CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS DE DIFERENTES GENÓTIPOS DE SORGO E EFEITO DA PANIFICAÇÃO NOS TEORES DE AMIDO RESISTENTE E ANTIOXIDANTES

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1 Universidade de Brasília Faculdade de Ciências da Saúde Departamento de nutrição Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana Guilherme Theodoro de Oliveira CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS DE DIFERENTES GENÓTIPOS DE SORGO E EFEITO DA PANIFICAÇÃO NOS TEORES DE AMIDO RESISTENTE E ANTIOXIDANTES Brasília

2 Guilherme Theodoro de Oliveira CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS DE DIFERENTES GENÓTIPOS DE SORGO E EFEITO DA PANIFICAÇÃO NOS TEORES DE AMIDO RESISTENTE E ANTIOXIDANTES Dissertação apresentada ao Programa de Pós- Graduação em Nutrição Humana da Universidade de Brasília, como requisito para obtenção do grau de Mestre em Nutrição Humana. Orientador: Professora Doutora Lívia Lacerda de Oliveira Pineli Coorientador: Professor Lúcio Flávio de Alencar Figueiredo Brasília

3 Guilherme Theodoro de Oliveira CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS DE DIFERENTES GENÓTIPOS DE SORGO E EFEITO DA PANIFICAÇÃO NOS TEORES DE AMIDO RESISTENTE E ANTIOXIDANTES Dissertação apresentada ao Programa de Pós- Graduação em Nutrição Humana da Universidade de Brasília, como requisito para obtenção do grau de Mestre em Nutrição Humana. Aprovada em: MEMBROS DA BANCA Doutora Lívia Lacerda de Oliveira Pineli (Presidente da Banca Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana) Professora Doutora Raquel Braz Assunção Botelho (Membro Interno Universidade de Brasília) Professora Doutora Valéria Aparecida Vieira Queiroz (Membro Externo Embrapa Milho e Sorgo) Professora Doutora Renata Puppin Zandonadi (Suplente Universidade de Brasília) Brasília 3

4 2016 Oliveira, Guilherme Theodoro. Caracterização de farinhas de diferentes genótipos de sorgo e efeito da panificação nos teores de amido resistente e antioxidantes. Dissertação de mestrado / Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, Universidade de Brasília, Área de Concentração: Nutrição Humana Orientador: Lívia Lacerda de Oliveira Pineli Co-orientador: Lúcio Flávio de Alencar Figueiredo 1 Sorgo 2 Panificação 3 Antioxidantes 4 Nutrição 5 Amido Resistente 6 Centesimal 4

5 Para Márcia, Gabriel e Giselle, por todo o apoio durante esse processo. 5

6 AGRADECIMENTOS À professora Lívia Pineli e ao professor Lúcio Figueiredo por acreditarem em meu potencial. Mesmo com tantas atribuições, estiveram disponíveis e dispostos a ajudar. Com eles aprendi a buscar mais que resultados, a ser um pesquisador. São referências profissionais e pessoais para meu crescimento. Obrigado por tudo! A todos os funcionários dos departamentos de Nutrição, Botânica e Agronomia da Universidade de Brasília, por me ajudarem ativa e passivamente nesse projeto. Ao técnico Marcos Sodré do laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Católica de Brasilia pelas orientações e amizade imprescindíveis. Também agradeço a toda equipe da área de Alimentos da Embrapa Milho e Sorgo de Sete Lagoas em especial à Dr. Valéria Vieira e ao pessoal da Embrapa Cerrados de Planaltina com destaque à professora Sônia Celestino, pelo paoio das análises de fibras. Agradeço à CAPES e à FAP/DF e à Embrapa pelo apoio financeiro. Por último e não menos importante, gostaria de agradecer ao Programa de Pós- Graduação em Nutrição Humana por abrirem as portas para que eu pudesse realizar esse sonho. MUITO OBRIGADO A TODOS! 6

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8 RESUMO A alta incidência mundial de casos com reações adversas relacionadas ao glúten tem aumentado a demanda por novas fontes alternativas de insumos com qualidade nutricional e tecnológica para a produção de alimentos. Dentre essas alternativas destaca-se o sorgo (Sorghum bicolor. L. Moench), quinto cereal mais produzido no mundo, que apresenta elevada qualidade do ponto de vista nutricional, alta variabilidade genética no que se refere a quantidades de compostos antioxidantes e de amido resistente. Esses podem promover benefícios à saúde, reduzindo o risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Dessa forma, o presente estudo visa avaliar a composição nutricional, assim como compostos bioativos e atividade antioxidante de cinco genótipos de sorgo e uma farinha comercial. Primeiramente, foram avaliados os grãos dos genótipos quanto à sua vitreosidade e peso em 1000 grãos. Posteriormente, foram produzidas farinhas e uma formulação de pão sem glúten com cada genótipo mais o comercial. Foram realizadas análises de umidade, cinzas, proteína bruta, lipídeos, fibra solúvel e insolúvel, amido resistente e amido solúvel, teor de amilose, fenólicos totais, taninos totais e atividade antioxidante por DPPH (IC 50 ) e FRAP, tanto nas farinhas quanto nos pães elaborados. Pôde-se observar que as amostras de farinha e pão provenientes do genótipo classificado como testa marrom com tanino BR 305 apresentaram maiores teores de compostos fenólicos (1493 e 469 mg/100g MF, respectivamente) e taninos (609,9 e 188 mg de proantocianidina/100g MF, respectivamente), além de maior concentração de amido resistente (3,8g/100g e 2,4g/100g MF, respectivamente), representando um potencial interessante para a formulação de pães sem glúten do ponto de vista nutricional. Com relação ao teor de amilose nas farinhas, a amostra apresentou maior fração, com 22,8 %. Os teores de umidade (12,5 14,7g/100g), cinzas (1,02 1,53g/100g), proteínas (8,59 9,54g/100g) e lipídeos (2,14 4,66g/100g) obtiveram pequena variação entre as farinhas. Observou-se uma correlação positiva entre os compostos bioativos e fibras, além de amilose, com vitreosidade. Concluiu-se que existe diferença nas características entre distintos genótipos de sorgo quanto à presença e à atividade de compostos bioativos. Além disso, o processamento térmico tende a diminuir a concentração desses compostos. No entanto, mais estudos devem ser feitos para uma avaliação mais aprofundada objetivando-se também aspectos tecnológicos e sensoriais desta variação. 8

9 ABSTRACT The high incidence worldwide of cases with adverse reactions related to gluten has increased the demand for alternative sources of inputs with nutritional and technological quality for food production. Among these alternatives highlight the sorghum (Sorghum bicolor. L. Moench), fifth most cereal produced in the world that has a high quality nutritional point of view, high genetic variability as regards the amounts of antioxidants and resistant starch. These can promote health benefits, reducing the risk of developing chronic diseases. Thus, this study aims to evaluate the nutritional composition, as well as bioactive compounds and antioxidant activity of five genotypes of sorghum and a commercial flour. First, we evaluated the grains of genotypes for their vitreousness and weight of 1000 grains. Subsequently, flours were produced and gluten-free bread formulation with increasingly commercial genotype. moisture analyzes were performed, ash, protein, lipids, soluble and insoluble fiber, resistant starch and soluble starch, amylose content, total phenolics, total tannins and antioxidant activity by DPPH (IC 50 ) and FRAP, both in flour as in breads elaborate. It was observed that samples of flour and bread coming from the rated as genotype tests with brown tannin BR 305 showed higher levels of phenolics (1493 and 469 mg/100g MF, respectively) and tannins (609.9 to 188 mg proanthocyanidin/100g MF, respectively), besides higher concentrations of resistant starch (3.8 and 2.4g / 100g MF, respectively), an interesting potential for the formulation of gluten-free breads nutritional point of view. Regarding the amylose content in flour, sample showed a higher fraction, with 22.8%. The moisture content ( ,7g / 100g), ash ( g / 100g), proteins (8,59-9,54g / 100g) and lipids ( g / 100g) showed little variation between meals. There was a positive correlation between the fibers and bioactive compounds, and amylose, with vitreousness. It was concluded that there is a difference in characteristics between different genotypes of sorghum for the presence and activity of bioactive compounds. Moreover, heat processing tends to reduce the concentration of these compounds. However, more studies should be done to further evaluation also aiming up technological and sensory aspects of variation. 9

10 LISTA DE FIGURAS Figura 1 - Formação do Glúten na farinha de Trigo Figura 2 - Produção mundial de sorgo em Figura 3 - Principais países produtores mundiais de sorgo em Figura 4 - Variedades de sorgo com distintas colorações Figura 5 - Teste de receita de pão sem glúten Figura 6 - Regressão PLS da composição das farinhas de sorgo e das características físicas dos grãos (vitreosidade e massa de 100 grãos)

11 LISTA DE TABELAS Tabela 1 - Tipo de grão e características do pericarpo dos genótipos utilizados Tabela 2 - Proporção dos ingredientes da receita padrão do pão de sorgo Tabela 3 - Característica visual e valores de vitreosidade e peso de 100 grãos dos grãos selecionados para o estudo Tabela 4 - Valores de composição, compostos bioativos e atividade antioxidante das farinhas elaboradas em comparação com a comercial Tabela 5 - Valores de composição estimada, compostos bioativos e atividade antioxidante dos pães elaborados em comparação com o pão comercial Tabela 6 - Relação entre as variáveis resposta e as variáveis independentes de vitreosidade (%) e massa de 1000 grãos (g)

12 LISTA DE ANEXOS Anexo I Vitreosidade de grãos Anexo II Análise de umidade Anexo III Análise de cinzas Anexo IV Análise de proteína bruta Anexo V Análise de lipídeos Anexo VI Análise de fibra alimentar Anexo VII Análise de amido resistente, solúvel e total Anexo VIII Análise de amilose...84 Anexo IX Preparo de extratos Anexo X Análise de fenólicos totais Anexo XI Análise de taninos totais Anexo XII Atividade antioxidante por DPPH Anexo XIII Atividade antioxidante por FRAP

13 SUMÁRIO 1. Introdução Revisão Bibliográfica Panificação Sorgo Objetivos Geral Específicos Materiais e métodos Elaboração e caracterização das farinhas de sorgo Elaboração dos Pães Métodos analíticos Resultados e Discussão Conclusão Referências Anexos Apêndice

14 1. INTRODUÇÃO A alta incidência mundial de casos com reações adversas relacionadas ao glúten tem aumentado a demanda por novas fontes alternativas de insumos com qualidade nutricional e tecnológica para a produção de alimentos (FASANO et al., 2008). A substituição da farinha de trigo das preparações por outros farináceos acarreta mudanças sensoriais nos alimentos modificando seu sabor, textura, hidratação e aparência podendo levar a baixos teores de micronutrientes e fibras (ANDRADE et al., 2011). Além disso, o tratamento das reações adversas ao glúten consiste, principalmente, na adoção de uma dieta isenta de glúten que representa uma drástica mudança no estilo de vida dos pacientes. Por adotarem uma dieta rigorosa durante toda a vida, essas pessoas são obrigadas, muitas vezes, a retirar de sua alimentação produtos como pães, bolos e biscoitos. Estas restrições, consequentemente, levam a uma característica monotonia alimentar (PEREIRA et al., 2013). Dentre os insumos utilizados para a preparação de produtos isentos de glúten o sorgo pode ser uma alternativa interessante. O sorgo (Sorghum bicolor. L. Moench) é o quinto cereal mais produzido no mundo, entretanto, apenas 35% dessa produção é utilizada para a alimentação humana (MUTISYA et al., 2009). É reponsável por até 70% da ingestão calórica de algumas comunidades na África, assim como importante ingrediente de preparações na Índia (EMBRAPA, 2009). Apresenta elevada qualidade do ponto de vista nutricional, sendo basicamente comparável ao milho e ao trigo (ANGLANI, 1998). Além disso, sua elevada variabilidade genética possibilita a existência de grãos com quantidades superiores de antioxidantes e de amido resistente (DICKO et al., 2006). 14

15 Os antioxidantes podem promover benefícios à saúde, reduzindo o risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, devido a sua capacidade de neutralizar os radicas livres. Dessa forma, inibe-se a oxidação de lipídios de membrana, proteínas e carboidratos garantindo o correto funcionamento do organismo. Em longo prazo, previne-se o aparecimento de doenças crônicas, principalmente associadas ao envelhecimento, destacando-se o câncer, a aterosclerose e as doenças inflamatórias (HARBONNE & WILLIANS, 2000; LIU, 2003; SEIFRIED et al., 2007). Um estudo de revisão realizado por Pineli et al. (2015) avaliou a utilização do sorgo na produção de pães comerciais. Foi observado que, geralmente, dentre pesquisas envolvendo esse cereal para a panificação são poucos estudos que avaliam sua diversidade acerca de seu potencial antioxidante e demais compostos bioativos. Dessa forma, o presente estudo visa caracterizar química e nutricionalmente cinco genótipos de sorgo com características fenotípicas variadas (pericarpo branco, bronze e marrom, com e sem taninos) e o efeito do processamento de panificação sobre os nutrientes e os compostos bioativos. 15

16 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1. Panificação A panificação é considerada como uma das artes culinárias mais antigas da humanidade. Teve papel de destaque na estrutura de importantes civilizações como o antigo Egito, o Império Romano e ainda hoje está fortemente presente na produção alimentícia mundial (FLANDRIN et al., 1998; REVISTA-FI, 2009). Desde a antiguidade o preparo de pães sempre esteve associado ao plantio do trigo. Essa cultura foi a principal responsável pelo surgimento da agricultura na região do Crescente Fértil, considerada como berço da civilização. No período de a.c a 600 d.c, o pão já era elaborado na região da Mesopotâmia. Produzido com grãos triturados rusticamente à base de trigo e outros cereais como cevada e aveia, tinha um formato oval e achatado característico. Esses pães, posteriormente, denominados em inglês por flatbreads, foram os únicos conhecidos pelas civilizações por milênios (RAE, 2008; REVISTA-FI, 2009). O processo de produção do pão sofreu incontáveis mudanças a partir de sua incorporação a outras culturas. Foi no Egito antigo que a panificação se transformou definitivamente com o desenvolvimento de técnicas para a moagem de grãos e a implementação do processo de fermentação o qual contribuiu para melhores características tecnológicas, principalmente maior maciez (REVISTA-FI, 2009). Mais tarde, em Roma, conquistou rapidamente todos os extratos da sociedade. Nesse período, tornou-se tão importante na estrutura do império, que obteve papel central no controle social da época. A política do Pão e Circo (Panem et circenses originalmente em Latim) constituiu-se em uma prática clientelista onde havia a troca de 16

17 alimentação e entretenimento pelo consentimento da forma de governo vigente (GONÇALVES, 2007). Com o desenvolvimento das relações de Estado, a utilização da farinha de trigo como principal ingrediente na formulação de pães fortificou-se na Europa entre os séculos X e XIV durante a Idade Média. Nesse período, o trigo adquiriu uma conotação relacionada à hierarquia do gosto onde os mais ricos consideram o pão branco como sendo o único à altura de seu nível social, o que acabou impulsionando uma elevação exponencial em sua área cultivável, principalmente na região da Itália (FLANDRIN et al., 1998). O status que a panificação alcançou na constituição alimentar das culturas da época pôde ser avaliado na ocorrência de episódios como o ocorrido na França em A chamada Guerra da Farinha foi resultado do descontentamento popular frente ao programa econômico do então ministro das finanças Jacques Turgot, que aumentou o preço do pão para evitar a escassez do trigo no mercado interno (FREIXA et al., 2008; GALLO, 2012). Esses fatores históricos demonstram o papel fundamental da panificação na alimentação. Pela sua importância, essa atividade, até então considerada artesanal, foi uma das primeiras a passar pelo processo de mecanização oriundo da revolução industrial. As principais alterações que influenciaram expressivamente na sua cadeia produtiva foram as fases de amassadura e cozimento, em 1925 (FLANDRIN et al., 1998; FREIXA et al., 2008). Esse processo consolidou, durante muitos anos, o que podemos chamar de composição mínima do pão como sendo a junção de água, sal e fermento biológico com 17

18 a farinha de trigo. Cada um desses ingredientes possuiu importância tecnológica ao preparo, com destaque à farinha de trigo por se tratar de ser o componente estrutural. A cultura do trigo sofreu grandes modificações durante seu processo de domesticação. O desenvolvimento tecnológico das espécies selvagens culminou atualmente, em apenas duas espécies que são largamente produzidas mundialmente: Triticum aestivum (trigo comum) e Triticum vulgare (trigo duro), sendo o primeiro responsável por 90% da produção (PIANA et al., 2008). O trigo é composto basicamente de carboidratos (~82%) e proteínas (~10%). Particularmente, sua composição proteica possui elevada importância tecnológica na panificação. Suas proteínas podem ser classificadas de acordo com a solubilidade em: gluteninas, gliadinas, albuminas e globulinas. Desse conjunto destacam-se as gliadinas e a globulinas que ao serem hidratadas e sobre energia mecânica, formam uma massa viscoelástica denominada glúten, que permite proporcionar volume e crocância às preparações (ARAÚJO et al., 2007; FENNEMA, 2010). Figura 1: Formação do Glúten na farinha de Trigo Fonte: Produto alimentício,

19 Trata-se de uma mistura heterogênea de peptídeos específicos (Figura 01) que, além do trigo, também podem ser encontrados em outros cereais como a cevada (secalina), aveia (avenina) e o centeio (hordeína). Essas moléculas são incapazes de sofrer hidrólise completa por enzimas digestivas humanas podendo ativar uma resposta inflamatória inapropriada do organismo contra a mucosa do indivíduo, resultando em um quadro sintomático devido a uma das várias reações adversas ao glúten, dentre as quais estão as alergias, a sensibilidade ao glúten ou a doença celíaca (SAPONE et al., 2012). Esse quadro compromete as funções secretoras, digestivas e absortivas do indivíduo comprometendo seu metabolismo (STERN et al., 2001; GRENN et al., 2003; FASANO et al., 2008; KRAUSE, 2010; CRESPO PÉREZ et al., 2012). Atualmente, as reações adversas ao glúten estão entre as mais comuns do mundo com prevalência mundial de aproximadamente 10% da população mundial (FASANO et al., 2003). Acomete, principalmente, indivíduos brancos do gênero feminino. Nesse grupo sua ocorrência mais agressiva ao organismo, responsável por 1% dos casos, é denominada de Enteropatia Sensível ao Glúten, ou mais popularmente de Doença Celíaca (ACELBRA, 2004). Seu tratamento consiste na exclusão de preparações que contenham ingredientes com glúten da dieta do paciente. Objetiva-se, dessa maneira, a melhora das alterações fisiopatológicas intestinais favorecendo a absorção de nutrientes para recuperar o estado nutricional do paciente (ARAÚJO, 2008). No entanto, a sua remoção da alimentação dos pacientes é uma tarefa de difícil realização, pois preparos com ingredientes que contenham glúten, dentre os quais principalmente o trigo, são consumidos amplamente 19

20 pela população mundial e podendo estar presentes em todas as refeições do indivíduo (ARAÚJO et al., 2010; SAPONE et al., 2012). Dentre as preparações com maior importância de adaptação para o público com reações adversas ao glúten, o pão constitui-se um alimento de elevada importância cultural em todo o mundo, e o de maior complexidade para adaptação à ausência de glúten. No Brasil, os poucos pães sem glúten encontrados no mercado, em sua maioria não possuem boa qualidade tecnológica, apresentando baixo volume, esfarelamento do miolo e cor pálida (MATOS et al., 2011). Uma pesquisa realizada em 2012 pela Associação dos Celíacos do Brasil demonstrou que 47% dos entrevistados apresentou preferência na maior disponibilidade de produtos de panificação seguido por massas com 21% (ACELBRA, 2012). De acordo com a legislação brasileira, o pão é o produto obtido pela cocção de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten, ou adicionadas destas, e água, podendo conter outros ingredientes (ANVISA, 2000). É desafiadora a substituição do trigo por outros produtos amiláceos sem glúten na panificação. Atualmente, o principal produto utilizado para tal é o arroz. Sua farinha é uma alternativa interessante, pois é hipoalergência, possui sabor suave, coloração branca e boa digestibilidade (SIVARAMAKRISHNAN et al., 2004). Entretanto, por não apresentar em sua constituição proteínas formadoras de glúten, não consegue gerar uma estrutura que mantenha as mesmas características de quando utilizado o trigo (ALMEIDA, 2011). Para suprir essa necessidade tem-se pesquisado a adição de ingredientes como hidrocoloides, emulsificantes, produtos lácteos, proteínas, amido gelatinizado e enzimas, pois busca-se desenvolver uma estrutura similar à rede de glúten 20

21 para manter o gás carbônico produzido na fermentação garantindo volume e crocância adequadas (RAMOS et al., 2011). Na busca de outras alternativas mais interessantes para a substituição do trigo nas preparações culinárias, principalmente na panificação, a farinha de sorgo tem se apresentado como promissora, pois sua elevada diversidade e variabilidade genética possibilita a elaboração de farinhas com diferentes nutrientes. Além de possuir sabor suave, os níveis de amido resistente e diferentes teores de amilose e amilopectina, estão relacionadas com a capacidade de geleificação e solubilidade da farinha podendo apresentar-se como importante papel na substituição do glúten nas preparações (LELOUP et al., 1991; CIACCI et al., 2007; PONTIERI et al., 2013) Sorgo A constante busca por substitutos ao trigo em preparações culinárias destinados à população com sensibilidade ao glúten permitiu o resgate de diferentes culturas com potencial para alimentação humana. Dentre estas destaca-se o sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) por suas características nutricionais, de produtividade e de maior resistência à seca (EMBRAPA, 2009). Trata-se de uma cultura utilizada no preparo de alimentos desde a antiguidade. Registros arqueológicos sobre sua produção datam desde a.c. na região hoje conhecida como Etiópia, época em que houve a introdução e o cultivo de cereais no Antigo Egito (HARLAN et al., 1972; EMBRAPA, 2009). Foi introduzido no Ocidente em meados do século XIX, sendo utilizado, quase que exclusivamente, como substituto do milho na alimentação animal. No Brasil, sua 21

22 introdução ocorreu em meados do século XX no Sudeste, sendo hoje, cultivado principalmente no Centro Oeste (EMBRAPA, 2009). O sorgo, assim como outros cereais de elevada importância para o preparo de alimentos (trigo, milho e arroz), pertence à família Poaceae, do gênero Sorghum e caracteriza-se por possuir raízes profundas e ramificadas com grande quantidade de pelos absorventes, o caule alto e espesso dividido em nós e entrenós e folhas lineares, compridas e largas, semelhantes às do milho ao longo de toda a planta (EMBRAPA, 2009). É considerado resistente à seca, pois envolve simultaneamente os mecanismos de escape e tolerância oriundos de aspectos fisiológicos, bioquímicos e morfológicos. O escape está relacionado com suas raízes características que lhe conferem eficiente captação de água do solo e a tolerância devido à capacidade de modificar o metabolismo para melhor tolerar períodos de estresse (EMBRAPA, 2009). O sorgo possui qualidade nutricional semelhante ao milho e ao trigo variando de acordo com as condições ambientais existentes durante o cultivo (WANISKA, 2000). Possui quantidades aproximadas de 65 a 80% de carboidratos, 7 a 15% de proteínas, 1,5 a 6% de lipídeos, 1 a 4% de minerais e umidade entre 8 e 12 % (DICKO et al., 2006). Atualmente, é o quinto cereal mais produzido no mundo com, aproximadamente, 67,9 milhões de toneladas, após o milho (Zea mays L.) 1 bilhão de toneladas, arroz (Oryza sativa L.) milhões de toneladas, trigo (Triticum aestivum L.) 729 milhões de toneladas e a cevada (Secale cereale L.) 144 milhões de toneladas (FAOSTAT,2014). 22

23 Figura 2: Produção mundial de sorgo em 2014 Fonte: No mundo apenas 35% de sua produção são destinados para alimentação humana. Mais de 500 milhões de pessoas utilizam o sorgo como alimento base chegando a 70% da constituição do valor calórico diário em determinadas localidades. Os principais produtos comercializados nessas regiões são pães, tortilhas, cervejas, cuscuz e snacks (MUTISYA et al, 2009). O Brasil foi o décimo maior produtor mundial em 2014 com aproximadamente 2,3 milhões de toneladas. Sua produção está concentrada nas regiões Sudeste, Sul e Centro-Oeste, mas devido a planta ser altamente adaptativa, principalmente, sob condições de deficiência hídrica, desfavoráveis à maioria dos outros cereais, permite que a cultura seja apta para desenvolvimento e expansão em regiões de cultivo com distribuição irregular de chuvas e em sucessão a culturas de verão (FAOSTAT,2014) como na região do nordeste brasileiro. 23

24 Figura 3: Principais países produtores mundiais de sorgo em 2014 Fonte: A utilização do sorgo para a alimentação humana tem elevado potencial, pois trata-se de uma cultura relativamente barata em relação a outros cereais. Quando comparado ao milho, sua substituição pela farinha de sorgo apresenta uma redução de até 15% no preço das preparações culinárias (HANCOCK, 2000; MUTISYA et al., 2009). Porém em alguns países, como o Brasil, ele é utilizado quase que exclusivamente para alimentação animal. Para mudar esse quadro a unidade da Embrapa milho e sorgo, em parceria com diversas entidades de ensino no país, estruturou uma linha de pesquisa voltada ao aproveitamento desse cereal para a alimentação humana e posterior difusão sobre os benefícios do sorgo para os seres humanos (EMBRAPA, 2009). Devido não apresentar uma proteção natural para as sementes, a planta de sorgo pode produzir substâncias com a finalidade de defesa química contra pássaros, patógenos e outros competidores. Essas substâncias, denominadas compostos fenólicos, são um grupo de antioxidantes considerados como extranutricionais presentes em pequenas quantidades no alimento (KRIS-ETHERTON et al, 2002). Nos vegetais, podem ser divididos em flavonoides ou não-flavonoides e geralmente são responsáveis 24

25 por apresentarem pigmentações variadas possibilitando também papel importante para a atração de polinizadores (SANTOS, 2007). Figura 4: Variedades de sorgo com distintas colorações. Fonte: DE ALENCAR FIGUEIREDO L. F, 2016 Os antioxidantes são compostos bioativos que podem promover benefícios à saúde e reduzir o risco de desenvolvimento de doenças devido a sua capacidade de neutralizar os radicas livres. Esses radicais, constituídos de moléculas ou átomos quimicamente muito reativos, são responsáveis por induzir a oxidação de lipídios de membrana, proteínas e carboidratos prejudicando o correto funcionamento do organismo. O acúmulo de seus efeitos em longo prazo estão relacionados ao aparecimento de doenças crônicas, principalmente associadas ao envelhecimento, 25

26 destacando-se câncer, aterosclerose e doenças inflamatórias (HARBONNE e WILLIANS, 2000; LIU, 2003; SEIFRIED et al, 2007). Os três maiores grupos de fenólicos relacionados à dieta são os flavonoides, os ácidos fenólicos e os polifenóis (taninos). Com destaque para o terceiro grupo, algumas variedades de sorgo podem apresentar quantidades significativas de taninos em sua constituição (NYACHOTI et al, 1997; Dykes, 2006). Esses lhe proporcionam resistência, no entanto, são adstringentes e podem acarretar problemas de digestibilidade do grão. Os taninos podem ser classificados em hidrolisáveis e condensados, sendo os condensados, também conhecidos como proantocianidinas, mais facilmente encontrados no grão de sorgo (EMBRAPA, 2009). Por estar relacionado com a pigmentação do grão, podemos encontrar genótipos com coloração variando do branco ao marrom, de acordo com a intensidade desses compostos (Dykes, 2006). Outras características importantes do grão de sorgo são em relação aos teores de amido resistente e fibras alimentares. As fibras possuem papel ímpar no combate de comorbidades como o Diabetes tipo 2 atuando como redutoras no índice glicêmico, nos níveis de LDL e de triglicerídeos plasmáticos de preparações como as da panificação (QUEIROZ, 2009). Com a presença de tantos fatores benéficos na constituição de alguns genótipos de sorgo, surge a necessidade de se investigar genótipos mais indicados e com melhor aptidão nutricional para o desenvolvimento de produtos alimentícios, aliado à necessidade de novos insumos para a produção de alimentos voltados ao público crescente com aversões ao glúten. Desse modo, o presente estudo visa a caracterizar física, química e nutricionalmente cinco diferentes genótipos de sorgo, principalmente 26

27 quanto a seus teores de amido resistente e antioxidantes, assim como avaliar o efeito do processamento nas qualidades nutricionais de pães sem glúten. 27

28 3. OBJETIVOS 3.1. Objetivo Geral Caracterizar física, química e nutricionalmente cinco diferentes genótipos de sorgo, principalmente quanto a seus teores de amido resistente e antioxidantes, assim como avaliar o efeito do processamento nas qualidades nutricionais de pães sem glúten Objetivos Específicos Elaborar farinhas dos diferentes genótipos de sorgo estudados ( e BR 305 pericarpo marrom com taninos, BRS 330 e BRS 332 pericarpo bronze sem taninos, CMSXS 180 pericarpo branco sem taninos); Caracterizar os aspectos químicos (umidade, cinzas, proteína bruta, lipídeos, fibras solúvel e insolúvel, amido resistente e amido solúvel, teor de amilose, fenólicos totais, taninos totais e atividade antioxiddante por DPPH - IC 50 e FRAP) das farinhas à base de sorgo; Confeccionar pães isentos de glúten à base de sorgo; Caracterizar os aspectos químicos (amido resistente e amido solúvel, teor de amilose, fenólicos totais, taninos totais e atividade antioxiddante por DPPH - IC 50 e FRAP) das formulações de pães a base de sorgo; Avaliar o impacto do processo de panificação nos compostos bioativos e na atividade antioxidante das preparações. 28

29 4. MATERIAIS E MÉTODOS O estudo de caráter experimental composto de duas etapas: 1) Análise dos grãos de cinco genótipos de sorgo, elaboração das suas farinhas e análises físicas e químicas, realizadas nos Laboratórios de Microbiologia do Departamento de Botânica (BOT) da Universidade de Brasília (UnB), Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Cerrados em Planaltina DF e no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Católica de Brasília (UCB) em Taguatinga DF. 2) Elaboração de cinco formulações de pães sem glúten e análises de teor de compostos fenólicos, taninos, atividade antioxidante in vitro, amilose, amido resistente das farinhas e dos pães, realizadas no laboratório de Técnica Dietética do Curso de Nutrição da Faculdade de Saúde (FS) da UnB, no Laboratório de Análise de Alimentos do Núcleo de Nutrição da UnB e no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Católica de Brasília (UCB) em Taguatinga - DF Elaboração e caracterização das farinhas de sorgo Para a elaboração das farinhas foram utilizados cinco genótipos de sorgo ( e BR 305 pericarpo marrom com taninos, BRS 330 e BRS 332 pericarpo bronze sem taninos, CMSXS 180 pericarpo branco sem taninos), de diferentes composições nutricionais, produzidos na Embrapa Milho e Sorgo de Sete Lagoas - MG. Os grãos foram produzidos seguindo as recomendações adequadas de plantio da cultura do sorgo. Antes do plantio a área foi dessecada com aplicação de Glyphosate WG 2 kg/ha. Na semeadura foi feita adubação de 350 kg de adubo (NPK) e 29

30 adubação de cobertura com 150 kg/ha de Ureia. Para controle de plantas daninhas pósplantio foi aplicado Atrazine na concentração de 3,5 L/ha. A colheita destes parcelões foi feita manualmente. Todo o material foi plantado e colhido no ano de 2014, na área experimental da referida instituição. Após a colheita, foram avaliadas as características de vitreosidade e peso de 1000 grãos. Tabela 1. Tipo de grão e características do pericarpo dos genótipos utilizados Genótipo Pericarpo Tipo Comercial Branco sem tanino Híbrido BRS 332 Bronze sem tanino Híbrido BR 305 Marrom com tanino Híbrido BRS 330 Bronze sem tanino Híbrido Marrom com tanino Híbrido CMSXS 180 Branco sem tanino Linhagem Os grãos de sorgo previamente selecionados foram triturados em um moinho da marca HAWOS, modelo Muhle 1. Após esse procedimento, foram realizadas análises químicas para determinação da composição centesimal, fenólicos totais, taninos totais, amido resistente, teor de amilose e atividade antioxidante por DPPH e FRAP nas farinhas Elaboração dos Pães Para seleção da receita padrão dos pães com as distintas farinhas de sorgo, foram realizados testes no Laboratório de Técnica Dietética do Curso de Nutrição da Faculdade de Saúde (FS) da Universidade de Brasília (UnB). As receitas foram adaptadas para adequação dos ingredientes que obtivessem melhor resultado tecnológico em um produto de panificação sem glúten (PINELI et al, 2015). 30

31 Posteriormente, foi elaborada com o auxílio do programa Dietbox, para o cálculo dos macronutrientes, a ficha técnica da preparação padrão (Apêndice I). A média do preço dos ingredientes foi levantado em estabelecimentos varejistas da região de Brasília em junho de Figura 5: Teste de receita de pão sem glúten. Uma vez determinada a receita padrão, foram elaborados seis pães com aproximadamente 500g cada. Cada preparo divergiu apenas na farinha de sorgo utilizada, sendo cinco dos genótipos elencados para avaliação e uma da farinha comercial de sorgo branco marca Bob s Red Milll (EUA) como padrão. 31

32 Tabela 2. Proporção dos ingredientes da receita padrão do pão de sorgo Ingredientes Quantidade (%) Farinha de sorgo 61 Fécula de batata 28 Polvilho doce 11 Gelatina em pó sem sabor 1 Goma xantanta 1 Açúcar mascavo 8 Sal 2 Óleo 15 Água morna 91 Ovo inteiro 15 Clara de ovo 9 Fermento biológico seco 3 Açúcar mascavo (para fermento) 3 Água (para fermento) 36 O preparo consistiu nas seguintes etapas: ativação do fermento biológico seco, mistura dos ingredientes secos, adição dos demais ingredientes, molde do preparo (formas) e cozimento em forno. Posteriormente todos os pães foram desenformados e esfriaram à temperatura ambiente para serem porcionados em cinco lotes. As amostras foram liofilizadas e armazenadas à temperatura de -80ºC até a realização das análises Métodos analíticos A composição centesimal das farinhas foi determinada utilizando-se os métodos descritos a seguir. Análise de Vitreosidade A vitreosidade foi obtida por meio da determinação visual do escore das áreas de endospermas vítreo e farináceo, na secção transversal paralela ao gérmen do grão (Maxson, 1971). A unidade empregada para a vitreosidade dos grãos foi em porcentagem (%) do grão. 32

33 O escore 1 foi atribuído aos grãos de textura dura (endosperma vítreo), o 2 aos de textura médio dura, o 3 aos de textura média (metade do endosperma vítreo e metade farináceo), o 4 aos de textura médio macia, e o 5 aos de textura macia (endosperma farináceo). Análise do Peso de 1000 Grãos Após a seleção dos grãos íntegros, foi realizada a homogeneização do lote e, posteriormente, foram separadas três repetições de 100 grãos, os quais foram pesados em uma balança digital obtendo-se a massa de 1000 grãos por meio da média das pesagens. Posteriormente multiplicou-se o resultado em dez para estimar o peso de 1000 grãos. A unidade utilizada foi em gramas (g). Análise de Umidade e Cinzas O teor de água (umidade) foi determinado pelo método da secagem a 105ºC com circulação de ar, de acordo com metodologia da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1997). As cinzas foram obtidas a partir do princípio da incineração à 500ºC (AOAC, 1997). A unidade empregada das análises foi em g/100 g. Análise do Teor de Proteína Bruta O teor de proteína bruta foi determinado pelo método de Kjeldahl. Nesse método, determina-se o nitrogênio contido na matéria orgânica, incluindo o nitrogênio 33

34 proteico propriamente dito e outros compostos nitrogenados não proteicos, como aminas, amidas, lecitinas, nitrilas e aminoácidos, mas o nitrogênio, em forma de nitrato e nitrito, não é determinado. Dessa forma o nitrogênio total foi determinado pelo método de Kjeldahl, segundo AOAC (1997), fator de correção de 6,25 e a unidade empregada g/100g. Análise do teor de Extrato Etéreo O extrato etéreo ou lipídeos totais foram determinados pelo método de extração Soxhlet segundo AOAC (1997) e apresentado na unidade de g/100 g. Análise do Teor de Fibras Solúveis e Insolúveis Para determinação dos teores de fibras solúveis e insolúveis foi empregado o método enzimático que caracteriza quimicamente os carboidratos contidos na fibra após remoção dos carboidratos disponíveis (monossacarídeos, dissacarídeos e amido). A unidade final é dada em g/100 g (AOAC, 2005). Análise do Teor de Amido Resistente, Amido Solúvel e Amido Total A determinação do amido resistente foi realizada utilizando-se o kit da Megazyme, K-SRTAR 09/14, segundo a metodologia da AOAC, Method (McCLEARLY; MONAGHAN, 2002). O princípio do método consiste nas amostras incubadas com α-amilase pancreática e amiloglicosidase (AMG) por dezesseis horas a 37ºC, em banho com agitação. Durante este tempo, o amido não resistente é solubilizado e hidrolisado em D-glicose pela ação das duas enzimas combinadas. A reação é finalizada com a adição de um mesmo volume de etanol e os grânulos de amido resistente são recuperados por centrifugação, lavados duas vezes com etanol (50%), seguido de centrifugação. O líquido livre é removido pela decantação. O amido resistente no grânulo é dissolvido em KOH 2M através de agitação vigorosa em banho 34

35 gelado com agitador magnético. A solução é neutralizada com tampão acetato e o amido é quantitativamente hidrolisado a glicose com a AMG. A quantidade de D-glicose é medida com o reagente glicose oxidase / peroxidase (GOPOD) e esta é a determinação do amido resistente contido na amostra. O amido não resistente (amido solubilizado) é determinado com os acúmulos de sobrenadantes e das lavagens ao ajustar o volume para 100 ml e por meio da medição do conteúdo de D-glicose com GOPOD. Análise do Teor de Amilose O teor de amisole / amilopectina foi determinado utilizando-se o kit K-AMYL 09/14 da Megazyme (Ireland) segundo método do dimetilsulfóxido (DMSO). As amostras tiveram seu teor de amilose determinado enzimaticamente e analisada usando o reagente glucose/peroxidase (GOPOD). O amido total foi determinado em uma alíquota separada em espectrofotômetro à 510nm. Preparo de extrato para análises de compostos fenólicos, taninos e atividade antioxidante por FRAP e DPPH O preparo dos extratos seguiu o protocolo adaptado do método desenvolvido por Singleton e Rossi (1965). Pesou-se 0,5g de amostra (previamente liofilizada e triturada) de cada farinha e pão em triplicata em um tubo Falcon de 15 ml. Adicionou-se, então, 10 ml de metanol 70% acidificado com 1% HCl e agitado por duas horas em mesa agitadora. Após agitação, as amostras foram deixadas em repouso por doze horas. Passadas as doze horas, as amostras foram centrifugadas a 4000 rpm por dez minutos e o sobrenadante recolhido em Falcon de 50mL. Foram realizados quatro extratos, sendo dois de metanol 70% acidificado com 1% HCL (uma adição de 10 ml e outra de 5 ml) e duas extrações com acetona 70% (uma adição de 10 ml e outra de 5 ml). O volume coletado foi então avolumado com 35

36 água destilada em balão volumétrico de 50 ml e filtrado com lã de vidro. O acondicionamento das amostras foi em vidro âmbar de 50 ml. Os extratos foram mantidos sob congelamento até o momento das análises. O preparo dos extratos e as análises foram realizados ao abrigo da luz. Análise de Compostos Fenólicos Totais O teor de compostos fenólicos totais foi realizado pelo método Folin-Ciocalteau de acordo com o descrito por Singleton e Rossi (1965). A amostra foi diluída de acordo com testes prévios, nos quais massas que apresentem maior quantidade de fenólicos têm maior diluição, enquanto outras foram realizadas sem diluição. Foi pipetado 1mL de cada extrato em triplicata, adicionado de 1mL da solução Folin. Após um minuto, foram adicionados 2 ml de carbonato de sódio 20% e 2 ml de água destilada. Após 30 minutos, a leitura da absorbância foi realizada a 700 nm. Análise de Taninos Totais A análise de Taninos foi realizada de acordo com o método DMAC (BRAND- WILLIANS et al., 1995). No qual foram pipetados 70 µl de cada extrato e adicionados 210 µl do reagente DMAC na microplaca de poliestireno com 96 cavidades. Após pipetada, a microplaca foi instalada no espectrofotômetro de placas e, após 25minutos, a leitura foi realizada a 630 nm. Atividade Antioxidante por DPPH A atividade antioxidante foi determinada utilizando o método (DPPH) descrito por BRAND-WILLIAMS et al., (1995). Este método se baseia na redução da absorbância medida a 515 nm do radical DPPH por antioxidantes. Adicionou-se 0,1 ml de amostra, depois 3,9 ml da solução DPPH e realizou-se a leitura da absorbância a 515 nm. 36

37 Atividade Antioxidante por FRAP O método utilizado para a determinação da atividade antioxidante por FRAP foi a de PULIDO et al. (2000), no qual transfere-se uma alíquota de 90µL de cada extrato para tubos de ensaio em três diluições consecutivas. Neste estudo foram utilizadas as concentrações de amostra de 100%, 75%, 50%, 25% e 12,5%, de acordo com testes prévios. Acrescentou-se então 270 µl de água destilada e 2,7 ml de reagente FRAP. Os tubos de ensaio foram então colocados em banho maria a 37 C por trinta minutos. Passado o período, realizou-se a leitura a 595 nm. Delineamento Experimental e Análise Estatística As análises foram esquematizadas em delineamento inteiramente casualizado, com 6 tipos de farinhas de sorgo (cinco genótipos mais uma comercial) e três repetições (lotes). A unidade experimental das farinhas e pães elaborados foi composta, respectivamente, por uma embalagem de farinha com 300g e três unidades de pão de forma de aproximadamente 500 g de cada genótipo, suficientes para as análises químicas em triplicata. Os dados foram analisados por ANOVA (p<0,05) e no caso de diferença significativa o teste de comparação de médias de Tukey foi aplicado (p<0,05). Posteriormente nos dados foi aplicada regressão multivariada dos Mínimos Quadrados Parciais (PLS Partial Least Square). Todas as análises estatísticas foram realizadas pelo programa XLSTAT (ADDINSOFT, França). 37

38 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO Dada a grande variabilidade genética do sorgo, espera-se que farinhas e grãos de diferentes genótipos apresentem diferenças que impactem nas características nutricionais, tecnológicas e sensoriais dos produtos derivados, como os de panificação. Este estudo focou nos impactos nutricionais associados à variabilidade do sorgo. A Tabela 3 mostra a característica visual e dados de vitreosidade e peso dos grãos dos genótipos utilizados no estudo. Do lado esquerdo está apresentada a imagem frontal e posterior dos grãos de sorgo. Nessa parte observa-se a pigmentação geral do grão. Como descrito anteriormente, das cinco amostras utilizadas no estudo duas possuem pericarpo com pigmentação marrom escuro (BR 305 e ), bronze (BRS 330 e BRS 332) e uma branca (CMSXS 180). Na segunda coluna tem-se o corte transversal de forma a apresentar o interior do grão. A fração esbranquiçada no centro e a fração pigmentada nas extremidades representam a porção farinácea e a porção vítrea do grão respectivamente. 38

39 Tabela 3. Característica visual e valores de vitreosidade e peso de 100 grãos dos grãos selecionados para o estudo. Genótipo Grão Vitreosidade (%) Peso de 1000 Grãos (g) ,2 b ±7,35 21,9 b ±0,03 BR ,7 b ±4,88 23,4 a ±0,02 BRS ,4 b ±9,04 15,5 d ±0,01 BRS ,5 b ±7,21 18,6 c ±0,03 CMSXS ,2 a ±13,04 23,9 a ±0,01 Valores constituem médias ± desvios padrão (n=3). Em uma mesma coluna, médias com letras iguais não apresentam diferenças significativas pelo teste de Tukey (p 0,05). 39

40 Com base na distribuição dos grânulos de amido e da matriz de proteínas o endosperma do grão de sorgo pode ser classificado como farináceo ou vítreo. De acordo com a Tabela 3, o genótipo CMSXS 180 apresenta endosperma com maior constituição vítrea. Isso pode ser observado claramente na imagem do grão seccionado, onde observamos uma menor porção esbranquiçada no interior. A vitreosidade mede a proporção de endosperma vítreo no grão e quanto maior essa proporção, mais duro será o grão (CORREA et al., 2002). Antunes et al. (2008) observou a alta correlação (0,87) entre a vitreosidade e densidade do grão, quanto maior a vitreosidade, maior o grau de dureza do grão e menor seu grau farináceo. Segundo Lima et al. (2001), grãos extremamente vítreos como o genótipo CMSXS 180 geralmente estão associados a maior dureza e consecutivamente menor digestibilidade. Esse fator impacta diretamente na qualidade durante a produção da farinha. Os demais genótipos apresentaram percentual de vitreosidade semelhantes entre si. O peso de 1000 grãos variou de 23,9 g para o genótipo CMSX180 e 15,5 g para o BRS 330. As amostras BR 305 e CMSXS 180 apresentaram maior massa dos grãos indicando uma maior densidade quando comparado aos demais. Dessa forma, observa-se que a relação entre essas duas variáveis (vitreosidade e densidade) foi semelhante o apresentado por esses autores. O genótipo CMSXS 180 foi o que apresentou estatisticamente maior vitreosidade (71,2%) que os demais analisados assim como maior massa (23,9g/100g). Estudo realizado por Antunes (2008) encontrou valor médio de 21,38g/1000 grãos, dentro do intervalo obtido para este estudo. Para a composição das farinhas (Tabela 4), observou-se menor teor de água (12,5 g/100g) para o híbrido de pericarpo marrom com tanino, e nenhuma 40

41 diferença entre os demais genótipos, variando de 13,7 g/100g a 14,7 g /100g. A farinha produzida a partir do genótipo , por apresentar menor concentração de umidade em sua composição, pode resultar na menor proliferação microbiológica, visto que a água é um dos fatores primordiais para o desenvolvimento de organismos patogênicos (JUNIOR, et al., 2013). O híbrido e a linhagem CMSXS 180 foram os que apresentaram uma proporção estatisticamente inferior de proteínas. Um estudo realizado por Queiroz (2015) avaliou a composição nutricional de 100 genótipos de sorgo, diferentes dos analisados no presente estudo, apresentou teores de proteínas com variação de 8,6 a 18,9 g/100g. Outro estudo, Galle (2012), mostrou que o teor proteico do sorgo pode variar em média de 7,8 a 12,9g/100g. Dessa forma, os valores encontrados nesse estudo estão dentro do intervalo relatado. A farinha do cultivar BR 305 foi a que apresentou maior teor de fibras insolúveis, cerca de 63% maior do que o teor da farinha de sorgo comercial (controle), que possui a menor quantidade deste tipo de fibra. Ao se comparar com a farinha de trigo integral, com média de 38g de fibras insolúveis e 4g de fibras solúveis em 100g de farinha, os valores encontrados para o sorgo são 50% inferiores. No entanto, quando comparados a produtos com maiores teores de fibras como a aveia (9,5g de fibras insolúveis) e largamente utilizada na produção alimentícia, o sorgo apresenta maiores quantidades de fibras insolúveis (FIBRAS, 1999; ABOUBACAR et al., 2006). As fibras possuem papel ímpar no organismo humano, são responsáveis por aumentar o volume do conteúdo gástrico retardando seu esvaziamento e proporcionando uma saciedade prolongada. Além disso, atuam no controle insulinêmico e estimulam a mobilidade intestinal (GIUNTINI, 2003). Para fibras solúveis, os maiores teores foram encontrados 41

42 para a farinha comercial e para a cultivar marrom com taninos BRS 305 que, em média foram 7,7 vezes maiores que o menor teor encontrado para a cultivar bronze sem tanino BRS 330. Os demais genótipos apresentaram teores intermediários de fibras solúveis. Uma maior quantidade de hidrocoloides como as fibras solúveis é benéfica na produção de pães, pois as fibras presentes na formulação podem contribuir para a retenção de umidade dos pães durante o assamento, contribuindo positivamente para o volume das preparações. Moraes et al., (2015) ao analisar a composição da farinha de sorgo, elaborada com um genótipo de pericarpo marrom, encontrou quantidade de fibras totais de aproximadamente 11,53g/100g, inferior aos valores encontrados nesse estudo. A amostra CMSXS 180 de sorgo de pericarpo branco apresentou maior quantidade de amido solúvel do que as demais. Trata-se de uma farinha elaborada com sorgo branco sem taninos. No outro extremo, o genótipo BR 305, pericarpo marrom com tanino, apresentou quantidade muito inferior de amido solúvel que o esperado, o que pode ser resultado de alguma interferência de outros compostos, como o próprio tanino, ao se complexar com o amido. De acordo com Sullins & Rooney (1975), grãos com uma maior porção de endosperma vítreo apresentam teores elevados de proteínas e consecutivamente diminuição da porção de amido disponível para a degradação enzimática. Todavia, a linhagem CMSXS 180 apresentou maior teor de amido e maior teor de amido solúvel, sugerindo que outros fatores não avaliados pelos autores podem estar mais associados à vitreosidade do endosperma. O genótipo BR 305 também apresentou elevado valor de amido resistente em sua constituição (4,34 g/100g) quando comparado aos demais genótipos analisados. Teixeira (2016) ao analisar o teor de amido resistente em 49 genótipos de sorgo encontrou uma variação expressiva com valores entre 0,31 e 65,65 g/100g por amostra. 42