QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA DE COCO (Cocus nucifera) COMERCIALIZADA POR AMBULANTES NA CIDADE DE IPATINGA, MINAS GERAIS MICROBIOLOGICAL QUALITY OF THE COCONUT WATER (Cocus nucifera) COMMERCIALIZED ON THE STREETS IN THE CITY OF IPATINGA, MINAS GERAIS CAMILA ROSA VALVERDE Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário do Leste de Minas Gerais Unileste-MG E-mail: camila.valverde@yahoo.com.br ANDRÉA CÁTIA LEAL BADARÓ Docente dos cursos de Farmácia e Nutrição do Centro Universitário do Leste de Minas Gerais Unileste-MG E-mail: andrea_badaro@hotmail.com RESUMO O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de amostras de água de coco e do equipamento de resfriamento do produto, comercializadas na cidade de Ipatinga, Minas Gerais. As amostras foram coletadas em 25 pontos de venda ambulante da referida cidade e destinadas à avaliação microbiológica. Os equipamentos também foram avaliados e apresentaram contaminação por aeróbios mesófilos acima do recomendado. As amostras de água de coco apresentaram os seguintes resultados: 80% das amostras estavam acima do recomendado para mesófilos aeróbios totais, 88% acima do recomendado para coliformes totais, 28% acima do limite para S. aureus e quanto à contagem de bolores e leveduras, os dados obtidos indicaram falhas na higiene do produto. Foi aplicado, ainda, um questionário visando a obtenção de informações socioeconômicas e higiênico-sanitárias. Os resultados evidenciaram baixo nível de conhecimento por parte dos vendedores e má qualidade microbiológica da água de coco e dos equipamentos, refletindo em risco de veiculação de algum patógeno pelo consumo deste produto. Palavras-chave: água de coco, qualidade microbiológica, contaminação. ABSTRACT The present study aimed to evaluate the microbiological quality of coconut water samples and of equipment used to cool the product in the city of Ipatinga, Minas Gerais. The samples were collected in 25 places within the city limits and then destined to microbiological evaluation. The equipment was also evaluated and it presented contamination by mesophylus aerobic above the acceptable. The coconut water samples presented the following results: 80% of the samples presented more mesophylus aerobic than the accepted level, 88% presented fecal coliforms above the limit, 28% presented S. aureus also above the amount considered to be acceptable. As for the mould and leaven counts, the data obtained also indicated failure in the hygiene process. A questionnaire was also applied aiming to obtain social-economic and
hygienic-sanitary information. The results showed a low level of knowledge among the salespeople and an inappropriate microbiological quality of the coconut water and of the equipment, leading, therefore, to a risk of contamination by the people who may consume the product. Key words: coconut water, microbiological quality, contamination. INTRODUÇÃO Os alimentos são elementos promotores de saúde, tendo como objetivo fornecer combustível ao organismo, participar das reações de construção e reparo dos tecidos, além de regular suas funções orgânicas. O balanceamento entre quantidade, qualidade e variedade é importante para evitar excessos ou carências que podem interferir negativamente na saúde humana. No entanto, além destes aspectos, existem as questões sanitárias envolvendo os alimentos, onde falhas na manipulação e conservação do alimento podem alterar consideravelmente a sua qualidade, passando a ser prejudicial ao consumidor, além de não atender às necessidades orgânicas do indivíduo (RIEDEL, 1992; ALMEIDA; FRANCO, 2003). O consumo de alimentos comercializados nas ruas é um hábito cultural disseminado pelo mundo todo (GERMANO; GERMANO, 2000). O preparo e consumo destes alimentos têm sido considerados como um fenômeno mundial e possui grande importância em países em desenvolvimento, onde apresenta uma alternativa atividade econômica para os desempregados e, devido a problemas socioeconômicos de vários países, este setor tem crescido bastante nas últimas décadas (RODRIGUES et al., 2003). Na medida em que gera empregos e diminui a pobreza, a venda de alimentos de rua apresenta possível impacto positivo na segurança alimentar. Em contrapartida, este tipo de comércio pode constituir um risco à saúde dos consumidores, uma vez que os alimentos podem ser facilmente contaminados por microrganismos patogênicos, devido a condições inadequadas do local de preparo e a falta de conhecimento de técnicas de manipulação higiênica por parte dos comerciantes. Além disso, a falta de infraestrutura para este tipo de atividade agrava a situação, sendo que a maior parte dos estabelecimentos de comércio ambulante não possui sistema de abastecimento de água tratada, dificultando a higienização dos utensílios utilizados e ainda a higiene pessoal (CARDOSO et al., 2002; RODRIGUES et al., 2003). 490
O consumo de alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos pode levar o indivíduo a um quadro infeccioso que varia de desconforto leve a reações severas, podendo até mesmo causar a morte. Portanto, se faz necessária uma avaliação prévia da produção e distribuição dos alimentos comercializados, como também das pessoas que diretamente manipulam estes alimentos (SILVA, 1999). As doenças transmitidas por alimentos são caracterizadas por toda e qualquer ocorrência clínica decorrente da ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos. As mesmas podem ser dividas em dois tipos: infecções e intoxicações. As doenças de origem alimentar representam um grau considerável de morbidade e mortalidade (SILVA, 1999). De acordo com dados da Organização Mundial de Saúde (OMS), anualmente nos países em desenvolvimento, são detectados mais de um bilhão de casos de diarréia aguda em crianças menores de cinco anos, das quais cinco milhões chegam a óbito e a contaminação por bactérias é uma das principais causas destes casos (GERMANO; GERMANO, 2000). A fim de avaliar a contaminação do alimento por bactérias, emprega-se a avaliação da presença de microorganismos indicadores que, quando presentes nos alimentos, podem fornecer características como contaminação, presença de patógenos, deterioração, além de indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento e armazenamento (FRANCO; LANDGRAF, 2003). De forma geral, os microrganismos indicadores são mais utilizados na avaliação da segurança e higiene alimentar do que na qualidade (FORSYTHE, 2005). Como indicadores de contaminação fecal, os microrganismos mais utilizados são os coliformes, que inclui o grupo dos coliformes totais provenientes do ambiente e utilizados como indicadores da qualidade higiênica dos alimentos; e os coliformes fecais, onde sua pesquisa em alimentos é utilizada como indicador seguro das condições higiênicas do produto e ainda presença de enteropatógenos (FRANCO; LANDGRAF, 2003). A contagem de bactérias aeróbias é utilizada para indicar qualidade sanitária dos alimentos. O elevado número destes microrganismos no alimento é indicador de insalubridade, mesmo que os patógenos estejam ausentes e que não tenham ocorrido alterações nas condições organolépticas do alimento. Já os bolores e leveduras são responsáveis pela deterioração de sucos de frutas, alimentos congelados, desidratados e em conserva, quando armazenados em condições inadequadas (FRANCO; LANDGRAF, 2003). 491
Os bolores são importantes agentes fitopatogênicos, causando sensíveis perdas ou reduções nas produções de sucos e frutas. Em função de seu desenvolvimento nestes alimentos, podem comprometer de forma significativa a qualidade dos produtos derivados destas matérias-primas (SANTOS; RIBEIRO, 2006). As frutas, apesar de exercerem relevante importância à nutrição humana, sobretudo pelo suprimento de vitaminas e sais minerais, devem possuir propriedades que garantam sua qualidade e aceitabilidade pelo consumidor (SILVA et al., 2006). Presente na cavidade da semente do coco (Cocus nucifera), a água de coco é considerada um isotônico natural, rica em nutrientes, sendo importante para germinação da semente e sobrevivência da plântula. Sua formação se dá em torno de um mês e meio após a polinização da flor feminina e alcança seu volume máximo por volta dos seis meses de idade, sendo esse período ideal para colheita do fruto para consumo in natura, pois além de apresentar maior quantidade de água, ela é muito saborosa, rica em nutrientes e pobre em gorduras, o que torna o produto ideal para o consumo humano (EMBRAPA, 2000). O mercado atual da água de coco é bastante amplo, sendo o Brasil o oitavo maior produtor mundial de coco; e o este o terceiro fruto mais cultivado neste país (FORTES et al., 2006). Todas as suas partes, tais como raiz, caule, folha e fruto são utilizados para fins artesanais, alimentícios, nutricionais, medicinais, dentre outros; sendo a água de coco uma de suas principais utilidades atuais no Brasil, com expectativa de utilização internacional (EMBRAPA, 2000). A água de coco é tradicionalmente comercializada dentro do próprio fruto, envolvendo diversos problemas relativos ao transporte, armazenamento e perecibilidade do produto. Sendo assim, é justificável o desenvolvimento de técnicas de processamento que possibilitem o envase da água de coco, como inovação de embalagens e métodos de comercialização, viabilizando sua ampliação de comércio, possibilitando melhor conservação e menor exigência de espaço para o armazenamento e transporte. Além disso, há menores índices de contaminação por microrganismos externos, quando realizados todos os cuidados adequados (HOFFMAN et al., 2002; MAGALHÃES et al., 2005). Correspondendo a aproximadamente 25% do peso do fruto, sendo sua composição básica 93% de água e 5% de açúcares, aminoácidos, vitaminas, sais minerais, gorduras neutras e ainda fator promotor de crescimento, a água de coco contêm apenas 20 kcal por 100 ml de solução (EMBRAPA, 2000; HOFFMAN et al., 2002). 492
Comparando a composição de aminoácidos da água de coco com a do leite bovino, estudos relataram haver semelhança, porém a água de coco possui maior porcentagem de alanina, arginina, cistina e serina (HOFFMAN et al., 2002; SILVA et al., 2006). Por este fato, em alguns países onde o déficit nutricional é alto, a água de coco é utilizada como substituta de produtos protéicos, sendo que na Índia a água de coco é utilizada na refeição escolar como suplemento protéico, onde foram observados aumentos no rendimento escolar e na estatura das crianças (EMBRAPA, 2000; SILVA et al., 2006). Por apresentar densidade semelhante a do plasma sanguíneo, a água de coco pode ser utilizada com infusão intravenosa, em casos de desidratação, possuindo ph favorável, aminoácidos essenciais, vitaminas do complexo B, ácido ascórbico e diversos eletrólitos (EMBRAPA, 2000). Devido a tal fato, durante a Segunda Guerra Mundial, a água de coco era administrada via oral ou intravenosa, a fim de reequilibrar os líquidos do organismo, promovendo a reidratação dos soldados japoneses (HOFFMAN et al., 2002). Embora estéril enquanto armazenada no interior do fruto, por possuir uma composição rica em nutrientes e ser de fácil assimilação, a água de coco propicia um rápido desenvolvimento microbiano após a abertura do fruto, acarretando problemas de conservação. Outro fator considerável é a atividade enzimática naturalmente presente no líquido. Apesar dessas enzimas presentes no líquido apresentarem finalidades específicas e vitais para o fruto in vivo, em contato com a atmosfera desencadeiam reações indesejáveis, como por exemplo, o desenvolvimento de uma coloração rosada (FORTES et al., 2006; ANDRADE, 2008). Tendo em vista os aspectos mencionados neste artigo, o presente trabalho objetivou determinar a qualidade microbiológica de amostras de água de coco comercializadas por ambulantes na cidade de Ipatinga, Minas Gerais, através das pesquisas microbiológicas de contagem de bactérias aeróbias mesófilas, enumeração de bolores e leveduras, contagem de Staphylococcus aureus e coliformes totais. MATERIAL E MÉTODOS Com o auxílio dos fiscais da Vigilância Sanitária Municipal de Ipatinga, MG, foram colhidas aleatoriamente amostras de água de coco e do equipamento de conservação da água de coco em 25 pontos de venda ambulante, no período compreendido entre fevereiro e abril 493
de 2008. As amostras foram transportadas ao Laboratório de Microbiologia dos Alimentos do Centro Universitário do Leste de Minas Gerais (Unileste-MG) para análise imediata. Em cada ponto foram coletados aproximadamente 200 ml de água de coco e amostras da superfície do equipamento de conservação do produto. Foi ainda aplicado um questionário aos vendedores visando a obtenção de informações sobre as condições socioeconômicas e avaliada as condições higiênico-sanitárias do manipulador e do carrinho de comercialização da água de coco. Análises microbiológicas da água de coco As amostras de água de coco foram coletadas num volume de 200 ml e acondicionadas em garrafas plásticas com tampa, da mesma forma em que são adquiridas pelos consumidores. Para realização das análises da água de coco foram preparadas as diluições 10-1 e 10-2. Para isto, foram pipetados assepticamente 10 ml da água de coco e diluídos em 90 ml de água peptonada 0,1%, obtendo-se a diluição 10-1. A partir desta diluição foram preparadas as diluições 10-2 e 10-3, pipetando 1 ml da diluição anterior e adicionando em 9 ml de água peptonada 0,1%. As amostras foram inoculadas em placas de Petrifilm (3M ), dispostas em superfície plana e incubadas a temperatura ambiente por três dias para contagem de bolores e leveduras; em estufa bacteriológica a 44 ºC por 24 horas para coliformes termotolerantes; 35ºC por 48 horas para contagem de aeróbios, e nesta mesma temperatura por 24 horas para contagem de S. aureus. A contagem das placas foi realizada com o auxílio de um contador de colônias modelo CP 600 Plus, marca Phoenix, calculando-se o número de Unidades Formadoras de Colônia por mililitro de amostra (UFC.mL -1 ), de acordo com cada diluição. Avaliação da contaminação do equipamento de resfriamento da água de coco As amostras da superfície do equipamento foram coletadas com swab, aplicado no interior do recipiente onde é colocada a água para resfriamento e posterior fornecimento ao consumidor. Logo após a coleta o swab, foi armazenado em recipiente apropriado e transportado para o referido laboratório, para análise imediata. 494
Para a avaliação da contaminação da superfície do equipamento, foram preparadas as diluições 10-1, 10-2 e 10-3. Para preparo da diluição 10-1, o swab foi colocado assepticamente em 5 ml de solução salina estéril sendo homogeinizado por aproximadamente 1 minuto. A partir desta diluição, foram preparadas as diluições 10-2 e 10-3, pipetando 1 ml da diluição anterior e adicionado em 9 ml de solução salina estéril. As respectivas diluições foram inoculadas, utilizando-se a técnica de spread plate, em duplicata, adicionado 0,1 ml em placas de Petri contendo Ágar Nutriente; sendo incubadas em estufa bacteriológica a 35 C por 48 horas. A contagem das placas foi realizada com o auxílio de um contador de colônias modelo CP 600 Plus, marca Phoenix, calculando-se o número de Unidades Formadoras de Colônia por utensílio (UFC.utensílio -1 ), de acordo com cada diluição. Avaliação do perfil socioeconômico Visando a obtenção de informações sobre as condições socioeconômicas e higiênicosanitárias do manipulador e do carrinho de comercialização da água de coco, foi aplicado um questionário aos vendedores, com ênfase no levantamento de dados relativos ao nível de percepção quanto às boas práticas e os fatores de maior necessidade de intervenção, com finalidade de melhora. RESULTADOS E DISCUSSÃO Avaliação microbiológica Na Tabela 1 estão apresentados os resultados das análises microbiológicas das amostras de água de coco. Independentemente da existência de padrão microbiológico na legislação brasileira para bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras, todas as amostras analisadas foram submetidas a estas determinações, a fim de verificar a carga microbiana presente e as condições higiênico-sanitárias do produto. Nenhuma das 25 amostras analisadas estavam totalmente isentas de contaminação. 495
Os resultados obtidos revelaram que todas (n=25) as amostras de água de coco estavam em desacordo com o proposto pela literatura e pela legislação (BRASIL, 2001; MASSAGUER, 2006;). Como a Legislação atual estabelece para Staphylococcus aureus um limite de 10 3 UFC.mL -1, 28% (n=7) das amostras encontravam-se em desacordo com este parâmetro, indicando condições higiênicas insatisfatórias (BRASIL, 2001). O S. aureus encontra-se amplamente distribuído na natureza, tornando-se impossível sua eliminação do ambiente. Os principais reservatórios deste microorganismo são o homem e os animais domésticos, sendo a cavidade nasal o principal habitat dos estafilococos no homem. Sendo assim, altas contagens de S. aureus nos alimentos indicam falta de cuidado higiênico-sanitário do manipulador. Tabela 1 - Contagem obtida na avaliação microbiológica das amostras de água de coco e equipamentos. Ipatinga, 2008. Contagens das análises microbiológicas Amostra Aeróbios mesofilos (UFC.mL -1 *) S. aureus (UFC.mL -1 *) Coliformes totais (UFC.mL -1 *) Bolores e leveduras (UFC.mL -1 *) Mesófilos Equipamentos (UFC.equip -1 **) 01 3,5 x 10 4 2,1 x 10 2 > 10 3 2,2 x 10 3 > 10 3 02 1,6 x 10 4 1,4 x 10 2 1,3 x 10 3 3,4 x 10 3 8,0 x 10 3 03 > 10 3 2,0 x 10 1 4,2 x 10 3 5,0 x 10 2 > 10 3 04 > 10 3 2,0 x 10 2 > 10 3 1,4 x 10 3 > 10 5 05 5,1 x 10 2 1,0 x 10 1 < 10 1,0 x 10 3 3,1 x 10 3 06 9,3 x 10 4 1,0 x 10 2 9,0 x 10 2 7,0 x 10 2 > 10 3 07 > 10 4 5,7 x 10 3 5,1 x 10 4 1,3 x 10 3 > 10 3 08 7,6 x 10 4 7,4 x 10 2 7,0 x 10 2 3,5 x 10 3 > 10 4 09 > 10 4 2,5 x 10 3 7,3 x 10 4 1,4 x 10 3 > 10 4 10 3,7 x 10 4 1,4 x 10 2 3,7 x 10 4 7,0 x 10 3 > 10 4 11 1,9 x 10 5 8,0 x 10 1 1,6 x 10 4 5,0 x 10 2 > 10 4 12 5,0 x 10 4 4,3 x 10 3 1,9 x 10 4 4,6 x 10 4 > 10 4 13 4,4 x 10 3 3,0 x 10 2 1,6 x 10 3 6,0 x 10 2 > 10 5 14 4,6 x 10 3 2,4 x 10 2 1,3 x 10 4 2,0 x 10 3 > 10 3 15 > 10 4 1,0 x 10 3 8,2 x 10 4 1,6 x 10 3 > 10 3 16 > 10 4 < 10 5,7 x 10 4 4,2 x 10 3 > 10 4 17 3,7 x 10 4 < 10 1,5 x 10 3 1,9 x 10 3 > 10 4 18 > 10 4 < 10 4,2 x 10 3 3,8 x 10 4 8,2 x 10 4 19 2,3 x 10 4 < 10 2,1 x 10 4 2,3 x 10 3 2,6 x 10 4 20 > 10 4 < 10 1,9 x 10 4 1,1 x 10 3 2,1 x 10 4 21 9,2 x 10 3 1,2 x 10 3 5,2 x 10 3 3,4 x 10 3 3,1 x 10 4 22 5,7 x 10 4 8,0 x 10 2 7,6 x 10 4 1,7 x 10 3 > 10 5 23 1,6 x 10 4 5,4 x 10 2 4,3 x 10 3 3,3 x 10 3 > 10 4 24 > 10 4 2,4 x 10 3 8,2 x 10 3 1,9 x 10 3 9,7 x 10 4 25 > 10 4 1,2 x 10 3 8,9 x 10 4 1,6 x 10 3 > 10 5 * UFC.mL -1 = Unidades Formadoras de Colônias por mililitro ** UFC.equip -1 = Unidades Formadoras de Colônias por equipamento 496
Estudo realizado por Hoffman et al. (2002) evidenciou contaminação por S. aureus em 58,3% (n=7) das doze amostras analisadas, sendo classificados como produto característico de condições higiênicas insatisfatórias e impróprio para o consumo, sendo capaz de causar enfermidades transmitidas por alimentos. Os coliformes constituem um grupo de enterobactérias presentes nas fezes e no ambiente, como o solo e as superfícies de vegetais, animais e utensílios. Sua pesquisa em alimentos é utilizada como indicador seguro das condições higiênicas do produto e ainda presença de enteropatógenos (FRANCO; LANDGRAF, 2003; RODRIGUES et al., 2003). Como a atual Legislação Brasileira não estabelece limite para coliformes totais em nenhum tipo de alimento, a classificação em satisfatório/insatisfatório para este indicador foi realizada com base no padrão utilizado para coliformes fecais, permitido em até 10 2 UFC.mL -1 o limite máximo recomendado para este tipo de alimento. Pode então ser constatado que 96% (n=24) das amostras estavam acima deste valor, evidenciando práticas deficientes de higienização e processamento, já que a presença deste grupo de microrganismos em alimentos prontos para o consumo é um importante indicador de contaminação após a higienização ou processamento. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas é utilizada para indicar qualidade sanitária dos alimentos, e um elevado número destes microrganismos no alimento é indicador de insalubridade, mesmo que os patógenos estejam ausentes e que não tenham ocorrido alterações nas condições sensoriais do alimento. Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. No entanto, um número elevado de mesófilos que crescem à temperatura ambiente significa que houve condições para que estes patógenos se multiplicassem (FRANCO; LANDGRAF, 2003). Também não há um padrão microbiológico na legislação brasileira em vigor para bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras (BRASIL, 2001). Portanto a American Public Health Association (APHA) sugere um padrão de até 10 4 UFC.mL -1 para estes agentes (MASSAGUER, 2006). No presente estudo foi encontrada alta contagem de bactérias aeróbias nas amostras analisadas, sendo que 84% (n=21) das amostras encontravam em desacordo com este parâmetro, indicando uso de matéria-prima contaminada, processamento inadequado, ou ainda armazenamento insatisfatório, relacionado ao tempo e temperatura. Os bolores e leveduras são responsáveis pela deterioração de sucos de frutas, alimentos congelados, desidratados e em conserva, quando armazenados em condições 497
inadequadas. Seu crescimento é favorecido pelo meio de baixa acidez e alta atividade de água (FRANCO; LANDGRAF, 2003). Os bolores são importantes agentes fitopatogênicos, causando sensíveis perdas ou reduções nas produções de sucos e frutas. Em função de seu desenvolvimento nestes alimentos, podem comprometer de forma significativa a qualidade dos produtos derivados destas matérias-primas. A deterioração se faz perceptível apenas quando o crescimento de bolor for visível ou o alimento apresentar um número elevado de leveduras, sendo que a deterioração por leveduras costuma não ser prejudicial à saúde (FRANCO; LANDGRAF, 2003; SANTOS; RIBEIRO, 2006). Os dados obtidos variaram entre 5 x 10 2 e 4,6 x 10 4 UFC.mL -1, no entanto não é possível comparar com a legislação, já que a mesma não estabelece limites para bolores e leveduras. Em relação à contagem de bactérias aeróbias mesófilas nos equipamentos, a APHA sugere um padrão de até 10 2 UFC.utensílio -1. Verificou-se neste estudo que todas as amostras analisadas estavam acima deste valor, indicando falta de higiene adequada do recipiente de refrigeração da água de coco, o que pode refletir em um aumento na contaminação do produto por bactérias patogênicas ou deteriorantes. Condições higiênico-sanitárias e sócio-econômicas dos vendedores Na Tabela 2 estão apresentados os resultados da avaliação das condições higiênicosanitárias e socioeconômicas dos pontos de venda ambulantes avaliados. Todos os manipuladores dos 25 diferentes pontos de comércio ambulante foram entrevistados e avaliados. A idade variou de 24 e 76 anos, com uma média de 46 anos. Quanto ao grau de escolaridade, três (12%) dos 25 entrevistados eram apenas alfabetizados, sendo que a maioria (68%) tinha o ensino fundamental concluído (n=17), apenas um (4%) vendedor não era alfabetizado e 16% dos entrevistados possuíam ensino médio completo (n=4). A maioria das pessoas envolvidas com a manipulação de alimentos apresenta baixo grau de escolaridade, necessitando de conhecimentos relativos aos cuidados higiênico-sanitários que devem ser seguidos na manipulação de produtos (RÊGO et al., 1999). 498
Tabela 2 - Dados obtidos pela aplicação do questionário e avaliação das condições socioeconômicas e higiênicosanitárias dos pontos de venda ambulante avaliados. Ipatinga, 2008. Características avaliadas N % Escolaridade Analfabeto 1 4 Alfabetizado 3 12 Ensino fundamental 17 68 Ensino Médio 4 16 Renda mensal* Até 1 SM 12 48 1 SM 4 16 2 SM 7 28 3 SM 2 8 Limpeza do carrinho Diária 23 92 Semanal 2 8 Limpeza do equipamento Diária 23 92 Semanal 2 8 Material utilizado para limpeza Flanela 24 96 Esponja 1 4 Produto utilizado para limpeza Água e sabão 17 68 Água, sabão e cloro 8 32 Já sofreu acidentes trabalhando Sim 3 12 Não 22 88 Atitude pessoal pode ocasionar danos ao produto final Sim 18 72 Não 7 28 Participação em treinamentos Sim 8 32 Não 17 68 Higiene pessoal adequada Sim 3 12 Não 22 88 Carrinho em bom estado de conservação Sim 10 40 Não 15 60 Presença de equipamento para descarte do lixo Sim 14 56 Não 11 44 Presença de água potável Sim 16 64 Não 9 36 *Renda mensal com base em um Salário Mínimo de R$ 415,00. A renda mensal era de um salário mínimo para 64% dos entrevistados (n=16), sendo que os 36% restantes (n=9) recebiam de dois a três salários mínimos. Em relação à realização de treinamentos, pode-se perceber que apenas 32% dos manipuladores (n=8) já haviam passado por treinamentos. Os 68% restantes nunca receberam 499
nenhum tipo de instrução quanto a manipulação segura dos alimentos. Badaró (2007), em estudo realizado em restaurantes comerciais, concluiu que pouco mais da metade (52,6%) dos 57 manipuladores entrevistados já haviam recebido algum tipo de treinamento. De acordo com a Associação Brasileira de Profissionais da Qualidade de Alimentos, todas as pessoas que tenham contato com qualquer etapa de processamento do alimento devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e segurança, a fim de proteger os alimentos de contaminações químicas, físicas e microbiológicas (PROFIQUA, 1995 apud BADARÓ, 2007). O baixo nível de escolaridade associado à baixa renda entre a maioria desses profissionais pode ser prejudicial ao aproveitamento dos conhecimentos ministrados nos treinamentos, dificultando ainda mais a aplicação na rotina de trabalho (BADARÓ, 2007). Quanto à higiene pessoal, 88% (n=22) não se encontravam em adequado estado de higiene pessoal, informação de grande importância, uma vez que o manipulador em contato direto com o alimento representa fonte potencial de contaminação, caso ocorram falhas no processo de preparo do produto. Percebeu-se que 64% (n=16) dos estabelecimentos avaliados possuíam água potável para higienização das mãos, fato importante no que diz respeito à higiene pessoal do manipulador, permitindo a realização de lavagem das mãos sempre que necessário. Um uniforme básico para manipuladores de alimentos deve conter calça comprida e camisa em bom estado de conservação, sapatos fechados e touca de proteção nos cabelos (BRASIL, 2004). No presente estudo nenhum dos manipuladores entrevistados utilizava uniforme completo. Quanto à obtenção de dados higiênico-sanitários, pode-se concluir que falhas na manutenção do carrinho e do equipamento de resfriamento, utilização inadequada dos utensílios e produtos de limpeza podem ser os responsáveis pela contaminação do produto final. Neste estudo percebeu-se que 40% (n=10) dos estabelecimentos avaliados possuíam o carrinho de comercialização do produto em bom estado de conservação; e 56% (n=14) tinham em seu ambiente de trabalho equipamento para descarte do lixo, o que deve ser rigorosamente controlado pelos vendedores, uma vez que o lixo pode ser fator importante de contaminação devido a higiene do ambiente e a possível presença de pragas e vetores. Para limpeza diária e manutenção do ambiente de trabalho, 96% (n=24) utilizavam a flanela, fator que pode ser prejudicial ao produto final, uma vez que a água potável presente 500
está disponível apenas para lavagem das mãos, sendo necessária disponibilidade de água e produto para higienização desta flanela, a fim de diminuir a carga microbiana que possa estar presente neste material ao longo do dia. Em relação à limpeza do carrinho e do equipamento de resfriamento da água de coco, 92% (n=23) dos entrevistados realizavam a limpeza diária, sendo que os 8% restantes (n=2) realizavam a limpeza semanalmente. Quanto ao produto utilizado para higienização, a maioria (68%; n=17) dos vendedores utilizavam água fervente, sabão e cloro como agentes de limpeza. Tais fatores associados são de fato favoráveis, visto que o carrinho e o equipamento de resfriamento necessitam de uma adequada higienização diariamente. Ainda foi investigada a ocorrência de acidentes com estes manipuladores, sendo constatado que 12% (n=3) já sofreram acidentes trabalhando como, por exemplo, cortes ou pequenas perfurações nas mãos; dado importante no que diz respeito às boas práticas de manipulação, já que muitos destes não têm conhecimento teórico necessário para sanar o problema decorrente deste tipo acidente, sendo este um fator potencial de risco de contaminação do produto final. Ao serem questionados a respeito das atitudes em relação ao preparo do produto, 28% (n=7) acreditavam que nenhuma de suas atitudes poderia ser agente prejudicial ao produto final; e 72% (n=18) acreditavam que a falta de higiene adequada e a manipulação incorreta possam ser prejudiciais ao produto e ao seu consumidor. CONCLUSÃO Os resultados evidenciaram a má qualidade microbiológica do produto, demonstrando deficiências nas diversas etapas do processamento, falta de cuidados higiênico-sanitários e sanificação dos equipamentos, uma vez que a água de coco apresenta-se estéril dentro do seu invólucro natural. Pode-se concluir que devido ao rápido crescimento de pontos de venda ambulante em Ipatinga associado ao aumento do consumo deste produto, principalmente no verão, sua comercialização coloca em risco a saúde do consumidor, já que as amostras da água de coco comercializadas em Ipatinga, MG, são, em sua maioria, microbiologicamente insatisfatórias. Portanto, estes resultados servem de alerta para os órgãos de Vigilância Sanitária, no que diz respeito a um maior controle dos pontos de venda deste produto, de modo a contribuir para a garantia de qualidade e para a saúde do consumidor final. 501
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