INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE SECAGEM SOBRE OS COMPOSTOS FENÓLICOS EM RESÍDUOS DE UVAS

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1 INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE SECAGEM SOBRE OS COMPOSTOS FENÓLICOS EM RESÍDUOS DE UVAS G.V. SILVA 1, E. S. FERREIRA 1, R. B. ANDRADE 2, B. A. S. MACHADO 3, C. P. QUADROS 4, M.A.UMSZA-GUEZ 1 1- Programa de pós-graduação em Ciência de Alimentos Universidade Federal da Bahia CEP: Salvador BA Brasil, Telefone: (71) (gvstecnologa@yahoo.com); (ederlan.ferreira@ufba.br, marcelo.umsza@ufba.br); 2- Departamento de Controle de Qualidade - Organização Leão do Norte - CEP: Simões Filho - BA - Brasil, Telefone: +55 (71) (betab_a@hotmail.com) 3- Laboratório de Pesquisa Aplicada em Alimentos e Biotecnologia Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial da Bahia, Faculdade de Tecnologia SENAI CIMATEC CEP Salvador BA Brasil, Telefone: +55 (71) (brunam@fieb.org.br); 4- Universidade Federal do Vale do São Francisco UNIVASF, Campus Petrolina Centro, Av. José de Sá Maniçoba, S/N, Cx. Postal 252 Petrolina-PE, CEP Telefone: +55 (87) (cedenir.quadros@univasf.edu.br) RESUMO Nas indústrias processadoras de frutas e hortaliças os resíduos (cascas, bagaço e sementes) gerados são potencialmente ricos em substâncias de alto valor nutricional e funcional que geralmente são descartados inapropriadamente. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi submeter os resíduos de uva ao processo de secagem a uma temperatura de 65 C, para avaliar a composição de bioativos antes e após a secagem. As amostras de uvas das variedades Magna e Violeta foram analisadas quanto ao teor de compostos fenólicos totais. O tempo de secagem até peso constante foi aproximadamente de 6 horas. O percentual dos compostos fenólicos perdido durante a secagem para a variedade magna (66,82%) foi menor que o da variedade violeta (69,65%). Com isso, verifica-se a influência da temperatura da secagem no teor de biocompostos quando comparado com resíduo in natura. ABSTRACT In industries of fruit and vegetable processing, the waste (peels, pulp and seeds) generated is potentially rich in substances of high nutritional and functional value that are usually discarded improperly. The purpose of this work was to use grape waste in a drying process at a temperature of 65 C, to evaluate the bioactive composition before and after drying. The samples of grapes from Magna and Violet varieties were analyzed for content of total phenolic compounds. The drying time till constant weight was approximately 6 hours. The percentage loss of the phenolic compounds during drying for the magna variety (66,82 %) was lower than the content loss for the violet variety (69,65 %). As a result, there was influence of the drying temperature on the content of biocompounds when compared to byproducts in natura. PALAVRAS-CHAVE: compostos fenólicos; vitis vinífera; secagem. KEYWORDS: phenolic compounds; vitis vinifera; drying. 1. INTRODUÇÃO

2 Em todo o mundo são gerados milhões de toneladas de resíduos provenientes de atividades agroindustriais (MAKRIS et al., 2007). Nas indústrias de alimentos, especialmente as processadoras de frutas e hortaliças, os subprodutos e resíduos gerados são potencialmente ricos em substâncias de alto valor nutricional e funcional, sendo que, a maioria dos nutrientes está presente nas cascas, bagaço e sementes e os mesmos são periodicamente descartados (ARVANITOYANNS, 2008). De toda produção de uva no mundo, aproximadamente 80% é industrializada, principalmente na produção de vinho, sendo que, dessa quantidade processada 20% resulta em agro resíduo (LAFKA et al., 2007). No mundo globalizado a vitivinicultura é uma atividade economicamente importante, agregando riqueza aos países produtores do fruto, tendo como principais produtos advindos do beneficiamento da fruta: sucos, vinhos, champanhe, geleias, entre outros. Nas últimas décadas este setor tem sido valorizado por países não tradicionais na atividade de beneficiamento das uvas (MELLO, 2009). No geral, a uva e seus resíduos de beneficiamento são fontes de compostos fenólicos, antocianinas e pigmentos naturais com propriedades antioxidantes (PEDRESCHI e CISNEROS- ZEVALLOS, 2006), sendo assim, vários métodos de aproveitamento dos resíduos vem sendo estudados, entre eles a secagem. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi submeter os resíduos de uva ao processo de secagem a uma temperatura de 65 C, para avaliar o efeito da temperatura na composição de bioativos. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Preparação das amostras Foram utilizados resíduos de uvas das variedades Magna e Violeta, provenientes de vinícolas do Vale submédio do São Francisco/Pernambuco. As sementes foram retiradas manualmente, para posterior realização da secagem e análises de biocompostos Secagem Foram realizadas curvas de secagem, utilizado 15g de cada amostra. Estas foram colocadas em um secador com circulação de ar (65 C) e avaliou-se a perda de peso de cada amostra nos intervalos riniciais de 10, 30 e 60 min e posteriormente cada 60 min, até peso constante. As amostras foram retiradas da câmara de secagem, pesadas em balança analítica e recolocadas rapidamente no secador, com intervalo médio de 3 minutos entre a pesagem e recolocação na estufa. No final da secagem o resíduo seco foi moído (usando um multiprocessador) e as amostras armazenadas em embalagens à vácuo para posterior realização das análises. 2.3 Obtenção do extrato para analise dos biocompostos Para a obtenção do extrato, tanto as amostras de uva in natura, quanto os pós obtidos após a secagem foram macerados em metanol 50% na proporção de 1:5 m/v. Após a mistura, o extrato foi acondicionado em erlenmeyer de 250 ml e levado à agitação em shaker, por 60 min com temperatura de 55ºC, para liberação dos bioativos presentes nas amostras. O extrato foi filtrado, e seguido de secagem em estufa com circulação forçada de ar, a uma temperatura de (55 C ±1 C) para secagem até peso constante, em seguida armazenado a 4 C até o momento das análises.

3 2.4 Conteúdo de Bioativos: fenólicos totais Os compostos fenólicos foram determinados por espectrofotômetro, utilizando o método de Folin-Ciocalteu (SINGLETON e ROSSI, 1965). A amostra foi diluída em etanol 80% até a concentração de 400μg/mL. Em seguida adicionado 2,0 ml de carbonato de sódio e 2, 5 ml do reagente Folin- Ciocalteau. O valor de absorbância obtido nos testes de 765 nm foi comparado a uma curva de calibração utilizando o ácido gálico e os resultados expressos em relação ao ácido gálico equivalente (AGE). A essa analise foram submetidas, tanto o resíduo in natura, quanto a amostra já submetida ao processo de secagem em forma de pó Tratamento estatístico dos dados Realizou-se análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey para identificar diferenças significativas entre as médias através do software Assistat 7.7, ao nível de 5% de significância (p<0,05) (SILVA, 2015). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A seguir na figura 1encontram-se ilustradas as curvas de secagem realizadas nas amostras de resíduo de uva. Figura 1. Curva de secagem a 65 C na secagem de resíduos de uva da variedade Magna e Violeta. É possível observar na Figura 1 que o comportamento da secagem entre as amostras dos resíduos de uva no inicio foi semelhante em relação à velocidade de perda de água, porém, a partir do tempo de 2 horas a variedade violeta apresentou uma perda de água maior em relação à variedade magna. Observa-se através das curvas, que o tempo de secagem para que se alcançasse peso constante nas duas variedades foi de aproximadamente 6 horas.

4 No início do processo, a curva de secagem apresentou um período de perda de água bem acentuado, seguido de um período de taxa constante e um período de taxa decrescente. A curva demonstra-se como típica para secagem de frutos de uva (MACHADO et al., 2015). Na Tabela 1, encontra-se descritos os valores das analises de compostos fenólicos dos resíduos de uva in natura e secos das variedades magna e violeta. Tabela 1. Teor de Compostos Fenólicos Totais nos pós obtidos da secagem dos resíduos de uva. Compostos Fenólicos Totais (mg EAG/ 100g em base seca) Variedades In natura 65 C % Perda de Fenólicos Totais Magna 496,25 a 164,62 b 66,82 Violeta 602,69 a 182,9 b 69,65 Letras diferentes na mesma linha diferem entre si a um nível de 5% (p<0,05) de probabilidade. É possível notar na Tabela 1 que houve diferença significativa entre os teores de compostos fenólicos totais quando comparado às amostras in natura e às amostras submetidas ao processo de secagem. Os valores obtidos no presente estudo foram menores que o teor dos compostos fenólicos reportados por Haas (2015) em seu estudo com resíduos de processamento de suco de uva da variedade Bordô (3636,14mg/100g). Segundo Deloire et al. (2005) os fatores ambientais, como o solo e o clima, influenciam fortemente a qualidade das uvas, ou seja, as condições climáticas têm relação direta com o teor de compostos fenólicos. O percentual dos compostos fenólicos perdidos durante a secagem para a variedade magna (66,82%) foi menor que o teor perdido para a variedade violeta (69,65%). Adiletta, et al., (2015), em seu estudo, observou que as uvas frescas tiveram as maiores concentrações de fenólicos totais, e que a secagem das uvas para diferentes tempos e diferentes condições de temperatura provocou um decréscimo no conteúdo de compostos fenólicos total de até 83%. 4. CONCLUSÕES O tempo de secagem necessário para se atingir o equilíbrio de peso em relação ao teor de água no estudo foi de 6 horas em temperatura de 65 C. Notou-se que houve influência da temperatura nos teores dos biocompostos presentes nos resíduos, havendo perda destes compostos. Os dados estatísticos mostraram que o emprego de um processo de secagem interfere na presença dos compostos fenólicos das amostras secas em relação às amostras in natura. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ADILETTAA, G.; RUSSOB, P.; SENADEERAC, M, W.; MATTEOA, DI. (2016). Características de secagem e qualidade de uva sob o pré-tratamento físico. Jornal de Engenharia de Alimentos, v.172, p.9-18.

5 ARVANITOYANNS, I. S.; VARZAKAS, T. H. (2008). Frutas / frutas resíduos suco de gestão: os métodos de tratamento e usos potenciais de resíduos tratados. In: ARVANITOYANNIS, I. S. Waste Management for the food industries. Amsterdam: Academic Press, p DELOIRE, A.; VAUDOUR, E.; CAREY, V.; BONNARDOT, V.; VAN LEEUWEN, C. (2005). Grapevine responses to terroir: A global approach. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, v. 39, p EBRAHIMZADEH, M. A. (2008). Pourmorad F and Bekhradnia AR. Iron chelating activity screening, phenol and flavonoid content of some medicinal plants from Iran. Afr. J. Biotechnology, 32: FRANCIS, F. J. (1982). Analysis of anthocyanins. In: MARKAKIS, P. Anthocyanins as food colors. London: Academic Press, p HAAS, I. C. S. Resíduo obtido do processamento do suco de uva: caracterização e cinética de secagem p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)- Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, SC. LAFKA, T. I.; SINANOGLOU, V.; LAZOS, E. S. (2007). On the extraction and antioxidante activity of phenolic compounds from winery wastes. Food Chemistry, v. 104, p MACHADO, V. A.; SOUZA, J. A.; NOVAES. (2015). Estudo cinético da secagem da uva Isabel para produção de uva passa. Revista Verde. Mossoró- RN, v. 10, n.1, p MAKRIS, D. P.; BOSKOU, G.; ANDRIKOPOULOS, N. K. (2007). Polyphenolic content and in vitro antioxidant characteristics of wine industry and other agri-food solid waste extracts. Journal of Food Composition and Analysis, San Diego, v.20, p MELLO, L. M. R. (2009). Área e produção de uvas: panorama mundial. EMBRAPA, Artigos Técnicos. PEDRESCHI, R.; CISNEROS-ZEVALLOS, L. (2006). Propriedades antimutagênica e antioxidantes fenólicos de frações de Andina milho roxo (Zea mays L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, pp SILVA, F. A. S. ASSISTAT: Versão 7.7 beta. DEAG-CTRN-UFCG Atualizado em 01/03/2016. SINGLETON, V. L.; ROSSI, S. A. (1965). Colorimetric of total phenolics with phosphomolibicphosphotungstic acid reagents. Journal of Enology e Viticulture, v. 16, p