QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE RESÍDUOS DA PRODUÇÃO DE SUCO DE UVA E MAÇù

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1 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE RESÍDUOS DA PRODUÇÃO DE SUCO DE UVA E MAÇù RODRIGUES, Alessandra²; BOSI, Greice Fracari²; FAVARIN, Fernanda Reis²; STORCK, Cátia³; BASSO, Cristiana³ ¹ Iniciação científica ² Acadêmicos curso de Nutrição - Centro Universitário Franciscano UNIFRA ³ Docentes curso de Nutrição - Centro Universitário Franciscano UNIFRA alessandracrnutri@hotmail.com RESUMO O presente trabalho teve como objetivo realizar análise microbiológica da farinha de resíduo da produção de suco de uva e maçã a fim de utilizar os mesmo na alimentação. A produção de sucos é grande no país e também ocorre a formação de alto volume de resíduo deste processamento. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) para coliformes totais e fecais e análise de Salmonella sp., segundo a Instrução Normativa n 62. Os resultados obtidos concluem que as farinhas de resíduo da produção de suco de uva e maçã podem ser usadas na alimentação humana, assegurando qualidade microbiológica. Palavras chave: Resíduos; Qualidade microbiológica; Alimentação saudável; Aproveitamento integral de alimentos; Produção de alimentos. 1. INTRODUÇÃO As indústrias alimentícias brasileiras produzem resíduos que poderiam ter uma finalidade muito mais benéfica ao homem e ao meio ambiente. Muitos frutos comestíveis são processados para fabricação de sucos naturais, sucos concentrados, doces em conserva, polpas e extratos, os quais possuem sementes que são, muitas vezes, descartadas sendo que poderiam ser utilizadas para minimizar o desperdício de alimentos (KOBORI,Cíntia; JORGE, Neuza, 2005), A fruticultura mundial foi responsável pela produção de milhões de toneladas no ano de O Brasil ganhou destaque por ser o terceiro maior produtor de frutas mundial, com uma produção acima de 41 milhões de toneladas no ano de O Rio Grande do Sul foi responsável pela produção de 14 mil toneladas de frutas no mesmo ano.

2 Em 2009, ainda, o Brasil exportou mais de 2 milhões de toneladas de frutas, sendo que a principal forma de exportação foi como sucos (IBGE, 2011). Uma vez que a produção de sucos é grande no país, também ocorre a formação de muito resíduo deste processamento. Em geral, calcula-se que, do total de frutas processadas em indústrias para produção de polpas e sucos, seja gerado entre 30 a 40% de resíduos agroindustriais (LOUSADA JUNIOR et al., 2006; MARTINS e FARIA, 2002). Estes resíduos da produção de sucos, em alguns casos, são aproveitados para alimentação animal, tornando-se importante fator de barateamento nos custos da produção (LOUSADA JÚNIOR et al., 2006). No entanto, tais resíduos gerados podem também ser utilizados no desenvolvimento de produtos alimentícios para o ser humano, com custo menor e provavelmente com maior valor nutricional. Seu aproveitamento também poderá contribuir muito para a melhoria do meio ambiente, tendo em vista os grandes volumes produzidos pelas indústrias, onde eliminação ocorre em locais inadequados. A uva é fonte de diversos compostos fenólicos em concentrações elevadas. Os subprodutos do processamento da uva mantêm quantidades apreciáveis, destes compostos pertencentes ao grupo dos flavonoides (NEGRO; TOMMASI; MICELI, 2003; AMICO et al., 2004). Devido à disponibilidade e valor nutricional, estes materiais podem ser utilizados como matéria prima para o desenvolvimento de outros produtos com maior valor agregado. A ingestão de compostos que tenham atividade antioxidante é muito importante para combater os radicais livres e vários métodos químicos, biológicos e eletroquímicos têm sido propostos para avaliar a atividade antioxidante de compostos como os polifenois (Brenna & Pagliarini, 2001). Os antioxidantes naturalmente presentes nos alimentos têm sido cada vez mais estudados quanto à sua eficácia e emprego (Shahidi, 1997). Assim, como os alimentos in natura, inúmeros estudos sinalizam que os subprodutos obtidos a partir de resíduos de indústrias alimentícias apresentam uma quantidade significativa de compostos com características antioxidantes (Pelizer et al., 2007). Por sua vez, os resíduos têm sido motivo de maiores preocupações para a indústria pois quando não são conduzidos para a alimentação animal ou utilizados como adubos, são descartados, poluindo o meio ambiente (Cheremisinoff, 1995; Evangelista, 2001). Assim sendo, o presente trabalho teve como objetivo realizar análise microbiológica da farinha de resíduo da produção de suco de uva e maçã a fim de utilizar os mesmo na alimentação humana. 2. METODOLOGIA Os resíduos da produção de sucos foram adquiridos em uma indústria no município de Bento Gonçalves (RS). As amostras foram colocadas em recipientes plásticos logo após

3 a extração e armazenadas em câmara de congelamento a -18ºC. Para a análise microbiológica, as amostras foram conservadas em frascos de vidro esterilizados e mantidos sob refrigeração. No laboratório de microbiologia do Centro Universitário Franciscano - UNIFRA, os resíduos foram descongelados em temperatura ambiente e, logo após, lavados em água corrente. As amostras foram levadas à estufa com circulação forçada de ar a 50ºC para retirar a umidade. Posteriormente, as amostras foram moídas para obter uma farinha que foi armazenada em local seco e fresco até o momento das análises. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas de contagem de bactérias de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) para coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella, segundo a Instrução Normativa n 62 (BRASIL, 2003). Os resultados das análises microbiológicas foram comparados aos padrões estabelecidos pela RDC n 12 de 02/01/2001 do Ministério da Saúde, o qual aprova no Art. 1º o Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, e com publicações científicas. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na avaliação microbiológica da farinha de resíduo de suco de maçã, os resultados obtidos apresentam tanto ausência de Coliformes quanto de Salmonella. Também foi avaliada a quantidade de bolores e leveduras da farinha, a qual se constatou um resultado dentro dos padrões microbiológicos. Segundo Borges et al, 2009, que analisaram a qualidade microbiológica da farinha de banana verde (coliformes a 45 C, fungos filamentosos e leveduras, Bacillus cereus, Salmonella sp., Staphylococcus aureus e contagem de aeróbios mesófilos), os resultados microbiológicos obtidos atenderam à legislação da ANVISA Resolução 12/1978 (ausência em 1 g), pois na contagem microbiológica dos grupos coliformes a 45 C ocorrentes na farinha, não se constatou nenhuma bactéria do grupo coliforme de origem fecal. Na análise da qualidade microbiológica da farinha de resíduo de suco de uva, os resultados estão representados na Tabela 1, valores que se apresentam aceitáveis conforme a legislação. Tabela 1: Valores aceitáveis de bolores e leveduras conforme a legislação Bolores e Coliformes Salmonella Leveduras

4 Amostra 1 121UFC g-1 Ausente Ausente Amostra 2 61UFC g-1 Ausente Ausente Amostra 3 20UFC g-1, Ausente Ausente Ferreira & Pena, 2010 que realizaram a avaliação microbiológica do resíduo do suco de maracujá, obtiveram como resultado ausência de salmonela e coliformes a 45 C < 3 NMP/g 5x102 NMP/g. Certificaram, assim, que o mesmo obedeceu aos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira para frutas in natura; estando seguro para ser utilizado na alimentação humana. ABUD, A. K. S. e NARAIN, N. que analisaram os resíduos do processamento de polpa de fruta, acerola (Malpihia punicifolia L.), umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara), goiaba (Psidium guayava) e maracujá (Passiflora edulis), mostraram que elas possuem características microbiológicas aceitáveis para o consumo humano, com ausência de bolores e leveduras e presença de coliformes inferior a 3 NMP.g CONCLUSÃO A obtenção da farinha de maçã e uva, obtida a partir do resíduo de suco in natura apresentou segurança microbiológica, constatando, então, que os resíduos dos sucos in natura de uva e maçã podem ser usados na alimentação humana a fim de agregar maior valor nutricional na mesma, além de diminuir o descarte de resíduos no meio ambiente. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABUD, A. K. S. e NARAIN, N.Incorporação da farinha de resíduo do processamento de polpa de fruta em biscoitos: uma alternativa de combate ao desperdício. Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p , out./dez AMICO, V. et al. Constituents of grape pomace from the Sicilian cultivar Nerello Mascalese. Food Chemistry, v. 88, n. 4, p , BRASIL. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de BRENNA, O.V.; PAGLIARINI, E. Multivariate analysis of antioxidant power and polyphenolic composition in red wine. J. Agric. Food Chem. v. 49, n. 10, p , BORGES, ANTONIA MARIA, PEREIRA,JOELMA, LUCENA, ELISEU MARLÔNIO PEREIRA. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 29, n. 2, p , 2009.

5 CHEREMISINOFF, P.N. Waste minimization and cost reduction for the process industries. New Jersey: Noyes, p. FERREIRA, Márcia de Fátima Pantoja, PENA, Rosinelson da Silva. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 12, n. 1, p , IBGE INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Disponível em: Acesso em outubro/2011 KOBORI,CÍNTIA; JORGE, NEUZA, Caracterização dos óleos algumas sementes de frutas como aproveitamento de resíduos industriais. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 5, p , set./out., LOUSADA JÚNIOR, J. E.; COSTA, J. M. C.; NEIVA, J. N. M.; RODRIGUEZ, N. M. Caracterização físico-química de subprodutos obtidos do processamento de frutas tropicais visando seu aproveitamento na alimentação animal. Revista Ciência Agronômica, Ceará, v. 37, n. 1, p , MARTINS, C.R.; FARIAS, R.M. Produção de alimentos x desperdício: tipos, causas e como reduzir perdas na produção agrícola. Revista da Faculdade de Zootecnia, Veterinária e Agronomia, v.9, n.1, p.83-93, NEGRO, C.; TOMMASI, L.; MICELI, A. Phenolic compounds and antioxidant activity from red grape marc extracts. Bioresource Technology, v. 87, n. 1, p , PELIZER, H.L.; PONTIERI, H.M.; MORAES, O.I. Utilização de resíduos agroindustriais em processos biotecnológicos como perspectiva de redução do impacto ambiental. Journal of Technology Management & Innovation. v.1, n.2, p , SHAHIDI, F. Natural Antioxidants Chemistry, health effects, and applications.champaign: AOCS Press, p.