ROTULAGEM NAS PANIFICADORAS. Ivone Maria de Melo Carneiro

Transcrição

1 ROTULAGEM NAS PANIFICADORAS Ivone Maria de Melo Carneiro

2 ????????? Pessoa mais importante na empresa de panificação? Imagens: google.com

3 Objetivo Fazer com que se sinta respeitado e satisfeito com o que a padaria produz e oferece Produtos saborosos, macios, crocantes com aroma agradável, saudáveis e, principalmente, seguros = Fonte: ABIP e SEBRAE Imagem:

4 Como? Estar à frente, buscar novas formas de encantá-lo, adquirir novos conhecimentos, oferecer mix diferenciado, entre outras ações, são atitudes importantes para a empresa crescer e se diferenciar. Fonte: ABIP e SEBRAE

5 QUEM É O PAI? Imagens:

6 Ferramentas da Rastreabilidade 1. Rótulos Os rótulos identificam o produto e as demais informações de rastreabilidade, como número de lote e código do produto. Resolução RDC nº 24, de 08 de junho de 2015 Imagens:

7 Rotulagem É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao consumidor. RDC nº 259/2002

8 Amparo Legal Decreto-Lei nº 986, de 21/10/1969 Lei nº 8.078, de 11/09/1990 Código de Proteção e Defesa do Consumidor Lei Estadual nº , de 24/09/1999 Código de Saúde de Minas Gerais Portaria INMETRO nº 157, 19/08/2002

9 Amparo Legal Resolução RDC n 259, de 20/09/02 Regulamento Técnico sobre rotulagem de alimentos embalados (Instrução Normativa nº 22, de 24/11/2005 do MAPA). Resolução RDC n 359, de 23/12/03 Regulamento Técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Resolução RDC n 360, de 23/12/03 Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Lei nº , de 16/05/2003 Obriga que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten como medida preventiva e de controle da doença celíaca; Resolução RDC nº 40, de 08/02/2002 glúten; Informe Técnico nº 26, de 14/07/2007: indicação do uso de aroma na rotulagem.

10 Amparo Legal Resolução RDC nº 340, de 13/12/2002 Declarar na Rotulagem o nome do corante tartrazina por extenso na lista de ingredientes. Resolução RDC nº 54, de 12/11/2012 Regulamento Técnico referente a informação nutricional complementar. Resolução RDC nº 26, de 02/07/2015 Requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Resolução RDC nº 135 e 136, de 08/02/2017 Advertência Lactose (Prazo até 08/02/2018). Resolução RDC nº 123, de 13/05/2004: uso da expressão Tipo reservada aos alimentos que são fabricados segundo as tecnologias de regiões geográficas específicas.

11 Amparo Legal Resolução RDC nº 19, de 05/05/2010 Advertência para fenilcetonúricos. Decreto nº e Portaria nº 2.658, de 22/04/2003: Organismos Geneticamente Modificados. Resolução RDC nº 21, de 26/01/2001: Alimento tratado por Irradiação. Resolução RDC nº 150, de 13/04/2017: enriquecimento de Farinha de Milho e Trigo com Ferro e Ácido Fólico. Resolução RDC nº 155, de 05/05/2017: Farinha de Trigo e Milho para dietas com restrição de Ferro. Regulamento Técnico específico para cada alimento.

12 Amparo Legal Lei nº /99, Inciso V do Artigo 99 : rotular os produtos sujeitos ao controle sanitário em desacordo com as normas legais, o que sujeita o infrator à pena de: a) advertência; b) apreensão do produto; c) inutilização do produto; d) cancelamento do registro do produto; e) interdição total ou parcial do estabelecimento, da atividade e do produto; f) cancelamento do alvará sanitário; g) cassação da autorização de funcionamento ou da autorização especial; h) multa.

13 Eiii e nas panificadoras???

14 PROCON e nas Panificadoras???? Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 Art. 31. A oferta e apresentação de produtos ou serviços devem assegurar informações corretas, claras, precisas, ostensivas e em língua portuguesa sobre suas características, qualidades, quantidade, composição, preço, garantia, prazos de validade e origem, entre outros dados, bem como sobre os riscos que apresentam à saúde e segurança dos consumidores.

15 ANVISA e nas Panificadoras???? Informações Obrigatórias Se aplica a todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao consumidor RDC nº 259/2002/Anvisa

16 ANVISA e nas Panificadoras???? Informações Obrigatórias 1. Denominação de venda; 2. Lista de ingredientes; 3. Conteúdos líquidos; 4. Identificação de origem; 5. Identificação do lote; 6. Prazo de validade; 7. Instruções sobre preparo e uso, qdo necessário; 8. Embalados (informação nutricional); 9. Aroma; 10. Glúten; 11. Advertências ( lactose, alergênicos,...) Letras: não pode ser inferior a 1 mm

17 Distribuição das Informações Painel Principal Denominação do produto e marca Conteúdo líquido Aroma Demais Painéis Lista de ingredientes Identificação do lote Prazo de validade Informação nutricional Dados do fabricante Instrução sobre preparo e uso do alimento, quando necessário; Conservação; Advertência;... RDC nº 259/2002/Anvisa fabricante marca Fab/lote 10/10/2017 Imagem:

18 Painel Principal Parte da rotulagem onde se apresenta, de forma mais relevante a denominação de venda e marca ou o logotipo, caso existam, Peso, aroma se couber. Primeiro olhar do consumidor!!!!

19 Argolinha caseiro Biscoito de Polvilho Azedo e Coalhada Imagem:

20 Informe Técnico nº 26/2007; Decreto nº 986/69; RDC nº 02/2007/Anvisa

21 Marca Biscoito Amanteigado Sabor Artificial de Coco Aromatizado Artificialmente Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, margarina vegetal, açúcar, ovos, fermento químico, leite, sal, melhorador de farinha cloreto de amônio e aromatizante artificial de coco. CONTÉM GLÚTEN. ALÉRGICOS: CONTÉM OVOS E LEITE. CONTÉM LACTOSE. Marca Denominação de venda Aroma Informe Técnico nº 26/2007; Decreto nº 986/69; RDC nº 02/2007/Anvisa Imagem:

22 Conteúdo Líquido Estabelece a forma de expressar a indicação quantitativa do conteúdo líquido dos produtos pré-medidos; Pré-medidos: todo produto embalado e medido sem a presença do consumidor e em condições de comercialização; Marca Vista principal: área visível em condições usuais de exposição onde estão escritas em sua forma mais relevante a denominação de venda, a marca e/ou o logotipo se houver INMETRO: Instituto Nacional de Metrologia, Normatização e Qualidade Industrial Portaria INMETRO nº 157, 19/08/2002 Imagem:

23 Conteúdo Líquido Expressões que precedem a indicação quantitativa: Massa: PESO LÍQUIDO ou CONTEÚDO LÍQUIDO ou PESO LÍQ. ou Peso Líquido ou Peso Líq. ; Volume: CONTEÚDO ou Conteúdo ou Volume Líquido ; Números ou unidades: CONTÉM ou CONTEÚDO ou Contém ; Comprimento: COMPRIMENTO ou Comprimento e/ou LARGURA Largura. ou Duas fases: PESO LÍQUIDO e PESO DRENADO. Altura dos algarismos e unidade: depende da quantitidade e vista principal

24 Demais Painéis

25 Imagem: Deve constar no rótulo a expressão ingredientes ou ingr em ordem decrescente da respectiva proporção. Exceção: alimentos com um único ingrediente. Obs. Ingredientes compostos, aditivos (23 classes funcionais). Ingr. farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar refinado, óleo de soja, glucose em pó, cacau em pó, amido, leite integral em pó, fumarato ferroso (ferro), carbonato de cálcio (cálcio), vitaminas (A, B1, B2, B6), sal, farinha de arroz, dextrose, emulsificantes glicerina, ésteres de ácidos graxos com poliglicereol, polisorbato 80, mono e diglicerídeos de ácidos graxos, estearoil-2-lactil lactado de sódio, goma xantana, umectante propileno glicol, conservadores propionato de cálcio, ácido sórbico e sorbato de potássio, fermentos químicos bicarbonato de sódio, fosfato monocálcico e pirofosfato ácido de sódio, melhorador de farinha alfa-amilase, aromatizante e acidulante ácido cítrico, (recheio e cobertura???) RDC nº 259/2002 Alerta: Lei nº , de 05 de setembro de 2001 proibe o uso do bromato de potássio na farinha e nos produtos de panificação.

26 Aditivo:Tartrazina INS 102 Número de INS (Sistema lnternacional de Numeração - Codex); POR EXTENSO, GRAFADO EM MAIÚSCULA NA LISTA DE INGREDIENTES; Entre os 11 permitidos no Brasil. (EUA, Japão,...) Dossiê Foods Ingredientes Brasil RDCnº340/2002/Anvisa

27 Imagem: Corantes em panificadoras e confeitarias RESOLUÇÃO Nº 383, DE 5 DE AGOSTO DE 1999

28 Deve ser indicado: O nome (razão social) do fabricante ou produtor/ ou fracionador ou titular (proprietário) da marca; Endereço completo; País de origem e município; Fabricado em..., produto... ou indústria... Imagem: RDC nº 259/2002

29 Pode ser utilizado: RDC Um nº código 153/2017/Anvisa: chave precedido da letra L ; Art. 4º, Inc. XIII produto artesanal: aquele produzido em escala reduzida com Data atenção da fabricação, direta e específica embalagem dos responsáveis ou prazo de por validade, sua manipulação. indicando Sua dia produção e mês ou é, mês em geral, e o ano. de origem familiar ou de pequenos grupos, o que Válido possibilita até, venc., e vto, favorece val.,... a transferência de conhecimentos sobre técnicas e processos originais. Exceto: panif. c/24 h, (item 6.6, f) * Produtos sob temperatura controlada RDC nº 259/2002 Val. 90 dias Imagem:

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31 É toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento. RDC nº 359 e 360/03

32 Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo como por exemplo sanduíches e sobremesas do tipo flan, mousse, etc. também estão excluídos da rotulagem nutricional, exceto no caso de serem comercializados para outros estabelecimentos; Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos (ex.: produtos fatiados como queijos, embutidos, etc.); Alimentos com embalagem cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou igual a 100 cm2. Fonte: 1&p_p_col_count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_assetEntryId=417795&_101_type=content&_101_groupId=33916&_1 01_urlTitle=rotulagem-nutricional&inheritRedirect=true

33 A rotulagem nutricional é obrigatória também para produtos a granel e ou pesados à vista do consumidor? Os dispositivos da Resolução 360 de 2003 não se aplicam aos produtos vendidos a granel e ou pesados à vista do consumidor. No entanto, caso haja interesse do fabricante, as informações nutricionais devem atender a referida Resolução. Cartazes, folhetos, etiquetas ou outro formato apropriado podem ser utilizados para melhor esclarecimento do consumidor. Fonte: 1&p_p_col_count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_assetEntryId=417795&_101_type=content&_101_groupId=33916&_1 01_urlTitle=rotulagem-nutricional&inheritRedirect=true

34 É necessário declarar a informação nutricional na rotulagem de produtos de panificação? Com relação ao subitem 8 do item 1 (Âmbito de Aplicação) da Resolução 360/03, se os produtos forem fabricados no estabelecimento que os vende e préembalados na ausência do consumidor, devem apresentar informação nutricional; Se os produtos forem fabricados no estabelecimento que os vende e oferecidos ao consumidor sem embalagem, ou com embalagem simples apenas para proteção, não precisam apresentar informação nutricional; Se os produtos forem fabricados e embalados em outro estabelecimento e oferecidos pré-embalados ao consumidor, devem apresentar tabela nutricional. Fonte: 1&p_p_col_count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_assetEntryId=417795&_101_type=content&_101_groupId=33916&_1 01_urlTitle=rotulagem-nutricional&inheritRedirect=true

35 Embalagens simples e outros todas as informações da RDC 259/2002/Anvisa, informação nutricional opcional

36 Informação nutricional embalados na ausência do consumidor vida de prateleira

37 É necessário declarar a informação nutricional na rotulagem de frios? Com relação ao subitem 9 do item 1 (Âmbito de Aplicação) da Resolução 360/03, se os produtos forem fabricados, fatiados e embalados na ausência do cliente (indústria), devem apresentar tabela nutricional; Se os produtos forem fatiados no estabelecimento varejista, incluindo a que esteja na bandeja de qualquer material coberta com filme para proteção, não precisam apresentar tabela nutricional. Fonte: 1&p_p_col_count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_assetEntryId=417795&_101_type=content&_101_groupId=33916&_1 01_urlTitle=rotulagem-nutricional&inheritRedirect=true

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39 Marca Ingredientes: Açúcar, mix de farinhas sem glúten (farinha de arroz, amido de milho não transgênico, farinha integral de soja não transgênica, fécula de mandioca), ovo em pó, óleo de soja, cacau, castanha de caju, açúcar mascavo, glucose, emulsificante, goma xantana, fermento químico (pirofosfato de dissódico, conservantes (propinato de cálcio e sorbato de potássio), acidulante (ácido cítrico) e aromas. Não contém glúten. ALÉRGICOS: CONTÉM CASTANHA DE CAJU, OVO E DERIVADOS DE SOJA Não tem nada de laranja

40 Glúten Glúten (latim) cola (absorção de água e viscosidade); br/ingredientes/centeio/ Conjunto de proteínas (gliadina e glutelina) presentes nos endospermas, dos grãos de trigo, aveia, cevada, malte e centeio. (O endosperma, ou a área intermediária do grão, contém o famoso amido, que fornece a energia necessária para a semente, e proteínas, que ajudam o grão a se desenvolver. Essas proteínas formam o glúten, que dá ao pão a sua qualidade elástica e sua mastigação.) acteristicas-trigo.shtml

41 Glúten Doença Celíaca: causada pela intolerância ao glúten, de origem imunológica e genética que acomete a mucosa do intestino delgado causando a sua atrofia e, por consequência, dificulta a absorção de nutrientes.; Parente: 1/10; Dermatite herpetiforme não tem cura, é para a vida toda;

42 Doença Celíaca: Glúten Diarréia, excesso de gases intestinais, desconforto abdominal, fadiga, dor de cabeça, etc... (silenciosa) Feminino (3:1); Prevalência: 1/400 pessoas; apa//diarreia/diarreia-2.jpg 20 mg por Kg (20 ppm) 100g/Kg de pão (Alimentos com limite até 20 ppm são considerados naturalmente sem glúten. Codex Alimentarius Commission: Codex Standart for Gluten-Free FAO/WHO CX/NFSDU , revisão 2008) dicalinks.com poderdasmaos.com.br

43 Glúten Alimentos e bebidas embalados na ausência do cliente; Todos os alimentos industrializados deverão conter em seus rótulo e bula, obrigatoriamente, as inscrições contém Glúten ou não contém Glúten ou CONTÉM GLÚTEN. rótulos, cartazes,materiais de divulgação

44 Alimentos: Um Perigo para alguns! Fenilcetonúricos /Aspartame: 1: nascidos vivos - global 2002: 1: nascidos vivos BR Contém fenilalanina aminoácidos em proteínas vegetais e animais. fenilalanina hidroxilase/fenilcetonúricos. (não se transforma em tirosina FAL acumula no sangue impede processos metabólicos desenvolvimento neurológicos/lesões cerebrais irreversíveis) RDC nº 19/2010/Anvisa

45 Alimentos: Um Perigo para alguns! ALERGIAS ALIMENTARES x DOENÇA CELÍACA x INTOLERÂNCIA À LACTOSE

46 ALERGIAS ALIMENTARES Reações adversas por uma resposta imunológica específica de indivíduos sensíveis após consumo de determinado alimento 1% a 3% dos brasileiros são alérgicos. ( a ) INTOLERÂNCIA À LACTOSE Não envolve sistema imunológico, ocorre devido a ausência da enzima lactase (glicose e galactose), classificada como intolerância alimentar suportam quantidades de leite, já os alérgicos ao leite apresentam complicações graves quando consomem a mínima quantidade do produto. DOENÇA CELÍACA Doença autoimune inflamatória do intestino delgado.

47 Alimentos: Um Perigo para alguns! 170 alimentos já identificados 90% dos casos: OVOS, LEITE, PEIXES, CRUSTÁCEOS, CASTANHAS, AMENDOIM, TRIGO E SOJA; Trigo, crustáceos, ovos, peixes, amendoim, soja, leite de todas as espécies de mamíferos, amêndoa, avelãs, castanha-de-caju, castanha-do-brasil, macadêmias, nozes, peçãs, pistaches, pinoli, castanhas e látex natural. Fonte: Guia sobre programa de alergênicos/anvisa/2016.

48 ALÉRGICOS Resolução RDC nº 26, de 02/07/2015

49 LACTOSE Resolução RDC nº 135 e 136, de 08/02/2017 Advertência Lactose (Prazo até 08/02/2018)

50 ANVISA e nas Panificadoras???? 13. Quais produtos devem atender à RDC n. 26/2015 e RDC nº 136/2017 (Alergênicos e Lactose)? Não obstante, os seguintes alimentos estão isentos de atender ao disposto na referida resolução: alimentos embalados que sejam preparados ou fracionados em serviços de alimentação e comercializados no próprio estabelecimento (ex. preparações culinárias elaboradas e comercializadas em padarias, refeições servidas em restaurantes); alimentos embalados nos pontos de venda a pedido do consumidor (ex. pães embalados e pesados na presença do consumidor, pizzas embaladas para entrega a pedido); e alimentos comercializados sem embalagens (ex. frutas e hortaliças a granel).

51 ANVISA e nas Panificadoras???? Caso os mercados, supermercados e hipermercados possuam estabelecimentos, a exemplo de padarias, que preparem ou fracionem alimentos e que realizem a embalagem desses produtos na ausência do consumidor para venda no mesmo local, esses produtos não necessitam seguir a RDC n. 26/2015, conforme disposto no art. 2º, inciso I. Entretanto, se esses produtos forem comercializados em outros locais, deve ser seguido o disposto na RDC n. 26/2015.

52 ANVISA e nas Panificadoras???? 14. Como citar no rótulo a presença de Alergênicos e Lactose? Imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes Caixa alta; Negrito; Cor contrastante com o fundo do rótulo; Altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura de letra utilizada na lista de ingredientes. Lactose: >= 100mg/100g alimento pronto (Veja RDC nº 136/2017 para dietas com restrição de lactose); Alergênicos = qualquer quantidade e contaminação cruzada.

53 ANVISA e nas Panificadoras???? 15. Quais produtos devem atender à RDC n. 26/2015 e RDC nº 136/2017 (Alergênicos e Lactose)? Já a prestação de informações sobre a natureza alergênica de produtos destinados exclusivamente aos serviços de alimentação permite que esses estabelecimentos adotem as medidas necessárias para comunicar a presença de alergênicos em seus produtos quando for solicitado pelo consumidor e fornecem suporte para outras ações regulatórias que estão sendo estudadas pela Anvisa.

54 TRANSGÊNICO Decreto nº e Portaria nº 2.658, de 22/04/2003: Organismos Geneticamente Modificados.

55 Portaria nº 29/1998 Resolução RDC nº 54/2012

56 Panificadoras: Um alerta! DIET DIETAS COM INGESTÃO CONTROLADA DE AÇÚCARES Diabetes Melitus Atenção aos alimentos com açúcares em sua composição, sendo ele diet ou light. Os produtos diet destinados para dietas com restrição de carboidratos, dietas com restrição de gorduras e dietas de ingestão controlada de açúcares, devem conter a seguinte advertência: Diabéticos: contém (especificar o mono e/ou dissacarídeo glicose / frutose / sacarose), caso contenham esses açúcares.

57 Atividade

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60 16/10/2017 Dia do Pão

61 Obs: todas as imagens utilizadas nestes slides foram capturadas no google/imagens.

62 Quando a gente acha que tem todas as respostas, vem a vida e muda todas as perguntas. Luis Fernando Veríssimo Obrigada pela Atenção!!! Ivone Maria de Melo Carneiro Bióloga, especialista em Saúde Pública e Microbiologia Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos Autoridade Sanitária - Núcleo de Vigilância Sanitária Superintendência Regional de Saúde de Uberaba/SES/MG regularizacaosanitaria@gmail.com