AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA FARINHA DE CARNE E OSSOS PRODUZIDA EM PATOS DE MINAS ORIUNDAS DE MATÉRIAS PRIMAS DIFERENTES RESUMO

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1 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA FARINHA DE CARNE E OSSOS PRODUZIDA EM PATOS DE MINAS ORIUNDAS DE MATÉRIAS PRIMAS DIFERENTES RESUMO Com o objetivo de avaliar qualidade da Farinha de Carne e Ossos (FCO) produzida em Patos de Minas, realizou-se um experimento no período de janeiro a agosto de 2009, em uma indústria da cidade especializada na produção de farinha de carne e ossos. Avaliou-se 20 amostras FCO, sendo que 10 eram provenientes de matérias-prima com maior quantidade de ossos, e 10, oriundas de matéria-prima com maior quantidade de vísceras. As analises foram realizadas no laboratório da própria fábrica, localizado nas dependências da empresa, de acordo com as metodologias propostas no Compêndio Brasileiro de Alimentação Animal. Foram analisados os valores de cálcio, fósforo, proteínas, umidade, extrato etéreo, acidez NaOH e peróxido. A farinha de carne e ossos produzida a partir de matéria-prima com maiores proporções de vísceras apresenta 4,91% a mais de proteína quando comparada com a FCO proveniente de matérias-primas com maior quantidades de osso. Palavras chave: composição química; matéria-prima; processamento. ABSTRACT In aim to evaluate the quality of meat and bone meal (FCO) produced from Patos de Minas, held an experiment from january to august 2009 in an industrial city specializing in the production of meat and bone meal. We evaluated the 20 FCO samples, 10 of which came from raw materials with higher amount of bone, and 10, derived from raw materials with higher amount of guts. The analysis were performed in the laboratory of the factory, located on the premises, in accordance with the methods proposed in the Compendium Brazilian Animal Feed. Values were analyzed for calcium, phosphorus, protein, moisture, ether extract, acidity NaOH and peroxide. The meat and bone meal produced from raw materials with higher proportions of offal has 4.91% more protein compared with the FCO made with the highest number of bones. Key words: chemical composition; raw material; processing 1

2 INTRODUÇÃO Alguns alimentos apresentam pouca variação no seu valor nutricional; em contrapartida, outros não mostram padronização, apresentando grande variação em seus valores nutricionais (BRUMANO, 2005). Este fato se deve à diferença existente na composição da matéria-prima e no processamento pelo qual passam esses produtos (ROSTAGNO, 1990). A farinha de carne e ossos (FCO), subproduto de frigoríficos, tem tido sua produção incrementada nos últimos anos, devido ao aumento da produção pecuária. Entre os subprodutos de abatedouros e frigoríficos, a farinha de carne e ossos é a principal. Segundo o Compêndio Brasileiro de Alimentação Animal, a Farinha de Carne e Ossos é um ingrediente produzido por graxarias ou frigoríficos, sendo um subproduto da extração de gorduras a partir de ossos e outros tecidos da carcaça de animais (bovinos, suínos, ovinos, caprinos, eqüinos, bubalinos, etc) não aproveitadas para consumo humano. Este material é moído, cozido, prensado para extração da gordura e novamente moído. Não deve conter matérias estranhas à sua composição, sangue, cascos, unhas, chifres, pêlos e conteúdo estomacal, a não ser, os obtidos involuntariamente dentro dos princípios de boas práticas de fabricação e o cálcio não deve exceder a 2,5 vezes o nível de fósforo. A maior ou menor participação de restos de carne em relação ao conteúdo de ossos gera diversos tipos de farinhas de carne e ossos, que são diferentes entre si em valor nutricional e econômico. Também podem ocorrer fraudes e adulterações nas farinhas de carne e ossos, tais como a aplicação de calcário, para reduzir a acidez, a inclusão de raspa de couro ou uréia, para elevar a proteína bruta (SATORELLI, 1998). Quando produzida em frigoríficos, normalmente são utilizados como matéria-prima, resíduos da desossa completa dos animais abatidos, e o tempo entre o abate e o processamento da farinha pode ser controlado, bem como as condições de estocagem do resíduo das carcaças até o momento de seu processamento. Quando produzida por graxarias, normalmente são utilizados como matéria prima, resíduos de carcaças de animais coletados em açougues, frigoríficos, etc. Neste caso, não há controle das condições de estocagem do resíduo das carcaças até o momento de seu processamento (BRASIL, 2005). 2

3 Desde modo, objetivou-se, neste trabalho, avaliar a qualidade da Farinha de Carne e Ossos produzida em Patos de Minas, MG, sendo uma proveniente de diferentes tipos de matéria-prima. MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi conduzido, no período de janeiro a agosto de 2009, em uma indústria especializada na produção de Farinha de Carne e Ossos, localizada na cidade de Patos de Minas, MG. Avaliou-se 20 amostras distintas de farinha de carne e ossos, sendo que 10 eram provenientes de matérias-prima com maior quantidade de ossos, e as outras 10, oriundas de matéria-prima com maior quantidade de vísceras. A coleta das amostras foi realizada automaticamente após o moinho, por um coletor composto por uma rosca e uma caixa em inox onde foi depositada a cada 24 s uma amostra após o giro da mesma. Ao final de cada produção de uma determinada farinha ou ao final de cada turno, cada operador de moinho homogeneizou essa composta de forma a não apresentar diferença de fases e com o coletor adequado em inox e cabo para evitar o contanto direto com a farinha, coletou-se uma alíquota de aproximadamente 500 g. As amostras foram encaminhadas ao Laboratório da própria fábrica, localizado nas dependências da empresa, e realizaram-se as análises de acordo com as metodologias propostas no Compêndio Brasileiro de Alimentação Animal (BRASIL, 2005). Com base nos resultados laboratoriais foram analisados os valores de cálcio, fósforo, proteínas, umidade, extrato etéreo, acidez NaOH e peróxido. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com a Tabela 1 observa-se que, apenas houve diferença estatística para a variável proteína. A farinha de carne e ossos (FCO) processada com matéria-prima com maior quantidade de ossos apresentou 39,49% de proteína e a farinha de carne e osso produzida a partir de matéria-prima com maiores proporções de vísceras 44,85% de proteína, ou seja, um incremento de 4,91% de proteína quando comparada com a FCO formulada com ingrediente contendo maior quantidade de ossos. 3

4 Resultados semelhantes foram encontrados por Rostagno et al. (2000), em sua especificações de farinha de carne e ossos para aves e suínos, o autor apresenta seis categorias de FCO, com teores de 36%, 40%, 45%, 50%, 55% e 60% de proteína bruta, o que causou variações nos seus valores de energia metabolizável aparente (1.703, 1.945, 2.004, 2.277, e kcal kg -1, respectivamente). Analisando 20 diferentes amostras de farinha de carne e ossos Dolz; Blas (1992), afirmaram que, dependendo do tipo de matéria-prima e do processamento a que foram submetidos, os níveis de proteína, de gordura e de cinzas mostram-se extremamente variáveis. Os fabricantes usam proporções variáveis de ossos nas misturas durante o processo de produção, o que gera diversos tipos de farinhas de carne e ossos, que são diferentes entre si em valor nutricional e em valores econômicos na formulação de rações animais (SARTORELLI 1998). A variação na composição química das diferentes farinhas de carne e ossos, provavelmente seja em função de diferenças nas proporções das partes descartadas no abatedouro e dos métodos de processamento. Os resíduos que entram na composição das farinhas são importantes, pois dependendo de suas proporções podem alterar a digestibilidade das farinhas Tucci et al. (2003). Tabela 1: Valores referentes à média da composição química de FCO proveniente de matéria-prima com mais ossos e farinha de carne e ossos oriunda de matéria-prima com mais vísceras. UNIPAM, Patos de Minas, MG, INDICATIVO > OSSOS > VÍSCERAS Cálcio (%) 12,28 a 12,17 a Fósforo (%) 5,91 a 5,81 a Proteína (%) 39,94 b 44,85 a Umidade (%) 4,64 a 4,65 a Extrato etéreo (%) 13,80 a 13,37 a Acidez mg de NaOH/g 0,89 a 0,91 a Peróxido meq/1000 g 0,00 a 0,04 a * Médias seguidas de mesma letra na mesma linha não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. 4

5 Também (SATORELLI, 1998) avaliando a composição química das dez principais farinhas de carne e ossos do estado de Minas Gerais, observou valores de proteína bruta variando de 34,99% a 56,30%, extrato etéreo de 9,25% a 17,58% e cinzas de 23,93% a 44,15%, atribuindo essas variações à falta de padronização dos equipamentos e das matériasprimas utilizadas. Sem o conhecimento da origem do material é possível que esse item se torne um problema. Embora os custos e as facilidades para analisar cada ingrediente, torne a rotina de análises difícil de ser implementada. É preciso ter em mente que a composição pode afetar a qualidade final das rações produzidas. Está se tornando cada vez mais importante para o comércio internacional a rastreabilidade de ingredientes usados no sistema produtivo, na qual determina os ingredientes que podem e os que não podem ser utilizados. Não houve diferenças estatísticas para as demais variáveis, mas podemos observar que as quantidades cálcio e fósforo estão de acordo com especificações para farinha de carne e ossos proposta por Rostagno et al. (2000) a qual apresenta seis categorias de farinha de carne e ossos e com a as especificações sugeridas pela Associação Nacional dos Fabricantes de Rações - ANFAR. Segundo a American Feed Manufacture Association, a farinha de carne que apresentar mais de 4,4% de fósforo (P) terá a palavra ossos incluída em seu nome (SARTORELLI, 1998). Os valores de umidade estão de acordo com as especificações para farinha de carne e ossos da ANFAR. Pois, sendo a umidade superior a 8% poderia facilitar a contaminação bacteriana e suas conseqüências, e se com baixa umidade, indica a queima do ingrediente no processo. A queima poderia estar associada ao desgaste do equipamento, excessivo tempo de retenção e ou mau funcionamento de manômetros e termômetros (BUTOLO, 2002). Do mesmo modo os valores de acidez e peróxido corroboram com as especificações para farinha de carne e ossos da ANFAR. As provas de acidez e índices de peróxidos em farinhas de carne e ossos devem apresentar no máximo 4 mg de NaOH/g de amostra e 20 meq/1000 g de amostra (CAMPESTRINI, 2005). As gorduras presentes nas farinhas são muito susceptíveis a peroxidação e por isso as farinhas de origem animal devem ser estabilizadas com antioxidantes para prevenir o inicio da peroxidação. As gorduras presentes nas farinhas são muito susceptíveis a peroxidação e por isso as farinhas de origem animal devem ser estabilizadas com antioxidantes para prevenir o 5

6 inicio da peroxidação. Apenas os resultados encontrados na análise de extrato etéreo apresentam-se superiores aos apresentados pela ANFAR. A Tabela 2 apresenta resumidamente as especificações para Farinhas de Carne e Ossos de acordo com a Associação Nacional dos Fabricantes de Rações - ANFAR. Tabela 2: Especificações para farinha de carne e ossos Análise Padrões Tolerâncias Umidade (%) Proteína (%) Gordura (%) Cinzas (%) Cálcio (%) Fósforo (%) Ca/P Odor Aspecto Acidez (meq NaOH/100g) Índice de Peróxido meq/kg Máx. 8% 36 a 55% 8 a 16% 28 a 45% 9,5% a 16,5% 4,5 a 7,5% 1,98 a 2,10 Normal Normal Máx. 3 meq Máx 5 meq Máx. 9% 1,9 a 2,25 Máx. 6 meq Máx 10meq CONCLUSÕES A farinha de carne e ossos produzida a partir de matéria-prima com maiores proporções de vísceras apresenta 4,91% a mais de proteína quando comparada com a FCO proveniente de matérias-primas contendo maior quantidade de ossos. Não houve diferença estatística para as concentrações de cálcio, fósforo, umidade, acidez e peróxido, estando estes parâmetros, de acordo com as especificações sugeridas pela Associação Nacional dos Fabricantes de Rações - ANFAR. 6

7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANDRIGUETO, J. M.; PERLY, L.; MINARDI, I.; FLEMMING, J. S.; GEMAEL, A.; SOUZA, G. A.; FILHO, A. B. Nutrição Animal: as bases e os fundamentos da nutrição animal. 4. ed. São Paulo: Nobel, p. ASSOCIAÇÃO NACIONAL DOS FABRICANTES DE RAÇÕES Anfar. Matériasprimas para alimentação animal - padrão. 4. ed p. BELLAVER, C. Ingredientes de origem animal destinados à fabricação de rações. In: SIMPÓSIO SOBRE INGREDIENTES NA ALIMENTAÇÃO ANIMAL. 2001, Campinas. Anais... Campinas: 2001, p BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Sindicato Nacional da Indústria de Alimentação Animal. Associação Nacional dos Fabricantes de Rações. Compêndio brasileiro de alimentação animal. São Paulo: ANFAR/CBNA/SDR, BRUMANO, G. Composição química e valores de energia metabolizável e de aminoácidos digestíveis de alimentos protéicos para aves f. Tese (Pós-graduação em Zootecnia) Universidade Federal de Viçosa, UFV, Viçosa, BUTOLO, J. E. Qualidade de ingredientes na alimentação animal. Colégio Brasileiro de Alimentação Animal. Campinas, p. CAMPESTRINI, E. Farinha de carne e ossos. Revista Eletrônica Nutritime, v. 2, n. 4, p , 2005 DOLZ, S.; BLAS, C. Metabolizable energy of meat and boné meal from Spanish rendering plants as influenced by level of substitution and method of determination. Poiltry Science, v. 71, p ,1992. ROSTAGNO, H. S.; SILVA, D. J, COSTA, P. M. A.; FONSECA, J. B.; SOARES, P. R.; PEREIRA, J. A. A.; SILVA, M. A. Composição de alimentos e exigências nutricionais de aves e suínos: Tabelas Brasileiras, Viçosa, MG, UFV, 1992, 59 p. 7

8 ROSTAGNO, H.S. Valores de composição de alimentos e exigências nutricionais utilizadas na formulação de rações para aves. In: XXXVII Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia. Piracicaba, Anais... Piracicaba: ESALQ, 1990, P SATORELLI, S. A. A. Uso de farinha de carne e ossos em rações de frangos de corte f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, TUCCI, F. M.; LAURENTIZ, A. C.; SANTOS, E. A.; RABELLO, C. B.; LONGO, F. A.; SAKOMURA, N. K. Determinação da composição química e dos valores energéticos de alguns alimentos para aves. Acta Scientiarum, Maringá, v. 25, n. 1, p ,