REOLOGIA DE POLPA DE MANGA E AJUSTE DOS PARÂMETROS REOLÓGICOS EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA

Transcrição

1 37 REOLOGIA DE POLPA DE MANGA E AJUSTE DOS PARÂMETROS REOLÓGICOS EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA José Raniere Mazile Vidal Bezerra (1), Alexandre José de Melo Queiroz (2), Carlos Alberto Gasparetto (3) RESUMO Foi proposta uma padronização no cálculo dos parâmetros reológicos em função da temperatura da polpa de manga (Mangifera indica) variedade Keitt, na faixa de temperatura de 10 0 C a 60 o C. A polpa integral foi produzida em planta piloto e refinada em finisher com peneira de 1,6mm. As análises reológicas foram conduzidas em um reômetro Haake Rotovisco RV-20 com geometria de cilindros concêntricos. O efeito da temperatura sobre os parâmetros reológicos que representam o índice de consistência (K M ) foi ajustado usando-se a equação de Arrhenius: ln(k M ) = A 1 + B 1 /T. No caso do modelo de Mizrahi-Berk (M-B), o índice de comportamento (n M ) foi ajustado por uma função do tipo: n M = A 2 + B 2 T. Palavras-chave: reologia, temperatura, manga, polpa MANGO PULP RHEOLOGY AND ADJUSTMENT OF THE RHEOLOGICAL PARAMETERS IN FUNCTION OF THE TEMPERATURE ABSTRACT The rheological behavior of mango pulp (Keitt) was measured in the temperature range 10 0 C - 60 o C. Whole pulp was produced in pilot plant and finished with 1,6mm mash sieve. Rheometry was conducted in a Haake-Rotovisco RV-20 rheometer with concentric cylinders. Temperature effect on rheological parameters that represent the rate of consistency (K M ) was fitted using the equation from Arrhenius: ln(k M ) = A 1 + B 1 /T. In the case of the model of Mizrahi-Berk (M-B), the flow behavior index (n M ) has fitted for a function of the type: n M = A 2 + B 2 T. Keywords: rheology, temperature, mango, pulp INTRODUÇÃO A manga da variedade Keitt é um produto que vem sendo bastante estudado devido a sua importância como fruto para consumo in natura. Os seus derivados processados são apresentados comercialmente na forma de suco, néctar, sorvete, sobremesa, gelificados e outros (Botrel, 1994). Para fabricação destes produtos é comumente utilizada a polpa concentrada da qual, para a correta definição dos processos, é indispensável conhecer suas propriedades físicas e químicas. Dentre essas propriedades o comportamento reológico ocupa posição de destaque. A inexistência de dados reológicos sobre frutas tropicais na literatura, tem levado a indústria nacional a utilizar no processo de fabricação destes sucos condições semelhantes as aplicadas na produção do suco de laranja (Amstalden & Gasparetto, 1996). Como são produtos de composição diversa os resultados obtidos conduzem a produtos cuja qualidade não é a melhor que se pode obter tendo em vista as exigências do mercado. A crescente necessidade e procura dos parâmetros reológicos, para os diversos fluidos manipulados nas industrias de processamento está ligada também a grande importância econômica que estes fluidos e equipamentos processadores representam atualmente. 1 Professor do Departamento de Engenharia de Alimentos (UNICENTRO) C.P. 730 Guarapuava PR Brasil CEP: Professor do Departamento de Engenharia de Agrícola da UFPB C.P Campina Grande PB Brasil Cep: Professor do Departamento de Engenharia de Alimentos FEA UNICAMP C.P Campinas SP - Brasil CEP:

2 38 Neste trabalho é feito um estudo reológico da polpa de manga onde, além da sua caracterização, propõe-se uma padronização no cálculo dos parâmetros reológicos em função da temperatura do material. Os resultados obtidos foram estudados no sentido de buscar relações para predizer o efeito da temperatura no comportamento reológico desse material. MATERIAIS E MÉTODOS Neste trabalho foi utilizada polpa de manga integral a 16 o Brix e ph 4,5 nas temperaturas de 10, 20, 30, 40, 50 e 60 o C. A manga foi processada em despolpador com tela de 1,6mm de abertura. O material foi colocado em bandeja e submetido a congelamento rápido (30min) em congelador de placas. Após atingir - 30 o C foi retirado e embalado a vácuo em sacos de polietileno e armazenado em freezer horizontal a - 20 o C, sendo este material utilizado nos ensaios posteriores. As frutas foram escolhidas entre as de melhor aspecto, dando-se preferência aos exemplares mais firmes, sem danos aparentes na casca e em estágio de maturação semelhante em todo o lote. Para este fim utilizou-se um texturômetro marca Texture Analyser modelo TA- XT2 com aquisição automática de dados. O comportamento reológico das amostras foi medido em reômetro de cilindros concêntricos Haake Rotovisco modelo RV-20, com sistema de medida ZA30. Da = Diâmetro do copo = 30mm; Di = Diâmetro interno = 27,83mm; L = Comprimento = 26,9mm. temperatura de ensaio, uma vez que a quantidade da amostra era pequena, aproximadamente 10mL, com taxa de deformação na faixa de s -1, [ph 4.5 e 16 o Brix]. Os experimentos foram realizados em triplicatas e em cada repetição utilizou-se uma nova amostra, para evitar possíveis efeitos de tempo. O tempo de cada ensaio foi de 4 min, completando um total de 20 pontos, sendo 2mim para velocidade de rotação crescente e 2mim para decrescente. Antes de iniciar-se o ensaio, conforme recomendação do fabricante, a amostra era deixada em repouso por aproximadamente 1min para uniformização da temperatura. As curvas de tensão de cisalhamento versus taxa de deformação foram ajustadas pelo modelo de Mizrahi-Berk (1972), que é dado pela equação: em que: 0.5 = K OM + K M nm K OM - raiz quadrada da tensão inicial (Pa) 0.5 K M - índice de consistência (Pa.s) n M - índice de comportamento do fluido - tensão de cisalhamento (Pa) - taxa de deformação (s -1 ) A escolha do modelo mais adequado foi decidida entre os modelos de Mizrahi-Berk (1972) e Casson (1959) e foi tomada com base nos parâmetros estatísticos: coeficiente de determinação (R 2 ), chi-quadrado ( 2 ) e soma dos quadrados dos resíduos (SSR). O melhor ajuste foi definido com base nos parâmetros R 2 e pelo chiquadrado ( 2 ) onde o modelo de Mizrahi-Berk (1972) M-B mostrou-se superior para a interpretação dos dados experimentais. RESULTADOS E DISCUSSÃO Figura 1. Sistema de medida ZA30-Reômetro Haake Rotovisco. O comportamento reológico da polpa de manga integral pode ser visto na Figura 2, onde estão plotados os pontos experimentais com suas 0.5 respectivas curvas de ajustes com eixo versus taxa de deformação ( ). Observam-se diminuições de viscosidade com o aumento de temperatura, exceto nas temperaturas de 50 o C e 60 o C, o que pode ser atribuído a uma possível gelatinização do amido presente nas amostras, conforme observado por Gunjal & Waghmare (1987), Vidal (1999) e Vidal (2000). A escolha desse sistema de medida deveuse a possibilidade de obter um controle eficiente da

3 39 Tensão de Cisalhamento 0,5 (Pa) Taxa de Deformação (1/s) 1 0 o C 2 0 o C 3 0 o C 4 0 o C 5 0 o C 6 0 o C Figura 2. Relação entre tensão de cisalha-mento e taxa de deformação pelo modelo de Mizrahi-Berk (M-B). Na Tabela 1 são apresentados os valores dos parâmetros obtidos através do ajuste aos reogramas do modelo de Mizrahi-Berk (M-B), o qual proporcionou melhores parâmetros de ajuste, assim com foi obtido por Queiroz et al. (1996), com os menores valores de ( 2 ), além dos valores mais elevados para o coeficiente de determinação (R 2 ). O valor de K OM apresentou uma variação máxima de 34% (entre 10 o C e 50 o C). Todas as amostras demonstraram comportamento pseudoplástico com n M menor que 1, sendo que este índice aumentou com o acréscimo da temperatura, ao contrário do ocorrido com o índice K M, cujos valores aumentaram com a temperatura. O efeito da temperatura sobre os parâmetros reológicos que representam o índice de consistência (K M ) do modelo de Mizrahi-Berk (M- B) foram ajustados através do programa estatístico (ORIGIN), usando o comportamento descrito pelo modelo de Arrhenius ln K m = A + BT -1. Como a polpa de manga integral foi descrita pelo modelo de Mizrahi-Berk (M-B), buscou-se uma dependência do tipo linear para o índice de comportamento (n M ) em função da temperatura, como representada na Figura 3. Observa-se na Figura 3 o bom ajuste obtifdo para os valores de n M, sendo que o ponto relativo a temperatura de 40 o C (313K) não foi utilizado na obtenção da reta de ajuste por fugir do padrão de comportamento demonstrado pelos demais pontos o que configuraria, em virtude da baixa representatividade, um desvio experimental. n M 0,60 0,55 0,50 0,45 0,40 0,35 0,30 0,25 0,20 n M = A + B T A = -1, B = 0, R 2 = 0, T e m p e r a t u r a ( K ) Figura 3. Efeito da temperatura sobre o parâ-metro n M do modelo de M-B Na Tabela 2 são mostrados os parâmetros de índice de comportamento (n M ) ajustados ao reograma e aqueles obtidos pelo ajuste em dependência linear com temperatura conforme ilustrado na Figura 3. É possível observar a pequena diferença entre os valores fornecidos pelo ajuste ao reograma em relação aos valores dependentes da temperatura, exceto pelo valor corrigido em 40 O C. Para a descrição do parâmetro K M (índice de consistência), buscou-se uma dependência do tipo Arrhenius ln K M = A+BT -1, para K M em função da temperatura, como representada na Figura 4. O ponto relativo a temperatura de 40 o C (313K), assim como se procedeu em relação ao parâmetro n M, não foi considerado para ajuste. Na Tabela 3 são mostrados os parâmentros K M (índice de consistência), ajustados ao reograma e aqueles obtidos pelo ajuste de uma dependência tipo Arrhenius com a temperatura, conforme ilustrado na Figura 4. Na Figura 5 os pontos marcados representam os valores fornecidos diretamente no levantamento de dados do reograma. As linhas continuas representam o modelo de Mizrahi-Berk (M-B) com os novos parâmetros K M e n M ajustados pela dependência com a temperatura; valores esses dados nas Tabelas 2 e 3. Neste caso o parâmetro K OM da Tabela 4 foi obtido a partir de uma regressão linear, usando os pontos experimentais e os novos valores de K M e n M fornecidos pela dependência com a temperatura.

4 40 0,5 10 lnk M 0,0-0,5-1,0-1,5-2,0 0,0030 0,0031 0,0032 0,0033 0,0034 0,0035 0,0036 [T e m p e r a t u r a ( K ) ] -1 l n K M = A + B T -1 A = -1 3, B = , R 2 = 0, Tensão de Cisalhamento 0,5 (Pa) Taxa de Deformação (1/s) 10 o C 20 o C 30 o C 40 o C 50 o C 60 o C Figura 4. Efeito da temperatura sobre o parâmetro K M Mizrahi-Berk (M-B) para polpa de manga integral. Figura 5. Relação entre a taxa de deformação e a tensão de cisalhamento para polpa de manga integral descrita pelo modelo de Mizrahi-Berk (M-B). Tabela 1. Parâmetros do modelo de Mizrahi-Berk (M-B) para polpa de manga integral 10 C 20 C 30 C 40 C 50 C 60 C Ko M 3,41 4,12 3,47 3,81 4,57 4,51 K M 1,12 0,68 0,41 0,20 0,20 0,14 n M 0,29 0,35 0,40 0,48 0,48 0,54 erro Ko M 0,06 0,02 0,09 0,11 0,07 0,13 erro K M 0,04 0,11 0,04 0,04 0,02 0,04 erro n M 0,00 0,02 0,02 0,03 0,01 0,04 ( 2 ) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 SSR 0,00 0,01 0,00 0,01 0,00 0,03 R 2 0,99 0,99 0,99 0,99 0,99 0,99 Tabela 2. Parâmetros de Mizrahi-Berk (M-B) para polpa de manga integral Temperatura ( C) n M (ajuste ao reograma) n M (por n M =A+BT) 10 0,29 0, ,35 0, ,40 0, ,49 0, ,49 0, ,54 0,54

5 41 Tabela 3. Parâmetro de Mizrahi-Berk (M-B) para polpa integral Temperatura ( C) K M (Pa.s) (ajuste ao reograma) K M (Pa.s) (lnk M =A+BT -1 ) 10 1,12 1, ,68 0, ,41 0, ,21 0, ,20 0, ,14 0,14 Tabela 4. Parâmetro de Mizrahi-Berk (M-B) para polpa de manga integral Temperatura ( C) K OM (Pa.s) (ajuste ao reograma) K OM (Pa.s) (recalculado) 10 3,41 3, ,12 4, ,47 2, , ,57 4, ,51 4,51 Neste novo modelo de ajuste para o comportamento reológico da polpa de manga integral onde se leva em consideração a dependência dos parâmetros reológicos com a temperaturatem-se como vantagem o fato de que esses parâmetros, índice de consistência (K M ) e índice de comportamento (n M ), estão descritos de maneira mais coerente entre si, pois todos podem ser representados diretamente em função da temperatura. Essa representação é muito mais conveniente, principalmente para uso em algorítimos de cálculos de processos e equipamentos. CONCLUSÕES Com a variação da temperatura o parâmetro K OM, variou na faixa de 3,41 a 4,57. O valor do índice de comportamento (n M ) foi menor que um (1) em todas as amostras, demonstrando que a polpa de manga integral apresentou comportamento pseudoplástico. Com o aumento da temperatura observou-se um aumento no índice de comportamento (n M ) e uma diminuição no parâmetro índice de consistência (K M ). A viscosidade diminuiu com a temperatura até 40 o C. Para temperaturas de 50 o C e 60 o C observa-se um aumento da viscosidade o que pode ser explicado por uma possível gelatinização do amido presente na polpa de manga. O recálculo dos parâmetros reológicos através de equações do tipo Arrhenius resultou em valores próximos aos obtidos através do modelo de M-B, revelando sua utilidade na predição dos parâmetros com base na temperatura. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Amstalden, L.C.; Gasparetto, C.A. Estudo da deposição de hesperidina em evaporadores da indústria de citrus. Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Tese de Doutorado. Universidade Estadual de Campinas, p. Botrel, N. Inf. Agropec., Belo Horizonte, v.17, n.179, p.55-60, Casson, N. A flow equation for pigment-oil suspensions of the printingink type, in

6 42 Rheology of disperse suspensions, C. C. Mill (ed), (Pergamon Press, New York) p. Gunjal, B.B.; Waghmare, N.J. Flow characteristics of pulp, juice and nectar of Baneshan and Neelum mangoes. Journal of Food Science Tech. v.24, p.20-23, Mizrahi, S.; Berk, Z. Flow behavior of concentrated orange juice: mathematical. Journal of Texture, n.1, v.3, p.69-79, Queiroz, A.J.M.; Vidal, J.R.M.; Vidal, B.C.; Gasparetto, C.A. Influência dos sólidos suspensos na reologia do suco de abacaxi. Encontro sobre escoamento em meios porosos, (ENEMP), XXIV. 1996, Uberlândia- MG. Vidal, J.R.M.B. Comportamento rológico da polpa de manga (Mangífera indica L-Keitt) Campinas, UNICAMP, Tese de Doutorado (FEA), p. Vidal, J.R.M.B. Rheology of mango juice-effect of the insoluble solids. In: 10th Word Congress Of Food Science and Technology. 1999, Sydney, Australia, 107 p.

7 This document was created with Win2PDF available at The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.