ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE

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Cássio Sintra Chaplin
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1 ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE Nutricionista Marília de Oliveira Santos CRN

2 PANORAMA ATUAL DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR Novo estilo de vida Novos hábitos alimentares Alimentação Fora do Lar NECESSIDADE

3 PANORAMA ATUAL DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR Número médio de Refeições fora de casa: Almoço 3,35/ semana = gasto médio R$ 17,50 Motivação para comer fora: Falta de tempo para ir à casa (almoço) = 68,2% Praticidade = 54,4% Descontração = 50% Sair com os amigos/ encontros = 39,1% Inibidores de comer fora: Sairia muito caro = 70,1% Me canso da comida de restaurante 19,5% Critério de escolha de onde comer: Ter padrão de qualidade = 42,3% O que poderia melhorar na ofertas de POA: Opções mais saudáveis = 34,8% - crescimento gastronomia japonesa/ peruana... Fonte: Pesquisa Comer fora em Porto Alegre IPM Unisinos

4 PANORAMA ATUAL DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR Setor movimenta BILHÕES de R$ no BR; BR = estima-se restaurantes comerciais. POA = estima-se restaurantes comerciais. SEBRAE RS Consultorias - apoiou 150 micro e pequenas empresas em Boas Práticas e 280 em Gestão. Fonte: SEBRAE e ABRASEL

5 PANORAMA ATUAL DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR Atualmente, 70% dos brasileiros adotam o hábito de se alimentar fora do âmbito domiciliar. Segundo IBGE, o brasileiro está comendo mais, porém comendo mal. Fonte: IBGE 2010 e Pesquisa Data Popular 2011.

6 NUTRICIONISTA EM Projeto de Lei 4300/12 do Deputado Assis Melo: Dispõe sobre a atuação de nutricionista nos estabelecimentos que forneçam alimentação pronta para consumo humano e dá outras providências. Art. 1º Os estabelecimentos comerciais e não comerciais que prestem serviços de preparo e fornecimento de alimentação humana pronta para consumo que produzam mais de 50 refeições por dia, somente poderão exercer as suas atividades sob a responsabilidade técnica de nutricionista. Responsabilidade técnica: O planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação das atividades técnicas relacionadas à alimentação e nutrição; A coordenação das atividades de produção, incluindo a seleção, aquisição e conservação dos gêneros e produtos, o preparo, a manipulação e o fornecimento da alimentação pronta para consumo; A assistência, orientação e educação alimentar e nutricional aos usuários. SITUAÇÃO: 11/12/2013 aprovação pelo deputado relator da CDEIC Dr. Ubiali. PL 4300/12

7 Supervisão Higiênico-Sanitária (Boas Práticas); Gestão de Compras e Estoque; Gestão de Custos; Elaboração e Padronização de Cardápios; Gestão de Pessoas; Planejamento Estratégico; Padrão de Qualidade; Participação em entidades representantes do Setor de Alimentação Fora do Lar. ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM

8 ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM SUPERVISÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA Implantação (introduzir) e Implementação (executar) das Boas Práticas; Padronizar processos; Desenvolver controles; Supervisão/ Verificação dos Controles;

9 ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM GESTÃO DE COMPRAS E ESTOQUE Compras: planejamento, levantamento necessidades, elaboração de cotações, negociação com fornecedores, geração de OCs, desenvolvimento de novos fornecedores, compras programadas... Movimentação de Estoque: entradas, saídas, lançamento de NFs, baixas requisições, estoque mínimo e máximo...

10 ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM GESTÃO DE CUSTOS Desenvolvimento de Fichas Técnicas com Custos; Elaboração de Preços (custo + lucro); Controle de Desperdício.

11 ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM ELABORAÇÃO E PADRONIZAÇÃO DE CARDÁPIOS Elaboração das FT e Acompanhamento; Qualidade Nutricional; Particularidades nutricionais (gestante, celíacos, intolerantes, alérgicos...); Cálculos nutricionais (calorias...).

12 ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM GESTÃO DE PESSOAS Desenvolvimento Mão de Obra: Capacitações; Administração de Conflitos; Seleção e contratação; Premiações.

13 ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO Aberturas de novas unidades Central de distribuição

14 ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM PADRÃO DE QUALIDADE Novas tecnologias; Novos produtos;

15 ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM PARTICIPAÇÃO EM ENTIDADES REPRESENTANTES DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR Pólo Gastronômico ABRASEL SEBRAE Trocas de Experiências

16 NUTRICIONISTA EM Relação PROPRIETÁRIO NUTRICIONISTA COLABORADORES CLIENTES

17 NUTRICIONISTA EM Desafios Futuros do Nutricionista em Restaurante Comercial: Copa do Mundo Sustentabilidade (orgânicos, lixo e agricultura familiar...).

18 Obrigada! Marília de Oliveira Santos Todas as informações desta apresentação são de responsabilidade do palestrante.

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