OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO GRANULOMÉTRICA DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ-AMARELO (Passiflora edulis f. flavicarpa)

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1 OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO GRANULOMÉTRICA DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ-AMARELO (Passiflora edulis f. flavicarpa) E.M.Coelho 1, M.T. Nunes 2, L.C. de Azevêdo 1 1- Docente do Departamento de Tecnologia em Alimentos Instituto Federal do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, Rod. BR 407 Km 08, S/N, Jardim São Paulo CEP: Petrolina PE Brazil, Telefone: 55 (87) Fax: 55 (87) (emanuela-monteiro@hotmail.com; lucianac.azevedo@hotmail.com). 2- Discente do Curso de Tecnologia em Alimentos. Departamento de Tecnologia em Alimentos Instituto Federal do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, Rod. BR 407 Km 08, S/N, Jardim São Paulo CEP: Petrolina PE Brazil, Telefone: 55 (87) Fax: 55 (87) (matheustenorio20@gmail.com). RESUMO O processamento do maracujá na obtenção de polpa e suco concentrado gera aproximadamente 54 mil toneladas/ano de sementes e cascas. Diante desse excesso de resíduo gerado, o presente estudo objetivou o desenvolvimento e estudo granulométrico de farinhas da casca do maracujá. A farinha sem tratamento (FST) atingiu equilíbrio de perda de água em 450 minutos chegando a perder 90,0%, já a farinha com tratamento (FCT) a perda de água livre foi de 81,4%. As farinhas apresentaram comportamento granulométrico bastante heterogêneo. Uma maior uniformidade da granulometria permite a elaboração de produtos com melhor qualidade sensorial, principalmente, textura, sabor e aspecto visual. Dessa forma, é fundamental a padronização granulométrica das farinhas para facilitar a adição em formulações alimentícias, assim, as amostras foram uniformizadas utilizando a peneira mesh 100, que produz partículas menores que 0,15 mm. ABSTRACT - The passion fruit processing in getting pulp and juice concentrate generates approximately 54,000 tons / year of seeds and bark. The bark of the passion fruit is more than 50% of the total weight of the fruit, which can be a by-product used in the manufacture of other food products. Given this excess waste generated, the present study aimed to develop and granulometric study of passion fruit peel flour. The called untreated flour (UF) flour reached water loss of balance in 450 minutes reaching lost 90.0% since the called treated flour (TF) free water loss was 81.4%. The flours had very heterogeneous granulometric behavior. A more uniform particle size allows the development of products with better sensory quality, particularly, texture, taste and visual appearance. Thus, the particle size is crucial to standardize the flour, to facilitate addition in food formulations, thus, the samples were standardized using a sieve mesh 100 was produces particles less than 0.15 mm. PALAVRAS-CHAVE: resíduo, partículas, farinha, Passiflora KEYWORDS: residue, particles, flour, Passiflora 1. INTRODUÇÃO O fruto do maracujá pertence ao gênero Passiflora e é cultivado em regiões com clima tropical e subtropical (López-Vargas et al., 2013; Kishore et al., 2011).

2 O Brasil atingiu uma produção de 922 mil toneladas de maracujá em 2013, com consumo de sua polpa nas formas in natura ou concentrada, podendo ser usada para o processamento de sucos e doces, sendo comercializados tanto no mercado interno como para exportação (Pita, 2012; Nascimento et al., 2012; IBGE, 2013). Na industrialização de maracujá são gerados cerca de 54 mil toneladas de subprodutos por ano, tais como sementes e cascas (Lópes-Vargas et al., 2013). Muitos estudos têm sido desenvolvidos visando o beneficiamento de resíduos industriais, a fim de minimizar os descartes no meio ambiente (Nascimento et al., 2012). A casca do maracujá é rica em pectina (Pinheiro et al., 2008), fibras e vários nutrientes, como proteína, lipídeos e minerais. Pita (2012) reporta que as cascas do maracujá podem ser aplicadas no fabricação de doces em calda, ou podem ser processados em farinha (Srur, 2003), podendo ser aplicadas como parte de ingredientes de formulações alimentícias. Singh et al. (2013), relatam que o tamanho das partículas em farinhas é considerada um critério importante, pois é um dos principais fatores que afetam a qualidade e o sabor dos produtos alimentares finais. Diante do exposto e conhecendo o interesse mundial no uso de resíduos industriais, este estudo teve por objetivo produzir a farinha da casca do maracujá amarelo cultivado no Nordeste do Brasil, avaliar a curso de secagem para obtenção da farinha e analisar sua granulometria. 2. MATERIAIS E METODOS 2.1 Matéria-prima Os frutos do maracujá amarelo (Passiflora edulis f. Flavicarpa) foram adquiridos no mercado do produtor, localizado no munícipio de Juazeiro, Bahia Brasil, nos meses de setembro a outubro de 2014, em pleno estado de maturação. 2.2 Elaboração da farinha da casca do maracujá Foram elaboradas duas farinhas com a casca do maracujá amarelo, sendo uma com aplicação de um processo de maceração em água por doze horas, conforme metodologia descrita por Oliveira et al. (2002) com modificações (FCT); e outra sem tratamento (FST). 2.3 Curva de secagem Para o acompanhamento da curva de secagem, primeiramente determinou-se a umidade inicial das cascas de cada tratamento (FST e FCT) utilizando metodologia do AOAC (1997). Para o processo de desidratação, utilizou-se 300g de cascas fatiadas para cada tratamento. O material foi disposto, de forma uniforme, em bandejas de 42 x 60 cm, com tela de nylon emolduradas em aço inox, colocadas em secador com circulação de ar forçado com temperatura de 50 C e fluxo de ar de v = 2 m/s. A secagem foi acompanhada por meio de pesagens, em balança eletrônica, da bandeja contendo as cascas. Durante os primeiros 30 minutos de secagem as pesagens foram feitas a cada 5 minutos, a partir deste tempo, as pesagens foram feitas a cada 10 minutos até atingir 1 hora. Na segunda hora de secagem as pesagens passaram a ser feitas a cada 20 minutos, e depois da terceira hora, pesou-se a cada 30 minutos até o momento que não houve mais variação significativa da massa (inferior a 5%) (Ferreira & Pena, 2010). 2.4 Análise granulométrica Utilizou-se 100g das farinhas FST e FCT para a determinação da granulometria. As farinhas foram peneiradas durante 30 min e com frequência de 15 rpm, em agitador de peneiras vibratórias e com mesh de 28, 48, 60, 65, 80 e 100 o que correspondeu a aberturas de 0,60; 0,30; 0,25; 0,21; 0,18 e

3 0,15 mm, respectivamente. Em seguida, a massa retida em cada peneira foi pesada e o percentual calculado. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Curva de secagem Os valores obtidos para a umidade das cascas de maracujá in natura, com e sem tratamento (FST e FCT), foram consideravelmente altos, com valores de 83,25 e 92,36%, respectivamente. Sendo que as cascas que passaram pela maceração tiveram influência da água absorvida, no peso, durante o tratamento. De acordo com Bezerra et al. (2015), uma alta percentagem de água em cascas de maracujá, aproximadamente 80%, se manuseadas incorretamente, propiciam a rápida deterioração microbiana, por ser bastante perecível. A secagem é aplicada a fim de diminuir o conteúdo de água presente no alimento, e assim, ampliar a vida de prateleira, além de haver a concentração dos solutos. As curvas de secagem das cascas (FST e FCT) encontram-se na Figura 1. As cascas da farinha FST obtiveram maior perda de água livre inicialmente, chegando a 32,9% nos primeiros 60 minutos, enquanto a FCT atingiu 19,9%, porém por volta dos 160 minutos as cascas FST passaram a uma perda mais lenta até atingir o equilíbrio de perda de água livre chegando a uma perda total de 90,9% aos 450 minutos. Já a cascas FCT atingiu equilíbrio em 450 minutos com perda de água livre total de 81,4%. Figura 1 - Curva de secagem das Farinhas FST e FCT em secador de fluxo de ar forçado com V=2m/s. Os pesquisadores Kulkarni e Vijayanand (2010), ao realizarem secagem da casca do maracujá, em secador de ar, obtiveram um material desidratado com umidade final de 4% com duração de secagem de 360 min a uma temperatura de 60 C. Valor menor que o encontrado nesta pesquisa, mas o fato pode ser explicado por ter utilizado outra metodologia e ainda por ter usado temperatura mais elevada. 3.2 Análise granulométrica da farinha do maracujá-amarelo A percentagem de retenção das farinhas em cada peneira, obtida no teste de granulometria, encontra-se na Tabela 1. As farinhas apresentaram comportamentos granulométricos bastante heterogêneos. As maiores percentagens de retenção, para ambas as farinhas, foram obtidas na peneira de mesh 48 com partículas de 0,30 mm e o fundo com partículas menores que 0,15 mm, somando

4 62,3 e 59,4% para as farinhas FST e FCT, respectivamente. Características semelhantes foram relatadas pelos pesquisadores Leoro et al. (2010). Outros pesquisadores (Palacios-Fonseca et al., 2009) ao estudarem farinha de milho, obtiveram 75% das partículas nas peneiras de mesh 60 e 80, sendo os outros 25% distribuídas entre o mesh de 30, 40, 100 e o fundo. Ainda em estudos com farinha de milho, a maior retenção de partículas foi nos mesh 45 e 60 com uma soma de 91% (Singh et al., 2013). Essas diferenças podem ocorrer por inúmeros fatores, mas o processamento da obtenção das farinhas e certamente o tipo de moagem influenciam bastante nas características finais de tais produtos. Do ponto de vista de Palacios-Fonseca et al. (2009), o tamanho das partículas de farinhas, após a moagem, possui forte influência na funcionalidade em produtos alimentícios. Dessa forma, uma maior uniformidade da granulometria das partículas permite a elaboração de um produto final de melhor qualidade sensorial, principalmente, textura, sabor e aspecto visual. Também Singh et al. (2013), mostram que o tamanho das partículas é considerado um critério importante para as matérias primas e um dos principais fatores que afetam a qualidade e o sabor dos produtos alimentares finais. Tabela 1 - Percentagem de retenção de farinha na análise granulométrica FST (%) FCT (%) Mesh mm 16,17 19, ,6 33,27 36, ,3 4,17 3, ,25 6,02 6, ,21 6,12 5, ,18 5,18 4, ,15 29,03 22,68 Fundo 0,15 As farinhas foram padronizadas utilizando a peneira de mesh 100, obtendo partículas menores que 0,15 mm, já que foi o resultado que apresentou aspecto de um pó bem fino, podendo vir a facilitar a mistura em outros ingredientes. 4. CONCLUSÃO As farinhas da casca do maracujá amarelo, obtidas por secagem em circulação de ar forçado apresentaram aspectos granulométricos bastante heterogêneos. As farinhas foram processadas até obter partículas menores que 0,15 mm, apresentando aparência de um pó fino, o que facilita a mistura à outros ingredientes na preparação de produtos alimentares. 5. REFERÊNCIAS Bezerra, C.V., Silva, L.H.M.da, Corrêa, D.F.; Rodrigues, A.M.C. (2015). A modeling study for moisture diffusivities and moisture transfer coefficients in drying of passion fruit peel. International Journal of Heat and Mass Transfer, 85, Instituto Brasileiro e Geografia e Estatística - IBGE. (2013). Produção da Extração Vegetal e da Silvicultura Acesso em: jan, Disponível em: Kishore, K., Pathak, K. A., Shuklar, R & Bhar, R. (2011). Effect of storage temperature on physicchemical and sensory attributes of purple passion fruit (Passiflora edulis Sims). Journal Food Science & Technology, 48,

5 Kulkarni, S.G. & Vijayanand, P. (2010). Effect of extraction conditions on the quality characteristics of pectin from passion fruit peel (Passiflora edulis f. flavicarpa L.). LWT - Food Science and Technology, 43, Leoro, M. G. V., Clerici, M. T. P. S., Chang, Y. K. & Steel, C. J. (2010). Evaluation of the in vitro glycemic index of a fiber-rich extruded breakfast cereal produced with organic passion fruit fiber and corn flour. Food Science and Technology, 30 (4), López-Vargas, J. H., Fernández-López, J., Pérez-Álvarez, J. A. & Viuda-Martos, M. (2013). Chemical, physico-chemical, technological, antibacterial and antioxidant properties of dietary fiber powder obtained from yellow passion fruit (Passiflora edulis var. flavicarpa) co-products. Food Research International, 51, Nascimento T. A., Calado V., Carvalho C. W. P. (2012). Development and characterization of flexible film based on starch and passion fruit mesocarp flour with nanoparticles. Food Research International, 49, Oliveira, L. F., Borges, S. V., Ruback, V. R., Ribeiro, P. C do N. & Nasciemnto, M. R. F. (2002). Aproveitamento alternativo da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis, F. Flavicarpa) para produção de doce em calda. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 22 (3), Official methods of analysis - AOAC (1997). Gaithersburg: Association of Official Analytical Chemists. Palacios-fonseca, A.J., Vazquez-Ramos, C. & Rodríguez-García, M.E. (2009). Physicochemical characterizing of industrial and traditional nixtamalized corn flours. Journal of Food Engineering, 93, Pinheiro, E. R., Silva, I. M. D. A, Gonzaga, L. V., Amante, E. R., Teófilo, R. F., Ferreira, M. M. C. & MBONI, R. D. M. C. (2008). Optimization of extraction of high-ester pectin from passion fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa) with citric acid by using response surface methodology. Bioresource Technology, 99, Pita J. da S. L. (2012) Caracterização físico-química e nutricional da polpa e farinha da casca de maracujazeiros do mato e amarelo. Dissertação de mestrado. Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga. 77 p. Singh, M., Liu, S.X. & Vaughn, S. F. (2013). Effect of corn bran particle size on rheology and pasting characteristics of flour gels. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 2, Srur A. U. O. S., inventor; Srur A. U. O. S., depositante. (2003). Farinha de casca de maracujá. BR patente PI A2.