Avaliação das características físico-químicas de tomates desidratados

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1 Avaliação das características físico-químicas de tomates desidratados Kátia Ranielly P. Monteiro¹; Joana K. da Silva¹; Maria E. de Souza¹; Djamila Mara M. Freitas¹; Manuel Izaías M. de Almeida Junior¹; Pahlevi A. de Souza¹; Mayra Cristina F. Barbosa¹. ¹ IFCE Campus Limoeiro do Norte Curso de Tecnologia em Alimentos. Rua Estevam Remígio, 1145 Limoeiro do Norte (CE). RESUMO O tomate é um dos vegetais mais consumidos no mundo, tanto na forma in, como na forma industrializada e o seu consumo vem aumentando de maneira considerável, associado principalmente ao processo de desidratação, porém esse processo poderá influir negativamente nas características de qualidade do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar as características físico-químicas de tomates desidratados comparados a tomates in natura. Os frutos foram comprados no comércio em Limoeiro do Norte (CE) em seguida transportados à Planta Piloto de Frutas e Hortaliças e as análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Química de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Limoeiro do Norte (CE). Os tomates foram lavados, cortados longitudinalmente e procedeu-se a retirada das sementes. Foram separados em 5 (cinco) repetições, cada uma composta por três frutos para cada tratamento. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado com dois tratamentos: tomate desidratados e tomate in natura. Os tomates desidratados foram colocados em estufa com circulação de ar a 60 ºC por 24h. Os tomates desidratados e in natura foram levados ao Laboratório de Química de Alimentos para serem analisados, sendo que os tomates in natura foram triturados e homogeneizados em liquidificador e o tomate desidratado foi macerado em almofariz com auxílio de um pistilo. As características avaliadas foram: Teor de Umidade (%); teor de cinzas (%); ph; sólidos solúveis (ºBrix), acidez titulável (% ácido cítrico) e vitamina C (mg/100g de polpa). Conclui-se que a desidratação é fator relevante no processamento e conservação de tomate, visto que remove parcialmente o conteúdo de água e altera as características organolépticas do tomate, aumentando os teores de SS e AT. Porém, reduz os teores de vitamina C. PALAVRAS-CHAVE: Lycopersicon esculentum L., qualidade; hortaliças. ABSTRACT Evaluation of the physico-chemical characteristics of dehydrated tomatoes The tomato is one of more consumed vegetables in the world, as much in natura, as in the industrialized form and its consumption comes increasing in considerable way, associate mainly to the dehydration process, however this process will be able to influence negative in the characteristics of product quality. The aimed of the work was to evaluate the physico- Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 243

2 chemical characteristics of dehydrated tomatoes compared the in natura tomatoes. The fruits had been bought in the commerce in Limoeiro do Norte (CE) after that carried to the Planta Piloto de Frutas e Vegetais and the physico-chemical analyses had been carried through in the Chemistry laboratory of Foods of Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Limoeiro do Norte (CE). The tomatoes had been washed, cut longitudinally and were proceeded removed it from the seeds. They had been separate in 5 (five) replications, each one composed for three fruits for each treatment. The completely randomized design was used with two treatments: dehydrated tomato and in natura tomato. The dehydrated tomatoes had been placed in dehydrater with forced air circulation the 60 ºC for 24h. The dehydrates and in natura tomatoes had been taken to the Chemistry laboratory of Foods to be analyzed, being that the tomatoes in natura had been triturated and mixed in liquidizer and the dehydrated tomato was macerated with mortar. The evaluated characteristics had been: humidity content (%); ash content (%); ph; soluble solids (ºBrix); titratable acidity (% citric acid) and vitamin C (mg/100g of pulp). Concludes that the dehydration process is an important factor in processing and storage tomato, because removes partly the water content and modifies the organoleptics characteristics of tomato, increasing the SS, AT and ashes content. However, it reduces the vitamin C content. Keywords: Lycopersicon esculentum L., quality; vegetables. O tomate é um dos vegetais mais consumidos no mundo, tanto na forma in natura, como na forma industrializada, sendo o segundo vegetal em área cultivada e o primeiro em volume industrializado (AGRINUAL, 2003). Desidratação é a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de tempo, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado. O uso de alimentos desidratados teve um estímulo muito grande na Segunda Guerra mundial, tendo a Universidade da Califórnia, Davis Campus (EUA) sido o principal centro de pesquisa de frutas e hortaliças desidratadas (Gava, 2008). Recentemente, no Brasil, o consumo de tomate seco vem crescendo de maneira considerável. Atualmente, este produto está presente no cardápio de vários restaurantes e em muitas lojas de comidas sofisticadas (Tonom et al., 2007). A desidratação dos alimentos causa em geral, poucas alterações, sendo algumas delas indesejáveis como a perda de água; com a conseqüente concentração dos nutrientes por unidade de peso. As propriedades organolépticas, principalmente a textura o valor nutritivo, especialmente as vitaminas são afetadas negativamente quando exposta a altas temperaturas Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 244

3 em tempo prolongado, porém as perdas são pequenas. Todavia, a remoção da água é eficiente método utilizado no controle do desenvolvimento de microrganismos, visto que este constituinte é imprescindível para as atividades metabólicas de todas as formas de vida (Silva, 2000). O objetivo desse trabalho é analisar as características físico-químicas de tomate desidratado comparado ao tomate in natura. MATERIAL E METODOS Os frutos destinados as análises foram comprados no comércio em Limoeiro do Norte (CE) em seguida transportados à Planta Piloto de Frutas e Hortaliças e as análises físicoquímicas foram realizadas no Laboratório de Química de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Limoeiro do Norte (CE). Os tomates foram lavados, cortados longitudinalmente e procedeu-se a retirada das sementes. Foram separados em 5 (cinco) repetições, cada uma composta por três frutos para cada tratamento. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado com dois tratamentos: tomate desidratados e tomate in natura. Os tomates desidratados foram colocados em estufa com circulação de ar forçado a 60 ºC por 24h. Após a secagem os tomates desidratados foram levados ao laboratório de Química de Alimentos para a realização das análises químicas. Os tomates in natura foram levados ao Laboratório de Química de Alimentos para serem analisados. No laboratório, os tomates in natura foram triturados e homogeneizados em liquidificador e o tomate desidratado foi macerado em almofariz com auxílio de um pistilo. As análises físico-químicas foram realizadas em duplicata. As características avaliadas foram: Teor de Umidade, sendo que o procedimento realizado para a determinação de umidade foi o mesmo para o tomate in natura e o desidratado. Separou-se 10 cápsulas de metal para a realização da determinação de umidade. As cápsulas foram previamente pesadas e codificadas. Adicionou-se 2 g da amostra que foram levadas a estufa a 105 C por 24 horas e após esse período, arrefecidas em dessecador, pesadas e avaliada a perda de água (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). No teor de cinzas usou-se cadinhos de porcelana previamente tarados aos quais adicionouse 2g da amostra. As mesmas foram levadas para o incinerador e após para a mufla a 500 C Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 245

4 por cerca de 5 horas. Logo após retirou-se da mufla e colocou-se na estufa a 105 C por 1 hora e transferiu-se para o dessecador por 30 min. Em seguida, foram realizadas as pesagens até peso constante. Na análise de ph; com o auxilio de um phmêtro digital (HANNA Instruments) segundo metodologia do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2005). O teor de sólidos solúveis (SS) foi avaliado com o auxílio de um refratômetro digital (Pocket PAL-3) segundo metodologia da AOAC (1992). O teor de vitamina C, através da metodologia de Tillman (mg/100g de polpa) e o teor de acidez titulável em % de ácido cítrico. Os resultados foram submetidos à análise de variância utilizando-se o Sistema de Análises Estatísticas e Genéticas da UFV (SAEG - UFV). Posteriormente, para a comparação das médias, foi aplicado o teste de Tukey adotando-se o nível de 5% de probabilidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO Para os teores de umidade observou-se diferença significativa entre os tratamentos estudados (Tabela 1). Os frutos desidratados apresentaram teores de umidade bem inferiores aos frutos in natura. Essa diminuição dos teores de umidade deve-se, principalmente, a evaporação da água durante o processo de secagem. Em trabalho realizado com uva Isabel desidratada Santos et al. (2010) verificaram que o teor de umidade da uva in natura, que era de 85,65%, reduziu-se para 21,75% com a desidratação; resultados já esperados, pois com a desidratação, ocorre a redução da atividade de água. Assim, é possível afirmar que os tomates desidratados poderão ser conservados por períodos mais prolongados sem que haja deterioração por microrganismos. Os teores de cinzas não diferiram significativamente entre os tratamentos estudados (Tabela 1). As cinzas constituem a fração mineral dos alimentos; são formadas pelos micro e macronutrientes os quais possuem relação direta com o solo em que foi cultivado. Em produtos vegetais a determinação de cinzas tem relativamente pouco valor, pois o teor de cinzas nesses produtos oferece pouca informação sobre sua composição, uma vez que seus componentes minerais são muito variáveis e tal determinação fornece, em geral, apenas uma indicação da riqueza da amostra nesses elementos (Silva, 1990). Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 246

5 Não observou-se diferença significativa para os valores de ph entre os tratamentos estudados (Tabela 1). A estabilidade nos valores de ph, deve-se, principalmente, a característica de tampão existente nos frutos, ou seja, atenuando a variação dos valores de ph, mantendo-o aproximadamente constante. Porém, em trabalho realizado com minitomates congelados e passados por secagem solar e convencional, Alessi (2010), verificou que o tomate in natura apresentou valores significativamente maiores que os frutos tratados. Essa alteração ocorre devido às transformações bioquímicas que ocorrem durante a desidratação/secagem (Venske, 2004). Os teores de sólidos solúveis (SS) diferiram significativamente entre os tratamentos estudados (Tabela 1). Os frutos desidratados apresentaram teores 89,2% de SS maiores que os frutos in natura. Esse aumento nos teores de SS deve-se, principalmente, a concentração dos açúcares e ácidos orgânicos devido à perda de água. Em trabalho realizado com minitomates congelados e passados por secagem solar e convencional, Alessi (2010) verificou diferença significativa para o teor de SS. Os frutos desidratados pelo método solar e convencional apresentaram maiores teores de SS em relação também ao tomate in natura. Com a perda de água os sólidos solúveis (SS) tendem a se concentrar, pois não se encontram mais tão dissolvidos na solução (Camargo, 2000). Para os teores de vitamina C observou-se diferença significativa entre os tratamentos estudados (Tabela 1). Os frutos desidratados obtiveram valores de vitamina C bem abaixo do que os frutos in natura. A diminuição dos teores de vitamina C deve-se, principalmente, à alta temperatura em que os frutos foram submetidos no processo de secagem, sendo que a vitamina C é altamente sensível ao calor. Segundo Ornellas (2001) o principal problema que ocorre com a desidratação de alimentos diz respeito à possibilidade de perda, mesmo que parcial, de determinados nutrientes, particularmente os suscetíveis ao calor utilizado durante o processo de secagem. É o caso das vitaminas, sendo que algumas são mais sensíveis que outras dentre elas a vitamina C. Observou-se diferença significativa para os teores de acidez titulável entre os tratamentos estudados (Tabela 1). Após a desidratação observou-se um aumento na acidez titulável devido à concentração dos ácidos presentes no tomate, concordando com o resultado Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 247

6 encontrado para os SS. Conclui-se que a desidratação é fator relevante no processamento e conservação de tomate, visto que remove parcialmente o conteúdo de água e altera as características organolépticas do tomate, aumentando os teores de SS e AT. Porém, reduz os teores de vitamina C. REFERÊNCIAS ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 17. ed. Washington: AOAC, 1115p. AGRINUAL Anuário da Agricultura Brasileira. São Paulo: FNP Consultoria e comercio. ALESSI, EG Tomate seco obtido por energia solar e convencional a partir de minitomates congelados. USP: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Piracicaba, (Dissertação de mestrado) disponível em: acesso em: 02 de maio de CAMARGO, GA Secagem de tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) para conserva: estudo de parâmetros com base na qualidade final. Departamento de Engenharia Agrícola, Universidade de Campinas, 72p. Dissertação (Mestrado na área de Engenharia Agrícola). GAVA, AJ Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 511p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas analíticas, métodos químicos e físicos de alimentos. 4.ed. São Paulo: IAL: 1, 1020p. ORNELLAS, LH Técnica dietética: seleção e preparo de alimento. 8 ed. rev. E ampl.. São Paulo: Atheneu, 276p. SANTOS, EHB; AZÊVEDO, LC; BATISTA, FPR; LIMA, M. dos S; AZOUBEL, P. M Secagem e caracterização fisico-quimica da uva Isabel (Vitis labrusca). Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 248

7 Disponível em: connepi.ifal.edu.br/ocs/anais/conteudo/.../1/.../ pb.pdf acesso em :02 de maio de SILVA, DJ Análise de alimentos (métodos químicos e biológicos). 2ª ed. Viçosa, MG: UFV. 949p., p STROHECKER, R; HENNING, HM Analisis de vitaminas: métodos comprobados. Madrid: Paz Montalvo, 428p. TONON, RV; BARONI, FA; HUBINGER, MD Estudo da desidratação osmótica de tomate em soluções ternárias pela metodologia de superfície de resposta. Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.26, n.3: VENSKE, C; SANTOS, J; RAUPP, DS; GARDINO, JR; BORSATO, AV Influência do grau de maturação nas características sensoriais de tomate seco envasado em óleo. Ciências Exatas e da Terra, Ciências Agrárias e Engenharias, v. 10, n. 3: Tabela 1- Análises físico-químicas de tomates in natura e desidratados [Physico-chemical analyses in natura and dehydrated tomatoes] IFCE. Limoeiro do Norte (CE), Características analisadas Tomate in natura Tomate desidratado Coeficiente de variação Média Geral UMIDADE (%) 95,7 a* 46,91 b 7,38 71,30 CINZAS (%) 0,438 a 0,477 a 28,99 0,457 ph 4,24 a 4,44 a 3,28 4,34 SS** ( Brix) 4,3 b 39,9 a 9,16 22,1 VITAMINA C (mg 100) 13,5 a 6,42 b 12,14 9,97 AT*** (% Ácido cítrico) 0,318 b 1,478 a ,898 *Médias seguidas da mesma letra nas linhas não diferem estaticamente ao nível 5% de probabilidade. (Means followed by the same letter in the line do not differ significantly, according to Tukey s test p<0.05). SS: Sólidos solúveis; AT: acidez titulável. (SS: soluble solids; AT: titratable acidity). Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 249