FATORES RELACIONADOS AOS CONHECIMENTOS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS SOBRE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS

FATORES RELACIONADOS AOS CONHECIMENTOS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS SOBRE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS FACTORS RELATED TO FOOD HANDLERS KNOWLEDGE ON GOOD PRACTICES IN HANDLING FOOD IN COMMERCIAL ESTABLISHMENTS MILYANE NICOLINI JORGE Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário do Leste de Minas Gerais Unileste- MG E-mail: mnjorge@yahoo.com.br NAYARA CRISTINE COSTA Graduanda em Nutrição pelo Centro Universitário do Leste de Minas Gerais Unileste-MG E-mail: nc.costa@yahoo.com.br THIAGO RIBERA AMBRÓSIO DE SOUZA Graduando em Nutrição pelo Centro Universitário do Leste de Minas Gerais Unileste-MG E-mail: thiagoribera@hotmail.com RENATA FERREIRA MAGALHÃES LEITE Nutricionista E-mail: renata@giratoys.com.br RESUMO Nos últimos anos o consumo de alimentos produzidos em Unidades Produtoras de Refeições (UPR s) vem aumentando, devido, entre outros fatores, à falta de tempo para o preparo das refeições em domicílios. Isto aumenta os riscos de aparecimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA s) e reforça a necessidade da aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF). O presente estudo teve por objetivo analisar os fatores relacionados ao conhecimento de manipuladores de alimentos sobre as BPF. Os dados foram coletados através da aplicação de questionário composto por identificação socioeconômica e perguntas específicas sobre manipulação de alimentos e BPF. Observou-se que os manipuladores de alimentos eram predominantemente do sexo feminino, e em geral recebem até um salário mínimo, prejudicando, assim, a implantação das BPF, devido à alta rotatividade em busca de melhores salários. Apesar dessa realidade constatou-se que o nível de conhecimento específico sobre Boas Práticas de Fabricação de alimentos foi considerado adequado, o que se deve, provavelmente, à presença de nutricionista como responsável técnico ou consultor em grande 1015

parte dos estabelecimentos. Não foi verificada interferência dos níveis de escolaridade sobre os conhecimentos específicos, ressaltando a importância de uma abordagem coerente com o perfil de cada estabelecimento por parte do nutricionista no ato do treinamento. Com base no estudo realizado identifica-se que a implantação de uma rotina regular de treinamentos favorece o aumento do conhecimento dos manipuladores sobre as Boas Práticas de Manipulação, não se extinguindo a possibilidade de novos estudos sobre o tema. Palavras chave: Unidades Produtoras de Refeições, Manipuladores de Alimentos, Conhecimento, Boas Práticas de Fabricação. ABSTRACT In recent years, the consumption of food produced in Food Service Units (FSUs) is rising due to, among other factors, the lack of time to prepare meals at home. It increases the risk of onset of Foodborne Diseases (FD's) and reinforces the needs for the application of the Good Manufacturing Practices (GMP). The present study aimed to analyze the factors related to the knowledge of food handlers on GMP. Data were collected through a questionnaire composed of socioeconomic identification and specific questions about food handling and GMP. It was observed that food handlers were predominantly female, and generally earn up to the minimum wage, and thus impairing the implementation of GMP, due to the high turnover in search of better wages. Despite this reality, it was found that the level of knowledge on the Good Manufacturing Practices for food production was considered appropriate, which is probably due to the presence of a nutritionist or technical advisor in most establishments. Interference by education levels on the specific knowledge was not observed, which emphasized the importance of a coherent approach to the profile of each establishment by the nutritionist at training courses. Based on the study, it was possible to identify that the implementation of a regular routine of training promotes increasing handler s knowledge on Good Handling Practices, not excluding the possibility of further studies on the subject. Keywords: Food Service Units, Food Handlers, Knowledge, Good Manufacturing Practices. INTRODUÇÃO Nos últimos anos o consumo de alimentos produzidos em restaurantes vem aumentando devido, entre outros fatores, à falta de tempo para o preparo das refeições em domicílios, sendo necessária a implementação de padrões e normas técnicas para assegurar a qualidade nutricional e a sanidade dos alimentos (VALEJO et al., 2003). 1016

Segundo a Secretaria de Vigilância em Saúde, do Ministério da Saúde (BRASIL, 2009), foram notificados no Brasil 6.062 surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA s) entre 1999 e 2008, com registro de 64 óbitos. Para os cofres públicos, os custos com os casos de internações por DTA s nesse período ultrapassaram os 280 milhões de reais. Entre as preparações que mais causaram toxinfecções alimentares foram aquelas com ovos ou maionese, as mistas, ou seja, dos produtos que misturam alimentos de origem vegetal e animal, carnes vermelhas e sobremesas. No Brasil, a normatização, no que se refere ao padrão de qualidade alimentar é feita por um órgão do Ministério da Saúde, a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA); estabelecendo, por exemplo, as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que se resumem em um conjunto de normas técnicas que devem ser adotadas pelas Unidades Produtoras de Refeições, para garantir a qualidade sanitária dos produtos alimentícios, assunto tratado na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004). A RDC nº 216/2004 objetiva melhorar a qualidade do treinamento oferecido aos manipuladores de alimentos, e visa evitar possíveis contaminações microbiológicas, e prevenir os consumidores das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA s). Segundo o Center for Disease Control and Prevention (2010), entre os principais patógenos veiculados por alimentos destacam-se Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, frequentemente isolados de carne, ovos, alimentos frescos e outros produtos de origem animal. Segundo Ferreira et al. (2010) e Dolinguer et al. (2010), e em conformidade com o Ministério da Saúde, alguns passos iniciais são necessários para a implementação de padrões de qualidade em pequenas e médias empresas alimentícias, tendo como fator primordial o treinamento dos manipuladores, o fornecimento de equipamentos de proteção individual e coletiva; a sanitização do ambiente, equipamentos e utensílios de trabalho, visto que o fornecimento de alimentos saudáveis é um requisito básico para a manutenção e promoção da saúde humana. Em pesquisa para avaliar o conhecimento de manipuladores de alimentos quanto às Boas Práticas de Fabricação, Araújo et al. (2011) constataram que, principalmente o treinamento de manipuladores fornece resultados satisfatórios na obtenção de conhecimento, e no cumprimento das Boas Práticas de Fabricação por parte destes, ressaltando a importância dessa orientação. 1017

Sendo assim, este estudo analisou os fatores relacionados aos conhecimentos de manipuladores de alimentos em Boas Praticas de Fabricação, assim como a importância de profissional habilitado na aplicação dos treinamentos específicos. MATERIAIS E MÉTODOS Através de um estudo com delineamento quali-quantitativo onde foram desenvolvidos procedimentos interpretativos, não experimentais, englobando uma amostra de 10 estabelecimentos, escolhidos aleatoriamente na cidade de Ipatinga, em Minas Gerais, e tendo como critério de inclusão a assinatura da carta de autorização para realização da pesquisa. Os estabelecimentos participantes classificam-se como microempresas e empresas de pequeno porte, segundo o IBGE, que estabelece o número máximo de 9 funcionários para uma microempresa, e entre 10 a 49 funcionários em estabelecimentos de pequeno porte (BRASIL, 2003). Esse critério de classificação não considera as diferentes atividades de processos produtivos distintos, ou a presença de mão-de-obra qualificada (VITO et al., 2008). Foram excluídos do estudo estabelecimentos de grande porte, por possuírem procedimentos padrões de manutenção de qualidade. A presença de profissional nutricionista no estabelecimento seja como consultor ou funcionário, não foi usado como critério de inclusão ou exclusão, mas serviu como importante parâmetro para análise. Para a coleta dos dados, realizada no mês de março de 2012, utilizou-se um questionário baseado na Resolução RDC n 216/2004 e no instrumento adaptado de Badaró (2007), sendo composto por 10 questões de múltipla escolha e dividido em: identificação, dados socioeconômicos e conhecimentos específicos sobre manipulação de alimentos, conforme Quadro1. A coleta de dados foi realizada nos estabelecimentos participantes, após o expediente e sob supervisão dos pesquisadores. Foram incluídos na pesquisa os manipuladores que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, conforme regulamenta a Resolução N 196/96 do Conselho Nacional de Saúde (CNS), sendo avaliados individualmente, três manipuladores de ambos os sexos e maiores de 18 anos em cada estabelecimento. 1018

Quadro 1. Questionário semi-estruturado pelos autores QUESTIONÁRIO Idade: Sexo: 1. Estado Civil? Solteiro (a) ( ) Casado (a) ( ) Separado (a) ( ) Outros 2. Qual é o seu nível de escolaridade? ( ) Não Alfabetizado ( ) Ensino Médio Completo ( ) Ensino Fundamental Incompleto ( ) Ensino Superior Incompleto ( ) Ensino Fundamental Completo ( ) Ensino Superior Completo ( ) Ensino Médio Incompleto 3. Qual é sua renda mensal? ( ) 1 Salário Mínimo ( ) 3 Salários Mínimos ( ) 2 Salários Mínimos ( ) Acima de 3 Salários Mínimos 4. Há quanto tempo você trabalha como manipulador de alimentos? ( ) Menos de 1 ano ( ) De 10 anos a 15 anos ( ) De 1 ano a 5 anos ( ) Acima de 15 anos ( ) De 5 anos a 10 anos 5. O Estabelecimento possui responsável técnico (nutricionista)? ( ) Sim ( ) Não 6. Você já participou de algum treinamento sobre Boas Práticas de Manipulação de Alimentos? ( ) Sim ( ) Não 7. Quais desses itens abaixo estão incluídos nas Boas Práticas de Fabricação? ( ) Manipuladores de alimentos. ( ) Controle de pragas e vetores. ( ) Higienização de instalações equipamentos, móveis e utensílios. ( ) Uso de equipamentos de proteção individual (uniformes, toucas, luvas e outros) ( ) Nenhuma das alternativas acima. ( ) Todas as alternativas acima. 8. Com que frequência devem ser higienizadas as instalações, os equipamentos, móveis e utensílios? ( ) Quantas vezes necessário após o término do trabalho ( ) Mensalmente após o término do trabalho ( ) Semanalmente após o término do trabalho ( ) Anualmente 9. O que é considerado falta de higiene? ( ) Não lavar as mãos ( ) Não usar o uniforme ( ) Não limpar o ambiente ( ) Não lavar os utensílios ( ) Todas as alternativas anteriores ( ) Nenhuma das alternativas anteriores 10. Quais são as consequências da falta de higiene? ( ) Contaminação do alimento ( ) Transmissão de doenças ( ) Atração de insetos e animais ( ) Todas as alternativas anteriores ( ) Nenhuma das alternativas anteriores 1019

A análise dos resultados foi realizada enfatizando a importância do conhecimento da Resolução RDC n 216/2004 pelos manipuladores e sua aplicabilidade na produção dos alimentos, tendo com o resultado um produto de acordo com a legislação vigente. Para classificar o nível de conhecimento sobre Boas Práticas de Fabricação, foram usados parâmetros adaptado de Saccol (2007), classificando como conhecimento insuficiente quando de 0 a 50% das respostas estavam corretas; regular se estavam corretas 51 a 75% das respostas; e adequado quando estavam corretas de 76 a 100% das respostas. Para análise estatística, foi utilizado o software SPSS, versão 11.0 e Microsoft Excel. As variáveis quantitativas foram descritas através de média e desvio padrão, já as variáveis qualitativas foram descritas através de frequência absoluta e relativa. Para verificar a associação entre as variáveis qualitativas em estudo foi utilizado o teste qui quadrado e os resultados foram apresentados em tabelas e gráficos, sendo adotado o nível de significância de 5%. RESULTADO E DISCUSSÃO Os estabelecimentos analisados apresentaram uma produção em torno de 50 a 400 refeições diárias, com quadro de funcionários que variou entre 3 a 18 colaboradores, sendo classificados como microempresas e empresas de pequeno porte (BRASIL, 2003). No estudo de Esperança e Marchioni (2011), que avaliou as condições do processo de produção de refeições em restaurantes comerciais, segundo a legislação vigente no país, 75,0% dos estabelecimentos serviam até 300 refeições, e 77,0% dos estabelecimentos analisados tinham de 11 a 32 funcionários. Foram entrevistados 30 manipuladores de alimentos de 10 estabelecimentos comerciais participantes desta pesquisa, 96,6% do sexo feminino (n=29) e 3,3% do sexo masculino (n=1). A média de idade foi de 34,8 anos, variando entre 19 e 56 anos. No estudo de Badaró (2007), também realizado em restaurantes comerciais do município de Ipatinga, em Minas Gerais, todos os participantes eram do sexo feminino, e a média de idade foi de 40 anos, variando entre 21 e 65 anos. 1020

A Tabela 1 demonstra que, em relação ao grau de escolaridade, 33,3% (n=10) possuíam o ensino fundamental incompleto ou completo e 53,3% (n=16) tinham ensino médio incompleto ou completo. Outras pesquisas apontam baixo nível de escolaridade em manipuladores de alimentos, como no estudo de Abreu et al. (2011), no qual somente 25,0% dos entrevistados tinham ensino fundamental completo. Ainda, Melo e Gama (2010), evidenciaram em seu estudo que 35,0% dos trabalhadores entrevistados possuíam apenas o ensino fundamental incompleto. Tabela 1 Perfil dos manipuladores de alimentos e estabelecimentos analisados em relação aos fatores interferentes no conhecimento em Boas Práticas de Fabricação no município de Ipatinga, Minas Gerais, 2012 Variáveis n % Sexo Masculino 1 3,3 Feminino 29 96,7 Escolaridade Analfabeto 1 3,3 Fundamental (Incompleto e Completo) 10 33,3 Médio (Incompleto e Completo) 16 53,3 Superior (Incompleto e Completo) 3 10,1 Renda (Salários Mínimos R$622,00) 1 22 73,3 2 6 20,0 > 2 2 6,7 Tempo de trabalho como manipulador (Anos) < 1 4 13,3 1 a 5 14 46,7 > 5 12 40,0 Estabelecimento possui técnico responsável Sim 17 56,7 Não 13 43,3 Participou de treinamento de BPF Sim 21 70,0 Não 9 30,0 Conhecimento sobre BPF Regular 5 16,7 Adequado 25 83,3 Fonte: Dados da pesquisa 1021

De acordo com decreto n 7.655/2011, o valor atual do salário mínimo é de R$ 622,00 (seiscentos e vinte e dois reais), sendo esta a renda mensal relatada por 73,3% (n=22) dos entrevistados neste estudo. Segundo Melo et al. (2010), 60,2% dos entrevistados recebiam até um salário mínimo, já na pesquisa de Castro et al. (2011), 78,0% dos entrevistados recebiam de 1 a 2 salários mínimos. Conforme relatado por Silva Jr (2007), baixos salários recebidos pelos manipuladores de alimentos favorecem a grande rotatividade de mão de obra em busca de melhores salários, sendo este um dos fatores que dificulta a implantação das Boas Práticas de Manipulação. A presença de indivíduos com baixos índices de escolaridade, carentes em conhecimentos sobre cuidados higiênico-sanitários, e baixos salários evidencia a necessidade de aprimorar a gestão de pessoas em Unidades Produtoras de Refeições (UPR s), possibilitando maior segurança alimentar ao consumidor (BADARÓ, 2007; CAVALLI; SALAY, 2007). Neste estudo, a presença do nutricionista no quadro de funcionários ou como consultor do estabelecimento foi relatada por 56,7% dos manipuladores entrevistados (n=17). Em estudo sobre a adequação das Boas Práticas de Fabricação em serviços de alimentação, Akutsu et al. (2005) observaram interferência positiva da presença de nutricionista como responsável técnico para o cumprimento de todos os itens analisados, reforçando a atuação deste profissional como agente de saúde. É garantida pela Resolução CFN n 380/2005, a presença do nutricionista frente aos estabelecimentos produtores de refeições, sendo definidas em seu artigo 2, as áreas de atuação do nutricionista, incluindo a área de alimentação coletiva (CFN, 2005). O conhecimento técnico, importante para garantia da qualidade alimentar e melhora constante nos serviços de alimentação, é o diferencial apreciado que fornece a presença do nutricionista (COELHO; SILVA, 2011). Quando questionados sobre a participação em cursos relacionados às Boas Práticas de Fabricação, 70,0% (n=21) afirmaram já ter participado de algum treinamento específico, o que é compreensível uma vez que 40,0% destes (n=12), já trabalham há mais de 5 anos como manipuladores. Na pesquisa de Gonzales et al. (2009) foi visto que 46,0% dos manipuladores nunca haviam participado de qualquer treinamento, resultado semelhante foi encontrado no presente estudo, destacando falhas por parte dos estabelecimentos, uma vez que a 1022

periodicidade dos treinamentos é estipulada pela Resolução RDC n 216/2004. De acordo com Saccol et al. (2006) que avaliaram o conhecimento de manipuladores de alimentos antes e após treinamentos em Boas Práticas de Fabricação, após os treinamentos, observou-se notória elevação no percentual de acertos em todas as questões abordadas, confirmando que esta é a maneira mais eficaz de promover a aquisição de conhecimentos na área. Ainda segundo a Tabela 1, pode ser observado que o percentual de manipuladores com conhecimento considerado adequado, em relação às Boas Práticas de Fabricação é de 83,3% (n=25), resultado semelhante foi obtido no estudo de Souza (2006), no qual foi observado que 82,0% dos manipuladores analisados apresentaram conhecimento adequado ou regular. Nos resultados obtidos por Caferatte et al. (2007), quando analisados individualmente, os resultados sobre o conhecimento de Boas Práticas observa-se que os estabelecimentos estão bem informados, sendo assim a adequação dessas empresas está mais próxima do grupo 1 (bom), corroborando com os resultados encontrados neste estudo Segundo Melo et al. (2010), a grande rotatividade em busca de aumento da renda, e o baixo nível de escolaridade dos manipuladores de alimentos são desafios constantes para a capacitação desses colaboradores tornando mais difícil a tarefa de adequação `a legislação vigente e o fornecimento de refeições com segurança higiênico-sanitária. Já no estudo de Caferatte et al. (2007), constatou-se que grande parte dos entrevistados afirma ter conhecimento quanto à legislação sanitária atual, porém os resultados mostraram que esse conhecimento não é praticado, tornando a produção do alimento pouco segura. Ainda neste estudo foi observada insatisfatória divulgação da Resolução RDC n 216/2004 da ANVISA, apresentando um resultado alarmante, onde 50,0% da amostra analisada relataram não saber da existência dessa legislação. De acordo com a tabela 2, dentre os colaboradores com ensino fundamental incompleto ou completo, 90,0% (n=9) obtiveram conhecimento classificado como adequado, enquanto 81,3% (n=13) dos entrevistados que possuíam ensino médio incompleto ou completo classificaram-se nesse mesmo grupo. Essa diferença pode ser justificada pelo fato de que os trabalhadores com menores índices de escolaridade estavam há mais tempo exercendo essa função, portanto haviam participado de maior número de treinamentos específicos em Boas Práticas de Fabricação. Dos entrevistados que cursavam ou haviam concluído algum curso superior, 100% (n=3) tiveram conhecimento adequado, reforçando a 1023

necessidade da qualificação profissional para funcionários de Unidade de Produtoras de Refeições. Tabela 2 Classificação dos níveis de conhecimento de manipuladores de alimentos em Boas Práticas de Fabricação por fator relacionado no município de Ipatinga, Minas Gerais, 2012 Variáveis Sexo Conhecimento sobre Boas Práticas de Fabricação Regular Adequado n % n % Masculino 0 0,0 1 100,0 1 Feminino 5 17,2 24 82,8 29 Escolaridade Analfabeto 1 100 0 0,0 1 Fundamental (Completo e Incompleto) 1 10,0 9 90,0 10 Médio (Completo e Incompleto) 3 18,7 13 81,3 16 Superior (Completo e Incompleto) 0 0,0 3 100,0 3 Renda (Salários) 1 4 18,2 18 81,8 22 2 1 16,7 5 83,3 6 > 2 0 0,0 2 100,0 2 Tempo de trabalho como manipulador (Anos) < 1 1 25,0 3 75,0 4 1 a 5 2 14,3 12 85,7 14 > 5 2 16,7 10 83,3 12 Estabelecimento possui técnico responsável Sim 2 11,8 15 88,2 17 Não 3 23,1 10 76,9 13 Participou de treinamento de BPF Sim 3 14,3 18 85,7 21 Não 2 22,2 7 77,8 9 Fonte: Dados da pesquisa Total Valor p 0,649 0,113 0,804 0,879 0,41 0,593 Dentre os manipuladores que relataram renda mensal de até 1 salário mínimo, 81,8% (n=18) tiveram conhecimento adequado, enquanto outros 18,2% (n=4) classificaram-se como regulares. Esse resultado pode justificar-se pelo fato de 70,0% (n=21) dos manipuladores analisados já terem participado de algum treinamento na área. Dos colaboradores analisados que relataram renda superior a 2 salários mínimos, 100% classificaram-se no grupo 1024

caracterizado por conhecimento adequado, uma vez que estes estavam há mais tempo no mesmo estabelecimento e acumulavam alguma função de gerência. Na Tabela 2, destaca-se ainda o tempo de trabalho na área de manipulação de alimentos como fator determinante para o conhecimento em Boas Práticas de Fabricação, uma vez que o percentual de participantes analisados que tiveram seu conhecimento classificado como satisfatório foi de 83,3% (n=10) para aqueles que já estavam há mais de 5 anos nessa função. A participação em treinamentos específicos também contribuiu para resultados positivos, já que 85,7% (n=18) dos colaboradores já treinados foram classificados no nível de conhecimento adequado, contra 77,8% (n=7) classificados nesse mesmo nível para funcionários ainda não treinados. No estudo de Dutra e Alves (2011), o nível de conhecimento de manipuladores de alimentos sobre higiene não se relacionou com os anos de educação formal relatados, mas sim com a existência de experiências anteriores no ramo de manipulação de alimentos e com a quantidade de treinamentos recebidos. A presença de nutricionista como responsável técnico nos estabelecimentos contribuiu significativamente no conhecimento dos colaboradores, sendo observado que 88,2 % (n=15) dos manipuladores que relataram ter consultoria em nutrição ou nutricionista no quadro de funcionários do estabelecimento apresentaram conhecimento satisfatório, enquanto nos locais onde não havia responsável técnico esse percentual foi de 76,9% (n=10). Não foi verificada associação estatisticamente significante nos dados analisados. De acordo com a Resolução CFN n. 380/2005, que define em seu artigo 2º, entre outras, a alimentação coletiva como área de atuação do nutricionista é dever deste profissional planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores. O processo de capacitação em Boas Práticas de Fabricação deve ser contínuo, e em sua aplicação no cotidiano devem ser considerados os desejos e as necessidades dos participantes, assim como o nível de escolaridade destes e conhecimento sobre o tema a ser tratado, facilitando assim a implantação de procedimentos que auxiliam na manutenção da qualidade das refeições produzidas. (MELO et al., 2010; FERNÁNDEZ et al., 1998). 1025

CONCLUSÃO Neste estudo foi possível evidenciar que os manipuladores de Unidades Produtoras de Alimentos são predominantemente do sexo feminino e que em geral recebem até um salário mínimo. O nível de escolaridade não apresentou interferência significativa nos níveis de conhecimentos específicos, porém o tempo de trabalho em manipulação de alimentos foi decisivo no conhecimento dos manipuladores analisados. A implantação das Boas Práticas de Fabricação é prejudicada, devido ao desinteresse pelo trabalho por parte dos manipuladores e alta rotatividade na busca de melhores salários. Apesar dessa realidade observou-se que o nível de conhecimento específico sobre as Boas Práticas de Fabricação de alimentos foi considerado adequado, sendo que em nenhum dos estabelecimentos analisados o nível de conhecimento foi considerado insuficiente, o que se deve, provavelmente, à presença de nutricionista como responsável técnico ou consultor em grande parte dos estabelecimentos. Com base no estudo realizado identifica-se que a implantação de uma rotina regular de treinamentos favorece o aumento do conhecimento dos manipuladores sobre boas práticas de manipulação, não se extinguindo a possibilidade de novos estudos sobre o tema. REFERÊNCIAS ABREU, E. S.; MEDEIROS, F. S.; SANTOS, D. A. Análise microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos do município de Santo André. Revista Univap, v. 17, n. 30, p.39-57, dez. 2011. Disponível em: http://revista.univap.br/index.php/revistaunivap/article/view/24. Acesso em 6 de abril de 2012. ARAÚJO, W. D. B; DEUS, A. E; SANTOS, C. E. M; PIZZIOLO, V. R; ALMEIDA, M. E. F. Avaliação do conhecimento de manipuladores de alimentos antes e depois de palestras educativas. Revista Vivências. v.7, n.12, p.23-36, Maio/2011. Disponível em: http://www.reitoria.uri.br/vivencias/numero012/artigos/artigosvivencias12/n1202. Acesso em 03 de Setembro de 2011. AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SÁVIO, K. E. O.; ARAÚJO, W. C. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição de Campinas. Volume 18, n.3,p.419-427,maio/jun., 2005. Disponível em: 1026

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=s1415-52732005000300013. Acesso em 15 de Março de 2012. BADARÓ, A. C. L. Boas práticas para Serviços de Alimentação: um estudo em restaurantes comerciais do município de Ipatinga, Minas Gerais. 2007. 172p. Dissertação (Mestrado em Ciências da Nutrição) Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, 2007. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Resoluções. Resolução RDC 216 de 15 de Setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação. Disponível em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showact.php?id=12546. Acesso em 23 de Agosto de 2011. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Boletim eletrônico epidemiológico Vigilância Epidemiológica de Doenças Transmitidas Por Alimentos No Brasil, 1999-2008, ano 8, n.06, 2009. BRASIL. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IBGE. Diretoria de Pesquisas. Coordenação de Serviços e Comércio. As micro e pequenas empresas comerciais e de serviços no Brasil. Estudos e Pesquisas Informação Econômica. 2003. Disponível em: http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/economia/microempresa/microempresa2001.pdf. Acesso em 8 de Março de 2012. BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Decreto n 7.655, de 23 de Dezembro de 2011. Regulamenta a Lei no 12.382, de 25 de fevereiro de 2011, que dispõe sobre o valor do salário mínimo e a sua política de valorização de longo prazo. 2011. Disponível em: www.planalto.gov.br/ccivil.../_ato2011.../2011/decreto/d7655.htm. Acesso em 14 de Março de 2012. CAFERATTE, G.; PIOVESAN, C. B.; BELMONTE, F. P.; SACCOL, A. L. F.; STANGARLIN, L. Nível de conhecimento em boas práticas na cidade de Santa Maria RS. Disc. Scientia, Santa Maria, v. 8, n. 1, p. 63 70. 2007. Disponível em: http://sites.unifra.br/portals/36/csaude/2006/nivel.pdf. Acesso em 6 de abril de 2012. CASTRO, F. T.; BARBOSA, C. G.; TABAI, K. C. Perfil de manipuladores de alimentos e a ótica desses profissionais sobre alimento seguro no Rio de Janeiro. Revista Brasileira de Economia Doméstica, Viçosa. V. 22, n.1, p.153-170. 2011. Disponível em: http://www.seer.ufv.br/seer/oikos/index.php/httpwwwseerufvbrseeroikos/article/view/26. Acesso em 17 de Março de 2012. CAVALLI, S. B; SALAY, E. Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar. Revista de Nutrição de Campinas. v.20, n.6, pp. 657-667. 2007. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n6/a08v20n6.pdf. Acesso em 29 de outubro de 2011. 1027

Centers for Disease Control and Prevention - CDC. 2010. Preliminary FoodNet data on the incidence of infection with pathogens transmitted commonly through food 10 states. Morbidity and Mortality Weekly Report, 59 (14): 418-422. Disponível em: http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5914a2.htm. Acesso em25 de Agosto de 2011. COELHO, J. O.; SILVA, M. J. Avaliação das boas práticas em restaurantes de culinária japonesa em Caruaru-PE. 2011. Monografia (Graduação em Nutrição), Faculdade do Vale do Ipojuca. FAVIP. 2011. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução 380/2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência por área de atuação e da outras providências. Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf. Acesso em 21 de Setembro de 2011. DOLINGUER, E. J. O. V; MELO, P. C.; MORAIS, G. R; SILVA, C. R. M; BRITO, D. V. D. Contaminação microbiológica de alimentos comercializados em restaurantes de auto-serviço de Itumbiara-GO. Revista Biotemas, v. 23, n. 4, p.129-133. 2010. Disponível em: <www.biotemas.ufsc.br/volumes/pdf/volume234/129a133a.pdf>. Acesso em 25 de Setembro de 2011. DUTRA, J. S.; ALVES, F. S. O conhecimento de manipuladores de alimentos sobre higiene: um estudo de caso. Revista Higiene Alimentar, v. 26, n. 204/205, páginas 24-28. Janeiro/ Fevereiro de 2011. ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São Paulo. Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, São Paulo, v. 36, n.1, p. 71-83. 2011. Disponível em: http://www.gac-usp.com.br/resources/esperan%c3%a7a_marchioni.pdf. Acesso em 17 de Março de 2012. FERNÁNDEZ, M. E. L.; TORRES, A. C.; SE LVA, M. C.; RODRÍGUEZ, F. S. Cómo educar en higiene de los alimentos. Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, La Habana. v.12, n.1, p. 51-54, 1998. Disponível em: <http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali10198.pdf>. Acesso em: 24 de Março de 2012. FERREIRA, A. A; JORVINO, R. J; SANTOS, R. A; SILVA, T. R. P. Dificuldade na implementação do sistema de qualidade em pequenas e médias empresas alimentícias. Revista Cognítio, v.1, n. 1, p. 14-16, 2010. Disponível em: <www.revista.unilins.edu.br/index.php/cognitio/article/view/24>. Acesso em 25 de Setembro de 2011. GONZALEZ, C. D.; PERRELLA, N. G.; RODRIGUES, R. L.; GOLLÜCKE, A. P. B.; SCHATTAN, R. B.; TOLEDO, L. P. Conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais. Revista da Sociedade Brasileira Alimentação e Nutrição, São Paulo, v. 34, n 3, p. 45-56, dez. 2009. Disponível 1028

em: http://files.bvs.br/upload/s/1519-8928/2009/v34n3/a004.pdf. Acesso em 14 de Março de 2012. MELLO, A. G.; GAMA, M. P. Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas nos restaurantes públicos populares do Estado do Rio de Janeiro. Revista Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 13, n.1, 2010. Disponível em: http://bj.ital.sp.gov.br/artigos/html/busca/pdf/v13n1405a.pdf. Acesso em 17 de Março de 2012 SACCOL, A. L. F.; STANGARLIN, L.; HECKTHEUER, L. H.; RICHARDS, N. S. Lista de avaliação de boas práticas para serviços de alimentação - RDC 216/2004 ANVISA. São Paulo: Varela, 2006. 47 p. SACCOL, A. L. F. Sistematização de ferramentas de apoio para boas práticas em serviços de alimentação. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, 2007. SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Ed. Varela, 2007. 623 p. SOUZA, L. H. L. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. XII Simpósio de Engenharia de Produção SIMPEP. Departamento de Engenharia de Produção da Universidade Estadual Paulista 2006. Disponível em: http://www.simpep.feb.unesp.br/anais/anais_12/copiar.php. Acesso em 2 de abril de 2012. VALEJO, F. A. M.; ANDRÉS, C. R.; MANTOVAN, F. B.; RISTER, G. P.; SANTOS, G. D.; ANDRADE, F. F. Vigilância Sanitária: Avaliação e Controle da Qualidade dos Alimentos. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 106, p. 16-20, 2003. Disponível em: <www.bases.bireme.br/cgibin/wxislind.exe/iah/online/?isisscript=iah/iah.xis&src=google&b ase=lilacs&lang=p&nextaction=lnk&exprsearch=347934&indexsearch=id>. Acesso em 22 de Outubro de 2011. VITO, D. A.; RIBEIRO, D. C.; VIANA, S. S. S.; OLIVEIRA, T. A. Administração estratégica nas empreses de pequeno porte do segmento de restaurantes. 2008. 113f. Monografia (Conclusão do curso de Administração de Empresas) Instituto de Ciências Sociais e Comunicação da Universidade Paulista, São Paulo. 2008. 1029