DESENVOLVIMENTO DE PÃES COM FARINHA DE ARROZ

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1 DESENVOLVIMENTO DE PÃES COM FARINHA DE ARROZ ISENTOS DE GLÚTEN ISENTOS DE GLÚTEN Cristiane da Cruz¹, Patsy Adriane Pinheiro², Ângela Broca², Dermânio Tadeu Lima Ferreira³, Divair Chris¹, André W.Szymanski, 1 Bolsista graduada do Projeto Universidade Sem Fronteiras, 2 Bolsistas graduandos do Projeto Universidade Sem Fronteiras, 3 Doutor Docente Coordenador do Projeto Universidade Sem Fronteiras. Mestre em Engenharia Agrícola Doutor em Engenharia de Alimentos 5 Financiador Proprietário Aroma Brasil Indústria e Comercio de Alimentos Ltda.

2 Introdução A doença celíaca ou enteropatia sensível ao glúten caracteriza-se por má absorção crônica resultante da exposição do intestino delgado ao glúten, em doentes com predisposição genética (MACHADO et al, 2006). Tal doença é uma importante causa de má nutrição protéico- calórica no Brasil (KODA & BARBIERI, 1983). O tratamento exige uma dieta sem glúten, devendo ser supervisionada por nutricionista (MACHADO et al, 2006).

3 Devido à total exclusão de alimentos originários de trigo e seus derivados, a dieta de pacientes com doença celíaca, habitualmente é composta em sua maior parte de gorduras, proteínas, e baixo consumo de carboidratos, sendo que estes pacientes tendem a ter aumento da massa corpórea (MENDES, 2006). Há uma necessidade da existência de produtos alternativos que venham colaborar para uma melhor dieta. Assim, o pão sem glúten pode representar uma fonte de energia para pacientes celíacos, sendo também a oferta destes produtos de custo menor (MILATOVIC e BALLINI, 1986).

4 Objetivo Este estudo teve como objetivo desenvolver uma fórmula de pão que possa ser consumido por pacientes celíacos, uma vez que são estimados a existência de indivíduos no Brasil, portadores da doença celíaca.

5 Materiais e Métodos O trabalho desenvolveu-se nos laboratórios de Panificação do projeto trigo da Faculdade Assis Gurgacz da cidade de Cascavel no Paraná, com base em uma receita tradicional de pão de forma. Foram elaboradas ao todo três receitas para obter um pão com características organolépticas e físicas aceitáveis, dois destes pães foram selecionados para análise descritiva quantitativa. A base para formulação de um dos pães foi a mistura de farinha de arroz extrusada e comum, onde a cada quilo de farinha de arroz normal usou-se 500g de extrusada, já a outra receita foi realizada apenas com farinha de arroz. A metodologia utilizada para análise descritiva quantitativa incluiu-se determinação de cor da crosta, cor do miolo, porosidade, textura, aroma, sabor através da figura 1.

6 Na análise descritiva quantitativa atribuiu-se pontuação de 0 a 5 para cada variável, a qual foi multiplicada pelo fator que expressa a importância relativa de cada variável (totalizando 100 pontos), obtendo-se a classificação dos produtos pela soma dos pontos. O valor da pontuação máxima permite classificar o pão, conforme mostra a ficha 1. Ficha 1: classificação das amostras. Fonte: DUTCOSKY, 1996.

7 Figura 1 : Atributos da análise descritiva quantitativa e suas respectivas pontuações. Fonte: Moinho Rio Negro, 1997

8 Discussão e Resultados As duas amostras foram classificadas como pães de boa qualidade. farinha de arroz normal apresentou uma maior pontuação, 90. Mistura de farinha de arroz e farinha de arroz extrusada apresentou pontuação 85. Tabela 1: Resultados da análise descritiva quantitativa de pão de forma sem glúten elaborado com farinha de arroz. PÃO DE FARINHA DE ARROZ EXTRUSADA Parâmetros Avaliados Nota Peso Média Global Cor da Crosta Cor do Miolo Características da Crosta Porosidade Textura Aroma Sabor SOMA 85 Fonte: Pesquisa (2009)

9 Tabela 2: Resultados da análise descritiva quantitativa de pão de forma sem glúten elaborado com farinha de arroz normal e extrusada. PÃO COM FARINHA DE ARROZ NORMAL Parâmetros Avaliados Nota Peso Média Global Cor da Crosta Cor do Miolo Características da Crosta Porosidade Textura Aroma Sabor SOMA 90 Fonte: Pesquisa (2009)

10 Figura 1. Pão de forma com farinha de arroz Figura 2. Pão de forma com farinha de arroz normal e farinha de arroz extrusada.

11 Conclusões Constatou-se que o pão que apresentou as melhores qualidades foi o fabricado com a farinha de arroz normal, pois apresentou maior pontuação dentre os parâmetros avaliados

12 Referências Bibliográficas DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba:Champagnat, FARREL, R. J.; KELLY, C. P. Celiac Sprue. N Engl J Med; 346 (3), p , KOTZE L. M. S. Artigo de atualização: Doença celíaca.rio de Janeiro: Jornal Brasileiro Gastroenterologia. V.6,n,1, p , jan/mar, 2006 KODA, Y. K. L.; BARBIERI, D. Doença celíaca. Estudo clínico em 27 crianças: problemas no retardo diagnóstico, Pediat., (S. Paulo) 5 : 38-41, MACHADO, A. S.; TEIXEIRA, A. V.; CARDOSO, H.; CRUZ, D.; PAIVA, M. E.; Doença celíaca no adulto: a propósito de um caso clínico. GE J Port Gastroenterol. 2006;13(3): MILATOVIC, L.; BALLINI, N. Un nuovo approccio tecnologico e nutrizionale alla produzione della pasta. Tecnica Molitoria, v. 37, n. 10, p , 819, MENDES.A.P centro de informação do medicamento- CIM. Ficha técnica nº 74 ano Disponível em < Acesso em 20 ago MOINHO RIO NEGRO. Apostila de panificação. Curitiba, VELOSO, F. T. Doença celíaca no adulto: a propósito de um caso clínico, GE- J Port Gastrenterol. 13: , 2006 WOLF, M. J.; e CEREDA, M. P.. Novo mercado para produtos derivados da mandioca: o pão sem glúten. Universidade Católica Dom Bosco (UCDB): Campo Grande, MS, abril, 2008.

13 Muito obrigado por sua atenção