ANALISES FISICO-QUIMICAS DE AMOSTRAS DE LEITE CRU REFRIGERADO COLETADAS DE PRODUTORES DO MUNICÍPIO DE PARACATU MG

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1 ANALISES FISICO-QUIMICAS DE AMOSTRAS DE LEITE CRU REFRIGERADO COLETADAS DE PRODUTORES DO MUNICÍPIO DE PARACATU MG E. A. S. Mendes 1, C. V. Pires 2, A. M. da Silva 3, L. S. Silva Universidade Federal de São João Del Rei UFSJ Sete Lagoas MG Brasil. 2-Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de São João Del Rei UFSJ Sete Lagoas MG Brasil Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de São João Del Rei UFSJ Sete Lagoas MG Brasil Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de São João Del Rei UFSJ Sete Lagoas MG Brasil. RESUMO - O presente trabalho objetivou analisar as características físico-químicas de amostras de leite cru refrigerado, obtidos por diferentes sistemas de ordenha e comparar os resultados com a Instrução Normativa 62/2011 (IN 62) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Foram coletadas amostras de leite cru refrigerado, proveniente de dezoito produtores de leite da Região de Paracatu-MG. As amostras foram divididas em três grupos: 1-ordenha manual; 2- ordenha canalizada; 3-ordenha balde ao pé. Em geral os resultados encontrados para as características físico-químicas, apresentaram-se em conformidade com os padrões estabelecidos pela IN 62. Diante do estudo, pode-se concluir que as amostras de leite analisadas apresentaram-se em conformidade e que o tipo de ordenha praticado não influenciou na qualidade do produto obtido. ABSTRACT - This study aimed to analyze the physical-chemical characteristics of samples from refrigerated raw milk, produced by different milking systems and compare the results with the Normative Instruction 62/2011 (IN 62) of the Ministry of Agriculture Livestock and Supply (MAPA). Samples of refrigerated raw milk were collected from eighteen milk producers in Paracatu-MG region. The samples were divided into three groups: 1- manual milking; 2-piped milking; 3-bucket at the foot milking. In general the results for the physical-chemical characteristics is in accordance with the established standards presented by IN 62. About this study, it can be concluded that the analyzed milk samples presented in compliance and that the type of milking practiced did not influence the quality of the product. PALAVRAS CHAVE: Leite Cru, Qualidade, Ordenha. KEYWORDS: Raw Milk, Quality, Milking.

2 1. INTRODUÇÃO O leite é um alimento de elevado consumo no Brasil, principalmente por crianças e idosos, por apresentar uma importante fonte de vitaminas, gorduras, proteínas, carboidratos, sais minerais e água, sendo muito consumido na dieta humana. Pela ordenha realizada seja de forma manual ou ordenha mecânica, por meio dos equipamentos e utensílios utilizados sem a higienização adequada e também nas etapas de transporte, armazenamento e distribuição (SALVADOR et al., 2012). Atualmente, o consumidor é particularmente exigente no que se refere à segurança alimentar e suas consequências para a saúde pública. O alimento deve apresentar características nutricionais e dietéticas satisfatórias, bem como garantir a sua inocuidade (CALDEIRA et al., 2010). Deste modo, a higiene pessoal do ordenhador, o tratamento das vacas doentes e a limpeza e desinfecção diária de todos os equipamentos utilizados na ordenha são fatores decisivos que garantem a qualidade bacteriológica do leite (LUZ et al., 2011). Do ponto de vista tecnológico, a qualidade da matéria prima é um dos maiores entraves ao desenvolvimento da indústria de laticínios do País. De maneira geral o controle de qualidade do leite é baseado nas determinações físico-químicas como acidez, crioscopia, densidade, gordura e sólidos totais (MÜLLER, 2002). Sendo assim o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade físico-química de amostras de leite cru refrigerado obtido por diferentes sistemas de ordenha coletadas de produtores do município de Paracatu-MG. 2. MATERIAL E MÉTODOS 1.1 Coleta e Preparação das Amostras Foram coletadas 18 amostras de leite cru refrigerado (3 a 5ºC), proveniente de dezoito produtores da Região de Paracatu-MG, divididas em três grupos: Grupo 1- ordenha manual; Grupo 2- ordenha canalizada; Grupo 3- ordenha balde ao pé. As amostras foram coletadas no período de setembro a outubro de 2014, pela manhã sendo armazenadas em frascos estéreis contendo os conservantes bronopol (frasco com tampa vermelha) e azidiol (frasco com tampa azul). Acondicionadas por aproximadamente 20 horas em caixas isotérmicas com gelo e transportadas para o Laboratório da Universidade Federal São João Del Rei Campus Sete Lagoas. 1.2 Análises físico-químicas As análises de gordura, densidade, lactose, proteína, água, temperatura, índice crioscópico, mineral e extrato seco desengordurado foram realizadas no equipamento multianalisador de leite (Milkoscope Modelo Expert Automatic). Por meio do somatório dos resultados de gordura e extrato seco desengordurado, obeve-se o valor do extrato seco total. A determinação da acidez titulável (em graus Dornic) foi realizada em acidemitro Dornic. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises físico-químicas individuais de amostras de leite cru refrigerado (3 o C a 5ºC) obtidas na região de Paracatu MG, em função do tipo de ordenha estão apresentados na Tabela 1.

3 TABELA 1- Resultados das análises físico-químicas individuais de amostras de leite cru refrigerado obtido na região de Paracatu MG, em função do tipo de ordenha. Produtor Acidez Gordura EST Densidade Proteína Lactose ESD Ordenha Manual ,23 11,9 1,031 3,20 4,80 8, ,04 12,0 1,032 3,31 4,97 9, ,57 12,3 1,031 3,22 4,83 8, ,59 12,3 1,031 3,22 4,82 8, ,12 12,0 1,032 3,25 4,88 8, ,06 11,8 1,031 3,23 4,84 8,81 Média 17,6 3,26 12,0 1,031 3,23 4,85 8,84 0,228 1,24 0,19 0,0004 0,035 0,056 0,09 Ordenha Canalizada ,07 11,8 1,031 3,23 4,84 8, ,99 11,9 1,032 3,26 4,90 8, ,00 11,7 1,031 3,21 4,82 8, ,04 11,7 1,031 3,19 4,79 8, ,79 11,3 1,031 3,13 4,70 8, ,70 12,4 1,030 3,19 4,79 8,71 Média 18 3,09 11,8 1,031 3,20 4,80 8,74 6,97 0,283 0,31 0,0005 0,040 0,06 0,10 Ordenha Balde ao pé ,18 12,1 1,032 3,29 4,94 9, ,06 11,6 1,030 3,13 4,70 8, ,58 12,3 1,031 3,20 4,80 8, ,96 12,9 1,031 3,30 4,95 9, ,72 12,8 1,032 3,34 5,01 9, ,99 11,3 1,030 3,05 4,57 8,32 Média 17,08 3,40 12,2 1,031 3,21 4,82 8,78 1,27 0,36 0,59 0,014 0,102 0,15 0,28 Algumas amostras do leite analisadas dos produtores de ordenha manual, canalizada e balde ao pé estão fora dos limites estabelecidos pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, da Instrução Normativa n 62 (BRASIL, 2011). A acidez das amostras de leite analisadas variou entre 17º D e 19º D, estando, portanto, a maioria delas dentro no que preconiza a legislação vigente (14ºD a 18ºD). Apenas duas amostras, um que pratica ordenha canalizada e outro ordenha balde ao pé, que obtiveram valores 19ºD, estão fora do padrão. Os teores de gordura, de acordo com a IN 62 não podem ser menores que 3% e as amostras

4 dos produtores 8, 11 e 18, de ordenhas canalizada, e balde ao pé não estavam em conformidade. Estes resultados foram similares aos obtidos por Carvalho et al. (2013), que verificaram teor médio de 3,49%. Os altos teores de gordura do leite são muito valorizados por laticínios, porque interferem diretamente na qualidade dos produtos lácteos. Então, quanto maior a quantidade de gordura mais os produtores recebem pelo leite. O teor de extrato seco total, que representa os nutrientes do leite sem a água, variou minimamente entre os produtores, apresentando média de 12%. Silva et al. (2009) e Lima et al. (2006) encontraram médias para EST de 12,62% e 12,14%, respectivamente, valores próximos ao do presente trabalho. Os valores encontrados para densidade do leite variaram entre 1,030 e 1,032g/mL, não apresentando diferença estatística entre as amostras em nível de 5% de significância. Segundo a IN 62 a densidade pode apresentar valores que variam entre 1,028 a 1,034 g/ml. Com relação aos teores de proteína, as amostras de todos os tipos de ordenha foram satisfatórias e similares, considerando que o valor mínimo para este parâmetro deve ser de 2,9 g/100 ml. A ordenha balde ao pé, apresentou extremos em teor de proteína, 3,05% para a amostra 18 e 3,34% para a de número 17. A proteína do leite, assim como a gordura, é bem valorizada no mercado de laticínios em geral. A lactose, que é o principal açúcar do leite, é responsável pelo equilíbrio da pressão osmótica da mama e sua produção está diretamente relacionada à produção de leite (Peres, 2001). Seus teores nas amostras analisadas tiveram média de 4,82%, com destaque para a ordenha balde ao pé com o menor (4,57%), e maior (5,01%) valor. 4. CONCLUSÕES A maioria das amostras analisadas apresentou-se preconizada nas normas da Instrução Normativa nº 62. Esses resultados comprovam a qualidade do leite na região e preocupação dos produtores com as características sanitárias de suas fazendas. 5.AGRADECIMENTOS À Universidade Federal de São João del Rei/Minas Gerais e a Fundação de Apoio á Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG). 6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n 62, de 20 de setembro de Diário Oficial da União, 30 dez Seção 1, p.6. CALDEIRA, L. A.; ROCHA JUNIOR, V. R.; FONSECA, C. M.; MELO, L. M.; CRUZ, A. G.; OLIVEIRA, L. L.S. Caracterização do leite comercializado em Janaúba MG. Alimentos e Nutrição, v. 21, n. 2, p , CARVALHO, T. S.; SILVA, M. A. P.; BRASIL, R. B.; CABRAL, J. F.; GARCIA, J. C.; OLIVEIRA, A. N.; Qualidade do leite cru refrigerado obtido através de ordenha manual e mecânica. Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, v. 68, n. 390, p , ELMOSLEMANY, A.M.; KEEFE, G. P.; DOHOO, I. F.; WICHTEL, J. J.; STRYHN, H.; DINGWELL, R. T. The association between bulk tank milk analysis for raw milk quality and on- farm management practices. Preventive Veterinary Medicine, v.95, p , LUZ, D. F.; BICALHO, F. A.; OLIVEIRA, M. V. M.; SIMÓES, A. R. P. Avaliação microbiológica em leite pasteurizado e cru refrigerado de produtores da região do Alto Pantanal Sul-Mato-Grossense. Revista Agraria, v.4, n.14, p , MÜLLER, E. E. Qualidade do leite, células somáticas e prevenção da mastite. Simpósio sobre Sustentabilidade da Pecuária Leiteira na Região Sul do Brasil, v. 2, p , 2002.

5 SALVADOR, F. C.; BURIN, A. S.; FRIAS, A. A. T.; OLIVEIRA, F. S.; FAILA, N. Avaliação da qualidade microbiológica do leite pasteurizado comercializado em Apucarana-PR e região. Revista F@pciência, v.9, n. 5, p.30 41, SILVA, M. A. P. DA; SANTOS, P. A. DOS; ISEPON, J. DOS S.; REZENDE, C. S. M.; LAGE, M. E.; NICOLAU, E. S. Influência do transporte a granel na qualidade do leite cru refrigerado. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 68, n. 3, p , LIMA, M. C. G.; SENA, M.J.; MOTA, R.A.; MENDES, E. S.; ALMEIDA, C. C.; SILVA R. P. P. E. Contagem de células somáticas e análises físico-químicas e microbiológicas do leite cru tipo c produzido na região agreste do estado de Pernambuco. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v.73, n.1, p.89-95, jan./mar., PERES, J. R. O leite como ferramenta do monitoramento nutricional. In: GONZALEZ, F. H. D.; DÜRR, J. W.; FONTANELE, R. (Eds.). Uso do leite para monitorar a nutrição e o metabolismo de vacas leiteiras. Porto Alegre: Biblioteca Setorial da FV UFRGS, p