EFEITO DA COBERTURA DE AMIDO DE INHAME (Dioscorea spp) E SORBITOL NA QUALIDADE DE OVOS ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE

Transcrição

1 EFEITO DA COBERTURA DE AMIDO DE INHAME (Dioscorea spp) E SORBITOL NA QUALIDADE DE OVOS ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE B.O. Gomes 1 ; V.V.C. Lima 2, M. Pereira 3, E.K.C. Barros 4, V.K.G. Abreu 5, D.S. Silva Curso de Engenharia de Alimentos, Bolsista PIBIC-V Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (99) (brenda.engufma@outlook.com). 2- Curso de Engenharia de Alimentos, Bolsista PIBIC-FAPEMA Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (99) (vihverissimo@hotmail.com). 3- Curso de Engenharia de Alimentos, Bolsista PIBIC-V Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (99) (prmateus.p@gmail.com) 4- Curso de Engenharia de Alimentos, Bolsista PIBIC-FAPEMA Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (99) (lynne.krys@hotmail.com) 5- Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (85) (vkellyabreu@gmail.com) 6- Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (85) (djanysilva@gmail.com). RESUMO O ovo é bastante suscetível às mudanças de qualidade e a busca por técnicas que reduzam essas mudanças é uma alternativa vantajosa. O objetivo do trabalho foi avaliar o uso de coberturas de amido de inhame (Dioscorea spp) e sorbitol na manutenção da qualidade de ovos armazenados por 21 dias a 25 ºC. O delineamento foi inteiramente casualizado com 4 tratamentos e 5 repetições de 6 ovos. Foi avaliada a perda de peso, unidade Haugh, ph do albúmen e qualidade da espuma. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelos testes SNK e Dunnett a 5% de probabilidade. A presença da cobertura promoveu menor perda de peso e maior unidade Haugh, além de retardar alcalinização do albúmen. No entanto, não influenciou a qualidade da espuma. Assim, o uso de cobertura de amido de inhame e sorbitol mantém a qualidade, prolongando a vida útil de ovos. ABSTRACT Eggs are very susceptible to changes in quality and the search for techniques to reduce these changes is an advantageous alternative. The objective of this study was to evaluate the coating of yam starch (Dioscorea spp) and sorbitol in maintaining of egg quality stored for 21 days at 25 C. The design was completely randomized with 4 treatments and 5 repetitions of 6 eggs. The weight loss, Haugh unit, albumen ph and foam quality were evaluated. Data were submitted to analysis of variance and means were compared by SNK and Dunnett tests at 5% probability. The coating provided lower weight loss and higher Haugh units, as well as slow alkalization albumen. However, it did not influence the foam quality. Thus, the coating of yam starch and sorbitol maintains the egg quality, increasing the shelf life of eggs.

2 PALAVRAS-CHAVE: Película, unidade Haugh, ph do albúmen, qualidade da espuma. KEYWORDS: Film, Haugh unit, albumen ph, foam quality. 1. INTRODUÇÃO A refrigeração pode ser utilizada para prolongar a vida útil dos ovos. No entanto, faz-se necessário buscar novos métodos para sua conservação, pois a refrigeração, apesar de preservar a qualidade interna de maneira satisfatória, gera gastos onerosos (Carvalho et al., 2013). Uma alternativa seria o uso de barreiras que evitem as trocas entre o meio interno e externo, uma vez que, a redução da qualidade dos ovos está associada principalmente à perda de água e CO 2, o que causa mudanças na qualidade do albúmen e gema, bem como a perda de peso (Pissinati, 2014). Dentre as possíveis barreiras, a aplicação de coberturas tem se tornando uma opção vantajosa. Segundo Xavier et al. (2008), diversos trabalhos têm sido publicados avaliando o efeito de recobrimentos biodegradáveis na qualidade de ovos, sendo as coberturas compostas por proteínas de soro de leite e quitosana as de maior destaque, porém, com alto custo. De acordo com Mali et al. (2002), os biofilmes de amido de inhame tem sido alvo de estudo devido ao seu baixo custo e disponibilidade. Nesse contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar o uso de coberturas de amido de inhame e sorbitol na manutenção da qualidade de ovos submetidos a armazenamento por 21 dias em temperatura ambiente (25 ºC). 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizados ovos de casca branca, tipo grande (55 a 60 g), provenientes de poedeiras comerciais e adquiridos diretamente da granja no dia da postura. Para a elaboração das coberturas utilizou-se amido de inhame extraído de acordo com Alves et al. (1999) e sorbitol como plastificante. No dia zero, todos os ovos foram identificados, pesados e distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado com 4 tratamentos (T1= ovos frescos/controle, T2= ovos armazenados sem cobertura, T3= ovos armazenados com cobertura de 5% de amido e 10% de sorbitol e T4= ovos armazenados com cobertura de 5% de amido e 20% de sorbitol) e 5 repetições de 6 ovos por tratamento, sendo armazenados por 21 dias em temperatura ambiente (25 ºC). As duas coberturas foram elaboradas a partir de uma solução aquosa, contendo 5% de amido de inhame e 10% ou 20% de sorbitol (em relação ao amido). A suspensão foi gelatinizada em chapa aquecedora, com agitação até atingir 90 C, seguido de resfriamento até temperatura de 30 ºC. Para a aplicação das coberturas (T3 e T4), os ovos foram imersos na solução filmogênica, sendo posteriormente dispostos em suportes para a secagem. Os ovos foram pesados nos tempos 0 e 21 dias e a diferença obtida foi utilizada pra o cálculo da perda de peso (%). Para a obtenção das unidades Haugh (UH) os ovos foram quebrados em uma superfície lisa de vidro e a altura do albúmen denso foi medida com o uso de um micrômetro de profundidade (AMES S-6428). O valor da altura (H) e o peso dos ovos (P) foram utilizados no cálculo da UH de acordo com a equação 1. UH= 100 x log (H 1,7 x P 0,37 + 7,57). (1)

3 O ph do albúmen foi medido diretamente na amostra utilizando phmetro (BIOTHEC, modelo MPA-210). A qualidade da espuma foi medida por meio das determinações do índice de batida (IB) e do índice de durabilidade (ID) de acordo Bovšková et al. (2011) e do overrun seguindo a metodologia de Talansier et al. (2009). Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e suas médias foram comparadas pelos testes Dunnett e Student Newman Keuls (SNK) a 5% de probabilidade utilizando o programa ASSISTAT versão 7.7 beta. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES Na Tabela 1 são apresentadas as medidas de perda de peso, unidade Haugh (UH) e ph do albúmen dos ovos frescos (T1) e dos ovos armazenados sem e com coberturas (T2, T3 e T4). Tabela 1 Perda de peso, unidade Haugh e ph do albúmen de ovos sem e com cobertura de amido de inhame armazenados por 21 dias em temperatura ambiente (25 ºC) (n=5) Tratamentos T1 T2 T3 T4 Perda de peso Unidade Haugh ph do albúmem 0,00±0,00 66,66±4,01 9,07±0,12 3,95±0,21a* 11,28±3,90b* 9,49±0,03a* 3,44±0,64ab* 57,65±28,30a 8,82±0,05c* 3,07±0,27b* 49,32±29,97a 9,01±0,04b Fonte: elaborada pelos autores a-b Médias seguidas por letras diferentes diferem significativamente entre si pelo teste SNK (p<0,05). *Médias seguidas de asterisco diferem significativamente do controle pelo teste de Dunnett (p<0,05). T1= ovos frescos (controle); T2= ovos armazenados sem cobertura; T3= ovos armazenados com cobertura de 5% de amido e 10% de sorbitol; T4= ovos armazenados com cobertura de 5% de amido e 20% de sorbitol. A perda de peso dos ovos armazenados por 21 dias (T2, T3 e T4) foi maior quando comparada aos ovos frescos (T1). Entre os ovos armazenados, sem e com cobertura, a perda de peso foi menor nos ovos com cobertura de amido e 20% de sorbitol (T4) em relação aos ovos sem cobertura (T2), como se observa na Tabela 1. Isso indica que a cobertura retardou a perda de água através da casca. Diferente do presente estudo, Mota (2014) avaliando o uso de cobertura de amido de mandioca em ovos, não observou diferença em relação á perda de peso dos ovos armazenados por 28 dias sem e com cobertura. A perda de peso acontece devido à perda de água do albúmen para gema e para o ambiente, sendo proporcional ao aumento do tempo de armazenamento (Freitas et al., 2011). Quanto à UH, apenas os ovos armazenados por 21 dias sem cobertura (T2) diferiram dos ovos frescos (T1), apresentando valor bem inferior a estes, como pode ser observado na Tabela 1. A perda de água e dióxido de carbono durante a estocagem, provoca alteração no ph do albúmen e liquefação do mesmo, levando a diminuição da altura e, consequentemente da UH (Lopes et al., 2012). Em relação aos ovos armazenados, os tratamentos com cobertura (T3 e T4) não diferiram significativamente (p>0,05) entre si, porém apresentaram valores de UH bem superiores aos dos ovos armazenados sem cobertura (T2), como mostrado na Tabela1. Isso indica que a presença da cobertura contribuiu para uma menor perda de qualidade interna destes ovos ao longo do período de armazenamento. A legislação brasileira não faz uso da UH como parâmetro de avaliação da qualidade de ovos, entretanto de acordo com o United States Departament of Agriculture (USDA, 2000), ovos considerados de qualidade excelente devem apresentar valores de UH superiores a 72; ovos de qualidade alta, UH entre 60 e 72 e ovos de qualidade inferior, valores de UH abaixo de 60. Dessa

4 forma, apesar da cobertura ter retardado a queda da UH não foi suficiente para manter os ovos na classificação de alta qualidade. De acordo com a Tabela 1, o valor de ph do albúmen dos ovos armazenados sem cobertura (T2) e dos ovos armazenados com cobertura de amido e 10% de sorbitol (T3) diferiram dos ovos frescos (T1). No caso dos ovos armazenados, o menor valor de ph foi observado nos ovos com cobertura de amido e 10% de sorbitol (T3), enquanto os ovos sem cobertura (T2) apresentaram o maior valor. Assim, o uso da cobertura retardou a alcalinização do albúmen preservando as características de qualidade dos ovos. No ovo recém-posto, o ph do albúmen normalmente varia de 7,6 a 7,9. Com o armazenamento, ocorre a liberação de dióxido de carbono, e os valores de ph atingem 9,5 (Alleoni; Antunes, 2001). A determinação do ph do albúmen é uma medida adequada para avaliar o frescor dos ovos, uma vez que, há menor influência da linhagem e idade da poedeira sobre o ph (Silversides; Scott, 2001). Segundo Figueiredo et al. (2011) o aumento do ph do albúmen ocorre devido a dissociação do ácido carbônico (H 2 CO 3 ), formando água e gás carbônico. Essa reação é acelerada quando a temperatura de armazenamento dos ovos é elevada. Sob condições naturais, este gás se difunde através da casca e se perde no ambiente, e o ph do albúmen aumenta, diminuindo sua acidez. Essa alcalinização provoca diminuição da qualidade, pois leva a uma redução da viscosidade do albúmen por desestabilizar o complexo entre a ovomucina e a lisozima. Como consequência ocorre uma diminuição da UH, o albúmen perde a capacidade de sustentar a gema, e esta tende a flutuar. Assim, a gema absorve água do albúmen perdendo sua forma esférica e a membrana vitelina torna-se mais frágil podendo romper-se quando o ovo é quebrado (Koblitiz, 2011). De acordo com a Tabela 2, os valores do índice de batida (IB), índice de durabilidade (ID) e o overrun dos ovos armazenados (T2, T3 e T4) não diferiram significativamente (p>0,05) dos valores obtidos para os ovos frescos (T1). Observando apenas os ovos armazenados, os valores de IB, ID e de overrun dos ovos sem (T2) e com cobertura (T3 e T4) também não foram diferentes entre si. Dessa forma, independente da concentração de sorbitol, a presença da cobertura não afetou a qualidade da espuma. Tabela 2 Índice de batida, índice de durabilidade e overrun da espuma de ovos sem e com cobertura de amido de inhame, armazenados por 21 dias em temperatura ambiente (25 ºC) (n=5). Tratamentos T1 T2 T3 T4 Índice de batida 732,00±55,86 772,00±30,33a 712,00±121,33a 788,00±30,33a Índice de durabilidade 701,20±60,94 758,40±30,05a 685,20±133,38a 766,80±25,52a Overrum 584,75±38,97 673,58±28,03a 668,67±124,97a 697,10±46,04a Fonte: elaborada pelos autores a-b Médias seguidas por letras diferentes diferem significativamente entre si pelo teste SNK (p<0,05). *Médias seguidas de asterisco diferem significativamente do controle pelo teste de Dunnett (p<0,05). T1= ovos frescos (controle); T2= ovos armazenados sem cobertura; T3= ovos armazenados com cobertura de 5% de amido e 10% de sorbitol; T4= ovos armazenados com cobertura de 5% de amido e 20% de sorbitol. O IB refere-se à capacidade de formação de espuma e relaciona o volume final de espuma e o volume inicial de albúmen utilizado. Enquanto o ID tem relação com o volume drenado da espuma, sendo a estabilidade medida pela quantidade de líquido drenado a partir da espuma em um determinado espaço de tempo. Já o overrun (volume de espuma em estado estável) refere-se à capacidade de aeração, sendo a quantidade de área interfacial que pode ser criada pela proteína (Barros et al., 2015; Fennema et al., 2010). Os valores de IB, ID e overrun encontrados no presente estudo foram superiores aos obtidos por Bovšková e Míková (2011) ao avaliarem a qualidade da espuma em clara pasteurizada e não

5 pasteurizada. Os valores do presente estudo também foram superiores aos encontrados por Melo (2015), ao avaliar a qualidade da espuma de ovos de supermercados e feiras armazenados sob refrigeração (7 ºC) por 21 dias. A capacidade de formação da espuma (IB) pode ser influenciada pelo tempo de armazenamento dos ovos. Silversides e Budgell (2004) observaram que o volume da espuma aumentou substancialmente com o tempo de armazenamento, divergindo dos resultados encontrados no presente estudo, uma vez que, não houve diferença entre os ovos frescos (T1) e os armazenados (T2, T3 e T4). No que diz respeito à estabilidade da espuma, Alleoni e Antunes (2004) relatam que a mesma tem relação com a ovoalbumina e sua conversão, durante a estocagem, em S-ovoalbumina aumentando o volume de líquido drenado, e consequentemente, diminuiu a estabilidade da espuma. Segundo Campbell e Mougeot (1999), valores de overrun típicos de espuma formada com proteína do albúmen encontram-se na faixa de 500 a 800%. Os valores obtidos no presente estudo estão dentro deste intervalo o que indica uma boa capacidade de aeração, gerando um bom volume de espuma estável a partir do albúmen desses ovos. 4. CONCLUSÃO A cobertura foi eficiente em retardar o envelhecimento dos ovos, visto que houve menor perda de peso e maiores valores de unidade Haugh nos ovos com cobertura. No que se diz respeito ao ph do albúmen, a presença da cobertura, especialmente com a menor concentração de sorbitol, também teve efeito positivo, retardando a alcalinização do albúmen durante o armazenamento. Em relação a qualidade da espuma, presença da cobertura de inhame não influenciou os valores de índice de batida, índice de durabilidade e overrun. Portanto, o uso da cobertura de inhame para conservação de ovos permite que a qualidade dos mesmos seja mantida em níveis adequados para o consumo por 21 dias de armazenamento em temperatura ambiente. 5. AGRADECIMENTOS À FAPEMA (Fundação de Amparo à Pesquisa e Desenvolvimento Científico do Maranhão) pelas bolsas concedidas. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alleoni, A.; Antunes, A. (2001). Unidade haugh como medida da qualidade de ovos de galinha armazenados sob refrigeração. Scientia Agricola, v. 58, n. 4, p Alleoni, A.; Antunes, A. (2004) Albumen foam stability and s-ovalbumin contents in eggs coated with whey protein concentrate. Revista Brasileira de Ciência Avícola, v. 6, n. 2, p Alves, R. M. L.; Grossmann, M. V. E.; Silva, R. S.S. F. (1999).Gelling properties of extruded yam (Dioscorea alata) starch. Food Chemistry, vol. 67, p Barros, E. K. C.; Melo, P. M. Abreu, V. K. G.; Pereira, A. L. F. (2015). Efeito da temperatura e do tempo de armazenamento na qualidade de ovos vendidos em supermercados. In: XIX Encontro

6 Nacional e V Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos (ENAAL), Natal, Rio Grande do Norte. Bovšková, H.; Míková, K. (2011). Factors Influencing Egg White Foam Quality. Czech J. Food Sci., v. 29, n. 4, p Carvalho, J. X.; Suárez, R.O.; Mendes, F. Q.; Fernandes, R. V. B.; Cunha, M. C.; Carvalho, A.M.X. (2013). Extensão da vida de prateleira de ovos pela cobertura com própolis. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 34, n. 5, p Campbell, G. M.; Mougeot, E. (1999). Creation and characterisation of aerated food products trends. in: Food Science and Technology. Disponível em Fennema, O. R.; Damodaran, S.; Parkin, K. L. (2010) Química de Alimentos de Fennema; 4ª edição. Porto Alegre: Artmed. Figueiredo, T. C.; Cançado, S. V.; Viegas, R. P.; Rêgo, I. O. P.; Lara, L. J. C.; Souza, M. R.; Baião, N. C. (2011). Qualidade de ovos comerciais submetidos a diferentes condições de armazenamento. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., vol. 63, n. 3, p Freitas, L. W.; Paz, I.C.L.A; Garcia, R.G.; Caldara, F.R.; Seno, L.O.; Felix, G.A.; Lima, N.D.S.; Ferreira, V.M.O.S.; Cavichiolo, F. (2011). Aspectos qualitativos de ovos comerciais submetidos a diferentes condições de armazenamento. Revista Agrarian, v. 4, n. 11, p Koblitz, M. G. B. (2011). Matérias-primas Alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. Lopes, L. L. R. A.; Silva, Y.L.; Nunes, R.V.; Takahashi, S.E.; Mori, C. (2012). Influência Do Tempo E Das Condições De Armazenamento Na Qualidade De Ovos Comerciais. Revista Científica Eletrônica De Medicina Veterinária, v. IX, n. 18, p Mali, S.; Grossmann, M. V. E.; Garcia, M. A.; Martino, M. N.; Zaritzky, N. E. (2002). Microstructural characterization of yam starch films. Carbohydrate Polymers, vol. 50, p Melo, P. M. (2015). Efeitos do tempo e da condição de armazenamento na qualidade de ovos. (Monografia). Universidade Federal do Maranhão, Imperatriz. Mota, A. S. B. (2014). Qualidade interna de ovos cobertos com fécula de mandioca. (Monografia). Universidade Federal do Maranhão, Imperatriz. Pissinati, A.; Oba, A.; Yamashita, F.; Silva, C.A.; Pinheiro, J.W.; Roman, J. M. M. (2014). Qualidade interna de ovos submetidos a diferentes tipos de revestimento e armazenados por 35 dias a 25ºC. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 35, n. 1, p Silversides, F. G.; Scott, T. A. (2001). Effect of storage and layer age on quality of eggs from two lines of hens. Poultry science, v. 80, n. 8, p Talansier, E; Loisel, C; Dellavalle, D.; Desrumaux, A.; Lechevalier, V.; Legrand, J. (2009). Optimization of dry heat treatment of egg white in relation to foam and interfacial properties. LWT - Food Science and Technology, v. 42, n. 2, p USDA. (2000). United States Department of Agriculture. AMS 56 - United States Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs. Disponível em Xavier, I. M. C.; Cançado, S. V.; Figueiredo, T. C.; Lara, L. J. C.; Lana, A. M. Q.; Souza, M. R.; Baião, N. C. (2008). Qualidade de ovos de consumo submetidos a diferentes condições de armazenamento. Arquivos Brasileiros de Medicina Veterinária e Zootecnia, vol. 60, n. 4, p