PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO PRODUTOR DE EMBUTIDOS E DEFUMADOS

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1 PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO PRODUTOR DE EMBUTIDOS E DEFUMADOS Resolução nº 236/2014 CONSU/IFAC Publicada no BSE Ano V nº 19 24/03/2015 RIO BRANCO-AC 2014

2 Reitora Pro Tempore Professora Dra. Rosana Cavalcante dos Santos Pró-Reitora de Ensino Maria Lucilene Belmiro de Melo Acácio Coordenadora Geral do PRONATEC Jailene Ribeiro Soares Equipe de Elaboração do PPC PRONATEC/REITORIA Dirlei Terezinha Fachinello Luana Oliveira de Melo

3 Sumário 1. DADOS DE IDENTIFICAÇÃO DO CURSO APRESENTAÇÃO DO CURSO JUSTIFICATIVA OBJETIVOS DO CURSO PÚBLICO-ALVO PERFIL PROFISSIONAL DO EGRESSO ORGANIZAÇÃO CURRICULAR Matriz Curricular Conteúdo Programático Sugerido Bibliografia Básica METODOLOGIA AVALIAÇÃO Avaliação da Aprendizagem Avaliação do Curso REQUISITOS PARA CERTIFICAÇÃO CERTIFICAÇÃO BIBLIOGRAFIA... 11

4 1. DADOS DE IDENTIFICAÇÃO DO CURSO CNPJ: / Razão social: INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIËNCIA E TECNOLOGIA DO ACRE Nome fantasia: IFAC Esfera administrativa: FEDERAL Endereço: Rua Coronel Alexandrino, 301, Bairro Bosque, Rio Branco/AC CEP Telefone: (68) pronatec.reitoria@ifac.edu.br Site: CURSO: Produtor de embutidos e Defumados Programa Nacional De Ensino Técnico Em Emprego PRONATEC Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia Nível: Formação Inicial e Continuada FIC Modalidade: Presencial Carga Horária: 200 horas Duração: 10 semanas Turno de oferta: Manhã/Tarde/Noite/Finais de Semana Número de Vagas: Definido pelo Demandante Periodiciosidade da oferta: Conforme calendário de oferta do PRONATEC Requisito de Acesso ao Curso: Ensino Fundamental II Incompleto Forma de oferta: PRONATEC / Mulheres Mil Local de oferta: Todos os Campus do IFAC e suas unidades remotas.

5 2. APRESENTAÇÃO DO CURSO Este documento constitui o Projeto Pedagógico do Curso de Formação Inicial e Continuada (FIC) Produtor de embutidos e Defumados Programa Mulheres Mil, do Eixo Tecnológico Produção Alimentícia, do Guia PRONATEC de Cursos FIC, oferecido pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Acre IFAC na modalidade presencial propõe-se a contribuir para a elevação da qualidade dos serviços prestados à sociedade, articulado aos processos de democratização e justiça social, tendo público alvo, mulheres em vulnerabilidade biopsicossocial. O Programa Nacional Mulheres Mil é uma proposta que visa aliar a educação ao trabalho, na perspectiva de minimizar a vulnerabilidade socioeconômica nas comunidades com baixo índice de desenvolvimento humano. A opção pelo recorte de gênero, dá-se pelo crescente número de mulheres que ampliam o seu papel na sociedade e em suas comunidades, assumindo a chefia das suas famílias, e que são responsáveis não só pelo sustento financeiro das suas residências, mas também pelo desenvolvimento cultural, social e educacional dos seus filhos e demais membros da família, fato que repercute nas futuras gerações e no desenvolvimento igualitário e justo do País. Este programa utiliza Metodologia Específica de Acesso, Permanência e Êxito que privilegia temas transversais para a formação cidadã, tais como: elevação da autoestima, saúde, direitos e deveres da mulher, comportamento sustentável, cooperativismo, inclusão digital, empreendedorismo e responsabilidade ambiental, promovendo a inclusão produtiva, a mobilidade no mercado de trabalho e o pleno exercício da cidadania. Essa metodologia prevê o reconhecimento de saberes, considerando que as mulheres são sujeitos de direitos e que todas as aprendizagens formais ou 1

6 não formais que elas venham a ter proporcionarão a qualificação nas áreas necessárias à complementação de seus saberes e conhecimentos já adquiridos. A metodologia apresenta ferramentas próprias, como o Mapa da Vida e o Portfólio. O Mapa da Vida é uma ferramenta que objetiva criar oportunidade e ambiente para a troca de experiências de vida das mulheres, para que esses conhecimentos possam ser compartilhados e devidamente registrados e valorizados. O método potencializa as mulheres como autoras das histórias de suas vidas, de seus grupos, de suas instituições ou comunidades, ou seja, as experiências podem ser narradas e registradas por suas protagonistas. A partir de suas histórias, as alunas projetam suas perspectivas que contemplam diversos aspectos, incluindo profissionais e educacionais. Dessa maneira, tornase possível e viável a construção de seus itinerários formativos. Já o Portfólio é um documento que congrega informações que descrevem os conhecimentos, as habilidades, as competências (os aprendizados), incluindo a documentação formal e informal. É desenvolvido para avaliar e certificar aprendizados prévios e pode ser utilizado como crédito a um curso, programa, trabalho, carreira ou com outro propósito. Pode, ainda, ser apresentado a um empregador em potencial, como subsídio para eventual contratação. Esta proposta se orienta por decisões institucionais traduzidas nos seus objetivos, que compreendem a educação como uma prática social, e se materializam na função social do IFAC de promover o conhecimento científico, tecnológico e humanístico. Visa, portanto, formar e qualificar cidadãos, com ênfase no desenvolvimento socioeconômico local, regional e nacional. 3. JUSTIFICATIVA O IFAC é uma instituição pública federal que tem como objetivo oferecer educação pública, gratuita e de qualidade, buscando o desenvolvimento social, tecnológico e econômico do país e da região. 2

7 Visando atender a demanda da população feminina na faixa etária a partir de 16 anos, que busca oportunidades de acesso às ações educacionais e à inclusão e permanência no mundo do trabalho, tendo como ponto central a identificação, reconhecimento e valorização da diversidade e dos saberes acumulados em cada uma de suas etapas de vida, é que propomos o curso de Produtor de embutidos e Defumados 4. OBJETIVOS DO CURSO O curso de Produtor de embutidos e Defumados tem por objetivo contribuir para o fortalecimento da educação profissional, formando profissionais aptos a desempenhar as atividades pertinentes ao curso, com autonomia sobre suas práticas profissionais e com capacidade de responder às demandas do seu cotidiano de trabalho. Os objetivos específicos do curso compreendem: Capacitar o preparador nas áreas de beneficiamento de embutidos e defumados através da utilização de técnicas específicas e elaboração de diversos produtos; Certificar a aplicação das boas práticas de manipulação de alimentos, contribuindo para sua maior participação no mercado de trabalho e elaboração de produtos de qualidade. Preparar instalações, utensílios, vasilhames e equipamentos para a fabricação de embutidos e transformar a matéria prima. Atuar na moagem da carne, no congelamento, no armazenamento, no descongelamento, na formulação, no embutimento e na maturação, obtendo vários tipos de produtos embutidos e defumados. Aplicar os conhecimentos conceituais e práticos necessários para desenvolver as atividades do curso. 3

8 Encontrar soluções e elaborar respostas para as questões de uso de ferramentas da Informática que emergem no cotidiano do ambiente de trabalho. 5. PÚBLICO-ALVO O curso de Produtor de embutidos e Defumados, na modalidade presencial, é destinado a Mulheres acima de 16 anos em situação de vulnerabilidade social, com escolaridade mínima requerida no início do Curso: Ensino Fundamental II Incompleto. 6. PERFIL PROFISSIONAL DO EGRESSO A estudante egressa do curso FIC em Produtor de embutidos e Defumados, na modalidade presencial, deve ter demonstrado avanços na aquisição de seus conhecimentos básicos, estando preparada para dar continuidade aos seus estudos. Do ponto de vista da qualificação profissional, deve estar qualificada para atuar nas atividades relativas à área do curso para que possa desempenhar, com autonomia, suas atribuições, com possibilidades de (re)inserção positiva no mundo trabalho. Dessa forma, ao concluir a sua qualificação profissional, a egressa do curso de Produtor de embutidos e Defumados deverá demonstrar um perfil que lhe possibilite: Elaborar produtos embutidos e defumados, utilizando como matériaprima carnes bovinas, suínas e ovinas; Atuar como auxiliar técnico nas áreas de beneficiamento de produtos cárneos utilizando as boas práticas de fabricação na Indústria de Alimentos; Atuar como microempreendedor nas áreas de processamento e beneficiamento de produtos de origem animal; 4

9 Adotar atitude ética no trabalho e no convívio social, compreendendo os processos de socialização humana em âmbito coletivo e percebendo-se como agente social que intervém na realidade; 7. ORGANIZAÇÃO CURRICULAR O curso de Formação Inicial e Continuada (FIC) em Produtor de embutidos e Defumados, está organizado em módulos totalizando 200 horas. Dessa forma, a estrutura curricular atende a legislação vigente, as demandas formativas e específicas da formação profissional. O Programa Mulheres Mil segue a matriz dos cursos FIC, porem são complementados com conteúdo sobre igualdade de gênero e direito das mulheres em toda sua diversidade como: Saúde sexual, reprodutiva e mental da mulher, Autoestima e êxito, Mulher e trabalho e Direitos. 7.1 Matriz Curricular Módulo Transversal Módulo Componentes Curriculares Carga Horária 1 Direito da Mulher 8 2 Saúde da Mulher 8 3 Meio Ambiente e Sustentabilidade 4 4 Português Básico Aplicada 10 5 Matemática Básica Aplicada 10 6 Informática Básica 10 Carga horária total Módulo Transversal 50 horas Módulo Específico Módulo Componentes Curriculares Carga Horária 1 Noções de Higiene e Segurança Alimentar 30 5

10 2 Tecnologia de Carnes: 40 3 Produção de Embutidos e Defumados: 80 Carga horária total Módulo Específico Carga horária total Transversal + Específico 150 horas 200 horas 7.2 Conteúdo Programático Sugerido Módulo Transversal Disciplina: Direito da Mulher Ementa: Constituição Federal de 1988 e os Direitos Fundamentais: princípio da igualdade e tratamento isonômico entre homens e mulheres; Direitos do Trabalho da Mulher: principais proibições; hora extras; proteção à maternidade (aborto); adoção ou guarda judicial para adoção; programa empresa cidadã; Direito Civil: Poder familiar; alimentos (obrigação alimentar e direito a alimentos decorrente da dissolução da sociedade conjugal e da união estável). Direito Penal: crimes contra a liberdade sexual da mulher. Legislação Penal Especial e a proteção da mulher: Lei Maria da Penha. Disciplina: Saúde da Mulher Ementa: Qualidade de Vida; Comportamento Sustentável e Relações Humanas; Noções elementares da biologia feminina, métodos anticonceptivos, gravidez, menopausa, principais doenças femininas, doenças sexualmente transmissíveis, medidas de higiene e prevenção. Disciplina: Português Básico Aplicada 6

11 Ementa: Estudos dos códigos de escrita e suas variações; Leitura e compreensão de textos; Produção textual; Gêneros textuais. Disciplina: Matemática Básica Aplicada Ementa: Estudar a Matemática Aplicada envolvendo as quatro operações: Adição, Subtração, Multiplicação e Divisão. Grandezas diretas e inversamente proporcionais; Razões e proporções e médias; Regra de três simples; Desconto simples. Disciplina: Informática Básica Aplicada Ementa: Introdução à Informática; Manipulação de área trabalho; Editor de texto; Gerenciamento de arquivos e pastas; Internet. Módulo Específico Disciplina: Noções de Higiene e Segurança Alimentar Ementa: Conceito. Histórico. Classificação dos alimentos. Fontes de contaminação. Legislação de alimentos relacionada ao controle de qualidade. Boas Práticas de Fabricação: Aspectos físico-estruturais e higiene de instalações, equipamentos, utensílios e superfícies; higiene pessoal e operacional dos manipuladores; uso de uniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPI). Controle de qualidade: Manual de Boas Práticas de Fabricação; Procedimentos Operacionais Padronizados- POP; Análise de 20 5º Aulas teóricas com aplicação de dinâmicas interativas Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC. Vigilância Sanitária (VISA) de Alimentos. Disciplina: Tecnologia de Carnes 7

12 Ementa: Matérias primas básicas de origem animal para a produção de embutidos e defumados. Higienização e preparo de matérias primas para formação de embutidos e defumados. Métodos deconservação em alimentos. Uso de temperaturas de refrigeração e congelamentopara conservação de alimentos. Métodos de conservação de produtos embutidos. Disciplina: Produção de Embutidos e Defumados Ementa: Preparação de produtos embutidos. Técnicas de fabricação e diversificação de produtos para comercialização. Processamento de matérias - primas, adição de ingredientes e aditivos para elaboração de produtos. Preparação de produtos defumados. Técnicas de fabricação e diversificação de produtos para comercialização. Processamento de matérias - primas, adição de ingredientes e aditivos para elaboração de produtos defumados. Tipos de Aditivos utilizados na indústria de produção de embutidos e defumados. Preparação de produtos defumados e processos de cura 7.3 Bibliografia Básica MANZALLI, P.V. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas práticas, qualidade e saúde. 2 ed. rev. ampl. São Paulo: Metha, p. BUFFA, Ester; ARROYO, Miguel; NOSELLA, Paolo. Educação e cidadania: quem educao cidadão. 2. ed. São Paulo: Cortez, p. (Polêmicas do nosso tempo, v. 23). ELIN, Elizabeth; HERSHBERG, Eric. Construindo a democracia: direitos humanos, cidadania e sociedade na América Latina. São Paulo: Edusp, p. (Direitos Humanos; v. 1). SEVERINO, Antônio Joaquim. Filosofia da educação: construindo a cidadania. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos.. SILVA Jr.; ENEO, A. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. 4 ed. São Paulo: Varela RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. São Paulo: Atheneu. 3ed.,

13 8. METODOLOGIA O curso será ministrado em aulas que contemplem de forma articulada os saberes práticos e acadêmico em uma relação de complementaridade, em que o processo de apropriação do conhecimento por parte das estudantes permita o aprimoramento teórico-prático. Deste modo, serão aulas expositivas e dialogadas, com uso de recursos audiovisuais, apostilas e materiais de apoio, sempre na perspectiva de construção do conhecimento, mediante a valorização dos saberes profissionais. Faz-se necessário ressaltar que os aportes teóricos trabalhados em aula devem obrigatoriamente fazer sentido na realidade em questão. O curso Produtor de embutidos e Defumados deverá propiciar condições para que os estudantes desenvolvam competências profissionais através de estudos teóricos, discussão de casos, debates, jogos e vivências, simulações de práticas profissionais, resolução de problemas, reflexão sobre vídeos, participação em palestras, entre outras atividades que requeiram o envolvimento ativo das estudantes e estimulem a crítica, a criatividade e a tomada de decisões. 8.1 Material Didático / Pedagógico Para cada módulo, haverá uma apostila elaborada pela coordenação do curso e pelos professores. O material deverá contemplar a síntese das teorias e a referência para buscas bibliográficas aprofundadas, além de trazer exemplos, estudos de caso e exercícios que propiciem a reflexão sobre a prática profissional. As apostilas serão distribuídas em meio físico, impressas ou em meio digital. 9. AVALIAÇÃO 9.1 AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM A avaliação das estudantes será realizada como parte integrante do processo educativo, acontecerá ao longo do curso de modo a permitir reflexão- 9

14 ação-reflexão da aprendizagem e a apropriação do conhecimento, resgatando suas dimensões diagnóstica, formativa, processual e somativa. Durante o processo educativo é conveniente que o professor esteja atento à participação efetiva da estudante através da observação da assiduidade, da pontualidade e do envolvimento nos trabalhos e discussões. São considerados meios para operacionalização da avaliação: Seminários; Trabalho individual e grupal; Testes escritos e orais; Demonstração de técnicas em laboratório; Dramatização; Apresentação dos trabalhos; Portfólios; Resenhas; Auto avaliação, entre outros. 9.2 AVALIAÇÃO DO CURSO Ao final de cada módulo, será feita uma avaliação sobre o andamento do curso por parte das estudantes. A avaliação do curso será feita através de resposta a formulário que contemple questões de resposta alternativa e questões de resposta dissertativa. As questões contemplarão a avaliação das aulas em termos de conteúdo e procedimentos didáticos, dos professores, do material didático e das instalações físicas, bem como a revisão dos objetivos do curso. 10. REQUISITOS PARA CERTIFICAÇÃO Fará jus ao certificado a estudante que obtiver frequência igual ou superior a 75% (setenta e cinco por cento) e aproveitamento mínimo de acordo com o com o item 9 deste PPC. 10

15 11. CERTIFICAÇÃO Após a conclusão do curso, a estudante receberá o certificado de Produtor de embutidos e Defumados no eixo tecnológico Produção Alimentícia, com carga horária de 200 horas. Os casos Omissos serão resolvidos pelo Diretor Geral e pelo Coordenador-Adjunto da Bolsa-Formação do PRONATEC do Campus Ofertante. 12. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Lei n de 20 de dezembro de Institui as Diretrizes e Base para a Educação Nacional. < Acesso em: 29 de setembro Lei nº de 29 de dezembro de Institui a Rede Federal de Educação Profissional, Científica e Tecnológica, cria os Institutos Federais de Educação, Ciência e Tecnologia e dá outras providências. Brasília/DF: Decreto Nº 5.154, de 23 de julho de Regulamenta o 2º do art. 36 e os arts. 39 a 41 da Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996, que estabelece as diretrizes e bases da educação nacional, e dá outras providências. Brasília/DF: