Solução Cook & Chill. Fornos e abatedores

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1 Solução Cook & Chill Fornos e abatedores

2 FAGOR INDUSTRIAL Fornos e abatedores Cook & Chill Amplie e flexibilize a sua oferta com a nossa gama combinada de fornos e abatedores. Como especialista em fornos e frio, a Fagor Industrial apresenta a sua nova solução Cook & Chill, uma gama combinada de fornos e abatedores de temperatura que otimizará o trabalho, o rendimento, a eficácia e a produtividade de uma cozinha profissional. Cook & Chill 061 Cook & Chill 101 Cook & Chill 201 Cook & Chill 202 2

3 Cook & Chill Especialista em fornos + Especialista em arrefecimento = Especialista em Cook & Chill 3

4 FAGOR INDUSTRIAL Fornos e abatedores Processo Cook & Chill Think global, think smart. A Fagor aglutina a fusão dos processos de calor e frio numa solução que permite facilidade de movimento na cozinha, redução de riscos laborais, maior conforto para o chefe de cozinha e uma maior eficiência no trabalho. A SOLUÇÃO MAIS CÓMODA A solução Cook & Chill mais cómoda e ergonómica do mercado. STACKING 6G-GN1/1 Solução em stacking 6G-GN1/1 para espaços reduzidos. 4

5 Cook & Chill Vantagens Elimina riscos sanitários. Minimiza percas. Reduz custos em matérias-primas e pessoal. Controla a qualidade dos produtos. Otimiza os fluxos de trabalho. Normalização dos processos de trabalho. Minimiza a oxidação e a evaporação dos alimentos. O espaço já não é uma limitação para o Cook & Chill. SMART MOVE Abertura de portas, altura dos elementos, cada pormenor do sistema foi concebido com uma visão de conjunto para simplificar e tornar seguros os movimentos nas cozinhas. 1 RANGE Como complemento aos nossos aparelhos Cook & Chill, oferecemos uma completa gama de acessórios perfeitamente adaptados a ambos os modelos. EASY TOUCH A lógica no posicionamento e no design dos painéis de controlo tornaram real a programação combinada de um processo de Cook & Chill. DESIGN Símbolo de um sistema integrado, as linhas depuradas, paralelas dos 2 modelos refletem a vontade de criar um único sistema de gestão da sua cozinha. 5

6 FAGOR INDUSTRIAL Fornos e abatedores Processo Cook & Chill Uso do abatedor e do forno: sistema Cook & Chill da Fagor Quando se usam fornos e abatedores Advance, pode programar-se o trabalho na cozinha, usando os tempos mortos ou de menos trabalho para preparar a comida do resto da semana. Este correto uso do abatedor juntamente com os fornos proporciona menos desperdícios, poupança de tempo, mais lucros e um produto saboroso servido na própria altura. Abatimento de refrigeração Ciclo suave (padrão) - 90 É um ciclo adequado para alimentos suaves, light ou finos e de pouco tamanho ou volume. Ciclo duro (intensivo) - 90 É adequado para produtos de alta densidade ou grossos, bem como para preparar comida embalada. ARREFECIMENTO RÁPIDO +90ºC / +3ºC em menos de 90 min TEMPERATURA EM COZEDURA DE ALIMENTOS +90ºC +65ºC +37ºC +10ºC +3ºC ABATEDOR FAGOR SEM ABATEDOR INÍCIO PROLIFERAÇÃO BACTERIANA TEMPERATURA DE ALTO RISCO Reprodução bacteriana X2 de 20 em 20 min 90 min TEMPO A partir de produto cozinhado Cozedura > 70ºC Abatimento rápido +3ºC Conservação +2ºC / +4ºC Regeneração > 70ºC Serviço 6

7 Cook & Chill Menos desperdícios, mais lucros e um produto saboroso servido na própria altura. + Abatimento de congelação Ciclo suave (padrão) Este ciclo congela o alimento de forma muito homogénea sendo, portanto, adequado para comidas que não devam sofrer saltos bruscos de temperatura, ou que estão confecionadas com diversos ingredientes. Ciclo duro (intensivo) É o ciclo ideal para congelar comidas semiacabadas ou pratos semipreparados. Também é o adequado para alimentos crus. Permite manter o stock de produtos congelados durante muito tempo para usálo ao longo do ano. CONGELAÇÃO RÁPIDA +90 ºC / -18 ºC em menos de 240 min SEM ABATEDOR TEMPERATURA EM COZEDURA DE ALIMENTOS +90ºC 0ºC -5ºC -18ºC ABATEDOR FAGOR MICROCRISTAIS Células não danificadas MACROCRISTAIS Células danificadas 240 min TEMPO A partir de produto cozinhado Produto cozido Congelação rápida -18ºC Conservação -20ºC (por meses) Descongelação a temperatura controlada +2/4ºC Regeneração > 70ºC Serviço A partir de produto cru Produto cru Congelação rápida -18 ºC Conservação -20 ºC (por meses) Descongelação e/ou cozedura +2/4 ºC Serviço 7

8 FAGOR INDUSTRIAL Fornos e abatedores Modos de cozinhado Cook & Chill Na Fagor Industrial apresentamos diversos modos de cozinhado dentro da nossa solução Cook & Chill. À la carte Buffets Cozinhado (no forno) com bandejas. Abatimento (no abatedor) com bandejas. Empratamento Regeneração usando o sistema MULTI TRAY prato a prato. Cozinhado (no forno) com bandejas Abatimento (no abatedor) com bandejas Regeneração com bandejas (no forno) Serviço Cozinhado (no forno) com estrutura portabandejas. Abatimento (no abatedor) com estrutura porta-bandejas. Empratamento Regeneração em estrutura porta-pratos (no forno). Lona térmica. Passagem. Banquetes Embalado a vácuo A vácuo Cozinhado (no forno) usando ECO STEAMING / baixa temperatura com bandejas Abatimento (no abatedor) com bandejas Regeneração (no forno) usando ECO STEAMING Acabamento usando maquinaria de Cozedura FAGOR 8

9 Cook & Chill Cozedura e refrigeração aplicadas a qualquer tipo de alimento. Produtos frescos Primeiros pratos Segundos pratos Guarnições Acompanhamentos Sobremesas Padaria 9

10 FAGOR INDUSTRIAL Fornos e abatedores A nossa gama Cook & Chill Cook & Chill refeições por dia Cook & Chill refeições por dia Cook & Chill refeições por dia SOLUÇÕES COOK & CHILL 061 SOLUÇÕES COOK & CHILL 101 SOLUÇÕES COOK & CHILL 102 FORNO ELÉTRICO APE AE FORNO A GÁS (*) APG-061 AG-061 FORNO ELÉTRICO APE AE FORNO A GÁS (*) APG-101 AG-101 FORNO ELÉTRICO APE AE FORNO A GÁS (*) APG-102 AG-102 KIT STACKING 061 Modelos elétricos e a gás ACG Modelos a gás APG e AG ABATEDOR ATA (50 Hz) (60 Hz) CARRO PORTA-ESTRUTURA CP-11-R ESTRUTURA BANDEJAS EB ESTRUTURA PRATOS EP GUIAS ESTRUTURA GE LONA TÉRMICA LTE-061 EP SUPORTE SH SUPORTE C/ GUIAS SH-11-B ABATEDOR ATA (50 Hz) (60 Hz) CARRO PORTA-ESTRUTURA CP ESTRUTURA BANDEJAS EB ESTRUTURA PRATOS EP GUIAS ESTRUTURA GE LONA TÉRMICA LTE SUPORTE SH SUPORTE C/ GUIAS SH-102-B ABATEDOR ATA CARRO PORTA-ESTRUTURA CP ESTRUTURA BANDEJAS EB ESTRUTURA PRATOS EP GUIAS ESTRUTURA GE LONA TÉRMICA LTE

11 Cook & Chill Cook & Chill refeições por dia Cook & Chill refeições por dia SOLUÇÕES COOK & CHILL 201 SOLUÇÕES COOK & CHILL 202 FORNO ELÉTRICO APE AE FORNO A GÁS (*) APG-201 AG-201 CÉLULA ABATEDORA DE REFRIGERAÇÃO CS CÉLULA ABATEDORA MISTA CM FORNO ELÉTRICO APE AE FORNO A GÁS (*) APG-202 AG-202 CÉLULA ABATEDORA DE REFRIGERAÇÃO CS CÉLULA ABATEDORA MISTA CM CARRO ESTRUTURA PORTA-BANDEJAS CEB CARRO ESTRUTURA PORTA-BANDEJAS CEB CARRO ESTRUTURA PORTA-PRATOS CEB CARRO ESTRUTURA PORTA-PRATOS CEB LONA TÉRMICA LTE LONA TÉRMICA LTE (*) Consultar gases e frequências 11

12 FAGOR INDUSTRIAL Fornos e abatedores Características técnicas Abatedores modelos ATM ATM-031 VCH ATM-051 VCH ATM-081 VCH ATM-101 VCH ATM-121 VCH ATM-161 VCH ATM-102 VCH ABATEDORES MODELOS ATM MODELO HZ. NÍVEIS PRODUÇÃO KG/CICLO TENSÃO W DIMENSÕES mm GN-1/1 GN-2/1 60X40 +90/+3ºC +90/-18ºC ELÉTRICA FRIGORÍFICA ATM-031 VCH ATM-051 VCH ATM-081 VCH ATM-101 VCH ATM-121 VCH ATM-161 VCH V-1N x700x V-1N x700x V-1N x800x V-1N x800x V-1N x800x V-3N x800x1950 ATM-102 VCH 50/ V-3N x1090x

13 Cook & Chill Abatedores modelos ATA ATA-061 ATA-101 ATA-102 ABATEDORES MODELOS ATA MODELO HZ. NÍVEIS PRODUÇÃO KG/CICLO TENSÃO W DIMENSÕES mm GN-1/1 GN-2/1 60X40 +90/+3ºC +90/-18ºC ELÉTRICA FRIGORÍFICA ATA V-1N x870x1105 ATA V-1N x870x1765 ATA / V-3N x1065x

14 FAGOR INDUSTRIAL Características gamas de fornos: MODELO TIPO CAPACIDADE ELETRICIDADE DOTAÇÃO - CARRO PORTA - ESTRUTURA ELÉTRICA (kw) GÁS (kw) DIMENSÕES (mm) APE-061 Misto / Combi 6 GN-1/1-12 GN-1/2-10,2-898 x 867 x 846 APE-101 Misto / Combi 10 GN-1/1-20 GN-1/2-19,2-898 x 867 x 1117 APE-102 Misto / Combi 10 GN-2/1-20 GN-1/1-31, x 1063 x 1117 APE-201 Misto / Combi 20 GN-1/1-40 GN-1/2 CEB ,4-929 x 964 x 1841 APE-202 Misto / Combi 20 GN-2/1-40 GN-1/1 CEB , x 1074 x 1841 MODELO TIPO CAPACIDADE GÁS DOTAÇÃO - CARRO PORTA - ESTRUTURA ELÉTRICA (kw) GÁS (kw) DIMENSÕES (mm) APG-061 Misto / Combi 6 GN-1/1-12 GN-1/2-1, x 922 x 846 APG-101 Misto / Combi 10 GN-1/1-20 GN-1/2-1, x 922 x 1117 APG-102 Misto / Combi 10 GN-2/1-20 GN-1/1-1, x 1063 x 1117 APG-201 Misto / Combi 20 GN-1/1-40 GN-1/2 CEB-201 2, x 964 x 1841 APG-202 Misto / Combi 20 GN-2/1-40 GN-1/1 CEB-202 2, x 1074 x 1841 MODELO TIPO CAPACIDADE ELETRICIDADE DOTAÇÃO - CARRO PORTA - ESTRUTURA ELÉTRICA (kw) GÁS (kw) DIMENSÕES (mm) AE-061 Misto / Combi 6 GN-1/1-12 GN-1/2-10,2-898 x 867 x 846 AE-101 Misto / Combi 10 GN-1/1-20 GN-1/2-19,2-898 x 867 x 1117 AE-102 Misto / Combi 10 GN-2/1-20 GN-1/1-31, x 1063 x 1117 AE-201 Misto / Combi 20 GN-1/1-40 GN-1/2 CEB ,4-929 x 964 x AE-202 Misto / Combi 20 GN-2/1-40 GN-1/1 CEB , x 1074 x 1841 MODELO TIPO CAPACIDADE GÁS DOTAÇÃO - CARRO PORTA - ESTRUTURA ELÉTRICA (kw) GÁS (kw) DIMENSÕES (mm) AG-061 Misto / Combi 6 GN-1/1-12 GN-1/2-1, x 922 x 846 AG-101 Misto / Combi 10 GN-1/1-20 GN-1/2-1, x 922 x 1117 AG-102 Misto / Combi 10 GN-2/1-20 GN-1/1-1, x 1063 x 1117 AG-201 Misto / Combi 20 GN-1/1-40 GN-1/2 CEB-201 2, x 964 x 1841 AG-202 Misto / Combi 20 GN-2/1-40 GN-1/1 CEB-202 2, x 1074 x 1841 MODELO TIPO CAPACIDADE 14 ELETRICIDADE DOTAÇÃO - CARRO PORTA - ESTRUTURA ELÉTRICA (kw) GÁS (kw) DIMENSÕES (mm) ACE-061 Misto 6 GN-1/1-12 GN-1/2-10,2-898 x 867 x 846 ACE-101 Misto 10 GN-1/1-20 GN-1/2-19,2-898 x 867 x 1117 ACE-102 Misto 10 GN-2/1-20 GN-1/1-31, x 1063 x 1117 ACE-201 Misto 20 GN-1/1-40 GN-1/2-38,4-929 x 964 x 1841 ACE-202 Misto 20 GN-2/1-40 GN-1/1-62, x 1074 x 1841 ACE-201-C Misto 20 GN-1/1-40 GN-1/2 Inclui carro CEB ,4-929 x 964 x 1841 ACE-202-C Misto 20 GN-2/1-40 GN-1/1 Inclui carro CEB , x 1074 x 1841 MODELO TIPO CAPACIDADE GÁS DOTAÇÃO - CARRO PORTA - ESTRUTURA ELÉTRICA (kw) GÁS (kw) DIMENSÕES (mm) ACG-061 Convecção 6 GN-1/1-12 GN-1/2-1, x 922 x 846 ACG-101 Convecção 10 GN-1/1-20 GN-1/2-1, x 922 x 1117 ACG-102 Convecção 10 GN-2/1-20 GN-1/1-1, x 1063 x 1117 ACG-201 Convecção 20 GN-1/1-40 GN-1/2-2, x 964 x 1841 ACG-202 Convecção 20 GN-2/1-40 GN-1/1-2, x 1074 x 1841 ACG-201-C Convecção 20 GN-1/1-40 GN-1/2 Inclui carro CEB-201 2, x 964 x 1841 ACG-202-C Convecção 20 GN-2/1-40 GN-1/1 Inclui carro CEB-202 2, x 1074 x 1841

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16 FAGOR INDUSTRIAL S. COOP. Santxolopetegi auzoa, Oñati, Gipúscoa (Espanha) Tel.: (+34) Fax: (+34)