RADIOATIVIDADE EM ALIMENTOS FOI UM DOS TEMAS DE DISCUSSÃO NO WORKSHOP SOBRE SEGURANÇA ALIMENTAR As questões atuais relativas a aditivos e contaminantes alimentares, inclusive a radiotividade em alimentos, tema que tem despertado muitas dúvidas depois do acidente com a usina nuclear no Japão, no início do ano, marcaram as discussões do Workshop Atualidades em Food Safety, que aconteceu em 19 de maio, em São Paulo. Em todas as abordagens houve uma preocupação em salientar a importância da Segurança Alimentar diante dos mais recentes debates na área científica, de pesquisas e da própria indústria. Os dados apresentados traçaram um panorama de estudos de instituições, como CODEX ALIMENTARIUS, European Food Safety Authority (EFSA), FDA, ANVISA, MAPA servindo como referência para fomentar a discussão com os participantes, em aspectos relacionados aos riscos toxicológicos e microbiológicos potenciais, ocasionados pela ingestão de alimentos e que podem trazer riscos à saúde. Na abertura, Maria Cecília Toledo, pesquisadora da UNICAMP e coordenadora científica do evento, observou que há uma preocupação pública constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária de substâncias químicas encontradas nos alimentos. Muitas vezes há uma interpretação e compreensão errôneas associadas à segurança destes produtos. Assim, é fundamental discutir os diferentes aspectos deste universo para que haja uma constante atualização dos conhecimentos científicos nesta área. Lígia Lindner Schneider, da ANVISA, abriu o evento mostrando o atual estágio das discussões sobre o status regulatório de Contaminantes Inorgânicos que hoje está focada na atualização da legislação sobre os
limites máximos toleráveis nos alimentos. Este processo envolve a revisão de decretos e até mesmo dos princípios adotados na época em que foram instituídos, inclusive sob o ponto da tecnologia disponível para avaliação naquele momento. Em dois anos foram vários debates sobre a lista destes contaminantes que deveriam prevalecer na nova legislação. Optou-se por só analisar os que possuíam referência internacional. Outro impasse foi a própria revogação do decreto em vigor. A expectativa é finalizar a questão na reunião prevista para ainda este ano. Muitas vezes o problema não está na ingestão, mas no abuso do uso. Afinal, não é possível prever todas as situações. O que se busca através de bases científicas - é que esses índices de contaminação sejam os mais baixos possíveis, devendo se prevenir a contaminação do alimento na fonte e aplicar a tecnologia mais apropriada na produção e armazenamento, comentou. A dioxina em alimentos foi o tema abordado por Thomas Manfred Krauss, da ENSP/Fiocruz, que iniciou sua palestra falando dos POPs (Poluentes Orgânicos Persistentes) que têm como característica potencial de transporte atmosférico a longa distância, persistência em água, ar, solo, sedimentos e seres vivos; a bioacumulação e toxicidade. Observou que entre dioxinas e furanos há 210 substâncias individuais e 17 congêneres com relevância toxicológica. Ilustrou com casos de contaminações que já ocorrem no mundo como Seveso (Itália) e Guerra do Vietnã e chamou a atenção para a preocupação da ciência em relação à quantidade destas substâncias que ingerimos todos os dias, mesmo que pequena, pode aumentar a chance de se desenvolver doenças. Apontou que a exposição se dá entre 95% e 98%, via os alimentos de origem animal, e a contaminação de alimentos de origem vegetal é normalmente insignificante. Vários processos industriais são as fontes poluidoras e as dioxinas se depositam no solo e sedimento. Ao se alimentarem, os animais acumulam esta substância em seu tecido adiposo e, consequentemente, poderá ser consumida pelo homem ao ingerir a carne, leite e outros produtos de origem animal. O ideal seriam medidas para diminuir esta contaminação, limitando a emissão de dioxinas e também equipamentos para controle da poluição do ar. Alguns países têm tomado estas medidas e tido êxito nesta redução. Alertou sobre o problema da contaminação da ração
industrializada, na Europa, pois na formulação pode conter resíduos contaminados por dioxinas. Em relação ao Brasil, citou casos do leite e alguns derivados, mas com baixos índices de contaminação. Ainda com poucas leis e normas sobre o assunto, o país às vezes é prejudicado nas exportações e precisa respeitar a legislação de fora. Com a perspectiva de crescimento da nossa economia e como resultado a maior atividade industrial e mais emissões, é preciso redobrar o controle para manter os alimentos limpos de dioxinas e outras substâncias contaminantes. Mas o Brasil ainda está entre os países de menor índice de exposição às dioxinas, segundo estudo de dioxinas em leite humano da OMS. A migração de compostos de embalagens plásticas é outra preocupação e Magali Monteiro da Silva, da UNESP, abordou o assunto mostrando a grande variedade de polímeros que compõem os diversos tipos de embalagens que, por suas características, oferecem proteção específica para cada tipo de alimento. Observou que a composição das embalagens plásticas resulta da combinação de uma resina base (polímero) com aditivos, que conferem propriedades específicas como maior resistência à temperatura e ao impacto, por exemplo. É no processo industrial que os aditivos são adicionados, como os antioxidantes, estabilizantes à luz, corante, agentes antiestáticos, de expansão, entre outros. Citou também os plastificantes e adesivos presentes nas embalagens. Ressaltou a importância da interação ambiente-embalagem-alimento nesse processo que pode gerar permeação (substâncias que atravessam a embalagem e chegam ao alimento, e vice-versa); absorção/adsorção (substâncias do alimento e/ou do ambiente que ficam retidas no material da embalagem, alterando suas características) e migração (quando compostos da embalagem são transferidos para o alimento causando alterações sensoriais, que podem afetar a aceitação e reduzir a vida útil do produto, além de ser uma fonte de substâncias tóxicas). A legislação brasileira, através das resoluções da ANVISA, estabelece limites de migração global e de migração específica para várias substâncias, embora existam poucos dados disponíveis sobre a migração de substâncias de embalagens para alimentos nacionais. Estudos apontam
que a maioria das embalagens avaliadas no país atende aos limites estabelecidos. O uso específico de Bisfenol A em embalagem para alimentos foi apresentado por Mary Ângela Fávaro Perez, da CETEA/ITAL, que explicou que a substância é usada principalmente na produção de resinas epóxi aplicadas no envernizamento interno de latas de alimentos; é o principal reagente na preparação de policarbonatos utilizados na fabricação de mamadeiras, copos e garrafões de água, além de ser usado como composto selante e resinas dentárias. A função deste verniz internamente -se destina a evitar o contato do metal com o produto acondicionado, minimizando as reações de interação lata/produto e externamente visa proteger contra a corrosão atmosférica. Sua especificação depende do produto a ser enlatado; seu processamento e produção da embalagem. Os vernizes mais utilizados são o epóxifenólicos e organossóis que englobam todas as características desejáveis que os revestimentos de latas devem ter como excelente resistência mecânica; boa flexibilidade e aderência; resistência ao escoamento e térmica. Já os organossóis têm como características resistência a altas temperaturas; flexibilidade e aderência de vedantes. Alertou que, a migração de Bisfenol A da embalagem para o alimento, mesmo em baixa concentração - pode causar efeitos adversos à saúde em virtude, principalmente, de alterações hormonais (hipótese de baixa dosagem), além de suspeitas de que pode ocasionar problemas como infertilidade, ganho de peso, alterações de comportamento, puberdade precoce, câncer de próstata e glândula mamária e diabetes. No Brasil está prevista que a ANVISA regulamente o aviso na embalagem de alguns alimentos da presença de Bisfenal A. A migração específica de bisfenol A tem limite de 0,6 mg/kg no Brasil e na União Européia. O uso de bisfenol A em embalagens de alimentos tem sido foco de discussão em vários países. A abordagem sobre resíduos de fármacos veterinários em alimentos foi feita por Susanne Rath, da UNICAMP, que iniciou apontando o amplo uso dos medicamentos veterinários para prevenir, diagnosticar ou curar doenças ou para manutenção da higiene. Esta demanda tem crescido
principalmente na agropecuária, pois as doenças infecciosas podem comprometer a produção, num setor em franca expansão e onde o país tem metas ambiciosas de exportação. Nos últimos cinco anos, esse mercado aumentou 30%. Em 2010, movimentou R$ 3 bilhões e os medicamentos para ruminantes foram os mais comercializados, impulsionados pela prevenção de doenças, com uso de vacinas. O sistema intensivo de criação também exige mais cuidados com a saúde, pois a proliferação de uma doença pode afetar em grande escala os animais, com risco de perda total da produção. Em contrapartida a este aumento de consumo de produtos veterinários, uma das preocupações é com os resíduos desses produtos, atrelados à segurança alimentar, pois muitos animais e seus derivados são utilizados na indústria alimentícia ou há consumo in natura. Outro aspecto é a contaminação ambiental pela excreção, com uma exposição que pode ocorrer em longo prazo, sem ainda se ter a exatidão de suas consequencias. O conhecimento da dimensão da exposição da população a fármacos veterinários é de fundamental importância para nortear as ações de controle visando à proteção do consumidor, alertou. Outro risco é que os produtos veterinários nem sempre são empregados em conformidade com as Boas Práticas de uso Veterinário e, às vezes, estão fora de especificações ou são utilizados para espécies diferentes a que se destinam. E, ainda, quando são desrespeitados os períodos de carências, podem permanecer resíduos de fármacos veterinários nos alimentos. acima dos limites máximos de resíduos. Ou seja, limites seguros. Uma séria discussão é em relação ao uso excessivo de antimicrobianos na criação intensiva de animais, que podem gerar a transferência de resistência dos animais para o homem. Daí a preocupação não ser apenas com os alimentos, mas com a criação de bactérias cada vez mais resistentes. Cada país adota os limites máximos de resíduos aceitos nos alimentos, levando em consideração os estabelecidos pelo JECFA e pela Comissão do Codex Alimentarius. O alerta é para necessidade de evitar o uso desnecessário destes medicamentos e um maior monitoramento, além da restrição de venda livre. E, em muitas situações, há falta de informações sobre a qualidade dos produtos alimentícios, quer por
carência de métodos analíticos disponíveis, como de profissionais qualificados para gerar as análises, o que cria uma deficiência de mais dados. Cloropropanóis: formação e ocorrência em alimentos foi o tema de Eduardo Vicente, do ITAL, que fez uma explanação mais técnica, detalhando as estruturas e aspectos toxicológicos desse grupo de substâncias, citando sua potencial presença em proteína vegetal hidrolisada, crackers, pães, torradas, cerveja, salame, carne, sopas, ingredientes desidratados e molho de soja, principalmente, além de poder ser formada a partir um componente utilizado na fabricação de filtros papel e embalagens. Na década de 90 o Comitê Científico da União Européia classificou um dos cloropropanóis, o 3-monocloropropano- 1,2diol (3-MCPD), como carcinógeno genotóxico, vários procedimentos foram propostos visando reduzir os níveis destes compostos durante o processamento dos alimentos. Em 2001 a avaliação do JECFA não confirmou a genotoxicidade do 3-MCPD e estabeleceu uma ingestão diária máxima tolerável provisória (2 µg/kg p.c.), que foi mantida em reavaliação feita em 2006. Algumas medidas como tratamento prévio da madeira, redução de sal e tempo no processo de defumação, substituição do ácido clorídrico utilizado no preparo de proteína vegetal hidrolisada, controle do tempo, temperatura e da fermentação no preparo de produtos de panificação, podem contribuir para diminuir a formação destas substâncias. Outra contaminação em alimentos que tem merecido estudos é a formação de Furano durante o processamento. Maria Cecília Toledo, da UNICAMP, traçou um panorama dos dados no Brasil e explicou que esta formação ocorre por vários mecanismos e em grande variedade de alimentos. No café a presença do Furano foi detectada pela primeira vez em 63, e estudo da FDA mostrou, em 2004, identificou-se a substância em diversos alimentos processados termicamente e embalados. Entre eles pode se citar os infantis, vegetais em lata e conservas. No grupo de assados, torrados e fritos estão o café, pão, cereais e batata frita. O potencial tóxico do furano está associado a efeitos hepatotóxico, citotóxico e possivelmente carcinogênico, segundo dados de 1995, da
International Agency for Research on Cancer. É volátil e sua formação ocorre quando substâncias como açúcares e aminoácidos; ácido ascórbico e ácidos graxos poli-insaturados são expostas a altas temperaturas, tendo como variáveis importantes nesse processo o tipo de tratamento térmico; a presença e concentração de precursores, ph e irradiação. O maior risco de exposição hoje é o café, por sua grande participação na dieta do brasileiro e não existem limites seguros de ingestão, nem regulatórios. A mais recente avaliação internacional do risco por exposição ao Furano foi conduzida pelo JECFA, em 2010. Estudo realizado em Campinas (SP) com alimentos infantis, enlatados, conservas, shoyu e café trouxe como considerações gerais que alimentos infantis à base de carnes e vegetais possuem teor de furano mais elevado que os produtos à base de frutas; os maiores teores de furano foram encontrados em café (pó) e observa-se uma redução significativa dos níveis do contaminante na bebida; papinhas salgadas (à base de carnes e vegetais) e café são as principais fontes de exposição ao furano para bebês e adultos, respectivamente, e MOEs estabelecidas para bebês são baixas e podem indicar preocupação à saúde humana. O encerramento do workshop foi marcado por uma ampla discussão sobre a Radioatividade em Alimentos e o cenário que se apresentava, após o acidente das usinas de Fukushima no Japão. José Marcos Godoy, do IRD/CNEN/MCT, do Departamento de Química da PUC-Rio, traçou um panorama dos acidentes nucleares no próprio Japão e no mundo e tranquilizou dos riscos para o país, pois como o Brasil só importa do Japão alimentos processados a presença de radionuclídeos de tempo de meiavida curta, como o I-131, não deve ser uma preocupação. A presença do CS-137 em alimentos provenientes do Japão, também não significa que tenha acontecido uma contaminação oriunda de Fukusima e apenas a presença concomitante do Cs-314 seria indicativo deste tipo de contaminação. Bárbara Mazzilli, do Centro de Metrologia das Radiações Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares Comissão Nacional de Energia Nuclear, de São Paulo, explicou o trabalho realizado no Laboratório de Radiometria Ambiental na análise de radioatividade em várias matrizes, como água,
alimentos e solo, ar e outras amostras ambientais. Em relação à análise de alimentos provenientes do Japão, após Fukushima, disse que até a data do evento (maio) não havia recebido nenhuma amostra para análise. Que, em geral, os estudos do laboratório se concentram em maior escala nos produtos exportados e, em pouco volume, nos importados. Porém a equipe está preparada para realizar este trabalho. Lígia Lindner Schreiner, da ANVISA, mostrou o cronograma de ações realizadas pela agência, desde a data do acidente, incluindo medidas preventivas e resoluções para orientar a postura a ser adotada nos portos, aeroportos e outras áreas, sempre direcionadas para prevenção e não para criar barreiras e restrição do ingresso destes alimentos no país. Outra estratégia tem sido manter o permanente contato com os órgãos internacionais para traçar medidas mais restritivas, se necessárias. Na mesa redonda se destacaram como pontos importantes a necessidade de se determinar as doses permitidas de cada substância com potencial risco toxicológico e que não afetem a saúde humana a curto e longo prazo. Que alimento irradiado não há risco de ser radioativo e o alto custo das análises para checar uma possível contaminação poderia ser um fator restritivo para algumas empresas importadoras, no que se refere aos produtos vindos do Japão.