TEORES DE GORDURA DE LANCHES COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE PALMEIRA DAS MISSÕES- RS

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1 TEORES DE GORDURA DE LANCHES COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE PALMEIRA DAS MISSÕES- RS E. D. de Souza 1, P.F da Rosa ², T. P. Hautrive³. 1-Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal de Santa Maria CEP: Palmeira das Missões RS Brasil, Telefone: 55 (55) (dudadendena@gmail.com) 2-Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal de Santa Maria CEP: Palmeira das Missões RS Brasil, Telefone: 55 (55) (priscilafeijodarosa@gmail.com) 3-Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal de Santa Maria CEP: Palmeira das Missões RS Brasil, Telefone: 55 (55) (tiffanyhautrive@yahoo.com.br) RESUMO Considerando as mudanças nos hábitos alimentares, realizou-se análise de lanches comercializados e consumidos em Palmeira das Missões-RS, com o intuito de determinar a concentração lipídica e a porcentagem do valor diário que a mesma representa. Foram selecionados nove alimentos e a análise do teor de gordura total foi realizada através do método de Bligh & Dyer (1959). Para cálculo de Porcentagem do Valor Diário (%VD), utilizaram-se os Valores Diários de Referências de Nutrientes (VDR) de declaração obrigatória. Verificou-se que o xis salada (32,7g), bolo de chocolate (21,5g) e croissant de chocolate (20,38g) apresentaram maior teor lipídico e porcentagem de valor diário de gordura, 59,45%; 39,09% e 37,05% respectivamente. Dessa forma, nota-se que as formas de preparação influenciam na qualidade nutricional e que esses alimentos apresentam elevado teor lipídico, podendo gerar riscos à saúde. ABSTRACT Considering the changes in eating habits, an analysis was conducted on snacks commercialized and consumed in Palmeira das Missões-RS, in order to determine the lipid concentration and the percentage of daily value that it represents. Nine foods were selected and analysis of the total fat content was performed by the method of Bligh & Dyer (1959). To calculate Percentage of Daily Value (% DV), were used the Daily Values of Nutrient References (VDR) of mandatory declaration. It was verified that the xis salada (32.7g), bolo (21.5g) and croissant (20.38g) presented higher lipid content and daily value percentage, 59.45%; 39.09% and 37.05% respectively. It is noted that the forms of preparation influence the nutritional quality. Therefore, these foods contain a high lipid contet and are able to generate health risks. PALAVRAS-CHAVE: gordura; lanches; adolescentes KEYWORDS: fat; snacks; teenagers 1. INTRODUÇÃO De acordo com França et al.(2012), a globalização tem influência sob os hábitos alimentares e

2 saúde da população brasileira. A realização de refeições fora de casa e as substituições de refeições tradicionais por preparações industrializadas, principalmente do tipo Fast food, estão cada vez mais frequentes (Leal et al.,2010). Esses alimentos são compostos por quantidades excessivas de sódio, gorduras saturadas, gorduras trans e açúcares, e contem alta densidade energética. A ingestão frequente desses alimentos pode ocasionar excesso de peso, obesidade, diabetes e hipertensão (VARGAS et al., 2011). Os lipídios, comumente denominados óleos e gorduras, apresentam importantes funções para o organismo, como fornecer energia, participar da síntese hormonal e transportar vitaminas lipossolúveis. Nos alimentos as gorduras são substâncias untuosas ao paladar e ao tato, que ressaltam o sabor e que podem ser utilizadas para cocção (CAMBELL-PLAT, 2015; ORNELAS, 2015). Em contrapartida, Leal et al. (2010) destacam o alto consumo de gorduras como fator de risco para o surgimento de uma série de doenças crônicas. Pinasco (2015) afirma ainda que o aumento do consumo de alimentos ricos em gorduras trans e saturadas favorece o aumento do risco de doenças cardiovasculares e o aumento da circunferência abdominal. Considerando as mudanças nos hábitos alimentares, realizou-se análise de lanches comercializados e consumidos no município de Palmeira das Missões- RS, com o intuito de determinar a concentração lipídica e a porcentagem do valor diário que a mesma representa. 2. MATERIAL E MÉTODO No presente trabalho, analisaram-se nove produtos, sendo estes: duas variedades de pizzas sabores frango e nevada, xis salada, barra de cereal, sanduíche, croissant sabor chocolate, sonho, panetone e bolo sabor chocolate. Os alimentos foram adquiridos no comércio local pelos alunos do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria. A escolha dos lanches foi conforme suas preferências de consumo. A análise do teor de gordura total dos lanches foi realizada de acordo com o método de Bligh & Dyer (1959) no Laboratório de Bromatologia do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria, Campus Palmeira das Missões- RS. Para cálculo de Porcentagem do Valor Diário (%VD), utilizou-se os Valores Diários de Referências de Nutrientes (VDR) de declaração obrigatória, no qual para o cálculo de Gorduras Totais utilizou-se o valor de 55 gramas. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

3 Os resultados relativos ao teor lipídico dos lanches encontram-se na Tabela 1. Tabela 1. Teor de gordura total de lanches comercializados no município de Palmeira das Missões-RS (100g do alimento) Lanche Gordura total % Valor Diário (%) Barrinha de cereal 7,09 12,89% Panetone sabor 17,82 32,41% chocolate Pizza congelada 17,5 31,82% Pizza 16 29,09% Sonho 15,52 28,22% Xis salada 32,7 59,45% Sanduíche natural 14 25,45% Croissant 20,38 37,05% Bolo pronto 21,5 39,09% Fonte: As autoras (2018) A partir das análises verificou-se que o alimento que apresentou maior teor lipídico foi o xis salada, seguido por bolo e croissant. Em relação aos alimentos que apresentaram menor teor lipídico tem-se a barra de cereal, seguido de sanduíche natural e pizza congelada. Apesar de o presente trabalho revelar teor lipídico elevado, ele não analisa os tipos de gorduras presentes. Porém, sabe-se que muitos dos lanches analisados apresentam em sua composição gordura vegetal hidrogenada, sendo essa, um tipo de gordura de ingestão não recomendada por causar aumento do risco de doenças cardiovasculares (ALBUQUERQUE et al., 2017). No estudo realizado por Muller (2016), analisaram-se 14 amostras de xis salada em duas coletas distintas contendo 7 amostras cada. A média dos valores encontrados na determinação do teor lipídico foi de 6,49g, mostrando-se consideravelmente distante do valor encontrado nas análises do presente trabalho. Uma justificativa para tanto é a quantidade e variedade dos ingredientes na composição do produto, sendo esses, maionese, hambúrguer bovino, queijo e ovo, responsáveis por contribuir no aumento do teor lipídico do lanche. A barra de cereal apresentou valor semelhante ao estudo realizado por MELLO et al (2012), que analisou três marcas distintas e que apresentaram 6,35g; 8,42g e 7,14g de gordura. Em contrapartida, considerando o sanduíche natural, Daros (2010) através de análise quantificou 9,49g de lipídios em um sanduíche de 170g. Comparando os dados obtidos com os presentes na nova Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (2017), percebe-se que alguns dos resultados encontram-se próximos, como sanduíche natural (14,3g), bolo pronto sabor chocolate (18,5). Outros alimentos apresentaram diferenças significativas quanto ao teor lipídico, como o sonho (8,0g), demonstrando que as formas de preparação e o recheio influenciam na qualidade e quantidade nutricional. Em relação a porcentagem de valor diário, o xis salada apresentou maior resultado, correspondendo a 59,45%. Dessa forma, o alimento representa mais que a metade do valor diário de referência estabelecido pela Resolução n 360. O croissant e o bolo também apresentaram elevada porcentagem, 39,09% e 37,05%, respectivamente.

4 4. CONCLUSÕES Verificou-se que os produtos analisados apresentam quantidades elevadas de gordura. Dessa forma, ressalta-se a importância de uma refeição equilibrada, uma vez que o consumo exacerbado de alimentos ricos em gorduras são fatores de risco para a saúde. Por serem produzidos de diferentes maneiras e por apresentarem distintos ingredientes, nota-se que os alimentos tipo lanches apresentam diferenças quanto ao seu teor lipídico, quando comparado com outros estudos. Percebe-se ainda que os lanches analisados não possuem padronização no modo de preparo, favorecendo a utilização de grande quantidade de gordura. Verifica-se assim a importância da inserção do profissional nutricionista em estabelecimentos responsáveis por comercializar esses lanches. Além disso, destaca-se a importância do profissional em informar e alertar a população quanto as suas escolhas alimentares. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Albuquerque, T. G., Silva, M. A., Oliveira, M. B. P. P., Costa, H. S. (2017). Efeito do processamento industrial na qualidade e na segurança de salgados prontos para comer. Brazilian Journal of Food Technology, 20. BRASIL, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003b Campbell-Platt, G. (2015). Ciência e Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Manole. Carvalho, C. M. R. G. de., Nogueira, A. M. T., Teles, J.B. M., Paz, S. M. R. da., Sousa, R. M. L. de. (2001). Consumo alimentar de adolescentes matriculados em um colégio particular de Teresina, Piauí, Brasil. Revista de Nutrição, 14(2). Daros, T. L. (2010). Análise da composição centesimal do sanduiche natural e adequação do rótulo conforme a legislação vigente da ANVISA (Trabalho de Conclusão de Curso). Universidade do Extremo Sul Catarinense, Criciúma. França, F. C. O., Mendes, A. C. R., Andrade, I. S., Ribeiro, G. S., Pinheiro, I. B. (2012). Mudanças dos hábitos alimentares provocados pela industrialização e o impacto sobre a saúde do brasileiro. 1 Seminário de Alimentação e Cultura na Bahia, Bahia. Kazapi, I. M., Pietro, P. F. D., Avancini, S. R. P., Freitas, S. F. T. de., Tramonte, V. L.C. G. (2001). Consumo de energia e macronutrientes por adolescentes de escolas públicas e privadas. Revista de Nutrição, 14(X). Leal, G. V. da S., Philippi, S. T., Matsudo, S. M. M., Toassa, E. C. (2010). Consumo alimentar e padrão

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