ELABORAÇÃO E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE HAMBÚGUER ADICIONADO DE CHIA E TRANSGLUTAMINASE

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1 ELABORAÇÃO E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE HAMBÚGUER ADICIONADO DE CHIA E TRANSGLUTAMINASE M.S. Gonçalves 1, B.H.T. Silva 2, P.C.Palhares³, M.P. Neves 4,V..R.O. Silva 5, E.M. Ramos 6, ¹ Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba - CEP: Rio Pomba - MG Brasil, Telefone: (32) (marcelasilvagoncalves@yahoo.com.br) 2 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba - CEP: Rio Pomba - MG Brasil, Telefone: (32) (brunaheloisa3@hotmail.com) 3 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba - CEP: Rio Pomba - MG Brasil, Telefone: (32) (priscila.palhares@ifsudestemg,edu.br) 4 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba - CEP: Rio Pomba - MG Brasil, Telefone: (32) (mariana.pneves@hotmail.com) 5 Departamento de Ciência dos Alimentos; Universidade Federal de Lavras - CEP: Lavras- MG Brasil, Telefone: (35) (vanessa.riani@ifsudestemg.edu.br) 6 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba - CEP: Rio Pomba - MG Brasil, Telefone: (32) (emramos@dca.ufla.br) RESUMO - O objetivo foi desenvolver formulações de hambúrgueres adicionados de transglutaminase e chia e avaliar suas características físico-químicas. O ph se encontra dentro dos padrões ideais para produtos cárneos. O índice de TBARS variou de 0,42a 1,48 mgma/kg. Observaram-se menores valores de % de perda de peso por cozimento para as amostras contendo 10 e 15% de Chia e foi observada diferença significativa (p<0,05) para a % de encolhimento por cozimento entre as formulações. Foram encontrados valores de fibra bruta para as formulações com 5, 10 e 15% de chia, 0,96%, 1,92% e 2,87% respectivamente. Para a análise de cor, as amostras apresentaram valores de luminosidade (L*) próximos a 50, ficando entre o preto e o branco total e apresentaram maior intensidade da cor amarela e vermelha. Conclui-se que a adição de Chia em hambúrguer é uma alternativa promissora e aliado ao uso da transglutaminase, promove menos perdas por cozimento. PALAVRAS-CHAVE: substituto de gordura; hambúrguer; fibras. ABSTRACT - The goal was to develop formulations burgers added transglutaminase and chia and evaluate their physicochemical characteristics. The ph is within the ideal standards for meat products. The TBARS index ranged from ,42a MGMA / kg. lower values were observed baking% by weight loss for samples containing 10 and 15% Chia and there was significant difference (p <0.05) for the% shrinkage by cooking in the formulations. crude fiber values were found for formulations 5, 10 and 15% chia, 0.96%, 1.92% and 2.87% respectively. For color analysis, the samples showed values of lightness (L *) next to 50, being between black and white and all had higher intensity of the yellow and red. We conclude that the addition of Chia in hamburger is a promising alternative and allied to the use of transglutaminase, promotes less cooking losses.

2 KEYWORDS: fat substitute; hamburger; fiber. 1. INTRODUÇÃO Entende-se por Hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado, que se conserva pela aplicação do processo de congelamento, já que os aditivos adicionados visam apenas atuarem no rendimento e prevenção da oxidação. A Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), classifica Hambúrguer como um produto cru, semifrito, cozido, frito, congelado ou resfriado, em que se faculta o uso de recheios, como vegetais, queijos, entre outros (BRASIL, 2000). Na atualidade, os consumidores estão cada vez mais interessados em alimentos saudáveis e com reduzido teor de gordura. Os produtos cárneos convencionais possuem um alto nível de gordura (20 a 30%), permitindo, dessa forma, uma oportunidade para sua redução (COLMENERO, 2000; SEABRA et al., 2002; DANIEL, 2006). A Chia (Salviahispanica L.) tem sido cultivada na região sul do México há milhares de anos. Pesquisas que avaliam as propriedades de Chia e seus possíveis usos têm demonstrado que sua semente possui elevado teor de óleo (32%) e que 60% deste é composto de ácido linolênico, um ácido rico em ômega-3, associado à vários benefícios para a saúde do consumidor (ROSAMOND, 2002). A enzima transglutaminase atua catalisando as reações de ligações cruzadas entre moléculas de proteína. As ligações são covalentes, bastante estáveis, ocorrendo entre os aminoácidos, glutamina e lisina. Dentre suas propriedades, destacam-se a capacidade de formar gel; aumentar a resistência física; melhorar a textura; melhorar a suculência, pois aumenta a capacidade de retenção de água; não compromete o sabor e aroma originais dos alimentos; possui forte poder de ligação que permanece mesmo quando os alimentos são congelados, cozidos ou fatiados (AJINOMOTO, s.d.). Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi desenvolver hambúrguer adicionado de semente de chia e enzima transglutaminase, avaliar suas características físico-químicas e instrumentais. 2. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba e no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Foram produzidas cinco formulações, que receberam as seguintes codificações: C1 (formulação controle, sem adição de enzima transglutaminase e semente de chia), C1 + TG (formulação controle adicionada da enzima tranglutaminase, C1+ TG + 5% Chia (formulação controle adicionada da enzima tranglutaminase e semente de Chia na proporção de 5%), C1+ TG + 10% Chia (formulação controle adicionada da enzima tranglutaminase e semente de Chia na proporção de 10%) e C1+ TG + 15% Chia (formulação controle adicionada da enzima tranglutaminase e semente de Chia na proporção de 15%), a semente de chia, nas três formulações, foi adicionada em substituição ao toucinho. Em todas as formulações foram adicionados, proteína isolada de soja, água gelada, sal, alho em pó, glutamato monossódico, polifosfato e pimenta do reino. A amostra da enzima transglutaminase (TG) foi adicionada conforme recomendação do fabricante. A enzima tranglutaminase foi fornecida pela

3 empresa Ajinomoto e a amostra de semente de Chia foi cedida pela empresa Hile Indústrias de Alimentos Ltda. 2.1 Análises físico-químicas No produto final cru foram realizadas análises de ph, cor objetiva, textura, índice de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico TBARS e fibra bruta. Após o cozimento do produto final foram realizadas análises de perda de peso e encolhimento. ph: A medida do ph foi realizada em triplicata, pela inserção de um eletrodo de penetração, que foi previamente calibrada com solução tampão para a realização da medição. Índice de TBARS: O grau de oxidação lipídica foi mensurado por meio do índice de TBARS, seguindo metodologia proposta por RAHARJO et al. (1992). Perda de Peso e Encolhimento por cozimento: A perda de peso e o encolhimento por cozimento foram avaliados pesando e medindo os produtos antes do cozimento e após o cozimento, sendo expressa em porcentagem em relação ao peso inicial de cada peça. Fibras: O teor de fibra bruta do produto final foi realizada por empresa terceirizada especializada. Avaliação Objetiva da Cor:A avaliação objetiva da cor foi conduzida com o auxílio de um colorímetro portátil, seguindo as recomendações sugeridas por RAMOS E GOMIDE (2007). 2.2 Análises Estatísticas Para o experimento, os tratamentos foram dispostos em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) realizado com três repetições. Os dados foram interpretados por meio da análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas utilizando-se o teste de Tukey, a 5% de probabilidade, utilizando contrastes ortogonais. As análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa Sisvar. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A tabela 1 apresenta os resultados obtidos para as análises físico-químicas e instrumentais. Tabela 1. Parâmetros físico-químicos para as diferentes formulações de hambúrguer Parâmetros Amostras* C1 C1+TG C1+TG +5%Chia C1+TG +10%Chia C1+TG +15%Chia ph 5,80a 5,81a 5,81ª 5,86a 5,87a TBARS (mgma/kg) 1,37a 1,48a 0,42b 0,44b 0,53b %perda por cozimento 23,92a 22,41a 17,33b 16,67b 16,00b

4 %encolhimento por 23,50a 20,51a 20,32ª 25,00a 20,33a cozimento Fibra Bruta (%) - - 0,96 1,92 2,87 Coloração 51,33b 51,00b 50,33b 45,00a 43,66a (valor de L) Coloração 9,00ab 10,00ab 7,66ª 15,66c 10,33b (valor de A) Coloração (valor de B) 19,66b 19,33ab 19,00ab 19,00ab 16,00a Legenda: C1 (formulação controle, sem adição de enzamina transglutaminase e semente de chia), C1 + TG (formulação controle adicionada da enzima tranglutaminase), C1+ TG + 5% Chia (formulação controle adicionada da enzima tranglutaminase e semente de Chia na proporção de 5%), C1+ TG + 10% Chia (formulação controle adicionada da enzima tranglutaminase e semente de Chia na proporção de 10%) e C1+ TG + 15% Chia (formulação controle adicionada da enzima tranglutaminase e semente de Chia na proporção de 15%). *Médias seguidas pela mesma letra na mesma linha não diferem entre si pelo Teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Os valores de ph observados nas formulações não diferiram significativamente (p<0,05) e variaram de 5,80 a 5,91, como mostra a tabela 1, o que indica que para este parâmetro o produto se encontra dentro dos padrões ideais para produtos cárneos (TERRA e BRUM, 1988, apud HAUTRIVE et al., 2008). Conforme a tabela 1, para o índice de TBARS foram observadas diferenças significativas (p >0,05) entre os tratamentos, constatando-se que a adição de semente de Chia no bife de hambúrguer alterou o nível de oxidação do produto acabado. Dentre as cinco formulações elaboradas, observaram-se menores valores de % de perda de peso por cozimento para as amostras contendo 5, 10 e 15% de Chia juntamente com o uso da enzima transglutaminase, ou seja, maior retenção de água no produto. Estes resultados foram similares aos reportados por Filho et al. (2012) que usaram inulina como ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura na formulação de hambúrguer bovino, e constataram que as formulações de hambúrgueres adicionados de inulina apresentaram maior capacidade de retenção de água (p<0,05) do que a formulação sem a adição de inulina. Por outro lado, não foi observada diferença significativa (p<0,05) para a % de encolhimento por cozimento entre as diferentes formulações. Dentre os resultados encontrados para a análise de coloração, as amostras apresentaram valores de luminosidade (L*) próximos a 50, como mostrado na tabela 1, ficando entre o preto e o branco total, porém as amostras C1+TG+10% chia e C1+TG+15% chia apresentaram valores menores de luminosidade em relação às demais, ou seja, mais próxima ao preto que ao branco. Essa diferença significativa pode ter ocorrido devido à maior porcentagem de semente de Chia nestas duas amostras proporcionando a elas uma coloração mais escura. As amostras apresentaram maior intensidade da cor amarela e vermelha, respectivamente, pelos valores positivos de b*, com média de 18,6 e a*, com média de 10,53. Para os valores de a*, a amostra C1+TG+10% chia apresentou o maior valor (15,66), sendo maior sua intensidade de vermelho, diferindo-se estatisticamente das demais e a amostra C1+TG+5% chia apresentou menor valor (7,66), ou seja, menor intensidade da cor vermelha. A amostra C1(controle) apresentou maior valor de b* (19,66), sendo maior a sua intensidade de amarelo e a amostra

5 C1+TG+15% chia apresentou menor valor (16,00), sendo menor sua intensidade de amarelo, ambas diferiram estatisticamente entre si e das demais. 4. CONCLUSÃO A adição de Chia como substituto de gordura em hambúrguer apresenta-se como uma alternativa bastante promissora no intuito de promover os benefícios funcionais apresentados por essa semente e também promover a redução da oxidação lipídica. A adição de Chia juntamente com o uso da enzima transglutaminase nesse tipo de produto aumenta a capacidade de retenção de água, promovendo menores perdas de peso por cozimento. 5. AGRADECIMENTOS IF Sudeste MG- Campus Rio Pomba, pela oportunidade de realização desse trabalho; ao CNPQ, órgão financiador responsável pelo desenvolvimento do projeto; à FAPEMIG pelo apoio financeiro; à empresa Ajinomoto pela doação da enzima transglutaminase e a Hile Indústrias de Alimentos Ltda pela doação das sementes de Chia. À minha orientadora e co-orientadora por todo apoio durante a realização do trabalho e aos demais colaboradores. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AJINOMOTO. Produtos para Indústria. ACTIVA Ajinomoto CO. Transglutaminase. Disponível em < Acesso em: 25/05/2012. BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa nº 21, de 31 de julho de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hambúrguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 01 ago COLMENERO, J. F. Relevants factors in strategies for fat reduction in meat products. Food Service &Tecnology. London, v.11, n. 2, p , Feb DANIEL, A.P. Emprego de fibras e amido de aveia (Avena sativa L.) modificado em produtos cárneos. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos). Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, FILHO, R. B.; OLIVEIRA, C. P.; GOMES, Q. O. Elaboração de hambúrguer bovino adicionado de inulina como ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura. Revista Verde (Mossoró RN), v. 7, n. 4, p , out-dez, HAUTRIVE, T.P. et al. Análise físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com carne de avestruz.ciência e Tecnologia de Alimentos, v.28, p , RAHARJO, S.; SOFOS, N. J.;SCHMIDT, R. G. Improved speed, specificity, and limit of determination of an aqueous acid extraction thiobarbituric acid-c18 method for measuring lipid peroxidation in beef. JournalAgricultureFoodChemistry, v. 40, n.11, p , RAMOS, E.M.; GOMIDE, L.A.M. Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e metodologias.viçosa: UFV, p.

6 ROSAMOND, W. D. Dietary fiber and prevention of cardiovascular disease.journal of the American College Cardiology, v. 39, p , SEABRA, L. M. J. et al. Fécula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulação de hambúrgueres de carne ovina. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, v. 22, n. 3, p , 2002.