Vírus transmitidos por alimentos

Transcrição

1 Vírus transmitidos por alimentos

2 Microrganismos patogênicos Parasitas Fungos Bactérias Vírus

3 População suscetível Idosos e crianças Mulheres grávidas Imunodeprimidos (AIDS) Pacientes com câncer Recipientes de transplante de orgãos Doenças que predispõe (ex. alcoolismo, diabetes, cirrose do fígado)

4 O que são doenças de origem alimentar? Quais os sintomas? Maioria causada por vários microrganismos e parasitas. Toxinas e contaminação química dos alimentos também estão associadas. Não há um sintoma específico (cólicas abdominais, diarréia, náusea, vômitos, febre, dor de cabeça, fatiga e dor muscular). Período de incubação variado (Norovirus: horas; Hepatite A: dias).

5 Vírus transmitidos por alimentos primeira associação definitiva com agregados de VLPs em fezes de voluntários com gastroenterite após ingestão de filtrado de fezes isoladas de surto de Norwalk, Ohio. Vírus entéricos (transmissão fecal-oral).

6 Vírus transmitidos por alimentos Hepatite A Hepatite E Calicivirus Norovirus (antigo vírus Norwalk) Hawaii, Paramatha, Marin Country, Snow Mountain, Ditchling. Sapovirus (Sapporo) Poliovirus Rotavirus Adenovirus Astrovirus Enterovirus

7 Vírus transmitidos por alimentos De modo geral pequenos não envelopados estáveis Rotavirus Norovirus Astrovirus Hepatite A

8 Vias de transmissão dos vírus transmitidos por alimentos Durante o preparo de alimentos Frutos do mar Alimentos crus em geral (frutas e vegetais) Água não tratada

9 Transmissão de vírus entéricos

10 Transmissão de vírus entéricos Excretas humanos Deslizamento de terra Esgoto Aterros Oceanos e Estuários Rios e Lagos Água subterrânea Irrigação Frutos do Mar Águas recreacionais Suprimento de Água Culturas Aerossóis

11 Transmissão de vírus entéricos

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13 Transmissão de vírus entéricos Esgoto não tratado

14 Exemplos dos períodos de excreção de vírus em indivíduos infectados Norovirus: 1-3 dias Astrovirus: 1 4 dias Rotavirus: 1 7 dias

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16 Transmissão de vírus entéricos

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18 Tratamento do lodo Biosólido Compostagem Digestão aeróbica e anaeróbica Estabilização alcalina Desidratação e secagem por calor Biosólido (critérios microbiológicos) Classe A Classe B

19 Tratamento do lodo Biosólido Resumo da sequência de processos na digestão anaeróbia de macromoléculas complexas Fonte: van Haandel e Lettinga, 1994

20 Digestão aeróbica

21 Digestão anaeróbica

22 Digestão anaeróbica

23 Compostagem

24 Estabilização alcalina A estabilização alcalina consiste na mistura da cal virgem ou hidratada ao lodo para elevar o ph a valores maiores ou iguais a 12. Além da alteração do ph, dois fatores intervêm no processo de desinfecção do lodo com o uso da cal: alteração da temperaturaeaaçãodaamôniaqueseráformadaapartirdo nitrogênio do lodo em condições de temperatura e ph elevados. A adição de cal ao lodo provoca uma perda expressiva de nitrogênio (em torno de 50%); mesmo assim, um lodo digerido anaerobiamente e caleado apresenta um teor de médio de 1,5% de nitrogênio por tonelada de MS (matéria seca), ou 15 kg de N/t (ILHENFELD et al, 1999).

25 Biosólidos (Toranzos & Santamaria Enteric pathogens and soil: a short review - Int Microbiol (2003) 6: 5 9) Class A biosolids must have a concentration of thermotolerant coliforms below 1,000 colony-forming units (CFU)/g dry weight (dw) by the most probable number (MPN) method, a Salmonella concentration of less than 4 CFU/g dw, an enteric virus concentration of less than four plaque-forming units/g dw and less than four viable helminth eggs/g dw. Class A biosolids can be applied to lawns and home gardens and given away to the public in bags or other containers. In general, they are used like any commercial fertilizer. Class B biosolids are required to have a geometric mean concentration of thermotolerant coliforms of less than 106 CFU/g dw. Class B biosolids may contain Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Campylobacter, Cryptosporidium, Giardia, Norwalk virus and enteroviruses [21]. Its use is restricted to land application, forest lands, reclamation sites and, for a period of time, access is limited to the public and to livestock grassing and the harvest schedule is controlled. This time period allows for the natural die-off of pathogens in the biosolids.

26 Frutas como veículo de transmissão

27 Transmissão de vírus entéricos

28 Moluscos e crustáceos

29 Para que ocorra a transmissão é necessário que o vírus sobreviva tempo suficiente no ambiente/alimento até infectar o próximo hospedeiro. vírus envelopados vírus não envelopados

30 Quais são os fatores envolvidos na sobrevivência dos vírus fora do hospedeiro? fatores ambientais/físicos fatores relacionados ao próprio vírus

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32 Fatores envolvidos na bioacumulação

33 Fatores envolvidos na bioacumulação

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36 Vírus entéricos Sobrevivência: superfícies mãos suspensões fecais secas Norovirus e Hepatite A sobrevivem a phs abaixo de 3,0 Manutenção da estabilidade refrigeração e alimentos congelados (idem no meio ambiente) associação a sólidos Inativação cocção dos alimentos (calor) Radiação UV

37 Vírus entéricos sobrevivência na água Rotavirus: sobrevivência por 64 dias à 4 o C em água com ou sem tratamento ou filtrada. 99% de queda do título após 10 dias à 20 o C (Raphael, R.A., Sattar, S.A., Springthorpe, V.S. (1985) Long-term survival of human rotavirus in raw and treated river water. Can. J. Microbiol. 31,124-8). Astrovirus: sobrevivência em água tratada por 90 dias à 4 o C (Abad, F.X., Pinto, R.M., Villena, C., Gajardo, R., Bosch, A. (1997b) Astrovirus survival in drinking water. Applied Environ. Microbiol. 63, ). Poliovirus e Hepatite A sobreviveram por 90 dias à 10 o C em águas de despejo e subterrâneas. Também em água mineral por 1 ano à 4 o C (Biziagos, E., Passagot, J., Crance, J.M., Deloince, R. (1988) Long-term survival of hepatitis A virus and poliovirus type 1 in mineral water. Applied Environ. Microbiol. 54,2705). Hepatite A sobrevive por mais de 1 ano em água salgada (Sobsey, M.D., Shields, P.A., Hauchman, F.S., Davis, A.L., Rullman, V.A., Bosch, A. (1988) Survival and persistence of hepatitis A in environmental samples. In: Viral Hepatitis and Liver Disease, ed. Zuckerman, A.J., pp New York: Alan Liss Inc).

38 Vírus entéricos sobrevivência no solo Depende de: Estação climática (irradiação solar) Temperatura do solo Precipitação Tipo de solo Composição do solo Exemplos: Poliovirus viável foi isolado de solo irrigado com água contaminada após 96 dias no inverno (Sullivan, R. & Tierney, J.T. (1976) Persistence of poliovirus 1 in soil irrigated with inoculated sewage sludge and effluent. Abstracts of the Annual Meeting of the American Society for Microbiology, pp. 192). Em outro estudo semelhante Poliovirus sobreviveu 11 dias no verão.

39 Virus survival in tap water (A), aluminium fomites (B), or vegetables (C). Represented are the number of days after which the virus recovery will be less than 1% (A and B) or 10% (C) of the original contamination

40 Outras considerações na transmissão Dose infecciosa Ex: Norovirus ( partículas infecciosas). Estabilidade (sobrevivência) no meio ambiente. Conservação em condições ideais pelo próprio homem. Os vírus não se replicam nos alimentos

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42 Padrões microbiológicos David Lees - Viruses and bivalve shellfish - International Journal of Food Microbiology 59 (2000)

43 Vírus associados à doenças de origem alimentar Vírus entéricos: têm preferência por células do trato gastrointestinal. Entram no corpo pela boca (alimento) água ou por contato pessoal. Infecção das células do trato intestinal ou fígado. Replicação e liberação pelas fezes.

44 Vírus entéricos Trato alimentar pode ser considerado um ambiente hostil: estômago é ácido (2-2,5) intestino é alcalino enzimas digestivas bile (detergente) Resistência a: phs extremos proteases detergentes (bile)

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46 Vírus entéricos e frutos do mar Ostras, moluscos bivalves, mexilhões, etc: filtradores alguns são ingeridos crus o trato digestivo é ingerido protegem o vírus Crustáceos contaminam-se ao ingerir moluscos

47 Moluscos e crustáceos

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50 Transmissão de vírus entéricos

51 Como detectar os vírus? Ambiente (esgoto) Água Alimentos

52 Diagnóstico de vírus em água e alimentos Por exclusão Sintomas clínicos Métodos laboratoriais

53 Investigação

54 Diagnóstico de vírus em alimentos Separação do vírus do alimento, etc Efeito de diluição Cultivo em cultura celular Não é válido para qualquer vírus Microscopia eletrônica Pouco sensível e requer 10 6 partículas virais/ml de amostra Bom para fezes de indivíduo infectado e sintomático Técnicas de Biologia Molecular Detecção do ácido nucléico (inibidores)

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62 Vírus transmitidos por alimentos Hepatite A Hepatite E Norovirus (antigo vírus Norwalk) Hawaii, Paramatha, Marin Country, Snow Mountain, Ditchling. Poliovirus Rotavirus Adenovirus Astrovirus Enterovirus