ESTUDO DA ESPUMAS PRODUZIDAS A PARTIR DE DIFERENTES CONCENTRAÇÃO DE EMUSTAB

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1 XXIX ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO. ESTUDO DA ESPUMAS PRODUZIDAS A PARTIR DE DIFERENTES CONCENTRAÇÃO DE EMUSTAB Ellen Godinho Pinto (UFBA) ellengodinho@hotmail.com Eliza Caldas Soares (UESB) elizacs@hotmail.com Modesto Antonio Chaves (UESB) modesto@uesb.br Este trabalho tem como objetivo estudar as propriedades de espumas de polpa de jenipapo formadas por diferentes concentrações de Emustab (5, 10, 15 e 20%). O jenipapo é um frutorico em ferro, e na medicina caseira, é utilizado como fortifiicante e estimulante do apetite porém, o mesmo é perecível. Portanto é necessária à remoção de água para sua preservação. A caracterização de agentes espumantes se faz necessária para se ter uma melhor estabilidade da espuma que será utilizada para secagem. Serão realizadas análises das seguintes propriedades da espuma: densidade, ph, acidez titulável, ºBrix, Aw e cor. Palavras-chaves: Caracterização físico-química, atividade de água e cor.

2 1 INTRODUÇÃO A produção mundial de frutas tropicais vem crescendo em um ritmo considerável e a cada dia novos mercados são conquistados. De acordo com Schottler & Hamatschek (1994) a atração por essas frutas é devido a sua aparência e o sabor exótico que elas possuem. Segundo Santos (2001), a frutificação do Jenipapo ocorre uma vez por ano, entre novembro e março e, às vezes, de abril a agosto com florescimento das plantas ocorrendo entre outubro e dezembro, com maturação dos frutos de maio a agosto e pico de maturação no mês de junho. Sendo este um produto regional muito utilizado para a fabricação de licores, balas e doces. O jenipapeiro (Genipa americana L.) é uma frutífera originária da América Central, disseminada pelas diversas regiões tropicais úmidas das Américas, Ásia e África. No Brasil, ocorre de forma espontânea desde São Paulo até o Amazonas, principalmente na região litorânea. A escassez de trabalhos desenvolvidos com essa fruteira associada à exploração extrativista torna a espécie bastante vulnerável, com o risco de perdas de genótipos com características superiores, para aproveitamento econômico e possíveis redução de sua diversidade. A deficiência de tecnologias de produção de frutíferas tropicais é o principal obstáculo à exploração comercial, tanto para o mercado interno quanto ao mercado externo. Desse modo, o escasso conhecimento acerca das qualidades químicas, físico-química, físico, sensorial e o rendimento industrial de frutos do jenipapeiro, motivaram a escolha deste fruto. As espumas são sistemas termodinamicamente instáveis que apresentam uma estrutura tridimensional constituída de células gasosas envolvidas por um filme líquido contínuo. Essa estrutura origina-se do agrupamento de bolhas geradas ao se dispersar um gás em um líquido que contenha agentes espumantes, como emulsificantes solúveis ou impurezas (FIGUEREDO et al., 1998). Com base no exposto, tem como objetivo estudar as propriedades físico-químicas das espumas de polpa de jenipapo para um melhor aproveitamento deste fruto. 2 MATERIAL E MÉTODOS Como matéria-prima foi utilizado o jenipapo em estágio de maturação ideal para consumo. As frutas foram selecionadas observando-se critérios de uniformidade do grau de 2

3 maturação e integridade físicas e adquiridas na região de Itapetinga. Imediatamente após a colheita, os frutos foram lavados em água clorada (50ppm de cloro ativo/15 min) por imersão. Para o despolpamento, foi utilizado um despolpador de frutas da marca Itamental, utilizando a peneira com furos de 2,5 mm de diâmetro. A polpa obtida foi congelada até o momento do uso, após o descongelamento a polpa esta foi submetida à pasteurização a 85 C por 3 segundos. Com agentes aditivos foram utilizados: albumina, Emustab, maltodetrina e Superliga em diferentes proporções (5, 10, 15 e 20% em massa), sendo adicionado na polpa de jenipapo. Para se produzir à espuma utilizou-se uma batedeira de uso doméstico, por um tempo de 15 minutos para a formação de espuma. A partir de 100 g de polpa de jenipapo com o emulsificante, na concentração desejada. O delineamento experimental foi totalmente casualizado num esquema fatorial 4 (aditivos)x 4 (concentrações) com 3 repetições. A caracterização foi feita em triplicata constituindo-se de: massa específica em balão volumétrico de 10mL e precisão 0,1(BROCK, 2008); estabilidade da espuma a temperatura ambiente (25 C) e na temperatura de secagem da espuma (50 C) foram avaliadas através da estabilidade da % de espuma coalêscida em relação ao volume inicial, amostras de 20 cm³, em cilindro graduado, foram submetidas à temperatura ambiente e de secagem, 50 C, por 120 minutos (SANKAT & CASTAIGNE, 2003); atividade de água em aparelho digital AQUALAB (Decagon TE a 25ºC), sólidos solúveis (SS) em refratômetro (ATAGO, 25ºC). A vitamina C pelo método de titulação com Iodato de potássio, açúcares totais e redutores foram realizadas segundo metodologia do IAL (1985). Foi realizada uma análise das espumas para que se possa saber dos agentes aditivos e as concentrações, para que seja possível a escolha do melhor agente aditivo para realizar a secagem em leito de espuma posteriormente. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos na analises físico-químicas estão presentes na tabela 1, onde o teor de ºBrix variou de 15 a 21, sendo que o Emustab a 15% teve o maio valor encontrado. O ph encontrados teve uma leve variação de 3,38 a 3,69, diferenciando estatisticamente entre todas as concentrações e observado que a acidez foi inversamente proporcional ao ph, que já era esperado.o emulsificante a 5% que mais diminuiu a densidade foi o Emustab 3

4 (0,45g/mL). Verificou-se que em todas as espumas houve uma diminuição da atividade de água com a adição dos emulsificantes, principalmente no Emustab 20%(0,981) enquanto que na fruta in natura é de 0,992. Para avaliação colorimétrica, o valor de L* na fruta madura foi de 52,38 enquanto nas espuma variou de 59,19 a 57,86, uma vez que a luminosidade varia de 0(preto) a 100(branco); o valor de a* variou de 3,47 a 10,19, onde o valor de a* vai do vermelho(+) ao verde(-),sendo o valor de b* encontradas nas espuma variando de 25,32 a 26,41, variando do amarelo(+) ao azul (-). Silva et al. (1998) encontrou valores de vitamina C próximos ao encontrados neste trabalho (3,52), portanto, segundo Wong (1995), os frutos de jenipapo contêm teor de vitamina C entre 1,0 e 2,0mg de ácido ascórbico/100g de polpa, sendo que para a espuma de jenipapo não houve alteração da Vitamina C com a adição do Emustab. A importância do teste de estabilidade reside na determinação de um nível mínimo de agente estabilizante necessário para a produção de espuma de polpa de jenipapo, com estabilidade adequada para o processo de secagem. Para o caso da temperatura de 25 e 50 ºC observou-se que o Emustab nas proporções utilizadas não provocou coalescência, sendo portanto indicado para a secagem em leito de espuma posteriormente. Observou-se que houve um aumento dos açúcares redutores e totais em relação ao aumento da concentração de Emustab, isto pode ter ocorrido devido ao fato do emulsificante possuir açúcares. Tabela 1. Caracterização físico-química obtida das espumas de jenipapo. Emustab in natura 5% 10% 15% 20% Sólidos sóluveis 15 15,37 18, ,5 ph 3,45 3,52 3,38 3,41 3,69 Acidez(ácido cítrico) 2,15 1,85 2,14 2,08 1,62 Densidade(g/mL) 1,184 0,45 0,51 0,54 0,55 Aw 0,992 0, 990 0,986 0,983 0,981 Cor L* 52,38 57,86 59,19 59,07 58,67 a* 5,41 3,76 3,47 3,61 10,19 b* 34,32 26,41 25,7 25,32 25,52 Vitamina C 2,28 2,28 2,28 2,28 2,28 Estabilidade a 25ºC(g) 3, Estabilidade a 50ºC(g) 5, Açúcares Redutores 6,12 6,32 9,43 11,9 12,5 Açúcares Totais 8,83 9,09 10,20 12,5 14,28 4

5 4 CONCLUSÃO A espuma de jenipapo elaborada a partir de diferentes concentrações de Emustab obteve-se análise físico-quimica satisfatória dentro dos padrões sendo caracterizada. Observou-se também que a espuma obtida com emustab 5% diminuiu a densidade, sendo então esta concentração recomendada para obtenção de espuma de jenipapo. Já para a massa específica da espuma de jenipapo o Emustab, nas concentrações estudadas apresentou diminuição desta. Como a massa específica e a estabilidade da espuma são as características mais relevantes para uma posterior secagem pelo método foam-mat, o Emustab é um aditivo que, nas concentrações usadas, se apresenta favorável para o uso neste tipo de desidratação. 5 REFERÊNCIAS BROCK, J. et al. Determinação experimental da viscosidade e condutividade térmica de óleos vegetais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n.3, p , FIGUEREDO, R.C.R.; RIBEIRO, F.A.L; SABADINI, E. Ciência de espumas - aplicação na extinção de incêndios. Química Nova vol.22 n.1 São Paulo Jan./Feb INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas-métodos químicos e físicos de analises de alimentos. V.1,3ª Ed.. São Paulo, Sp: SANTOS, R.O.S. Caracterização de jenipapeiros (Genipa americana L.) em Cruz das Almas - BA f. Dissertação(Mestrado em Ciências Agrárias) Escola de Agronomia/ Universidade Federal da Bahia, Cruz das Almas,2001. SANKAT, C.K.; CASTAIGNE, F. Foaming and drying behaviour of ripe bananas. Food Science and Technology, v.37, n.1, p , SCHOTTLER, P.; HAMATSSCHEK, J. Application of decanters for the production of tropical fruit juices. Fruit Processing, v. 4, n. 1, p , SILVA, A. P.; LIMA, C.L.C.; VIEITES, R. L. Caracterização química e física do jenipapo (genipa americana L.) armazenado. Science agrícola, v. 55, n. 1, p ,

6 WONG, S.W.S. Quimica de los alimentos: mecanismos y teoria. Zaragoza: Acribia, 475p.,