Conservação da Carne Professora: Sandra Carvalho

Princípios de Conservação Aplicado a Carne Controle da contaminação por microrganismos. Remoção de microrganismos.

Controle do Crescimento e da atividade de microrganismos e atividade enzimática Controle da temperatura (baixas temperatura / refrigeração) Umidade (salga e secagem, desidratação, liofilização) Oxigênio (emprego de vácuo) Ação de preservativos Embalagens

Morte e Inativação de Enzimas Controle da temperatura (altas temperaturas-pasteurização pasteurização e esterilização) Emprego de radiações ionizantes Ação de preservativos Controle de outros organismos (como insetos e roedores).

Controle da contaminação e Remoção dos Microrganismos

1. Externas: Fontes de Contaminação Couro Pelos Cascos Flora Intestinal 2. Conteúdo do tubo digestivo

Sabe-se que a carne é um tecido estéril É contaminada superficialmente por microrganismos

Controle da Temperatura Refrigeração Resfriamento Armazenamento Refrigerado Congelamento Congelamento Armazenamento Congelado

Resfriamento Refrigeração Carcaças, meias carcaças ou quartos resfriados rapidamente, até que a temperatura interna atinja 5 C ou menos.

Resfriamento Refrigeração O resfriamento deve ser feito em câmaras frias especiais ou em túneis. Tempo de resfriamento: depende de uma série de fatores.

Refrigeração Armazenamento Refrigerado Temperatura mantida próxima de 0 C Impede o crescimento de quase a totalidade das bactérias agentes de envenamentose infecções alimentares C. botulinumtipo tipo E pode crescer e produzir toxina a 3,3 C, mas sua ocorrência em carnes tem sido raramente relatada

Umidade relativa: não deve ser muito baixa, para que sejam evitadas perdas excessivas de peso e também para que a aparência da carne não seja prejudicada. Umidade relativa no armazenamento refrigerado deve estar entre de 85-92%.

Estado Físico da Carne Quanto mais subdividida, tanto menor é o tempo de conservação Exemplo: carne moída um produto altamente perecível. 1. Carne moída

Congelamento Congelamento propriamente dito Armazenamento congelado O congelamento rápido (levando a formação de pequenos cristais de gelo intracelulares) da melhores resultados em termos de qualidade do produto. A temperatura do alimento passa pela faixa de máxima formação de cristais de gelo, ou seja, 0 C a -3,9 C, em 30 minutos

Pode ser feito em câmaras onde circula ar com baixa velocidade e a temperatura é de -20 a -30 30 C. Câmaras ou túneis com ar em alta velocidade (por exemplo, 1.000 m/min m/min), ), de -30 a -40 40 C.

Outros métodos empregados são os de placas e o de imersão (ou aspersão) em líquidos refrigerantes. Para armazenamento a temperatura indicada é de -18 18 C (0 (0 F) ou inferior.

Empregos de Altas Temperaturas Inativação de Enzimas; Destruição de Microrganismos; Parcial: pasteurização (permanecendo viáveis na carne esporos bactérias) Total: esterilização ou esterilização comercial ou apertização.

Importância Destruição de grande parte dos microrganismos e inativação de enzimas, o que contribui para a conservação No caso de produtos curados a desenvolvimento de cor, aroma e de flavor; em certos casos o produto adquire firmeza (salsicha).

1. Salsichas 2. Presunto Cozido

Os produtos, cárneos devido a sua baixa acidez, são submetidos a temperaturas acima de 100 C (comumente 115,5 e 121 C) C).

Produtos Apertizados Salsichas em lata se conservam por longo tempo à temperatura ambiente, desde que não muito elevada. 1. Salsicha Enlatada

De uma forma geral carne pasteurizada é superior a apertizada no que se refere a características nutritivas e organolépticas organolépticas.. 1. Carne Enlatada

Controle da Umidade A salga e a secagem são processos de conservação usados há muitos anos no Brasil.

Carne Seca, Carne de Sol e Charque Qual a Diferença? A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espéciedecascaprotetoraqueconservaapartededentrodacarneúmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez. Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-dosertão, carne-do-ceará, carne-do-sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação. O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade. Fonte: Sadia

2. Carne de sol 1. Carne Seca 3. Charque

SAL Preservativos Adicionados Modificação da pressão osmótica do meio; Contribui para a conservação dos produtos cárneos Influi no sabor Aumenta a retenção de água e favorece a maciez da carne

Controle do Oxigênio Oxigênio do ar, como fator importante na conservação de carnes e derivados foi considerado anteriormente e será considerado novamente emembalagens.

Nitrato (NO - 3 ) e Nitrito (NO - 2 ) de Sódio ou de Potássio Produtos denominados curados Conservação(principalmente o nitrito) Desenvolvem cor vermelha (produtos de carne crua: salame, presunto cru) ou rosada (produtos de carne cozida: salsicha, presunto cozido) Contribuem para o flavor.

1. Salame 2. Presunto cozido

Cura Adição ao alimento desal comum, nitrito e/ou nitrato de sódio ou potássio, e outras substâncias. Finalidade de desenvolver certas características organolépticas (inclusive cor vermelha ou rosada) Contribuir para conservação do produto.

Cura à Seco Uma mistura de substâncias (como sal comum, nitrito, e açúcar) é aplicada na superfície das peças a serem curadas. O método é lento. 1. Lombo defumado

Cura em Salmoura Imersão em solução de substâncias de cura (salmoura); Injeção da salmoura via arterial ou intramuscular (cura em período de tempo bem menor) 1. Tender 2. Presunto cozido

Cura Direta Adição das substâncias de cura à carne triturada ou que está sendo triturada (método rápido). 1. Linguiça Inclui-se aqui a cura de emulsão, no caso de produtos de emulsão. 2. Salsicha

Defumação Àquente:queimaqueima de madeira Desenvolvem-se: característicos; cor, aroma, flavor Grande número de substancias são adicionadas àsuperfície do produto: Ex. formaldeído(ação antimicrobiana) e compostos fenólicos (ação antimicrobiana e antioxidante).

FormamFormam-se hidrocarbonetos policíclicos(alguns cancerígenos), resultantes da decomposição da lignina, a temperaturas superiores a 310 310 C. 1. Bacon Defumado

Fumaça Líquida Vantagens: Possibilidade de eliminar substâncias indesejáveis ou inúteis; Melhor controle do flavor; Distribuição uniforme deste no produto (não apenas na superfície).