companhia um bom vinho generoso meio-seco ou doce: Porto, Carcavelos, Madeira (Boal ou Malvasia); Com doces Para além dos generosos já referidos, como um Porto, Moscatel ou um Madeira, também os brancos de colheita tardia poderão ser adequados; Com o café Uma aguardente velha. Cuidados a ter com os vinhos antes de os servir vinho, para expandir todas as suas qualidades, O deve ser servido a uma temperatura correcta, que varia conforme os tipos de vinhos. De uma maneira geral, devem ser servidos à temperatura ambiente, ou ligeiramente superior (18-22º C), os vinhos generosos doces, os vinhos velhos e os tintos encorpados, ainda que recentes, bem como as aguardentes. Os vinhos tintos leves, os brancos secos, os claretes, palhetes e os rosés, e também os generosos secos, devem beber-se ligeiramente frios (7 a 12º C). Muito frios beber-se-ão os vinhos brancos doces e os espumantes naturais. O vinho nunca deve ser sujeito a variações bruscas de temperatura, mas antes ser levado gradualmente àquela que se pretende. Por isso, nem deve, no frigorífico, ser colocado na zona de congelação, nem, para o aquecer, se deve usar calor directo. As garrafas de bons vinhos devem ser abertas cerca de 30 minutos antes do serviço, para que a oxidação do produto, ao contacto com o ar, provoque um começo de desenvolvimento do bouquet. Convém usar um saca- -rolhas de rosca ou espiral, munido de alavanca para 23
evitar sacudir o vinho. Tratando-se de vinhos velhos, convém sempre prová-los antes de os servir, para evitar surpresas desagradáveis (pode estar passado ou morto). O serviço do vinho Os vinhos devem ir à mesa nas próprias garrafas originais, depois de devidamente limpas, tendo o cuidado de as apresentar de forma que se vejam os rótulos, excepto em caso de necessidade de decantação. Devem servir-se sempre com cuidado. Os brancos podem ser vertidos nos copos de altura de 10-15 cm, sobretudo quando se quiser evidenciar o desprendimento de espuma; os tintos, especialmente se forem velhos, devem ser servidos de menor altura, ou até encostando o gargalo da garrafa ao copo e deixando o vinho correr suavemente. O uso de um anti-pingos também é recomendável. Os copos nunca devem ser completamente cheios, mas até 2 /3 tratando-se de vinho branco, ainda um pouco menos se for tinto ou generoso, para melhor se apreciarem os aromas. Os copos devem ser incolores, suficientemente grandes para que se lhes possa imprimir um certo movimento de rotação, indispensável ao desprendimento do bouquet, sem o perigo de o vinho sair; devem, de preferência, ter pé e boca mais ou menos fechada e, finalmente, ser discretos para não desviarem excessivamente a atenção do vinho que contêm. Deve pegar-se pelo pé e base e não no corpo do copo para não alterar a temperatura do vinho. Quando não se disponha de mais de dois tipos de copos para os vinhos de consumo, devem ser usados os mais pequenos para o vinho branco e os maiores para o tinto. 24
OS COPOS MAIS APROPRIADOS 25
A GARRAFEIRA PARTICULAR Ter uma pequena mas cuidada garrafeira não é tão difícil como à primeira vista se supõe. E a sua manutenção constitui um óptimo passatempo, além de ser uma prova de consideração para com os convidados. Idealmente, a garrafeira deve ser uma ampla divisão, em princípio, na cave, com pouca luz, isenta de vibrações, arejada, mantendo uma temperatura média de 10 a 12º C e um pouco húmida. Mas num andar citadino também é possível manter uma pequena garrafeira que permita, em qualquer momento, desfrutar do prazer de um bom vinho cujo envelhecimento se foi acompanhando. Uma parede da despensa pode conter facilmente 100 a 200 garrafas (100 garrafas, em cacifos plásticos, ocupam aproximadamente 1 m 2 ). E o que deve conter uma garrafeira (ou o seu embrião)? Naturalmente, algumas garrafas de vinhos generosos: Porto Vintage ou L.B.V., de boas colheitas, Porto seco, Madeira seco e doce. Se se quiser diversificar um pouco mais, acrescentar Carcavelos que, pela sua raridade, empresta sempre uma nota de distinção ao serviço. No capítulo dos vinhos brancos são indispensáveis umas garrafas bem escolhidas de Bucelas, Colares, Dão, Alentejo e algum Vinho Verde. O vinho do Douro também faz falta numa garrafeira cuidada. 26
No que respeita aos vinhos tintos é fundamental que não faltem os Douro, os Dão envelhecidos, de grande bouquet, e bem assim os Alentejo (especialmente Reguengos de Monsaraz e Borba) e os Colares. Um bom vinho da Bairrada também se pode considerar importante assim como alguns vinhos verdes bem escolhidos. É evidente que estas indicações não pretendem excluir nenhum vinho português da garrafeira de cada um. Pelo contrário. O que se pretende é que cada um, à medida que se vai tornando «conhecedor», faça as suas próprias «descobertas» e vá, de dia para dia, personalizando a sua garrafeira, seja ela grande ou pequena. E, para os que se vão iniciar, um último conselho: explorem as adegas cooperativas dispersas pelo país e vão descobrindo os seus segredos. Encontram-se, frequentemente, verdadeiras preciosidades. É de grande utilidade ter-se um Livro da Garrafeira, onde se irão anotando as aquisições de cada vinho, a data de entrada, a origem, o ano da colheita, e outras indicações particulares. 27
FONTES CONSULTADAS Anuário do Instituto da Vinha e do Vinho Instituto do Vinho do Porto Vinhos e Queijos Portugueses Guia de Vinhos Proteste