ACEITABILIDADE DE BARRAS ALIMENTÍCIAS ELABORADAS COM RESÍDUO DO EXTRATO DE SOJA E VEGETAIS DESIDRATADOS

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1 ACEITABILIDADE DE BARRAS ALIMENTÍCIAS ELABORADAS COM RESÍDUO DO EXTRATO DE SOJA E VEGETAIS DESIDRATADOS PEREIRA, L.A. 1 ; MACEDO, D.C. 2 ; CIABOTTI, S. 3 FARIA, N.V. 4 1 Estudante 4 período de Tecnologia Alimentos do CEFET Uberaba MG, bolsista FAPEMIG, lucas.tec.alimentos@hotmail.com. 2 Profª. CEFET Uberaba MG, Ms. Educação Agrícola, dione@cefetuberaba.edu.br. 3 Profª. CEFET Uberaba MG, Drª Ciência dos Alimentos, sueliciabotti@cefetuberaba.edu.br. 4 Estudante do curso técnico em Nutrição e Dietética do CEFET Uberaba MG. RESUMO O presente trabalho teve por objetivo avaliar a aceitabilidade de barras alimentícias obtidas de diferentes proporções de vegetais desidratados (cenoura e beterraba), resíduo proveniente do extrato de soja, aveia e coco. A composição de ingredientes das barras variou apenas nas porcentagens de cenoura e beterraba desidratadas. Os atributos de aparência e cor da barra alimentícia preparada apenas com beterraba (E) apresentaram menor aceitação pelos consumidores (p<0,05). Esses atributos provavelmente foram prejudicados pela forte coloração no produto onde predominou a cor roxa. Nos atributos de sabor, textura e aspecto global as barras não apresentaram diferença significativa (p<0,05), e a aceitação das mesmas ficaram entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei extremamente. Tal fato demonstra que todas as barras alimentícias foram bem aceitas pelos consumidores. Palavras-chave: beterraba, cenoura, aspectos sensoriais. INTRODUÇÃO A obtenção de produtos alimentícios de considerado valor nutritivo, com características de alimento funcional e de baixo custo tem sido foco de estudos nos últimos tempos. As barras de cereais ou barras alimentícias são produtos obtidos da mistura ou combinação de três ou mais alimentos higienicamente preparados, com específicos valores nutritivos e específico sabor. Ao ser acrescentado agente ligante, obtém-se textura adequada ao produto, que é embalado e comercializado em porções individuais de aproximadamente 25 gramas (GOMES E MONTENEGRO, 2006), as quais são obtidas das mais variadas combinações de ingredientes, principalmente com frutas e cereais.

2 Nos últimos anos, tem-se notado um aumento no consumo de frutas e vegetais em razão do potencial na prevenção de doenças cardiovasculares e câncer, já que estes alimentos são fontes de vitaminas antioxidantes (C e E), compostos fenólicos e carotenos (GARDNER et al., 2000). As agroindústrias de alimentos vegetais, paralelamente à linha convencional de seus produtos, geram subprodutos e resíduos. Por sua vez, os resíduos têm sido motivo de maiores preocupações para a indústria, pois, quando não são conduzidos para a alimentação animal ou utilizados como adubos, são lançados a céu aberto ou em rios, poluindo o meio ambiente (EVANGELISTA, 2001; CHEREMISINOFF, 1995). Exemplo de resíduo gerado e que ainda traz consigo considerável potencial nutritivo e elevada qualidade de fibras, é o que se obtém com a fabricação do extrato de soja (leite de soja). Baseado no exposto, este trabalho teve por objetivo avaliar a aceitabilidade de barras alimentícias obtidas de diferentes proporções de vegetais desidratados (cenoura e beterraba), resíduo proveniente do extrato de soja, aveia e coco. MATERIAL E MÉTODOS Os vegetais desidratados utilizados para o estudo foram provenientes do projeto de aproveitamento de olerícolas excedentes da produção de Uberaba e região. O resíduo do extrato de soja desidratados foram obtidos da soja [Glycine max (L.) Merrill] BRS garantia EPAMIG/Uberaba, safra 2006/2007 e o processamento ocorreu no laboratório de Técnica Dietética do CEFET-Uberaba. Processamento das barras alimentícias As proporções dos ingredientes utilizados na fabricação das barras alimentícias estão apresentadas na Tabela 1. Primeiramente, os ingredientes que compõem a fase sólida foram pesados e homogeneizados. Em seguida, preparou-se o xarope ligante nas proporções determinadas na Figura 1. O xarope de glicose e o Karo foram aquecidos à temperatura de 105ºC (85-86 ºB) e, após completa homogeneização, foram adicionados os ingredientes sólidos compostos de resíduo de extrato de soja, cenoura desidratada, beterraba desidratada, aveia e coco ralado foram misturados ao xarope de aglutinação e homogeneizados até obter uniformidade dos ingredientes. A massa obtida foi laminada através de pressão, resfriada (temperatura de 12ºC-15ºC), cortada e embalada no formato retangular com, aproximadamente, 25 g cada.

3 TABELA 1 Proporção dos ingredientes utilizados no preparo das barras alimentícias. Ingredientes Formulações das barras alimentícias (%) A B C D E Cenoura desidratada Beterraba desidratada Resíduo de soja 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 Aveia 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 Coco desidratado Xarope aglutinante Análise sensorial As amostras das barras alimentícias foram avaliadas sensorialmente, pelo teste de aceitação (MEILGAARD, 1991), por 60 provadores. O teste baseou-se em apresentar ao primeiramente uma amostra de cada barra alimentícia inteira (25g) para avaliação de aparência e cor, em seguida, o mesmo recebeu uma pequena amostra de cada barra para a avaliação dos atributos sabor, textura e aspecto global. As análises foram realizadas em cabines individuais, iluminadas com luz branca e as amostras foram oferecidas em recipientes descartáveis de cor branca, codificados com três dígitos numéricos. Foi utilizada a escala hedônica estruturada mista de 9 pontos entre 1 (desgostei muitíssimo) e 9 (gostei muitíssimo) conforme metodologia descrita por (MEILGAARD, 1991). Análise estatística O efeito dos tratamentos para o teste de aceitação foi comparados pelo teste F e, para identificar as diferenças foi empregado o teste de Scott Knott, a 5% de significância. As análises de variância e teste de médias foram realizadas segundo técnicas usuais do software SISVAR (FERREIRA, 2000). RESULTADOS E DISCUSSÃO Os escores de aceitação das barras alimentícias são apresentados na Tabela 2. Os atributos de aparência e cor da barra alimentícia preparada apenas com beterraba (E) apresentou menor aceitação pelos consumidores (p<0,05). Esses atributos provavelmente foram prejudicados pela forte coloração no produto onde predominou a cor roxa. Nos atributos de sabor, textura e aspecto global as barras não apresentaram diferença significativa (p<0,05), e a aceitação das mesmas ficaram entre os termos hedônicos gostei

4 ligeiramente e gostei extremamente. Tal fato demonstra que todas as barras alimentícias foram bem aceitas pelos consumidores. Tabela 2. Médias dos escores¹ de aceitação de Barras Alimentícias elaboradas com resíduo do extrato de soja e vegetais desidratados² Barra Aparência Cor Sabor Textura Aspecto Global A 7,167 a 7,300 a 6,883 a 7,967 a 7,367 a B 7,417 a 7,500 a 7,050 a 8,583 a 7,550 a C 7,367 a 7,467 a 6,900 a 7,167 a 7,467 a D 6,983 a 7,050 a 7,133 a 7,217 a 7,400 a E 6,367 b 6,550 b 6,617 a 6,967 a 6,900 a C.V. 23,18 23,30 24,19 58,44 20,10 ¹ Escores: 1= Desgostei extremamente, 2= Desgostei muito, 3= Desgostei moderadamente, 4= Desgostei ligeiramente, 5= Indiferente, 6= Gostei ligeiramente 7= Gostei moderadamente, 8= Gostei muito, 9= Gostei extremamente. ² Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente (p<0,05) As barras alimentícias apresentaram aceitação superior ao relatado no trabalho de Freitas e Moretti (2006), que avaliaram três formulações de barras de cereais de alto teor protéico e vitamínico, as quais obtiveram notas entre 5-6 de aceitação. Nos resultados de Matsuura (2005) que avaliou dez formulações de barras com albedo de maracujá foi encontrado os valores entre 6-7 de aceitação; Coelho (2006) desenvolveu barras à base de amaranto e encontrou valores entre 6-7 de aceitação. Estévez et al. (2000) obtiveram valor 6 para aceitabilidade de barras de cereais elaboradas com cotilédones de algarobo. Vale salientar que todos os autores utilizaram a escala hedônica estruturada de 9 pontos a mesma utilizada neste trabalho. CONCLUSÕES Conclui-se que as barras alimentícias produzidas com vegetais desidratados, tiveram boa aceitação pelos consumidores. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CHEREMISINOFF, P.N. Waste minimization and cost reduction for the process industries. New Jersey: Noyes, p. COELHO, C.D. Desenvolvimento e avaliação de cereais matinais e barras de cereais à base de amaranto (Amaranthus cruentus L.) p. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana Aplicada) - Universidade de São Paulo, São Paulo, ESTÉVEZ, A.M.; ESCOBAR, B.; UGARTE, V. Utilización de cotiledones de algarrobo (Prosopis chilenis Mol Stuntz) en la elaboración de barras de cereales. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Caracas, v.50, n.2, p , jun EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 3ª edição. São Paulo: Atheneu, 2001, 201p.

5 FERREIRA, D. F. Análise estatística por meio do SISVAR para Windows versão In: REUNIAO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE BIOMETRIA. UFSCar, 45, 200, São Carlos. Anais... São Carlos: UFSCar, p FREITAS, D.G.C.F.; MORETTI, R.H. Caracterização e avaliação sensorial de barras de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.2, p , abr./jun GARDNER, P.T.; WHITE, T.A.C.; MCPHAIL, D.B.; DUTHIE, G.G. The relative contributions of vitamin C, carotenoids and phenolics to the antioxidant potential of fruits juices. Food Chemistry, v. 68, n. 4, p , GOMES, C. R.; MONTENEGRO, F. M. Curso de tecnologia de barras de cereais. ITAL, Campinas, MATSUURA, F.C.A.U. Estudo do albedo de maracujá e de seu aproveitamento em barras de cereais p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Universidade de Campinas, Campinas, SP. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory Evaluation Techniques. London, CRC PRESS, Inc. 1987, 281 p.