Classificação de Frutas e Hortaliças: Solução técnica para um problema comercial

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1 Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Tecnologia de Frutas e Hortaliças Classificação de Frutas e Hortaliças: Solução técnica para um problema comercial Por que a classificação de frutas e hortaliças é importante? Vale a pena estudar isso??? Comecemos pelo ponto de vista do consumidor: Prof. Eduardo Henrique M. Walter Engenheiro de alimentos Agosto de 2010 Qual a vantagem para o comerciante? E para o produtor? Transparência na comercialização Qualidade evidente!

2 Qualidade evidente! A classificação e seleção são importantes na destinação do produto No campo ou no galpão do produtor (packing house) Fruta deteriorada Fruta verde Fruta de mesa Fruta indústria A seleção é importante para a adequação do produto a embalagem Importância da classificação e seleção na indústria de alimentos No controle de qualidade e padronização do matéria-prima >>> produto final Cor, textura, estagio de maturação e etc... No controle e eficiência das operações posteriores Descascamento Descaroçamento Branqueamento Outras etapas com transferência de calor Controle de peso nas embalagens

3 Tána cara que a classificação e seleção são importantes Importância da classificação e seleção no consumo final Estas etapas são de controle de qualidade!!! Atratividade sem brigas, permitindo servir porções uniformes Ao abrir a embalagem, tipicamente, o consumidor prefere encontrar pedaços uniformes, ainda que sejam só pequenos ou só grandes, do que desuniformes, grandes e pequenos juntos Se a classificação é importante para o consumidor, para o comerciante e, conseqüentemente, para o produtor, como classificar as frutas e hortaliças? Através de normas ou recomendações técnicas

4 Definição de classificação Art. 3º Para efeitos desta Lei, entende-se por classificação o ato de determinar as qualidades intrínsecas e extrínsecas de um produto vegetal, com base em padrões oficiais, físicos ou descritos. Organizações que podem exercer a classificação Art. 4º Ficam autorizadas a exercer a classificação de que trata esta Lei, mediante credenciamento do Ministério da Agricultura e do Abastecimento e conforme procedimentos e exigências contidos em regulamento: I -os Estados e o Distrito Federal, diretamente ou por intermédio de órgãos ou empresas especializadas; II -as cooperativas agrícolas e as empresasou entidades especializadas na atividade; III -as bolsas de mercadorias, as universidadese institutos de pesquisa.

5 Sanções administrativas* pela infringência a Lei 9.972/2000 I -advertência; II -multa de até UFIRsou índice equivalente que venha a substituí-lo; III - suspensão da comercialização do produto; IV -apreensão ou condenação das matérias-primas e produtos; V - interdição do estabelecimento; VI - suspensão do credenciamento; e VII - cassação ou cancelamento do credenciamento. *Isolada ou cumulativamente Lei 9.972/2000 Regulamentada pelo Decreto 3.664/2000 Revogado pelo Decreto 6.268/2007 Decreto 6.268/2007 Art. 5º A classificação obrigatória para os produtos vegetais, seus subprodutos e resíduos de valor econômico deverá cumprir o estabelecido nos padrões oficiais de classificação. Padrões oficiais de classificação Conjunto de especificações de identidade e qualidade de produtos vegetais, seus subprodutos e resíduos de valor econômico, estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Definidos em Regulamentos Técnicos Regulamentos Técnicos* Hortifrutis(abacaxi, alho, banana, batata, cebola, kiwi, maçã) Grãos (arroz, feijão, milho, soja, ervilha) Fibras (algodão, juta, rami) Óleos (de soja, milho, girassol) Farinhas (de mandioca e trigo) Outros (tabaco, cravo, pimenta-do-reino) *Mais de 60

6 Regulamentos Técnicos DISPOSIÇÕES PRELIMINARES CLASSIFICAÇÃO E TOLERÂNCIAS AMOSTRAGEM ROTEIRO PARA CLASSIFICAÇÃO MODO DE APRESENTAÇÃO MARCAÇÃO OU ROTULAGEM Uai??? Existem normas e recomendações para os principais produtos e mesmo assim o sistema não vem funcionando de forma aceitável. s Qual o problema? O MAPA (o governo) precisa fazer cumprir a lei. Estado sem polícia, sem fiscalização. O sistema é complexo. A cultura de mercado tem de evoluir. A cadeia de produção dos produtos hortícolas frescos (frutas, hortaliças, flores e plantas ornamentais) Algumas considerações Sistema de produção caracterizado pela fragmentação de produção e de origem Milhares de produtores Áreas pequenas Diferentes regiões produtoras Diferentes épocas de colheita Instituto Brasileiro de Qualidade em Horticutura

7 Produtor frágil em suas relações comerciais Perecibilidade do produto Colheita trabalhosa e prolongada Inexistência ou precariedade da cadeia de frio Sistema demanda de um volume mínimo que pague a embalagem e o transporte O produtor é um individualista Grandes dificuldades de organização para a comercialização. Associativismo Forma de juntar interesses comuns, defendendo pontos de vista de forma global! A comercialização é complicada Falta de confiança Característica mais importante e comum a todos os elos da cadeia de produtos hortícolas frescos Produtor Atacadista Varejista - Consumidor Geradora de grandes conflitos e insatisfações

8 A adoção de uma linguagem comum de qualidade é passo imprescindível para a transparência e confiabilidade na comercialização. Programa Paulista para a Melhoria dos Padrões Comerciais e de Embalagens de Hortigranjeiros - Programa de adesão voluntária e de autoregulamentação setorial Fruteiras... Um negócio especial! Normas de classificação Vamos fazer a nossa parte. Programa de adesão voluntária Fragaria x ananassa Duch.

9 Como classificar os morangos? Alguns conceitos: Classificação é a comparaçãodo produto com padrões pré-estabelecidosou a separaçãode acordo com os padrões. Um produto classificado é um produto separado por tamanho, cor, qualidade de modo a se obter no final lotes homogêneos e caracterizados de maneira clara e mensurável. Padronização O produto agrícola é caracterizado por uma série de atributos quantitativos e qualitativos. Os quantitativos referem-seao tamanho e ao peso. Os qualitativos dizem respeito a forma turgidez, coloração natural, grau de maturação, sinais de danos mecânicos, fisiológicos, de pragas, presença de resíduos de produtos químicos e de sujidades. Padrão Modelo estabelecido em função dos limites dados aos atributos do produto. Os padrões servem como ponto de referência para a avaliação do grau de semelhança ou de afastamento em relação a outros exemplares do mesmo produto. A padronização pode abranger além do produto, a sua embalagem, terminologia, apresentação, identificação e outros aspectos Atributos de uma norma de classificação Garantir a homogeneidade visual do lote Utilizar características mensuráveis Abranger todo o lote Atender às exigências do mercado Ser de fácil adoção pelos bons produtores Refletir a valoração do produto no mercado Considerar a evolução das características do produto ao longo do processo de comercialização Considerar a mudança do tamanho do lote ao longo do processo de comercialização

10 Classe Garantia de homogeneidade de tamanho Programa de adesão voluntária Agrupamento por tamanhos semelhantes Fragaria x ananassa Duch. A diferença do maior fruto poderá ser no máximo, 50% superior ao diâmetro do menor fruto na mesma embalagem. Categoria Garantia de padrão mínimo de qualidade Agrupamento por defeitos Diferenciação = ƒ (tolerância aos tipos defeitos) Tipos de defeitos Leves Graves Defeitos Leves Pouco prejudiciais ao produto Critérios Não impedem o consumo do produto Depreciam um pouco a aparência Não são disseminados para outros frutos Coloração não característica Dano superficial cicatrizado

11 Defeitos Graves Muito prejudiciais ao produto Categoria Garantia de padrão mínimo de qualidade Agrupamento por defeitos Ausência de cálice e Dano mecânico sépalas Podridão Imaturo Oco Deformação leve Deformação grave Presença de materiais estranhos Passado O morango Categoria Extra deverá apresentar mais de 75% da sua superfície colorida. Doenças de campo com evolução pós-colheita Doenças associadas a ferimentos pós-colheita

12 Ética na produção O produtor deve eliminar os produtos com defeitos graves, antes do embalamento. O que vocês acham disso??? Rótulo Caracterização dos lotes por tamanho e defeitos Garantia do responsável -Captura de dados - Automação de processo - Rastreabilidade Outras diferenciações do morango??? Morango - fruto delicioso da globalização Fruto da descoberta da América Morangueiros selvagens Fragaria chiloensis(chile) Fragaria virginiana(américa do Norte) Levados para à Europa e plantados em jardins do Velho Mundo Híbrido resultante >> Fragariax ananassa Duch.

13 Vamos classificar Prunus persica(l.) Batsch??? Amassado Prunus 1 Prunus 2 Caroço partido Dano interno por frio Dano cicatrizado Corte 1 Corte 2 Dano não cicatrizado Desidratado Defeito de casca Podridão 2 Queimado pelo sol Imaturo Podridão 1 Deformação Grupo Organização dos cultivares Prunus persica(l.) Batsch Subgrupo Coloração da polpa Pêssego Nectarina

14 Classe Garantia de homogeneidade de tamanho Critérios para classe Classificação por calibre Faixa de variação do diâmetro equatorial do fruto Classificação por peso -É tolerada a mistura no lote de 10% de frutos da classe imediatamente inferior e 15% da classe imediatamente superior. -É permitida a mistura de duas classes contíguas no lote desde que as duas sejam indicadas no rótulo. Subclasse Caracterização da maturação Estágio de maturação na remessa Coloração: Defeitos Graves Impossibilitam o consumo do produto Dissemináveis para outros frutos Depreciam muito a aparência e o valor comercial Indicador de maturação e do ponto de colheita

15 Defeitos Variáveis A severidade é função da intensidade Categoria Garantia de padrão mínimo de qualidade * O produtor deve eliminar os produtos com defeitos graves, antes do embalamento. Limite de frutos com defeitos graves e leves, em % de frutos do lote, por categoria. Rotulagem Caixas de caqui usadas na CEAGESP (2004) Tipo: Número de frutos em uma camada da caixa, independente do número de camadas por caixa.

16 Caixas de goiaba usadas na CEAGESP (2004) Caixas de morango usadas na CEAGESP (2004) Estruturação para classificação Grupo e Subgrupo: junta os cultivares com características varietais semelhantes Classe e sub-classe: caracteriza e estabelece parâmetros que garantem a homogeneidade visual de tamanho e maturação Categoria: caracteriza a qualidade, através de tolerâncias diferentes aos defeitos graves, leves e variáveis e à obediência a padrões mínimos de qualidade para alguns atributos

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18 Desafios para o setor de hortifrutis Fragilidade comercial do produtor Pulverização da produção Perecibilidadedo produto Falta de transparência na comercialização Dificuldade de estabelecimento das responsabilidades de cada elo Dificuldade de premiação do produtor pela melhoria do seu produto Sistema de informação deficiente Arbitragem comercial impossível Mais desafios Colheita freqüente: diária ou até duas vezes por dia Diversidade de variedades e classificações em cada colheita Volume pequeno de colheita por produtor Diminuição do tamanho do lote no processo de comercialização Existe grande diferença de valor por tamanho e qualidade no mesmo dia na comercialização do atacado para o varejo Mas aonde está um dos elos mais fracos da cadeia? Na falta de transparência na comercialização No temor da perda de poder Grande varejo e aos atacadistas Resultado Repasse da ineficiência, dos erros de pedido, das perdas no transporte e na gôndola, da troca de embalagem, das más condições de armazenamento. O produtor paga por toda a ineficiência do sistema Programas de apoio à exportação Desligados da realidade global da cadeia de produção Desconsidera a rígida coordenação por atacadistas internacionais Diferente de sistemas produtivos voltados exclusivamente à exportação Chile (Frutas) Colômbia e Equador (Flores de corte)

19 Cadeia produtos agrícolas industrializados Indústria estabelece os padrões Matéria-prima Volumes de compra Época do fornecimento Indústria desenvolve o mercado Novos produtos Novas embalagens Estuda o mercado consumidor Faz propaganda dentro e fora dos estabelecimentos comerciais Tem sistema de venda e distribuição SAC A indústria coordena a cadeia