Capítulo 5 Leite e Derivados

59 Capítulo 5 Leite e Derivados Sob aspecto biológico leite é definido como liquido secretado pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. O que tem início um pouco antes da parição e continua por um determinado tempo denominado período de lactação. Acredita-se que provavelmente entre os anos de 8.000 a 6.000 AC, o homem passou a domesticar algumas espécies de animais para produção de leite. Entre estas espécies são citados os bovinos, búfalos, caprinos, ovinos e camelos. Os derivados do leite, como os fermentados foram descobertos por acaso, leites condensados açucarados ou não, manteigas e sorvetes são citados em vários relatos históricos que datam de vários séculos. No entanto a tecnologia de leite e derivados somente passou por maiores avanços a partir do século XX, sendo na atualidade tratada como Ciência do Leite. Fato que faz atribuir a esta geração o mérito de ter transformado a arte de processar o leite em uma ciência. As tecnologias disponíveis na atualidade são resultantes de conhecimentos seculares sobre a tradição da produção de derivados do leite, como também da aplicação de fundamentos da ciência de alimentos para o aprimoramento e desenvolvimento de novas técnicas para o beneficiamento, processamento e conservação do leite e seus derivados. O consumo per capita de leite e derivados á nível mundial apresenta grande variabilidade, sendo os maiores observados para os paises europeus e nortes americanos e os menores para os asiáticos, conforme a Tabela 1. E na Tabela 2 é apresentado a produção de leite em diversos países. Tabela 1 Consumo per capita de leite, queijos e manteiga expresso em quilogramas (kg) ano de 2002 País Leite Queijos Manteiga Irlanda 163 7,0 4,0 Suíça 157 16,6 1,5 Grã-bretanha 117 9,7 3,0 Holanda 101 14,6 3,1 França 68 23,2 8,8 Alemanha 63 12,8 6,7 Itália 63 20,6 1,7 Estados Unidos 97 14,0 2,0 Canadá 90 11,6 2,6 Austrália 102 11,1 3,2 Índia 33-1,9 Japão 39 1,8 0,6 China 2 - - Fonte: Source: Agriculture and Agri-Food Canada, Canadian Dairy Information Centre. Segundo informes do governo brasileiro o consumo per capita de leite no país é 127,4 litros/hab/ano valor abaixo do recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) que é de 175 litros/hab/ano. Enquanto na Argentina o consumo per capita é de 200 litros/hab/ano. E importante ressaltar que nestes números estão contidos os volumes de leite demandados para a elaboração de derivados. l

60 Tabela 2 Produção mundial de leite de vaca, ano base 2002. Pais Milhões de Litros Índia 79.855 Estados Unidos 74.343 Rússia 32.304 Alemanha 26.930 França 24.298 Brasil 21.848 Holanda 13.513 China 12.546 Polônia 11.367 Itália 10.932 Austrália 9.942 México 9.542 Argentina 8.200 Canadá 7.300 Fonte: Agriculture and Agri-Food Canada, Canadian Dairy Information Center 5.1 Composição e Síntese do Leite Sob aspecto biológico leite é definido como liquido secretado pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. O que tem início um pouco antes da parição e continua por um determinado tempo denominado período de lactação. Sob aspecto químico, leite é definido com uma mistura complexa, sendo que a maior proporção é água, cerca de 85%. E é nesta porção que encontram dispersos os componentes sólidos, denominados Sólidos Totais (ST): proteínas, gordura, lactose e sais. Os ST são devidos em lipídeos (gorduras) e Sólidos não gordurosos (SNG): proteínas, lactose e cinzas. Vide a distribuição destes componentes conforme a Tabela 3. Tabela 3 Composição média do leite bovino Componentes % Água 87,5 Gorduras ou Lipídeos 3,6 Proteínas 3,2 Sólidos Totais (ST) Sólidos Não Gordurosos (SNG) Lactose 4,8 Cinzas 0,7 Dentre os componentes apresentados na Tabela 3, o que possui maior variabilidade é o teor de gordura. Esta é constituída em 99% por triglicerídeos. Um triglicerídeo, Figura 2, é formado pela reação de uma molécula de glicerina com três moléculas de ácidos graxos, além de resultar na formação de três moléculas de água.

61 CH2OH CH.OH CH2OH + 3 R-COOH = CH2O.OC-R CHO.OC-R + 3H20 CH2O.OC-R Figura 2 Representação esquemática de um triglicerídeos. Os principais ácidos graxos encontrados no leite são os ácidos: butírico, laucríco, caprílico, caproíco, cáprico e merístico. Associada a fração gordura estão às vitaminas lipossolúveis A, D, E e K. Além destas vitaminas, as hidrossolúveis C e do complexo B também fazem presente na fração água. Na fração gordura está presente também o colesterol que pode ter concentração entre 3,85 a 14 mg/100ml de leite. O caso do leite desnatado a concentração cai para 1,7 mg/100ml de leite. A fração protéica é constituída por cerca de 80% de caseína e os outros 20% pelas proteínas albuminas, globulinas e peptonas. Estas três últimas são denominadas proteínas do soro. Nos processos industriais com a acidificação do leite, ocorre a precipitação da caseína, o que é o principio para a fabricação de diferentes tipos de queijo. Do soro obtido é produzida a ricota. A lactose é um dissacarídeo que quando decomposto resulta nos açúcares glicose e galactose. Esta decomposição ocorre no intestino de indivíduos normais, por estar presente a enzima lactasse. Na ausência da lactasse ocorrem outras reações que levam a diluição das fazes, produzindo diarréia. Da fração cinzas ou mineral estão presentes os macrominerais: Ca, P, Mg e Na; e os microminerais Co, I, Cu, Fe, Al, Mn, Zn, S e Cl. O leite é sintetizado nas glândulas mamárias, Figura 3, que são constituídas por inúmeros alvéolos. Nestes, internamente existe uma camada de células secretoras que circundam uma cavidade interna chamada de lúmen, a qual armazena leite produzido, que posteriormente é conduzido à cisterna de leite presente em cada um dos quarto do úbere. As células secretoras por sua vez são circundas de células mioepitelias e por capilares sanguíneos, veias e artérias. As células mioepiteliais são as responsáveis pela contração dos alvéolos por ocasião da ordenha sob a ação do hormônio oxitocina. Com a contração dos alvéolos o leite retido no lúmen é forçado a escoar para cisterna de leite. Os componentes do leite são transportados pela corrente sanguínea. Para o caso das vacas, é estimado que para a produção de 1 L de leite faça-se necessário passar em média 500 L de sangue pelos tecidos que constituem o úbere. Assim, quanto uma vaca está produzindo 60 litros de leite por dia, 30.000 litros de sangue estão circulando através da glândula mamária. O leite proveniente de diferentes mamíferos apresenta os mesmos componentes básicos, porém em proporção de composições diferenciadas. Na Tabela 4 é apresentada a composição química do leite para algumas espécies de animais, e na Tabela 5 o quadro nutricional do leite bovino e se deus derivados. Especificamente para uma mesma raça, exemplo bovinos, a composição química do leite pode variar em razão da: (i) raça, (ii) carga genética, (iii) idade, (iv) estágio da lactação, (v) variações climáticas e (vi) tipo de alimentação.

62 Com relação à idade o teor de gordura aumenta do 1 o até 3 o período de lactação, permanecendo constante para as subseqüentes. Para o período de lactação as maiores variações ocorrem no início. Entre sete, a dez dias após a parição o leite passa a apresentar composição tradicional, que está livre do colostro. No leite de humanos as principais proteínas são a albumina (72%) e a caseína (28%). Figura 3 Desenho esquemático do sistema de produção de leite (University of Guelph http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html)

63 Tabela 4 - Características do leite para algumas espécies Espécie Extrato (1) Gordura (2) Lactose (3) Sais (4) SNI (5) Caseína (6) NPN % (7) Humana 11.7 3.5 6.5 0.2 1.5 28 17 170 270 Eqüino 10 1.5 5. 0.4 2.2 50-50 340 Bovino 12.5 3.5 4.7 0.8 3.5 78 5 35 285 Caprino 13.6 4.3 4.5 0.8 4 75 7 22 155 Ovina 19.1 7.5 4.5 1.1 6 77 5 20 150 Bufala 17.8 7.5 4.7 0.8 4.8 80 - - - Rena 31.9 17.5 2.5 1.5 10.4 80 - - 230 Suína 18.3 6.0 5.4 0.9 6.0 50 8 13 115 Gato 20.0 5.0 5.0 1.0 9.0 33 - - 60 Cão 24.2 10 3.0 1.2 10.0 50-9 63 Coelho 29.3 12 1.8 2.0 13.5 70-6 35 Foca 59.9 46 1.3 0.6 12.0 55 - - - Baleia 46.3 35 0.8 0.5 10.0 - - - - Baleia 46.3 35 0.8 0.5 10.0 - - - - dup (8) Gest. (9) 1 = Extrato Seco total (gramas por 100 ml) 2 = Gordura Total (gramas por 100 ml) 3 = Lactose (gramas por 100 ml) 4 = Sais Minerais (gramas por 100 ml) 5 = Substâncias nitrogenadas totais (gramas por 100 ml) 6 = Caseína percentual 7 = N.P.N.: Substância nitrogenada não protéica percentual 8 = Dup Tempo (em dias) para duplicar o peso de nascimento do recém-nascido 9 = Gest - Duração normal (em dias) da gestação Fonte: Leite On Line (http://leite.hypermart.net/) Tabela 5 - Quadro nutricional de leite e derivados por 100 gramas de parte comestível Produto Calorias Proteínas Lipídios Glicídios Cálcio Fósforo Ferro (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) Leite pasteurizado 61 3,6 3,0 4,9 123 96 0,1 Leite em pó 502 26,4 27,5 38,2 909 708 0,5 Pó desengordurado 363 35,9 0,8 52,3 1.308 1.016 0,6 Leite evaporado 137 7,0 7,9 9,7 252 205 0,1 Creme de leite industrial 300 2,5 31,3 3,6 85 67 - Queijo fundido 323 19,8 24,0 7,1 570 754 0,8 Queijo minas fresco 243 18,0 19,0-685 430 0,4 Queijo minas industrializado 299 17,5 24,7 1,8 105 184 0,5 Parmesão 393 36,0 26,0 2,9 1.140 781 0,4 Prato 392 28,3 30,6 0,6 840 630 0,6 Roquefort 368 21,5 30,5 2,0 315 339 0,5 Requeijão 288 16,0 21,4 8,2 565 875 0,6 Iogurte 76 3,5 0,1 15,5 120 100 - Fonte: Leite On Line (http://leite.hypermart.net/) 5.2 Qualidade biológica do leite A contagem de microrganismo presentes no leite é apresentada na forma de contagem geral. No entanto para cada tipo de microrganismos existem métodos específicos.

64 Baseados no número de colônias totalizadas é procedida a classificação do leite conforme apresentado na Tabela 6. O princípio básico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder à inoculação da mesma em uma placa de Petri, tendo por meio de cultura o agar-padrão. Este é constituído de elementos nutritivos a serem utilizados pelas bactérias presentes na amostra de leite para desenvolverem. Os resultados são processados pela contagem do número de colônias desenvolvidas a partir do volume da amostra de leite empregada. Tabela 6 Classificação dos tipos de leite conforme a legislação Brasileira. Tipo A B C Carga bacteriana col /ml (leite 10.000 500.000 Sem limites cru) Carga bacteriana col/ml (leite 5.000 40.000 150.000 pasteurizado) Coliformes Ausência em 1 ml Tolerância em 0,5 ml Tolerância em 0,2 ml Matéria-gorda (% m/v) integral integral 3,0 Acidez (ºDornic) 15 a 18 15 a 18 15 a 18 Densidade (g/l) 1028 a 1033 1028 a 1033 1028 a 1035 Crioscopia (ºH) -0,54 a -0,56-0,54 a -0,56-0,53 a -0,56 Alizarol (68ºGL) Normal normal normal Lactose (% m/v) 4,3 4,3 4,3 Fosfatasse positiva positiva positiva Peroxidase positiva positiva positiva 5.3 Linha de Processamento de Leite O processamento do leite pode ser feito com dois objetivos: (i) produção do leite para consumo leite pasteurizado ou leite UAT; e (ii) produção de derivados. Antes, porém é necessária a ocorrência de duas operações: obtenção do Leite (ordenha) e o transporte. A ordenha pode ser processada de forma manual ou mecânica. Em ambos os casos medidas de assepsia devem ser tomados, uma vez que o leite é um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de microrganismos. Além disto medidas tais como: (1) a adoção de sistema de frio/rápido resfriamento do leite, e (2) controle de mastite, devem ser adotadas. Quanto ao transporte é estimado que 70% da produção brasileira já seja transportada de forma a granel. O que tem diminuído as perdas e garantido produto de melhor qualidade.o leite depois de recebido na indústria pode ser processado conforme esquematizado na Figura 4. 5.4 Legislação Básica de Leite e Derivados O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal RIISPOA, aprovado em 29 de Março de l952, por meio do Decreto Nº 30.691, no governo do Presidente Getúlio Vargas, trás normas que regulam, em todo o território nacional, a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, o que abrange animais de açougue, caça, pescado, leite, ovo, mel e cera de abelhas e seus subprodutos derivados.

65 Seção de Derivados Pasteurização Estocagem Câmara Fria Recepção Estocagem Mercado Consumidor Esterilização Estocagem Seção de Apoio Seção de produção de frio Seção de produção de calor Laboratório de Análises Higienizador Latões e Carros-Tanques Almoxarifado Escritórios Refeitório Sanitário Figura 4 Fluxograma operacional de um laticínio O RIISPOA como mais de cinqüenta e três anos de vigência, naturalmente, teve alguns de seus artigos modificados e outros revogados sendo reescritos em novos regulamentos tendo em vista os aprimoramentos tecnológicos. Devido às necessidades da época e o arcabouço de tecnologia de alimentos disponibilizado o RIISPOA foi concebido para se prestar como um guia em atividades relacionadas a industrialização de matérias primas de origem animal. Deste modo este regulamento tratá de questões como a inspeção "ante" e "post mortem" de animais, o recebimento, manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, embalagem, acondicionamento, rotulagem, transporte e consumo de produtos de origem animal e seus derivados. No que se refere especificamente ao Leite e os Produtos Lácteos, o RIISPOA trás em seu Título VIII cerca de 230 artigos que compõem os seguintes capítulos: (i) Capítulo I - Leite em natureza, (ii) Capítulo II Creme; (iii) Capítulo III Manteiga; (iv) Capítulo IV Queijos; (v) Capítulo V - Leites desidratados; (vi) Capítulo VI - Outros Produtos Lácteos; (vii) Capítulo VII - Inspeção de leite e seus derivados. E importante ressaltar que alguns artigos foram revogados recebendo nova redação por meio de normativas. 5.4.1 Leite em Natureza De acordo com artigo 475 do RISPOA Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. O leite óbito sob as condições descritas deve apresentar por padrão as características destacadas na Tabela 7.

66 Tabela 7 Características para o leite normal Propriedade Nível Teor de gordura mínimo 3% Acidez 15 e 20 graus Dornic Densidade a 15ºC 1,028 a 1,033 g/cm 3 Lactose 4,3% Extrato seco desengordurado - mínimo 8,5% Extrato seco total - mínimo 11,5% Índice crioscópico mínimo -0,55ºC Índice refratométrico no soro cúprico a 20ºC >= 37 o Zeis Fonte: RIISPOA artigo 476. O produto caracterizado na Tabela 7, quanto não processado é denominado leite cru. De acordo com o Decreto-lei nº 923, de 10 de outubro de 1969, foi estabelecida a proibição da comercialização do leite cru em todo o território nacional. Somente em caráter precário mediante a autoridade local competente o leite pode ser comercializado cru. Isto ocorre quando a região realmente não conta com instalações para o beneficiamento do produto. Neste caso devem ser observadas exigências, tais como: (a) a propriedade produtora deve ser dotada de instalações que permitam a obtenção de leite nas mais perfeitas condições de higiene; (b) o rebanho leiteiro deve ser mantido em condições sanitárias satisfatórias; e (c) o leite deve ser distribuído ao consumo até três horas após o término da ordenha e satisfazer aos padrões oficiais. O ideal é que o leite após a obtenção até o momento do beneficiamento seja mantido sob refrigeração. Para tanto, podem ser empregados tanques de refrigeração dos tipos: (i) por imersão e (2) por expansão direta. Nos tanques por imersão o meio refrigerante é a água gelada que é acondicionada no recipiente em que os vasilhames contendo leite serão imersos. Este sistema deve ser dimensionado de tal modo permitir refrigerar o leite a uma temperatura igual ou inferior a 7ºC em no máximo três horas após a ordenha. Os tanques por expansão direta são dotados de um deposito com formato circular em que o leite é acondicionado, sendo que nas laterais estão distribuídos os evaporadores do sistema de geração de frio que pode ser acionado por energia elétrica ou então motores a diesel ou gasolina. Internamente, estes tanques contam com revolvedores para manter uniforme a temperatura do leite. O sistema deve ter a capacidade de reduzir a temperatura do leite à temperatura igual ou inferior a 4ºC em no máximo três horas após a ordenha. O leite deve ser armazenado nos tanques de refrigeração por um tempo máximo de 48 horas, sendo recomendado a não ultrapassar de 24 horas. O transporte deve ser feito nos veículos dotados de tanques isotérmicos rodoviários. O leite para fins de consumo direto necessita no mínimo: (a) ser pasteurizado por processos aprovados em aparelhagem adequada, provida de dispositivos de controle automático, de termo-regulador, de registrador de temperatura (termógrafo de calor) e outros que venham a ser considerados necessários para o controle técnico-sanitário da operação; (b) ser padronizado e filtrado por processo centrífugo; (c) atender os padrões físico-químicos e biológicos previstos na legislação específica; e (d) ser, depois de pasteurizado, distribuído ao consumo em condições de armazenagem a temperatura máxima de 5ºC. Para o

67 envasamento do leite pasteurizado devem ser empregadas embalagens invioláveis de vidro, materiais plástico, cartonados ou similares. De acordo com o artigo 507 do RIISPOA e a Instrução Normativa Nº 51, de 18.09.2002 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento é permitido a produção dos seguintes tipos de leite de consumo: Leite Pasteurizado Tipo A: leite produzido, beneficiado e envasado (Figura 5) em estabelecimento denominado Granja Leiteira. Quanto ao teor de gordura pode ser classificado como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado. E se for submetido ao tratamento de homogeneização a embalagem deve constar à expressão "Homogeneizado". Figura 5 Sistema ordenha e beneficiamento do leite que acondicionado em um tanque de expansão. Leite Tipo B: conforme a Normativa Nº 51, de 18.09.2002, este tipo de leite pode apresentar como cru ou pasteurizado. Quando cru, o Leite do tipo B deve apresentar integral e estar refrigerado no ponto de produção por um período máximo de 48h a temperatura inferior a 4 o C. Quando da recepção na usina de beneficiamento, a temperatura máxima permitida é 7 o C. O Leite Pasteurizado tipo B é submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos, em seqüência deve ser refrigerado a temperatura de 4 o C. Quanto ao teor de gordura o mesmo é pode apresentar como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado. E se for submetido ao tratamento de homogeneização a embalagem deve constar à expressão "Homogeneizado" Leite Tipo C: pode-se apresentar como: Leite Cru tipo C, Leite Cru Refrigerado tipo C e Leite Pasteurizado tipo C. O Leite Cru tipo C pode seguir a duas linhas de processamento: (1) não ser submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira, neste caso obrigatoriamente deve ser entregue até às 10:00 h do dia de sua obtenção em vasilhame adequado e individual de capacidade até 50 L; e (2) caso o leite seja obtido em segunda ordenha, deve o mesmo sofrer refrigeração na propriedade e ser entregue no estabelecimento beneficiador até às 10:00 h do dia seguinte à sua obtenção, na temperatura máxima de 10ºC. Quanto ao teor de gordura estes devem apresentar como integral. O Leite Cru Refrigerado corresponde ao leite recebido nos Postos de Refrigeração a temperatura ambiente e que foi refrigerado e mantido a uma temperatura inferior a 4 o C podendo permanecer neste local por até 24 horas. Quanto ao Leite Pasteurizado tipo C este é obtido ao submeter o Leite Cru à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos, em seqüência deve ser refrigerado a temperatura de 4 o C. Pode também ser utilizada a

68 pasteurização lenta no caso de pequenos estabelecimentos. Quanto ao teor de gordura o Leite Pasteurizado pode ser apresentado como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado. E se for submetido ao tratamento de homogeneização a embalagem deve constar à expressão Homogeneizado" Leite UAT (UHT) (Leite esterilizado) : Entende-se por leite UAT (Ultra Alta Temperatura UHT), o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura 130º C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e envasado sob condições asséptica em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (Portaria Nº 146 de 07.03.96 - Ministério da Agricultura) Leite reconstituído: é o produto resultante da dissolução em água, do leite em pó adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização e pasteurização (Artigo 504 do RIISPOA). Nota: Para os leites pasteurizados dos tipos A, B e C; UHT e Reconstituído quanto ao teor de gordura estes podem apresentar como: (i) integral - quando contém o teor de gordura original; (ii) padronizado, 3,0%; (iii) semidesnatado, de 0,6 a 2,9%; (iv) desnatado valor máximo de 0,5%. 5.4.2 Creme Entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água (RIISPOA, Artigo 546). O creme obtido poderá ser submetido a pasteurização, a apertização ou ao tratamento UAT (UHT), sendo nestes casos denominados: Creme Pasteurizado, Creme Esterilizado e Creme UHT, respectivamente. O creme pasteurizado deve ser mantido sob condição de refrigeração a temperatura igual ou inferior a 5 o C. De acordo com a legislação não é permitida a adição de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado, no entanto para os cremes esterilizado e UAT podem conter os agentes espessantes e/ou estabilizantes, tais como: ácido algínico e seus sais de cálcio, sódio, potássio e amônio; carboximetilcelulose e seu sal de sódio, goma guar e pectina. Para informações complementar vide a Portaria Nº 146 de 07.03.96 do Ministério da Agricultura. 5.4.3 Manteiga Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura Láctea (RIISPOA, Artigo 568). Outra denominação de manteiga são manteiga da terra ou manteiga de garrafa. Esta trata de um produto gorduroso nos estado líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite, pela eliminação quase total da água. Trata-se de um produto típico da Região Nordeste.

5.4.4 Queijos 69 Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes (Art. 598 do RIISPOA). Devido à diversidade de processos tecnológicos empregados existe uma variedade de tipos de queijos tais como: Queijo Minas Frescal, Queijo Mussarela, Queijo Tipo Parmesão, Queijo Provolone, Queijo Prato e Ricota. 5.4.5 Leites Desidratados Entende-se por "Leite desidratado" o produto resultante da desidratação (remoção de água) parcial ou total, em condições adequadas. Os produtos resultantes podem ser: o leite concentrado, evaporado, condensado e o doce de leite. a) Leite concentrado: produto resultante da desidratação de leite fluido, seguindo de refrigeração ou tratamento térmico condizente ao fim que se destina. b) Leite evaporado: ou "leite condensado sem açúcar" produto resultante da desidratação parcial do leite fluido, seguindo de homogeneização, enlatamento e esterilização (apertização) (RIISPOA Art. 654). c) Leite condensado: ou "leite condensado com açúcar" produto resultante da desidratação parcial do leite fluido ao qual é adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento. São fases de fabricação de leite condensado: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, adição de xarope (solução de sacarose ou glicose), condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento (RIISPOA Art. 657). d) Doce de leite: produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). É proibido adicionar gorduras estranhas, gelificantes ou substâncias impróprias de qualquer natureza, embora inócuas, exceto o Bicarbonato de Sódio em quantidades suficientes à redução da acidez do leite e estabilizadores de caseína (RIISPOA Art. 659). 5.4.5.1 Leite em Pó (RIISPOA Artigos de 669 a 679; e Portaria Nº 146 de 07/03/1996) Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados. Considera-se fase de fabricação do leite em pó para consumo humano direto: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, pré-concentração, homogeneização, secagem por atomização e

70 embalagem. Na Tabela 8 é apresentada a classificação do leite em pó quanto ao teor de gordura. Tabela 8 - Classificação do leite em pó quanto ao teor de gordura: Denominação Teor de Gordura Integral Mínimo de 26% Parcialmente desnatado Entre 1,5 a 25,9% Desnatado Menor que 1,5% Leite em Pó Modificado: produto resultante da dessecação do leite previamente preparado. O termo preparado pode envolver o acerto de teor de gordura, a acidificação por adição de fermentos láticos ou de ácido lático e o enriquecimento com açúcares, com sucos de frutas ou com outras substâncias permitidas. Leite em Pós Maltado: produto resultante da secagem e moagem em condições próprias, de mistura de leite de teor de gordura, ajustado com extrato de malte previamente germinado, devidamente preparado. 5.4.5.2 Farinha Láctea: produto resultante de dessecação em condições próprias, da mistura de leite com farinha de cereais e leguminosas, cujo amido tenha sido tornado solúvel por técnica apropriada (RIISPOA Art. de 673). 5.4.6 Outros Produtos Lácteos Leite Fermentado (RIISPOA Capítulo 6): produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos láticos próprios. Compreende vários tipos: o "quefir", o "iogurte", o "leite acidófilo", o "leitelho" e a "coalhada", os quais podem ser obtidos de matéria-prima procedentes de qualquer espécie leiteira. Quefir: produto resultante da fermentação do leite pelos fermentos contidos nos grãos do quefir (leveduras Torula Kefir e Sacelaromyes Kefir) ou por adição de levedura de cerveja e fermentos lácticos próprios Iogurte: produto obtido pela fermentação láctea através da ação do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococuus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. Leite Acidófilo: produto resultante da ação do lacto-bacillus acidophllus sobre o leite. Deve apresentar, além de suas características próprias, as condições especificas para o "iogurte", com acondicionamento em frascos de fecho inviolável e a declaração no rótulo dos teores em ácido lático e gordura. Leitelho: líquido resultante da batedura do creme para a fabricação de manteiga, adicionado ou não de leite desnatado e acidificado biologicamente por fermentos selecionados, com desdobramento parcial da lactose, é rico em ácido lático, proteína e sais minerais. Coalhada: produto resultante da ação de fermentos láticos selecionados sobre o leite pasteurizado ou esterilizado.

71 Leite Aromatizado: mistura preparada com leite, açúcar, aromatizantes (cacau, sucos ou essências de frutas) ou outras substâncias a juízo da D.I.P.O.A., submetido à pasteurização ou à esterilização nos próprios frascos. Caseína: produto resultante da precipitação espontânea do leite desnatado ou provocada pelo coalho ou por ácidos minerais e orgânicos, compreende a "caseína alimentar" e a "caseina industrial". Caseína Alimentar: produto que se separa por ação enzimática ou por precipitação mediante acidificação de leite desnatado ao ph 4,6-4,7, lavado e desidratado por processos tecnologicamente adequados. Caseinato Alimentar: produto obtido por reação da caseína alimentar ou da coalhada da caseína alimentar fresca com soluções de hidróxidos ou sais alcalinos ou alcalino-terrosos ou de amônia de qualidade alimentar, e posteriormente lavado e secado, mediante processos tecnologicamente adequados. Lactose: produto obtido pela separação e cristalização do açúcar do leite. Compreende a "lactose refinada", a "lactose bruta" e "lactose industrial". Lacto-albumina: produto destinado á alimentação de animais, resultante da precipitação pelo calor das albuminas solúveis do soro oriundo de fabricação de queijos ou de caseína. Pode se apresentar em suspensão concentrada, devidamente conservada ou dessecada. 5.5 Processos Tecnológicos O processamento do leite e de seus derivados em nível industrial requer a execução de diferentes operações unitárias como esquematizado na Figura 6. Recepção do Leite Processamento do Leite Processamento de Derivados Esterilização UHT Resfriamento Padronização Concentração Coleta do Leite Transporte Analises de Qualidade Purificação Pasteurização Secagem (Atomização) Fermentação Coagulação Estocagem e Expedição Armazenagem Homogeinização Manteigas e Cremes Armazenagem Resfriamento Envazamento Figura 6 Fluxograma das operações unitárias associadas ao beneficiamento do leite