DETERMINAÇÃO DE PH E ATIVIDADE DE ÁGUA EM FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ AMARELO (Passiflora edulis f. flavicarpa)

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1 DETERMINAÇÃO DE PH E ATIVIDADE DE ÁGUA EM FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ AMARELO (Passiflora edulis f. flavicarpa) L. S. Freire¹, A. K. N. Freitas¹, H. C. Paz¹, M. J. M. Silva², R. M. C. Pires³ 1- Graduandos de Tecnologia em Alimentos. Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e Produção Alimentícia DIASPA. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí IFPI Campus Teresina Central. Praça da Liberdade, 1597, , Centro Teresina PI Brasil, Telefone: (86) lailton.f@hotmail.com 2- Técnico do Laboratório de Bromatologia Tecnologia em Alimentos IFPI Campus Teresina Central. 3 - Professora Orientadora Efetiva do IFPI. Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição. Experiência em microbiologia dos alimentos, segurança alimentar, higiene dos alimentos, análise sensorial, nutrição funcional e práticas culinárias. rosana.pires@ifpi.edu.br RESUMO - Os resíduos provenientes das cascas do maracujá chegam a compor 60% do peso total. Diversas pesquisas têm sido desenvolvidas na viabilização e utilização das cascas dessa fruta para os mais diversos produtos alimentares. Nessa perspectiva, o objetivo desse trabalho foi determinar o ph e atividade de água em produto alimentar farináceo desenvolvido a partir da casca de maracujá azedo (passiflora edulis f. flavicarpa), enfocando suas contribuições para a conservação do produto. Os valores médios encontrados para ph e atividade de água estiveram em torno de 3.84 e para farinha obtida do albedo, 4.09 e 0,223 para a do flavedo e 3.89 e para farinha integral. Valor de ph que classifica o produto como muito ácido e com atividade de água propicia a conservação. ABSTRACT - Waste from the passion fruit peel come to compose 60% of the total weight. Several studies have been developed in the feasibility and use of fruit peels for different food products. In this perspective, the objective of this study was to determine ph and water activity of the dough food product developed from the sour passiflora fruit peel (Passiflora edulis f. Flavicarpa), focusing on their contributions to the conservation of the product. The average values for ph and water activity were around 3.84 and obtained for the albedo flour, 4.9 and for the flavedo and 3.89 and for whole flour. ph value which classifies the product as much acid and water activity promotes conservation. PALAVRAS-CHAVE: Casca do Maracujá; ph; atividade de água. KEYWORDS: Passion peel; ph; water activity. 1 INTRODUÇÃO O maracujá (Passiflora) é uma espécie vegetal originária da América Tropical compondo pouco mais de 150 espécies utilizada no consumo de humano onde no Brasil destaca-se o cultivo e consumo do maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa) (Figueira; Ribeiro; Santos, 2014).

2 O Brasil é um grande produtor de maracujá, no entanto, 95% dos pomares são cultivados a espécie do maracujá amarelo, devido à qualidade dos seus frutos, vigor, produtividade e rendimento em suco (Meletti; Brückner, 2001). Na produção de sucos concentrados que está a principal importância econômica e nesse processo há produção de resíduos provenientes das cascas e sementes no qual chega a compor cerca de 40 a 60% do fruto (Ferrari; Colussi; Ayub, 2004). Estudos revelam a utilização de resíduos de maracujá no enriquecimento ou como parte dos componentes de uma formulação alimentícia devido a seus altos índices de pectina, fibras e carboidratos como, por exemplo, a utilização do farelo de casca de maracujá em doce em caldas, geleias, barra de cereais, biscoitos, sobremesas lácteas dentre outros. A casca do maracujá constitui um produto vegetal rico em fibra do tipo solúvel (pectinas e mucilagens), benéfica ao ser humano, para isso é necessário conhecer as características do produto como o potencial hidrogeniônico (ph) e atividade de água (Aa) de modo a se obter um produto com maior vida de prateleira. Nessa perspectiva, o objetivo dessa pesquisa foi determinar o ph e atividade de água em farinha de casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa), enfocando suas contribuições para a conservação do produto. 2 MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Aquisição da Matéria-Prima A matéria-prima foi adquirida da Unidade de Alimentação e Nutrição do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí (IFPI). A farinha foi processada, no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal dessa Instituição de Ensino Campus Teresina Central, durante os meses de outubro e novembro de Foram elaboradas três formulações de farinha: A F1 constituída pelo albedo (parte branca da casca), F2 pelo flavedo (parte amarela da casca) e F3 pela casca integral (albedo e flavedo). 2.2 Elaboração da Farinha A matéria-prima e os utensílios utilizados no processamento da farinha foram sanitizados com solução de hipoclorito de sódio 5% a 50 ppm. O despolpamento foi conduzido de forma artesanal utilizando colher de mesa e, em seguida, as cascas cortadas em cubos, com auxilio de faca de mesa, e dispostas em assadeiras para secagem em estufa a 80º C por 48 h. Após a secagem, o produto ficou em repouso até a temperatura ambiente (26ºC), submetido posteriormente à trituração com o auxílio de liquidificador doméstico modelo WALLITA e armazenado em sacos plásticos de polietileno lacrado a quente utilizando seladora de pedal Multiuso Barra Quente modelo R.Baião. 2.3 Análises Físico-Químicas

3 Foram realizadas análises físico-químicas de potencial hidrogeniônico (ph) e atividade de água (Aa), através de determinação direta com equipamentos de bancada. Para determinação de ph para cada formulação foram preparadas três amostras (triplicatas) em béquer de 80 ml. Foram colhidas para cada amostra 10 g da farinha diluída em 50 ml de água destilada. Para cada amostra foram realizadas três leituras, de pontos diferentes dentro do béquer, totalizando nove leituras para cada formulação, com a finalidade de verificar a consistência das análises e minimizar erros. Para a determinação de ph foi utilizado o potenciômetro modelo Mettler Toledo. Para determinação de atividade de agua, cada formulação foi homogeneizada individualmente, retirando-se três amostras de cada uma e colocadas em cápsula apropriada para análise, utilizando determinador de Aa modelo LabSwift-Aa Novasina previamente calibrado. 2.4 Análises Estatísticas Os dados obtidos foram analisados pelo PRISM versão 5.0, determinando-se as medidas de tendência central de média, valor mínimo e máximo, e a de dispersão desvio padrão. Para as variáveis relacionadas aos parâmetros de ph e Atividade de água foi realizada ANOVA, e para confrontar a existência de diferenças significativas entre as médias das variáveis, foi por meio do teste de F. Para a comparação de médias usou-se o teste de Tukey, ao nível de significância de 5%. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Como resultado para a determinação do ph e Aa nas formulações, obteve-se os resultados conforme mostra a Tabela 01. Tabela 01 Valores de ph e Aa para componentes da casca do maracujá amarelo. Potencial Hidrogeniônico (ph) Atividade de água (Aa) Formulações Média±Desvio Média±Desvi Mínimo Máximo Padrão Mínimo Máximo o Padrão F1 3,81 3,88 3,84 a ± 0,25 0,330 0,337 0,332 b ±,004 F2 4,05 4,11 4,09 c ± 0,02 0,222 0,224 0,223 a ±,001 F3 3,82 3,91 3,89 b ± 0,03 0,332 0,333 0,333 b ±,001 Nota: F1- constituída pelo albedo (parte branca da Casca); Formulação F2 - pelo flavedo (parte amarela da Casca); Formulação F3 - pela casca integral (albedo e flavedo). a,b,c Médias seguidas de letras diferentes nas linhas e nas colunas diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05). Fonte: Dados da pesquisa, O parâmetro ph foi menor na formulação F1, com 3,88, constituída pelo albedo que é a parte mássica branca da casca, quando comparado as demais formulações (p<0,05), enquanto que a formulação 3, constituída pelo flavedo, parte amarela da casca, apresentou ph de 4,11.

4 Os valores de ph encontrados nessa pesquisa foram pouco maiores que os encontrados por Alcântara et al., (2012) que ao realizar determinação físico-química de farinhas de casca de maracujá, encontraram valor de 3.77±0,01. Os baixos valores de ph podem estar relacionados à grande concentração de ácidos orgânicos como o ácido cítrico 55%, ácido málico 10,55%, ácido lático 0,58%, ácido malônico 0,13% e traços de ácido sucínico, presentes no maracujá (Silva; Mercadante, 2002). O ph é um dos fatores intrínsecos ao produto que está relacionado ao desenvolvimento de micro-organismo, atividades enzimáticas, retenção do sabor e odor e da conservação geral do produto. Dependendo do valor de ph os alimentos são classificados como: pouco ácidos (ph>4,5); ácidos (ph entre 4 e 4,5) e muito ácidos (ph<4) (Vasconcelos; Melo Filho, 2010). Para Carvalho (2010) o ph de 4,5 é o ponto fundamental para a proliferação de microorganismo sendo que valores menores inibem o desenvolvimento de algumas bactérias patógenas, valores maiores se desenvolvem bactérias, inclusive patogênicas, bolores e leveduras. Em alimentos ácidos, a microbiota é bem mais restrita, representada por bactérias lácticas e algumas esporuladas dos gêneros Bacillus e Clostridium, apenas bolores e leveduras as vezes bactérias lácticas e acéticas resistem a essa condição. Portanto está e uma das necessidades de se determinar ph em alimentos. Os valores de atividade de agua encontrados nessa pesquisa foram menores que os achados por Ferreira e Pena (2010) que foi de 0,5. Segundo Oliveira et al. (2006) deve-se armazenar a casca do maracujá in natura entre as faixas de atividade de água entre 0,25 e 0,35, o que corresponde a uma base úmida abaixo de 5,3% A atividade de água também influencia sobre a vida útil do produto em que valores próximos a 1 elevam as alterações químicas, físicas e microbiológicas ou enzimáticas, levam a deterioração da qualidade do produto e a inaceitabilidade, portanto, o controle da temperatura, umidade e atividade de agua são fatores essenciais na preservação da qualidade do produto (Sarantopoulos et al., 2001). No Brasil, não existe legislação específica para padrão de identidade e qualidade para farinha de casca de maracujá, a ANVISA (2011) através de informe técnico, classifica farinha de casca de maracujá com alimentos e ou novos ingredientes conforme Brasil (1999). 4 CONCLUSÃO As três formulações apresentaram valores de ph e atividade de água satisfatórios, principalmente, quanto aos teores de Atividade de água. A polpa do maracujá apresenta-se como sendo um alimento muito ácido e, a farinha, proveniente dos constituintes de sua casca, também apresentou as mesmas características. Parâmetros de ph e Aa são fatores intrínsecos ao próprio alimento, capaz de determinar o desenvolvimento de micro-organismos e a vida de prateleira do produto. A ausência de legislação pertinente ao produto em estudo impossibilitou comparar os valores encontrados com padrões estabelecidos.

5 REFERÊNCIAS ALCANTARA, S. R. et al. Caracterização físico-química das farinhas do pedúnculo do caju e da casca do maracujá. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais. Campina Grande, v.14, n. Especial, p , ANVISA. Informe Técnico nº 46, de 20 de maio de Esclarecimentos sobre produtos comercializados com a denominação RAÇÃO HUMANA. Disponível em: < Acesso em: 13 dez BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n 16, de 30 de abril de Aprova regulamento referente a procedimentos para registro de alimentos e ou novos ingredientes. Diário Oficial da União, de 03 de dezembro de 1999, Seção 1, nº 231-E, p. 23, CARVALHO, I. T. Microbiologia dos alimentos. Recife: EDUFRPE, p. FERRARI, R. A.; COLUSSI, F.; AYUB R. A. Caracterização de subprodutos da industrialização do maracujá: aproveitamento das sementes. Rev. Bras. Frutic. Jaboticabal, v.26, n.1, p , FERREIRA, M. F. P.; PENA, R. S. Estudo da secagem da casca do maracujá amarelo. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.12, n.1, p.15-28, FIGUEIRA, S. L. P.; RIBEIRO, N.; SANTOS, M. R. L. Aproveitamento da farinha de casca de maracujá na alimentação humana. Disponível em: < Acesso em: 19 out MELETTI, L. M. M.; BRÜCKNER, C. H. Melhoramento Genético. In: BRÜCKNER, C. H.; PICANÇO, M. C. Maracujá: tecnologia de produção, pós-colheita, agroindústria, mercado. Porto Alegre: Cinco Continentes, p OLIVEIRA, M. M.; et al. Isotermas de dessorção da casca do maracujá (Passiflora edulis Sims): determinação experimental e avaliação de modelos matemáticos. Cienc. Rural. v.36, n.5, PRISM. Graphpad Prism, versão 5.0. SARANTOPOULOS, C. I. G. L.; OLIVEIRA, L. M.; CANAVESI, E. Requisitos de conservação de alimentos em embalagens flexíveis. Campinas: ITAL, p. SILVA, S. R.; MERCADANTE, A. Z. Composição de carotenoides de maracujá-amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) in natura. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, v. 22, n. 3, p , 2002.