Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha ISSN: Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.

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1 Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha ISSN: Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. México Batista de Moraes, Maria Olímpia; Rebouças São José, Abel; Santos Moreira, Viviane; Nair Hojo Rebouças, Tiyoko; Pereira Bomfim, Marinês CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM MASSA DA GRAVIOLA (Annona muricata L.). Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 15, núm. 1, 2014, pp Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. Hermosillo, México Disponível em: Como citar este artigo Número completo Mais artigos Home da revista no Redalyc Sistema de Informação Científica Rede de Revistas Científicas da América Latina, Caribe, Espanha e Portugal Projeto acadêmico sem fins lucrativos desenvolvido no âmbito da iniciativa Acesso Aberto

2 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM MASSA DA GRAVIOLA (Annona muricata L.). Maria Olímpia Batista de Moraes 1, Abel Rebouças São José 2, Viviane Santos Moreira 3, Tiyoko Nair Hojo Rebouças 2 e Marinês Pereira Bomfim 4 1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia Campus Eunápolis. Rua Claudionor de Oliveira, n. 210, Residencial Inema, Apt. 304, bairro Candeias. Vitória da Conquista- BA- CEP: E- mail: mariaolimpiamoraes@hotmail.com; 2 Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Estrada do Bem Querer, km 4, Caixa Postal 95. Vitória da Conquista - BA CEP: E- mails: abeljose3@gmail.com, tiyoko@uesb.edu.br; 3 Universidade Estadual de Santa Cruz, Campus Soane Nazaré de Andrade, Rodovia Jorge Amado, Km 16, Bairro Salobrinho. CEP Ilhéus- Bahia. E- mail: vivianesantosm@gmail.com; 4 Faculdade Independente do Nordeste- FAINOR. Av. Luis Eduardo Magalhães, Candeias - Vitória da Conquista BA. CEP E- mail: mpbfito@gmail.com Palavras- chaves: qualidade, compostos fenólicos, atividade antioxidante. RESUMO Diante da importância comercial que a graviola (Annona muricata L.) vem adquirindo ao longo dos anos no Brasil e, especialmente, na região sul da Bahia, onde o cultivo dessa frutífera ocupa o primeiro lugar em produção e área plantada em nível nacionale tem possibilitado um incremento na renda aos produtores, sobretudo após o declínio da lavoura cacaueira, tornando- se uma alternativa de diversificação agrícola para os produtores rurais. Como a maioria dos produtores da região comercializa a fruta na forma de massa congelada, o presente trabalho teve como objetivo determinar as características químicas e atividade antioxidante presentes na polpa da graviola fresca e após 30, 60 e 90 dias de congelamento. Diante dos resultados encontrados, foi possível constatar que embora a polpa da massa congelada tenha apresentado diferenças nas características químicas em relação à polpa in natura, em todos os tratamentos a polpa encontrou- se dentro dos padrões estabelecidos pelo Regulamento Técnico para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para polpa de graviola. Os resultados ainda revelaram que 100g da polpa da graviola fresca e congelada por até 90 dias apresenta- se como excelente fonte dos minerais potássio, fósforo, magnésio, zinco e ferro para a população adulta (31-50 anos de idade). Foi determinado também grande quantidade de compostos fenólicos na polpa fresca e congelada por 30 dias, mantendo- se ainda boa quantidade até 90 dias de congelamento; esses valores de fenóis totais correlacionam- se com o elevado potencial antioxidante da polpa fresca e congelada após 30 dias, e ainda moderado potencial, mesmo até 90 dias de congelamento. CHEMICAL CHARACTERIZATION AND ANTIOXIDANT ACTIVITY DETERMINATION OF MASS OF SOURSOP (Annona muricata L.). Keywords: quality, phenolic compounds, antioxidant activity. ABSTRACT Given the commercial importance that soursop (Annona muricata L.) has acquired over the years in Brazil and especially in southern Bahia, where the cultivation of this fruit ranks first in production and acreage level nationale has allowed one increase in income to farmers, especially after the decline of the cacao, becoming an alternative agricultural diversification for farmers. Like most producers in the region sells fruit in the form of frozen dough, this study aimed to determine the chemical characteristics and antioxidant activity present in soursop pulp fresh and after 30, 60 and 90 days of freezing. Considering the results, it was established that although the pulp frozen dough has shown differences in chemical characteristics than the pulp in natura, in all treatments the pulp met the standards set by the Technical Regulation for fixing the Identity Standards and Quality for pulp soursop. Os results also revealed that the soursop pulp 100g fresh and frozen for up to 90 days Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 15(1):7-14 7

3 presents itself as an excellent source of the minerals potassium, phosphorus, magnesium, zinc and iron for the adult population (31-50 years of age). We also determined large amount of phenolic compounds in fresh and frozen pulp for 30 days, but kept good amount within 90 days of freezing, these values of total phenols correlate with high antioxidant potential of fresh pulp and frozen after 30 days and even moderate potential, even up to 90 days of freezing. INTRODUÇÃO O Brasil vem se destacando em nível mundial como um importante produtor consumidor de frutas, especialmente as tropicais e subtropicais, apresentando- se com terceiro maior produtor mundial de frutas, depois da China e da Índia (Ibraf, 2011). Algumas fruteiras não apresentavam importância comercial no passado, mas se transformaram em cultivos rentáveis e geradores de empregos, como as Anonáceas, cuja família é composta por cerca de 75 gêneros e mais de 600 espécies, destacando- se a graviola (Annona muricata L.) (São José, 2003). No Brasil, o estado da Bahia, especialmente nas regiões Sul e Extremo Sul, ocupa o primeiro lugar nacional em produção e área plantada da gravioleira, de acordo com os últimos levantamentos realizados pela Agência de Defesa Agropecuária da Bahia (Adab, 2010). Nessas regiões, o cultivo da gravioleira, assim como de outras fruteiras tropicais, tem possibilitado incremento de renda aos produtores, sobretudo após o declínio da lavoura cacaueira, tornando- se uma alternativa de diversificação agrícola para os produtores rurais locais. A Adab (2010) relatou a existência 28 municípios que se dedicam à produção de graviola no estado da Bahia, contabilizando um total aproximado de 500 produtores, dispersos em mais de hectares. Quase metade dessa área cultivada localiza- se no município de Wenceslau Guimarães, distante 290 km de Salvador. A maioria dos produtores de graviola nas regiões sul e extremo sul da Bahia é proprietário da terra e 93,8% dos que a cultivam retira apenas a casca e o pedúnculo da fruta e comercializa o produto bruto (denominado de massa pelos produtores), cuja conservação é feita por congelamento; o despolpamento é feito nas agroindústrias (Freitas et al., 2013). Dessa forma, o produtor pode armazená- lo e comercializá- lo em época mais adequada, e possivelmente obter preço mais vantajoso, além de agregar valor ao produto final (Freitas et al., 2013). A importância das anonáceas, especialmente em relação à Annona muricata L., é citada por vários autores: George et al. (2012) relatam a presença de propriedades antioxidantes; Adewole & Ojewole (2009) relatam que extratos de várias partes morfológicas de Annona muricata L. são amplamente utilizados medicinalmente em muitas partes do mundo para o controle e no tratamento de uma infinidade de doenças em humanos, incluindo diabetes mellitus; Hamizah et al. (2012) relatam que o extrato das folhas da gravioleira apresenta ação antioxidante, antiinflamatória, antiespasmódico, hipotensor e efeitos analgésicos; além disso, são encontrados como constituintes químicos os alcaloides, óleos essenciais e acetogeninas. Esta última foi considerada uma substância promissora de ação antitumoral e agente anticancerígeno de numerosos estudos in vitro. Ainda demonstraram ser seletivamente tóxica contra vários tipos de células cancerosas sem prejudicar as células saudáveis. Porém, poucos estudos analisam a polpa da fruta, que é a parte consumida e de importância comercial no Brasil. Apesar da importância regional da cultura, não foram encontradas pesquisas em relação às características químicas e ao potencial antioxidante da polpa da graviola, fundamentais no que concerne à sua 8 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 15(1):7-14

4 conservação e comercialização, considerando que a polpa é congelada para comercialização por um período máximo de 90 dias, dado que os estudos realizados com a polpa congelada não chegaram a especificar esse período. E de acordo com Freitas et al. (2013), estudos dessa natureza tornam- se relevantes por aumentar o conhecimento sobre a qualidade do produto ofertado, possibilitando maior inserção dessa fruta em mercados nacional e internacional. Dessa forma, este estudo objetiva preencher essa lacuna na pesquisa, traçando como objetivo a determinação das características químicas e atividade antioxidante da polpa da graviola produzida nos municípios de Gandu e Wenceslau Guimarães, região sul da Bahia, do fruto fresco e após 30, 60 e 90 dias de congelamento. MATERIAL E MÉTODOS O presente trabalho foi conduzido no Laboratório de Horticultura (Biofábrica), da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, campus de Vitória da Conquista BA, no período de junho de 2012 a janeiro de A colheita dos frutos em estádio de maturação fisiológica para utilização da polpa foi realizada nos municípios de Gandu e Wenceslau Guimarães, região sul da Bahia, onde predomina o clima quente e úmido, temperatura média anual de 25 C, com máxima de 34 e mínima de 16 em Gandu e temperatura média anual de 25,3 C em Wenceslau Guimarães. Os frutos, da cultivar Morada, foram selecionados (com média de peso de 5Kg) e deixados em temperatura ambiente (25ºC) para completar o amadurecimento. Após essa etapa, foi retirada a casca e o pedúnculo, mantendo- se a polpa e as sementes (massa), da mesma forma que é realizado pelos produtores da região estudada. A massa foi colocada em embalagem plástica, vedada e congelada em freezer durante 30, 60 e 90 dias na temperatura - 18ºC, de forma semelhante à realizada pelos produtores. Os tratamentos foram identificados como: T1 para polpa fresca, T2 para polpa congelada por 30 dias, T3 para polpa congelada por 60 dias e T4 para polpa congelada por 90 dias. Para cada tratamento foram utilizados 3 frutos no mesmo estádio de maturação, sendo realizadas as análises: acidez titulável (AT), de acordo com AOAC (1997- proc ), expressos em % de ácido cítrico por 100 g de polpa; ácido ascórbico (AA), seguindo a metodologia de Ranganna (1977), expresso em mg de ácido ascórbico por 100 g de polpa; sólidos solúveis - ºBrix- (SS), com valores expressos em %, e determinação de ph (AOAC, proc ). Para determinação de macro e microminerais as amostras foram liofilizadas e enviadas ao Laboratório de Análise Foliar do Departamento de Química da Universidade Federal de Lavras- Minas Gerais para análises, de acordo com metodologia de Malavolta et al. (1997). O delineamento experimental adotado foi o Inteiramente Casualizado (DIC), com 4 tratamentos com 12 repetições. Os dados obtidos foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e para as comparações entre médias adotou- se o teste de Tukey com nível de significância de 5%. As análises foram feitas no programa estatístico SISVAR 4.2. Para determinar a quantidade de polpa a ser utilizada na preparação do extrato alcoólico, foi necessário determinar a umidade do fruto segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (Ial, 1985). A média dos valores obtidos para umidade da polpa da graviola foi 77%. A quantidade da massa calculada para ser utilizada no extrato foi de 39g, adotando- se a regra de três, em que 7,7g de massa (umidade = 77%) correspondem a 100%, portanto, para Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 15(1):7-14 9

5 30% de umidade tem- se uma massa igual a 39g. Para preparação do extrato alcoólico, foi adotado procedimento proposto por Brand- Williams et al. (1995). Foram utilizados 2 frutos no mesmo estádio de maturação, nos 4 tratamentos adotados. Comprimiu- se manualmente 39 gramas da polpa de cada fruto para extração do suco; a massa e o suco foram então mantidos em banho ultrassônico, em 3 tempos de 25 minutos, sendo acrescido a cada tempo 15ml de álcool etílico (80%), à temperatura ambiente (25º±2 C). Posteriormente, a mistura foi centrifugada a 2000 rpm, por 1 hora e o sobrenadante foi transferido para tubos de ensaio com tampa, sendo então obtido o extrato alcoólico. Para preparação do radical livre DPPH (2,2- difenil- 1- picrilhidrazilo), utilizou- se a metodologia proposta por Brand- Williams et al. (1995). O método está baseado na capacidade do DPPH em reagir com doadores de hidrogênio. O potencial antioxidante foi avaliado por espctrofotometria, segundo metodologia de Bondet et al. (1997). O desaparecimento do radical DPPH foi monitorado ao medir- se o decréscimo da absorbância a 515 nm. As leituras foram realizadas em triplicata. A queda na leitura da densidade ótica das amostras foi correlacionada com o controle, estabelecendo- se a porcentagem de descoloração do radical DPPH, conforme fórmula abaixo. % de proteção = (Abs controle - Abs amostra )/Abs controle Abs controle = absorbância em 515 nm da solução de DPPH; Abs amostra = absorbância em 515 nm da solução de DPPH após 5 min. da adição de 1 ml da solução da amostra. Para a avaliação do potencial antioxidante da polpa da graviola, utilizou- se a classificação de Melo et al. (2008): capacidade de sequestro do radical DPPH acima de 70%: forte; entre 50 e 70%: moderada e abaixo de 50%: fraca. Para determinação do teor de compostos fenólicos totais, foi adotado procedimento proposto por Wettasinghe & Shahidi (1999), utilizando o método espectrofotométrico Folin- Ciocauteau (RFC). A leitura da absorbância foi obtida a 725nm e os resultados expressos em mggae 100g - 1. O gráfico 1 apresenta a curva padrão de ácido gálico pela qual foram quantificados os valores de compostos fenólicos com coeficientes de determinação não inferiores a 0,9991. O delineamento experimental utilizado foi o Inteiramente Casualizado (DIC), com 4 tratamentos e 8 repetições. Os dados obtidos foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e para as comparações entre médias adotou- se o teste de Tukey com nível de significância de 5%. As análises foram feitas no programa estatístico SISVAR 4.2. RESULTADOS E DISCUSSÃO Caracterização físico- química Os valores encontrados de acidez titulável, ácido ascórbico, sólidos solúveis em ºBrix e ph estão representados na Tabela 1. Tabela 1. Resultados médios das análises de acidez titulável (AT), ácido ascórbico (AA), sólidos solúveis (ºBrix) e ph da polpa de graviola obtida do fruto fresco e após 30, 60 e 90 dias de congelamento. Vitória da Conquista - BA, UESB, AT AA (ºBrix) ph Tratamento (g/100g) (mg/100g) T1 0,79a 19,82a 15,15a 3,56a T2 0,88ab 12,96b 14,05ab 3,73a T3 T4 0,87ab 0,92b 10,91b 10,09b 11,67c 12,90bc 3,69a 7,70b As letras minúsculas diferentes em uma mesma coluna apresentam diferença estatística entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05). As polpas do fruto fresco e congelado por 30, 60 e 90 dias encontram- se dentro dos padrões estabelecidos pelo Regulamento Técnico para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para polpa de graviola: mínimo de 9,00 para valores de sólidos 10 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 15(1):7-14

6 solúveis em ºBrix a 20ºC (foram encontrados valores entre 11,67 a 15,15), mínimo de 3,50 para valores de ph (foram encontrados valores entre 3,56 a 7,70), mínimo de 0,60g/100g para valores de acidez total expressa em ácido cítrico (foram encontrados valores entre 0,79 a 0,92g/100g), mínimo de 10,00mg/100g para valores de ácido ascórbico (foram encontrados valores entre 10,09 a 19,82mg/100g), e ainda, mesmo após 90 dias de congelamento manteve cor variando branco ao marfim, sabor ácido e aroma próprio (MAPA, 2000). Silva et al. (2009) também encontraram valores dentro dos padrões estabelecidos, porém o valor de ácido ascórbico encontrado pelo primeiro autor foi superior: 52,48mg/100g. Os resultados encontrados por Medeiros et al. (2009) para ºBrix (5,23) e acidez titulável (0,48g/100g) estão fora dos padrões estabelecidos. Caldas et al, (2010) encontraram valor de ácido ascórbico de 3,50mg/100g, inferior ao mínimo estabelecido pela legislação. Essas discrepâncias de valores encontrados pelos autores por ser explicado provavelmente pelas diferenças de cultivo, da cultivar e maturidade dos frutos, bem como da metodologia específica utilizada. Teores de macro e macrominerais A Tabela 2 representa os teores de macro e microminerais em polpa da graviola fresca e após 30, 60 e 90 dias de congelamento. Tomando- se como referência FDA (IOM, 2004) e (Miller Ihli, 1996), de acordo com o percentual dos minerais com as Referências e Ingestão Diária (DRI`s) para homens e mulheres (31-50 anos), a polpa de graviola fresca ou congelada por até 90 dias apresenta uma boa a excelente fonte de potássio, fósforo, magnésio, zinco e ferro. O congelamento da polpa por até 30 dias não determina perda dos macro e microminerais, havendo redução na sua quantidade após 60 e até 90 dias de congelamento; porém, nesses dois períodos de conservação a polpa da graviola mantém- se ainda boa a excelente fonte desses nutrientes. Tabela 2. Teores de macrominerais (mg/100g) e microminerais (mg/100g) em polpa de graviola fresca e após 30, 60 e 90 dias de congelamento. Vitória da Conquista - BA, UESB, Tratamentos K P Mg Zn Fe T1 740a 410a 100a 1,15a 10,70a T2 760a 460a 100a 1,08a 11,32a T3 1440b 110c 80b 0,91a 2,34b T4 1340b 100c 80b 0,72a 2,83b DRI* homem (31-50 anos) DRI* mulher (31-50 anos) As letras minúsculas diferentes em uma mesma coluna apresentam diferença estatística entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05). *DRI: mg de Ingestão Dietética de Referência (IOM, 2004). Almeida et al. (2009) encontrou na polpa fresca valores muito inferiores de macro e microminerais (mg/100g): K=227,67; Mg=23,14; P=32,43; Fe=0,83; Zn=0,46. Nas duas avaliações (macro e microminerais), os valores da polpa congelada avaliadas no presente estudo, também apresentaram valores bastante superiores. Spada et al. (2010) encontraram valores inferiores de macro e microminerais de acordo com as Referências de Ingestão Diária (DRIs) para a polpa congelada da graviola (0,2-2,8% de macro e de 2,5 a 100% dos microminerais para adultos (31-50 anos)), quando comparados com os determinados no presente estudo (macrominerais: 16-31% de K, 16-66% de P, 19-31% de Mg e microminerais: 10-14% de Zn e % de Fe). Os resultados observados no presente trabalho estão de acordo com a definição da FDA (Food and Drug Administration), sendo a graviola classificada em excelente ou boa fonte dos minerais avaliados quando uma porção ingerida da fruta pôde suprir pelo menos 20 e 10-20% da IDR (IOM, 2004), respectivamente (Miller Ihli, 1996). Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 15(1):

7 Determinação do potencial antioxidante e compostos fenólicos A Tabela 3 representa os teores de fenólicos totais e capacidade antioxidante da polpa da graviola nos 4 tratamentos. Tabela 3. Teores de Fenólicos Totais (valores expressos em mg GAE 100g - 1 ) e percentual de Inibição do radical livre DPPH em extratos etanólicos de polpa de graviola fresca e após 30, 60 e 90 dias de congelamento. Vitória da Conquista - BA, UESB, Tratamentos Fenóis (mg GAE 100g - 1 ) % de inibição do DPPH Fruta Fresca 79,38 a 71,24 a 30 dias de 81,89 a 72,47 a congelamento 60 dias de 64,79 b 67,71 ab congelamento 90 dias de 60,79 b 62,36 b congelamento As letras minúsculas diferentes em uma mesma coluna apresentam diferença estatística entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05). Em relação ao potencial antioxidante da polpa da graviola, a polpa fresca e congelada por até 60 dias possui alta capacidade de sequestro do radical livre DPPH e, portanto, elevada atividade antioxidante; apresentando ainda moderada capacidade de inibição do DPPH mesmo até congelamento por 90 dias. A polpa da graviola apresenta elevada quantidade de compostos fenólicos totais na polpa fresca e até 30 dias de congelamento e moderada quantidade desses compostos após 60 e até 90 dias de congelamento, correlacionada ao potencial de sequestro do radical DPPH da polpa nesses períodos. Kuskoski et al. (2005) encontraram para a polpa congelada de graviola 84,3 mg GAE 100g - 1 e sequestro de DPPH (30 minutos) de 57,15%. Melo et al. (2008) também determinaram para a polpa de graviola congelada forte capacidade para sequestrar o DPPH a partir de 30 minutos da reação, conforme outras frutas que apresentam alto potencial antioxidante como manga, acerola e goiaba. Canuto et al (2010) encontraram valores de 60mgGAE100g - 1 de fenóis totais para a polpa de graviola fresca procedente da região Amazônica, relativamente menor que o valor médio observado neste estudo (81,89mgGAE100g - 1 ), apresentando, portanto, quantidade de fenóis totais somente inferior quando comparados com as polpas de acerola, açaí, buriti e noni, dentre as 15 espécies estudadas pelos autores citados. CONCLUSÃO A polpa da graviola produzida e comercializada na região sul da Bahia é um produto que apresenta alta qualidade, em função da sua composição mineral e elevado potencial antioxidante tanto na condição de polpa fresca quanto congelada. REFERÊNCIAS ADAB - Agência Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia, Disponível em: < Acesso em 11 de maio de Adewole, S. O. & Ojewole, J. A. O. Protective effects of annona muricata linn. (annonaceae) leaf aqueous extract on serum lipid profiles and oxidative stress in hepatocytes of streptozotocin- treated diabetic rats. African Journal of Traditional. 6 (1): AOAC- Association of official agricultural chemists. Official methods of analysis. Arlington: Patrícia Cuniff (Ed.), p.37-10, 42-2, 44-3, Almeida, M. M. B.; Sousa, P. H. M.; Fonseca, M. L.; Magalhães, C. E. C; Lopes, M. F. G.; Lemos, T. L. G. Avaliação de macro e microminerais em frutas tropicais cultivadas no nordeste brasileiro. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 29(3): , jul.- set Bondet, V.; Brand- Williams, W.; Berset, C. Kinetics and mechanism of antioxidant activity using the DPPH free radical 12 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 15(1):7-14

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