XVI CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA 22 a 26 de outubro de 2007 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE PÃES DE FORMA ACRESCIDOS DE POLPA DE BETERRABA E CENOURA

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1 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE PÃES DE FORMA ACRESCIDOS DE POLPA DE BETERRABA E CENOURA BRUNO FERNANDES SANTANA 1 ; JOELMA PEREIRA 2 ; ERIC BATISTA FERREIRA 3 ; ANDERSON FELICORI FERNANDES 4 RESUMO O enriquecimento de alimentos tem como objetivo acrescentar ou aumentar o valor nutritivo do mesmo, por meio de adição de nutrientes ou até mesmo pelo acréscimo de outros tipos de alimentos, como hortaliças e leguminosas. A crescente demanda por alimentos saudáveis e naturais, e a disputa pela preferência do consumidor, faz a indústria de panificação inovar e apresentar uma gama muito grande de produtos enriquecidos O pão é um alimento muito difundido por todo o Brasil, sendo apreciado por pessoas de todas as faixas etárias. Por apresentar custo relativamente baixo e ser fonte de energia, o pão é um alimento básico de amplo alcance a todas as classes sociais. Diante disto, este trabalho teve como objetivo avaliar a composição centesimal e de minerais de um produto novo no mercado de Lavras, MG: o pão de forma acrescido de polpa de cenoura e beterraba. Os pães se caracterizaram com 34,5% de umidade, 2,61% (bu) de extrato etéreo, 3,67% (bu) de proteína, 2,26% (bu) de fibra bruta, 0,20% (bu) de cinzas, 56,70% de fração glicídica e 264,07 kcal/100 de valor calórico. O pão é considerado boa fonte de potássio, manganês e ferro Palavras chave: enriquecimento de alimentos, pão de forma, composição centesimal ABSTRACT Food enrichment is intended to added or increase the nutritive of the very food by means of the addition of nutrients or even by the addition of other sorts of foods, such as vegetables and legumes. The growing demand for wholesome and natural foods and the contest for the consumer s preference make the baking industry innovate and present a very large range of enriched products. Bread is a product much diffused throughout Brazil, it is enjoyed by people of all the age ranges. For showing relatively low cost and being an energy source, bread is a wide reaching staple food for all the social classes. Before that, this work was intended to evaluate the centesimal composition and of minerals of a new product on market of Lavras, MG: the loaf added of carrot and beet pulp. The loaves were characterized with 34.5% of moisture, 2.61% (bu) of ether extract, 3.67% (bu) of protein, 2.26% (bu) of crude fiber, 0.20% (bu) of ashes, 56.70% of glucide fraction and kcal/100 of caloric value. Bread is considered a good source of potassium, manganese and iron. Key words: enrichment of foods, sandwich loaf, centesimal composition. 1 Nutricionista Mestrando, UFLA,Caixa Postal 37 Lavras MG CEP: pizzaria_bruno@yahoo.com.br 2 Prof. Adj. Departamento de Ciência dos Alimentos, UFLA, - Caixa Postal: 37 Lavras MG CEP: joper@ufla.br 3 Estatístico Mestrando, UFLA, Caixa Postal: 37 Lavras MG CEP: ericferreira@hotmail.com 4 Engenheiro químico, Doutorando, Bolsista CNPq/UFLA Caixa Postal: 37 Lavras MG CEP: e- mail: andersonfelicori@hotmail.com 1

2 INTRODUÇÃO XVI CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA O pão é um alimento básico, dos mais antigos na alimentação humana e pertence ao hábito alimentar do brasileiro em todas as classes sociais e faixas etárias. Consumido de alguma forma em pelo menos uma das refeições diárias, o pão é uma excelente fonte de energia e pode ser comprado ou feito a preço relativamente baixo (CIPAN, 2006). O pão de forma se tornou um produto muito presente na vida dos consumidores, devido a sua praticidade de uso (Nazato, 1991), e por representar uma boa fatia de mercado dos pães e ter uma massa relativamente fácil de se trabalhar, é comum o seu enriquecimento com sementes, fibras, vitaminas e minerais Com o objetivo de reforçar o valor nutritivo, o alimento enriquecido ou simplesmente adicionado de nutrientes pode ser definido como todo alimento ao qual for adicionado um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo (Anvisa, 1998). O acréscimo de polpa de beterraba e cenoura na formulação de pães de forma visa criar um produto inédito no mercado, aumentando também o seu valor nutricional. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição centesimal e os minerais do pão de forma acrescido de polpa de cenoura e beterraba. MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi realizado nos Laboratórios de Grãos e Cereais e de Produtos Vegetais, ambos pertencentes ao Departamento de Ciência dos Alimentos e ainda no Laboratório de Análise Foliar, do Departamento de Química, sendo todos os laboratórios pertencentes à Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, MG e na Panificadora Campestre Indústria e Comércio, também localizados em Lavras, MG. A cenoura e a beterraba foram obtidas no comércio local do município de Lavras, MG. A farinha de trigo, sal, açúcar, fermento biológico, propionato de cálcio, reforçador alfa-amilase e glicose utilizados na elaboração dos pães foram adquiridos com fornecedores de produtos de panificação. Elaboração dos pães A fabricação dos pães obedeceu ao método direto de mistura de ingredientes (Emulzint, 1985). Foram preparadas duas massas de pães obedecendo a seguinte seqüência: primeiramente foram misturados em amasseira 5000g (100%) de farinha de trigo, 100g (2%) 2

3 de sal refinado, 250g (5%) de açúcar cristal, 20g (0,4%) de propionato de cálcio, 35g (0,7%) de reforçador alfa-amilase. Depois foram adicionados 335g (6,7%) de gordura vegetal hidrogenada, 85g (1,7%) de glicose e 60g (1,2%) de fermento biológico. Em uma massa foi adicionado 1000g (20%) de polpa de cenoura e na outra massa 1000g (20%) de polpa de beterraba. Após a etapa de mistura, foi realizado o boleamento manual das massas seguido de descanso. A modelagem final foi feita de forma que as duas massas se unissem em um espiral de duas cores, vermelho e laranja. Após fermentação, os pães de forma foram assados em forno turbo a 180 C por 30 minutos, resfriados, cortados e finalmente embalados. Análises físico-químicas a) Umidade - secagem em estufa a 105 C até peso constante (AOAC, 2000) b) Extrato etéreo - extração contínua em aparelho tipo Soxhlet, usando solvente orgânico (éter etílico), segundo AOAC, c) Proteína bruta - método de Micro-Kjeldahl da AOAC (2000), usando o fator de conversão 6,25. d) Fibra bruta método gravimétrico após digestão em meio ácido, conforme metodologia descrita por Van de kamer & Van Ginkel (1952). e) Cinzas incineração a 550 C em mufla, conforme método AOAC (2000). f) Fração glicídica FG (carboidratos totais) calculado por diferença segundo a equação 1: FG (%) = 100 (U + EE + P + F + C), conforme AOAC (2000). g) Valor calórico - utilizando os fatores de conversão de Atwater: 4 Kcal/g para proteína, 4 Kcal/g para carboidratos e 9 Kcal/g para lipídeos, foi calculado de acordo com a equação 2: VC = (% proteína x 4,0) + ( % extrato etéreo x 9,0) + (% carboidratos x 4,0), conforme Osborne & Voogt (1978). h) ph e Acidez Titulável - de acordo com o método descrito por Cecchi (2003). i) Minerais os minerais (fósforo, potássio, cálcio, magnésio, enxofre, boro, cobre, manganês, zinco e ferro) foram determinados segundo a metodologia descrita por Malavolta et al.(1997), utilizando.espectrofotômetro de absorção atômica. RESULTADOS E DISCUSSÃO Análises físico-químicas A composição centesimal (umidade, extrato etéreo, proteína, fibra bruta, cinzas e fração glicídica) e o valor calórico estão representados na Tabela 1 3

4 TABELA 1 Composição centesimal mé e valor calórico do pão de forma acrescido de polpa de beterraba e cenoura Pão de forma acrescido de polpa de beterraba e cenoura Umidade Extrato Etéreo Proteína Cinzas Fibra bruta Fração glicídica Valor calórico (Kcal/100g) % bu 34,56 2,61 3,67 0,20 2,26 56,70 264,97 O teor médio de umidade encontrado foi de 34,56%. Esteller et al. (2005) encontrou uma umidade mé de 30% (bu) em pão de forma tradicional, valor um pouco inferior ao encontrado neste trabalho. Para o extrato etéreo foi encontrado o valor médio de 2,61% (bu), valor este inferior ao encontrado por Fonseca (2006) de 5,73% (bu). Isto pode ser explicado pelo menor teor de gordura vegetal utilizada na formulação dos pães de forma com polpa de beterraba e cenoura Para os teores médios de proteína e cinzas foram encontrados 3,67% (bu) e 0,20% (bu), respectivamente. Fernandes (2006) obteve 12,97% (bu) de proteína e 2,78% de cinzas para pão de forma integral, valores superiores ao encontrado neste trabalho. É necessário ressaltar que a farinha de trigo integral possui maiores teores de proteína e cinza quando comparada à farinha de trigo branca. Para a fibra bruta foi encontrado o teor de 2,26%, valor este bem superior ao encontrado por Fonseca (2006) de 0,65% (bu). Isto ocorreu devido o acréscimo de polpa de beterraba e cenoura aos pães, enriquecendo os mesmos com fibra. Para os valores de fração glicídica e valor calórico foram encontrados 56,70% (bu) e 264,97 Kcal/100g, respectivamente. Fernandes (2006) encontrou 47% de fração glícidica e 256 Kcal/100g para o valor calórico para pão de forma integral. O valor de ph encontrado foi de 5,00. Fonseca (2006) encontrou o valor de 4,30 para o ph de pão de forma tradicional. É importante esclarecer que o valor de ph depende do armazenamento que o alimento sofreu, pois alguns fatores como atividade de enzimas atuantes ou deterioração do pão por crescimento microbiológico são dependentes do tempo e do tipo de armazenamento realizado. Para a acidez titulável foi encontrado o valor de 6,00 meq NAOH/100g, valor este muito próximo ao encontrado por Fernandes (2006) de 6,5 meq NAOH/100g para pão de forma integral. Os teores médios dos minerais encontrados no pão de forma acrescido de polpa de beterraba e cenoura estão expressos na Tabela 2. 4

5 TABELA 2 Resultados das análises de macrominerais (fósforo, potássio, cálcio e magnésio) e microminerais (boro, cobre, manganês, zinco e ferro) dos pães de forma acrescidos de polpa de beterraba e cenoura Macrominerais 100g (bs) Microminerais Kg (bs) P K Ca Mg B Cu Mn Zn Fe ,1 3,00 4,40 15,7 34,7 DRI µg/ 2,3 11 Os valores usados nas DRIs se referem a homem e mulher na fase adulta. 8 O valor médio encontrado para o fósforo foi bom, sendo este valor 17% do valor recomendado pela DRI (Ingestão Dietética de Referência), o que faz este alimento ser fonte deste macromineral. Embora o teor encontrado de potássio represente apenas 4% do recomendado pela DRI, o valor de g pode ser considerado bom. Os valores médios apresentados de manganês e ferro foram expressivos, e representam 19% e 43%, respectivamente dos valores recomendados pelas DRIs, portanto, o pão pode ser considerado como fonte de manganês e também possui alto teor de ferro. CONCLUSÕES O pão de forma acrescido de polpa de beterraba e cenoura apresentou ótimo valor de fibra bruta e um teor moderado de valor calórico. Portanto este tipo de pão pode ser recomendado para dietas de pessoas de todas as idades. Quanto aos valores de minerais, este pão de forma pode ser considerado boa fonte de potássio e manganês, além de apresentar alto teor de ferro. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANVISA, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÃNCIA SANITÁRIA. Portaria n 31, de 13 de janeiro de Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de alimentos adicionados de nutrientes essenciais. Disponível em: <htt:// Acesso em 19 de agosto de ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of the Association of the Analytical Chemists. 17. ed. Washington, v.2. 5

6 CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Unicamp, CIPAN. Pão com nutrientes Disponível em: < Acesso: 15 agosto DRI Dietary Reference Intakes Aplications in Dietary Assessment. A Report of the Subcommittee on Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board. Institute of Medicine, Washington, p. EMULZINT. Curso Técnico de Panificação. EMULZINT IND. E COM. LTDA. Campinas, 1985, 91p. ESTELLER, M.S. et al. Uso de açúcares em produtos panificados. Disponível em: < Acesso em: 15 ago FERNANDES, A. F. Utilização da farinha de casca de batata inglesa (Solanum tuberosum L.) na elaboração de pão integral p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG FONSECA, E.W.N. da. Utilização da mucilagem de inhame (Dioscorea spp) como melhorador na produção de pão de forma p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. MALAVOLTA, E.; VITTI, G.C.; OLIVEIRA, S. Avaliação do estado nutricional das plantas princípios e aplicações. Piracicaba: Potafos, p. NAZATO, R.E.S. Uso de ração gama do cobalto-60 para aumentar a vida de prateleira de pães de forma fatiados e embalados. Piracicaba. USP (Centro de Energia Nuclear na Agricultura). 64p. OSBORNE, D.R.; VOOGT, P. The analysis of nutrient in foods. London: Academic, p.47, Van de KAMER, J.H.; Van de GINKEL, L. Van. Rapid determination of cruder fiber in cereals. Cereal Chemistry, St. Paul, v.29, n.4, p ,