Matéria de capa Mais que um pão

Transcrição

1 Matéria de capa Mais que um pão Um alimento básico, presente de várias formas em todas as culturas no mundo, hoje, ganha novos atributos e, além de nutrir satisfaz outras necessidades do organismo. Consumidores abertos a novas experiências e aqueles que priorizam alimentos saudáveis alavancam mercado de pães especiais, iniciando a consolidação de tendências apontadas por pesquisas na área da alimentação. Por Juçara Pivaro Fotos: Stock Xchng

2 O setor de pães industrializados cresce em faturamento e um dos fatores determinantes para o aumento de consumo é o aspecto conveniência. Apontada como uma das tendências no Brasil Food Trend 2020, documento elaborado pela iniciativa da Fiesp (Federação das Indústrias do Estado de São Paulo) e Ital/SP (Instituto de Tecnologia de Alimentos), associada à praticidade são pontos cada vez mais valorizados pelos consumidores por conta das mudanças no estilo de vida da sociedade contemporânea. Os pães industrializados em geral vêm crescendo nos últimos anos. O faturamento do setor como um todo cresceu 9% em 2012 com relação a 2011, chegando a R$ 3,5 bilhões. Nos últimos cinco anos, o crescimento foi de 55%. Temos dados que mostram que a penetração desses pães é maior nas classes A/B. Enquanto em todo o país, 71% da população consome pão industrializado, este número é de 87,5% nas classes A/B, 74,1% na classe C e apenas 56,8% nas classes D/E, afirma Claudio Zanão, presidente da Abima (Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias e Pão e Bolo Industrializados). A panificação incorporou outro conceito elencado como tendência no Brasil Food Trend 2020, o da saudabilidade, trazendo algo mais do que pães integrais. Hoje, é possível encontrar pães enriquecidos com fibras, diversos tipos de grãos, entre outros atributos incorporados ao produto. Não temos dados específicos de crescimento de pães especiais, com maior valor agregado, mas a impressão é que realmente o brasileiro está em busca de alimentos que tragam mais saudabilidade e praticidade, o que deve impactar positivamente no consumo desses produtos, completa Zanão. Segundo a Abima, o setor cresce como um todo e não existem pesquisas sobre o impacto da chegada de novas opções sobre o consumo pão francês e pão de forma tradicional, que não perderam espaço para novas alternativas. Foto: Divulgação Segundo o Grupo Bimbo, detentor das marcas Pullman, Plus Vita, Nutrella e Ana Maria, o consumidor de pães integrais é, prioritariamente, mulheres de acima de 35 anos, das classes A e B, que buscam alimentos integrais e light com objetivos ligados ao funcionamento do organismo e à boa forma. Com foco nesse perfil, a Bimbo revitalizou a marca Nutrella, que passou a trazer novas versões: Bom Humor, que vem com grãos e frutas; Auto Estima, para o segmento light e Energia, com pão branco. As embalagens têm cores vivas e trazem o ícone respectivo de cada linha para as consumidoras identificarem e escolherem suas preferências. A embalagem também é um dos caminhos a trilhar na conquista de novos consumidores. As tendências mundiais em pães acompanham o caminho coletivo, como por exemplo, produtos de apelos e embalagens tecnológicas, embalagens duplas para o aumento de casais jovens que ainda não têm filhos e outros perfis de consumidores atuais. No mercado há 75 anos, a Wickbold também investiu em inovação e incrementou seu portfólio de integrais. Entre outros produtos que trazem grãos e fibras, a empresa conta com pães funcionais, 27

3 Matéria de capa na linha Estar Bem, que inclusive é certificada pela Anvisa. Além dos nutrientes normais de um pão, o produto possui Maxi Fibra, uma substância extraída da chicória que é incolor, não tem gosto e, por não ser digerida, chega intacta ao intestino, equilibrando a flora e melhorando o seu funcionamento de forma mais intensa que as fibras comuns. A Wickbold investiu ainda em produtos diferenciados, como o Grão Sabor Chia e Macadâmia, que reúne saúde e sabor. Proveniente do México e da Guatemala, a chia é uma semente rica em ômega 3, com propriedades antioxidantes. Além disso, contém ferro, magnésio, potássio, cálcio, entre outros nutrientes. A macadâmia é uma saborosa noz muito consumida na Austrália. Além de saborosa, é fonte de ácidos graxos e ajuda reduzir os níveis de colesterol. Segundo Renata Belluomini, gerente de marketing da Wickbold, o produto traz ao mercado uma opção prática para o consumo de uma semente tão nutritiva adicionada ao pão. Duas fatias do Grão Sabor Chia e Macadâmia correspondem a 7% de proteína e 16% de fibras alimentícias das necessidades diárias, explica a gerente. A empresa trouxe também ao mercado a linha Pães do Mundo, que oferece sabores internacionais. Para isso, desenvolveu os pães Australiano, Bagel Multigrãos e Bagel Gergelim. Inspirados na versão original, foram adaptados para agradar ao paladar do consumidor brasileiro. A ideia é que os pães tragam consigo o toque e o sabor de cada cultura. O pão Australiano é integral, com textura macia e sabor adocicado de mel. É o único pão da marca que não é fatiado. O produto harmoniza bem com carnes assadas e defumadas, temperos fortes como a mostarda e picles, além de manteiga, geleia e patês variados. Diferente da versão americana, os bagels da Wickbold são muito mais leves e macios, ao gosto dos brasileiros. O Bagel Multigrãos possui cobertura de grãos variados que lhe confere um sabor exclusivo. Já, o Bagel Gergelim tem como cobertura apenas o gergelim para que o sabor marcante da semente fique ainda mais acentuado. São adequados para consumir com recheios doces e salgados, como frios, queijos cremosos, patês, geleias, pasta de amendoim, creme de avelã e mel.

4 Fotos: Divulgação Suporte Para as empresas fornecedoras de ingredientes destinados à panificação, como a Metachem, enquanto o consumo de produtos de pães for baixo no Brasil, com 40 kg per capita abaixo de seus vizinhos na América Latina, o país terá potencial para desenvolvimento de novas tendências e inovações nesse setor. A Maltexco e a Metachem, seu parceiro no Brasil, estão alinhadas com as tendências e inovações no mercado de panificação, oferecendo ingredientes que tenham valor agregado para as preparações e fórmulas para o desenvolvimento de novos produtos cada vez mais saudáveis e sustentáveis. A empresa conta com soluções que contribuem para produção de pães com características funcionais, que incorporam fibras, baixo teor de gorduras saturadas e trans. Para atender essas linhas a Matachem disponibiliza produtos 100% naturais e sem processos que envolvem elementos artificiais. Atualmente, Maltexco juntamente com a Metachem fornecem ampla gama de produtos para panificação e confeitaria, tais com farinha de malte, cevada, farinha de malte torrado e extrato de malte. Redução de sódio A panificação está entre os setores que mais utilizam sódio em seus produtos e as indústrias já buscam soluções para redução do ingrediente em suas formulações. As recomendações da Anvisa para pães de forma no acordo estabelecido para redução de sódio prevê diminuir o teor máximo para 645 miligramas até 2012 e, para 522 miligramas até Essas metas estabelecidas correspondem a uma redução de 10% ao ano. Entre as empresas que trouxeram alternativas para o setor está a Tate & Lyle com o Soda-Lo Sal Microesferas, que foi testado e mostrou boa aplicabilidade em grande variedade de alimentos, incluindo produtos de panificação, empanados e snacks salgados, e os trabalhos continuam no sentido de avaliar sua adequação em diversas outras aplicações. 29

5 Matéria de capa Fotos: Divulgação Foto: Stock Xchng O Soda-Lo Sal Microesferas foi criado utilizando uma tecnologia patenteada, que transforma os cristais de sal comuns em microesferas cristalinas ocas. Estes pequenos cristais de densidade reduzida entregam o sabor salgado de forma eficiente em uma quantidade reduzida de produto, já que maximizam a superfície relativa do volume utilizado. Soda-Lo torna possível desfrutar o sabor do sal consumindo menores quantidades desse ingrediente. Soda-Lo é feito a partir de sal, e, por isso, não apresenta nenhum sabor residual amargo ou aromas característicos de outros compostos salinos ou substitutos do sal. Também atuando na redução de sódio, a Puratos Brasil, empresa fornecedora para de padarias e indústrias de pães e confeitaria, possui o S500, um melhorador, que proporciona à receita final do pão francês, redução de 15% de sódio, quando comparada à receita tradicional e tem como vantagem a possibilidade de aplicação em pães macios e crocantes, proporcionando excelente performance em textura. Em linha com os novos conceitos em panificação industrial, a empresa vem desenvolvendo também soluções que agregam valor aos produtos, a exemplo

6 de sua linha de pré-misturas para pães integrais Puravi, classificados como pães saudáveis que oferecem vários benefícios ao consumidor. Os produtos são fonte de fibras, zero gordura trans, têm baixo teor de gorduras totais, grãos e sementes, trazendo ainda adequação na redução de sódio. Os pães saudáveis mais procurados são aqueles que apresentam número variado de grãos, como o Puravi Pão Integral 12 Grãos. Os grãos da moda, que ganham destaque na mídia e em trabalhos científicos também chamam atenção do consumidor, como os pães com Chia, Linhaça, Amaranto, Quinoa ou até mesmo as conhecidas Soja e Aveia, destaca Maria Célica Costa, gerente de produto e nutrição da Puratos Brasil. Entre outras soluções para panificação, a empresa possui massas madres com tecnologia empregada em vários de seus produtos e também disponibilizadas para indústrias de panificação. Atualmente, é possível retomar o mesmo sabor dos pães obtidos através do processo de fermentação natural com o uso de massas madres desidratadas ou pasteurizadas, que mantém precursores de sabor e acidez durante sua inativação. As massas madres são produzidas com os mesmos microrganismos das originais, porém em processos controlados e padronizados. Pode-se dizer que estamos produzindo pães de uma nova geração, onde existe a conveniência do uso dos fermentos comerciais, mais o sabor dos pães antigos, que pode ser obtido através da adição de massa madre desidratada, como a O-tentic (massa madre desidratada ativa), da Puratos, afirma a gerente de produto e nutrição. O consumidor sinalizou suas preferências e não são poucas. No Brasil, o mercado da panificação ainda apresenta muitos nichos a explorar e o sucesso dos últimos lançamentos de grandes empresas do setor comprovaram que há um público receptivo à inovação, principalmente, quando se alia pão à saúde. 31