BLENDS OBTIDO DE JAMBO VERMELHO COM TOMATE

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1 BLENDS OBTIDO DE JAMBO VERMELHO COM TOMATE Oliveira,T. M 1, Soares, D. S. B. 2, Pinto, E.G 3 ; Stort,A. P. F 4.; Oliveira, F. L 5 1-Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos CEP: Morrinhos GO Brasil, Telefone: +55 (64) ([email protected]) 2- Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos CEP: Morrinhos GO Brasil, Telefone: +55 (64) ([email protected]) 3-Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos CEP: Morrinhos GO Brasil, Telefone: +55 (64) ([email protected]) 4 Departamento de Química, Meio Ambiente e Alimentos - Instituto Federal de Amazonas Campus Manuas Centro CEP: Manaus AM Brasil, Telefone: +55 (62) ([email protected]) 5- Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos CEP: Morrinhos GO Brasil, Telefone: +55 (64) ([email protected]) RESUMO-Blends são misturas de sucos feitos a partir de frutas e ou/hortaliças, com a finalidade de melhorar as características organolépticas dos componentes isolados. O jambo vermelho e o tomate, que se destacam como fontes de vitamina C, podendo contribuir para redução de doenças degenerativas e do envelhecimento precoce. As análises físicas e químicas foram baseadas na metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2004), as quais foram: ph, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, vitamina C e umidade. Para formulação do blends, foram utilizados 30% de jambo vermelho, 10% de tomate, 45% de água mineral e 15% de açúcar. Observar-se nos resultados que os valores de acidez titulável e teor de sólidos solúveis toais ficaram dentro dos Padrões Qualidade e Identidade de sucos tropicais e o blends teve alto teor de vitamina C. Conclui-se que o blends de jambo com tomate é uma boa opção de bebida, rica em vitamina C. ABSTRACT: Blends are mixtures of juice made from fruit and or /vegetables in order to improve the organoleptic characteristics of the individual components. Red rose apple and tomato, which stand out as sources of vitamin C, contributing to reduction of degenerative diseases and premature aging. The physical and chemical analyzes were based on the methodology of the Adolfo Lutz Institute (2004 ), which were : ph, total soluble solids, titratable acidity, vitamin C and humidity. For formulation blends were used 30 % of red rose apple, tomato 10%, 45 % mineral water and 15 % sugar. Observed the results that the titratable acidity values and toais soluble solids were within the tropical juices Quality Standards and Identity and blends had high content of vitamin C. It is concluded that the blends of jambo with tomato is a good beverage option rich in vitamin C. PALAVRAS-CHAVE: vitamina C; suco misto; fruta tropical KEYWORDS: vitamin C; juice misture; tropical fruits 1. INTRODUCAO

2 O jambo-vermelho (Syzygium malaccense) é um fruto encontrado principalmente nas regiões Norte e Nordeste e em áreas/zonas quentes da região Sudeste. Sua colheita é realizada entre os meses de janeiro e maio (COSTA et al., 2006). Segundo Kurosawa (2004), a polpa constitui 84% do fruto e contém vitaminas A, B1, B2, proteínas, antocianinas, além de cálcio, ferro e fósforo; apresenta teor médio de açúcares de 6,8 grau Brix e acidez de 0,4mg.100 ml -1 em ácido cítrico no estádio final da maturação. O jambo vermelho tem aparência atraente em função da cor vermelha intensa e é apreciado pelo seu sabor e aroma, apresentando propriedades aromáticas. O tomate é uma hortaliça originária da região Andina, que inclui partes do Chile, Colômbia, Equador, Bolívia e Peru. Embora os ancestrais do tomate sejam originários dessa região, os primeiros relatos de domesticação fazem referência ao México (CALIMAN, 2003). O tomate é a segunda hortaliça mais utilizada em importância econômica no Brasil e no mundo. Blends são misturas de sucos feitos a partir de frutas e ou/ hortaliças, com a finalidade de melhorar as características organolépticas dos componentes isolados e fornece uma opção de alimentação saudável, com aproveitamento dos nutrientes e vitaminas da fruta e da hortaliça (TELLINI et al., 2013). Os sucos de frutas tropicais são consumidos e apreciados em todo o mundo não só pelo seu sabor, mas também por serem fontes naturais de carboidratos, carotenoides, vitaminas, minerais e outros componentes importantes. Uma mudança apropriada na dieta em relação à inclusão de componentes encontrados em frutas e suco de frutas pode ser importante na prevenção de doenças e para uma vida mais saudável (BEZERRA et al., 2013). O mercado brasileiro de sucos e néctares prontos para beber está em franca expansão, acompanhando a tendência mundial de consumo de bebidas saudáveis, convenientes e saborosas. O processamento da fruta ainda é um nicho de mercado quando comparado a outros destinos da fruta. Segundo a Associação Nacional de Exportação de Sucos Cítricos, em 2008, o setor de sucos, néctares e refrescos de frutas prontas produziu milhões de litros; no ano de 2010, essa produção foi de milhões de litros. Analisando-se a evolução dos sucos por sabor, o único que teve aumento no período de 2004 a 2010 foi o sabor de mix de frutas, passando de milhões de litros para milhões de litros, respectivamente (CITRUSBR, 2010). Diante da ausência de literatura sobre os blends e sobre informações nutricionais de jambo vermelho e tomate, visou-se contribuir com o desenvolvimento de blends de jambo vermelho com tomate, realizando as caracterização física e química destes. 2. MATERIAIS E MÉTODOS O trabalho foi realizado no Laboratório de Agroindústria do Instituto Federal Goiano- Campus Morrinhos. Os frutos do jambo vermelho e tomate foram adquiridos no município de Morrinhos(GO). 2.1 Formulação do blends Para a formulação do blends, foram utilizadas 30% de polpa de jambo vermelho e 10% de polpa de tomate; 45% de água mineral e 15% de sacarose comercial e homogeneizou-se em

3 processador doméstico. Após o preparo, o blends foi armazenado em garrafas de vidros e foi submetido a pasteurização lenta (65 C/30min) e resfriamento em banho com gelo. 2.2 Análises físicas e químicas Foram realizadas as seguintes análises físicas e química nas polpas de jambo vermelho e tomate e no blends de jambo vermelho com tomate com três repetições: ph (em potenciômetro) 017/IV, sólidos solúveis totais (em refratômetro) 315/IV, vitamina C com Iodato de Potássio, acidez total titulável, segundo Adolf Lutz (2004), o ratio foi calculado pela razão entre o teor de sólidos solúveis totais e a acidez total 316/IV, 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises físicas e químicas das polpas de jambo vermelho e da polpa do tomate e do blends de jambo com tomate estão apresentadas na Tabela 1. A acidez titulável e o teor de sólidos solúveis para o blends estão de acordo com padrões de identidade e qualidade para sucos tropicais (BRASIL, 2003). A mistura jambo vermelho e tomate pode ser considerado como um novo produto, não tendo referencias de comparação com outros sucos. Tabela1. Caracterização física e química das polpas e do blends de jambo com tomate, médias seguidas do desvio padrão. Parâmetros Polpa de Polpa de Blends de jambo com jambo tomate tomate Acidez titulável Total (% de ácido cítrico) 10,75± 0,11 4,04 ± 0,09 4,02 ± 0,11 ph 3,52 ± 0,06 4,45 ± 0,01 3,60 ± 0,01 Sólidos Solúveis Totais (grau Brix) 10,00 ± 0,00 4,00 ± 0,00 19,50 ± 0,00 Vitamina C (mg/100g) 56,39 ± 6,95 16,86 ± 3,17 18,56 ± 3,97 Umidade ( %bu) 90,26 ± 0,02 96,60 ± 0,01 82,60 ± 0,05 Ratio (SST/Acidez) 0,93 0,99 4,85 Desvio-padrão A mistura jambo vermelho e tomate pode agregar valor nutricional ao produto final, sendo este um estratégica interessante quando se objetiva o caráter funcional. Augusta et al. (2013), em seus estudos de jambo vermelho encontraram umidade de 84,57%, sendo inferior a encontrada neste trabalho, isso pode ter ocorrido devido a região, maturação e etc. Portanto, o teor de vitamina C na casca do jambo vermelho observadas por estes autores foi superior a encontrada neste trabalho no jambo vermelho inteiro, entretanto o teor de vitamina C do blends é próximo ao encontrado por Silva et al. (2005) para suco de laranja que foi de 17,25 mg 100g de ácido ascórbico. O ph do jambo vermelho encontrado ficou próximo ao encontrado por Augusta et al. (2013) e o ph do blends também foi próximo ao e observado por Silva et al. (2005) no suco de laranja.

4 De acordo com Kurosawa (2004), o teor de sólidos solúveis totais fica em torno de 8,4, entretanto o encontrado neste trabalho foi superior do encontrado por este autor. De acordo a tabela da TACO (2011), a umidade do tomate analisada no trabalho está abaixo da apresentada neste trabalho, isso pode ter ocorrido devido a região, clima e vários outros fatores. Devido a escassa informação da caracterização física e química do tomate e do jambo vermelho é complexa a comparação com outros alimentos. 4. CONCLUSÃO O blends de jambo com vermelho apresenta uma fonte de vitamina C, e este está dentro dos padrões de Qualidade e Identidade de sucos tropicais. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Associação Nacional de Exportadores de Sucos Citricos CitrusBR(2010). Resumo do Consumo Mundial de Bebidas: Segmentação de Sucos São Paulo: CitrusBR. Disponível em:. Acesso em: 23 Junho de Augusta, I. M, Resende, J. M., Borges, S. V., Maia, M. C. A.& Couto, M. A. P. (2010) Caracterização física e química da casca e polpa de jambo vermelho (Syzygium malaccensis, (L.) Merryl & Perry). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.30, n.4. Bezerra, C. V., Silva, L.H. M., Costa, R. D. S., Mattietto, R. A. & Rodrigues, A. M. C. (2013) Comportamento reológico de suco misto elaborado com frutas tropicais. Brazilian Journal of Food Techonology, Campinas, v.16, n. 2. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução normativa nº 12, de 4 de setembro de Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical; os Padrões de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi, Acerola, Cajá, Caju, Goiaba, Graviola, Mamão, Manga, Mangaba, Maracujá e Pitanga; e os Padrões de Identidade e Qualidade dos Néctares de Abacaxi, Acerola, Cajá, Caju, Goiaba, Graviola, Mamão, Manga, Maracujá, Pêssego e Pitanga. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 09 set Seção 1, n Caliman, F. R. B. (2003). Produção e qualidade de frutos de genótipos de tomateiro em ambiente protegido e no campo. Viçosa: UFV, 72p. (Tese de Mestrado). COSTA, R. S. (2006) Aspectos morfológicos e influência do tamanho da semente na germinação do jambo-vermelho. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 28, n. 1. Instituto Adolfo Lutz(2004). Métodos físico-químicos para análise de alimentos.4.ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz.

5 Kurosawa, C. Jambo-Vermelho. Disponível em: < Acesso em: 04 junho de Silva, P. T.; Fialho, E., Lopes, M. L. M; Valente-Mesquita, V. M. Sucos de laranja industrializados e preparados sólidos para refrescos: estabilidade química e físico-química. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 25, n.3, pag , Universidade Estadual de Campinas UNICAMP. (2006). Tabela brasileira de composição de alimentos TACO (versão 2, 2. ed.). Campinas: UNICAMP/NEPA.. Acesso em 20 de junho de Tellini, E. M., Freitas, A. C. C., Pinto, E. G.(2013) Blends obtidos a partir de frutas e hortaliças. Congresso de Iniciação Científica, Cáceres/MT.