Reforma Administrativa e as Seções Técnicas de Nutrição Considerações e Sugestões

Transcrição

1 Marília, 08 de outubro de 2018 Reforma Administrativa e as Seções Técnicas de Nutrição Considerações e Sugestões Após a leitura do documento Proposta de Sustentabilidade para a Unesp Parte II: Reforma Administrativa, nós Nutricionistas analisamos amplamente os itens elencados e temos algumas considerações e sugestões a fazer referente às Seções Técnicas de Nutrição. Considerações São apresentados, no item 7, página 24, os desafios e ações estratégicas da Instituição. Analisamos e apontamos 2 desafios concretos que impulsionam decisões em curto, médio e longo prazo, sendo incluídas ações estratégicas para solucioná-los. Esses desafios serão descritos a seguir. Nesse item comenta-se bastante de assimetrias entre as unidades e entre as estruturas administrativas (segundo o Dicionário Michaelis, assimetria significa além de falta de simetria, grande diferença entre coisas ou pessoas; discrepância), no entanto, quando observamos o funcionamento das Seções Técnicas de Nutrição, verificamos que as diferenças se dão em função de variações locais como: número de refeições servidas, tipo de fornecedores, qualificação de mão de obra, equipamentos, área física e outros, assim como considerado e aceito pela proposta:...é natural a ocorrência de algum tipo de assimetria e de redundância, que decorre da natureza das atividades, do grau de desenvolvimento das unidades, da interação com a comunidade que cerca essas mesmas unidades e das composições de forças políticas internas e externas em algum período. Além das diferenças aceitáveis, informamos que a gestão e a supervisão técnica são muito similares e estão baseadas na aplicação de legislações e normas, na experiência, visão, conhecimento e treinamento técnico de um profissional especializado para tanto: o Nutricionista. A Unesp prima por ser uma entidade de ensino superior de ponta, e para isso precisa oferecer condições para que seus alunos, tenham uma base

2 de formação sólida em todos os sentidos. As mudanças propostas precisam continuar atendendo o aluno, que é o principal cliente da universidade. Atender às suas necessidades alimentares e nutricionais é nossa missão; e a permanência do estudante está ligada diretamente ao atendimento integral de suas necessidades, incluindo a alimentação de qualidade. Sendo assim, não podemos permitir que essa responsabilidade seja terceirizada, o que é fundamento para a preparação física e intelectual do aluno: uma alimentação planejada, preparada e supervisionada por profissional capacitado, treinado e habilitado para tanto. Acreditamos que parte das diferenças administrativas, consideradas no documento, conforme trecho: Estruturas administrativas assimétricas e redundância de unidades administrativas podem existir em função de diferentes fatores, entre os quais, as especificidades das atividades, a distribuição geográfica e a conectividade entre as unidades. Se do ponto de vista acadêmico é difícil eliminá-las, considerando a sua relação direta com as atividades fim da universidade, nos aspectos administrativos é difícil justificá-las. São muito bem justificadas por legislações de categorias profissionais e suas respectivas áreas de atuação, como é o caso das Seções Técnicas de Contabilidade e também o caso das Seções Técnicas de Nutrição que discorreremos a seguir. Ressaltamos ainda mais alguns trechos da Proposta: 8 - Reforma administrativa: Nessa sessão são apresentadas a fundamentação da Reforma Administrativa e sua aplicação no contexto da Reitoria e das Unidades Universitárias. 8.1 Fundamentos (página 28): A necessidade de revisão da estrutura, por meio de uma reforma administrativa, não leva em consideração somente a atual situação econômica e financeira ou ainda o déficit de pessoal ocasionado principalmente pelo grande número de aposentadorias. Outros elementos relevantes também contribuem para essa necessidade. Um deles é, sem dúvida, o surgimento de novas tecnologias que proporcionam maior agilidade no fluxo de informações e nos processos de trabalho. ;

3 O processo de modernização da administração na Unesp não deve perder de vista a forma como ela foi organizada ao longo de sua existência, com unidades em diferentes estágios de desenvolvimento e culturas próprias, influenciadas inclusive pelas áreas do conhecimento. E deve atender a toda essa diversidade, contemplando as diferentes necessidades com uma sistematização dinâmica e prática, obedecidas as exigências legais, porém com um mínimo de padronização, para que se iniba a promoção de novas assimetrias. (página 29) Grifo nosso; Sem dúvida o emprego da informatização, com a utilização de sistemas institucionais que possibilitam maior controle dos dados, otimizando processos e procedimentos, é o caminho ; No processo da reforma administrativa, a carreira de pessoal técnico-administrativo deve acompanhar essa modernização, que se por um lado projeta um quadro de pessoal menor, por outro deverá exigir pessoas com habilidades para desempenhar funções mais complexas, de maior nível de escolaridade. (página 29). Como a própria universidade afirma no item 8.1 (páginas 28 e 29), no processo da reforma administrativa projeta-se que o desempenho de funções mais complexas seja desempenhado por pessoas de maior nível de escolaridade, o que confirma a necessidade do profissional preparado especificamente para exercer a gestão frente à STN. Gestão essa que engloba habilidades específicas, por se tratar de área da saúde, que envolve manipulação diária de alimentos, que devem ser oferecidos dentro dos padrões da Segurança Alimentar, tema esse bastante trabalhado e desenvolvido pelo nosso governo federal em todo o país, no decorrer dos últimos anos e regulamentados por legislações específicas. Outro ponto bastante enfatizado no documento é a utilização de novas tecnologias para justificar a reforma proposta. Entre os anos de 2011 e 2012 iniciamos levantamentos de dados, a pedido do Núcleo de Desenvolvimento de Sistemas, para desenvolvimento de um sistema institucional, que contemplaria o controle de venda das refeições e a gestão administrativa desde o

4 planejamento dos cardápios, controle de estoque e custos até o lançamento das notas fiscais das mercadorias. Infelizmente esse sistema não foi desenvolvido e as atividades continuam as mesmas. Dessa forma, não verificamos otimização dos processos administrativos que justifique a mudança da estrutura da Seção. No item 8.3 Reforma administrativa - unidades universitárias (rodapé da página 38) é apresentada uma informação bastante relevante, a diferença entre a Seção e a Seção Técnica: 3 Seção - unidade administrativa que reúne parcialmente as atividades de nível médio ou especializado de uma divisão ou correlatas que são reunidas em função de sua interdependência ou especialidade. As Seções na Unesp executam suas atividades por legislações internas, respeitadas as legislações externas. 4 Seção Técnica - unidade administrativa pertencente a uma divisão que reúne atividades de nível superior ou especializada nas atividades fins da universidade dando suporte na tomada de decisão. Suas funções são atribuídas por força de lei ou por desempenho de funções específicas da Universidade. Emite parecer, planeja e coordena suas atribuições que são reunidas em função de sua interdependência, grau de complexidade e especialização. As sessões técnicas na Unesp assessoram os diretores das unidades, divisões e órgãos colegiados de unidades e superiores da Universidade no âmbito suas principais atribuições acadêmicas e administrativas. Mais à frente, no item Transformação da Seção Técnica de Nutrição para Restaurante Universitário (página 41), é apresentada a proposta de transformação da Seção Técnica de Nutrição em Restaurante Universitário, passando a ser uma Seção. Até 2012 os Restaurantes Universitários não eram considerados Seções Técnicas na Unesp, todavia as atividades desempenhadas por eles e as atribuições dos Nutricionistas enquadravam-se na descrição de Supervisor Técnico. Em 2012 a Unesp corrigiu essa distorção transformando os Restaurantes Universitários em Seções Técnicas de Nutrição. A proposta atual de retornar ao padrão de Seção é um retrocesso da estrutura administrativa

5 da Unesp que desvaloriza os profissionais envolvidos e os sobrecarrega, visto que, as atribuições e atividades não sofrerão redução significativa ou que justifiquem tal rebaixamento. Analisando a diferença entre as Seções, podemos constatar que o que caracteriza a Seção Técnica é a reunião de atividades de nível superior ou especializada nas atividades fim. O Conselho Federal de Nutricionistas recentemente fez uma revisão da definição das áreas de atuação dos profissionais Nutricionistas, por meio da Resolução CFN nº 600 de 25 de fevereiro de Em seu anexo II, Atribuições do Nutricionista Por Área De Atuação, item I Área de Nutrição em Alimentação Coletiva, o documento dispõe: Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição em Alimentação Coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. Descreve ainda as atividades obrigatórias e complementares do profissional Nutricionista, compiladas a seguir: Obrigatórias: Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos. Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas. Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-o atualizado. Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados. Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber. Promover

6 a redução das sobras, restos e desperdícios. Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos. Dentre outras atividades. Complementares: Participar das atividades de gestão de custos de produção. Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores. Promover a sensibilização de gestores e representantes de instituições da área quanto à responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a importância do nutricionista neste processo. Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros. Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética e educação permanente para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista. Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições. Dentre outras atividades. Considerando a legislação apresentada acima, fica claro que as atividades desempenhadas pelo Nutricionista se enquadram na descrição da Seção Técnica. E mais ainda, a função de Supervisão da Seção Técnica deve ser desempenhada por Nutricionista, em virtude de ser atividade exclusiva disposta em legislação. É importante fazer um esclarecimento referente ao trecho do documento: Conforme normativa do Conselho Regional de Nutrição, a responsabilidade técnica de nutricionista não exige a sua permanência em 40 horas na unidade de prestação de serviço, podendo uma mesma profissional ser responsável técnica de mais de um restaurante. A Resolução CFN nº 600 dispõe em seu anexo III sobre os Parâmetros Numéricos Mínimos de Referência para Atuação do Nutricionista, apresentando carga horária mínima, de acordo com o número de refeições servidas. Esse mínimo de horas de atuação está relacionado com as atividades obrigatórias, considerando um profissional que não realiza as atividades complementares. É importante lembrar que o quadro atual de Nutricionistas da

7 Unesp realiza as atividades obrigatórias e complementares da citada Resolução e ainda elabora os cardápios do Centro de Convivência Infantil de suas Unidades e os auxilia em questões técnicas da área de alimentação, é Responsável Técnica das Seções Técnicas de Nutrição perante o Conselho Regional de Nutricionistas e a Vigilância Sanitária Municipal. Tendo em vista as funções exclusivas (obrigatórias e complementares) dos Nutricionistas e seu trabalho executado na Seção Técnica de Nutrição, 40 horas por semana, a proposta de regionalizar a atuação desse profissional na Unesp inviabiliza a realização plena de suas atribuições nas unidades, proporcionando riscos sanitários, de segurança e de desperdícios. Ainda é importante registrar que a proposta de regionalização pode proporcionar sobrecarga de trabalho, carga horária além da jornada de 40 horas semanais contratuais (em virtude dos grandes deslocamentos) e aumento dos custos, ao invés de reduzi-los, pois haveria gastos com diárias e transporte. Ainda no item (página 41) é possível observar o seguinte trecho: Verifica-se ainda que a nomenclatura atual e as atividades por ela desempenhadas não são compatíveis com a definição estabelecida para uma Seção Técnica. Dessa forma, o nutricionista, responsável técnico pelo Restaurante Universitário, ficará lotado diretamente na Divisão Técnica Administrativa, enquanto as atividades operacionais relacionadas ao Restaurante Universitário serão de responsabilidade de um outro servidor, com organização mais simplificada na forma de Seção. Não podemos deixar de alertar que a atividade de supervisão da operação de um Serviço de Alimentação e Nutrição é exclusiva do profissional Nutricionista, como descrito na Lei nº 8.234, de , que regulamenta a profissão do Nutricionista, em seu artigo 3º: [...] são privativas desse profissional as atividades de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição. A proposta sugere o exercício ilegal da profissão pelos supervisores de seção. Achamos importante reforçar que em 1995 a Instituição já apontava a importância do Nutricionista na gestão dos Restaurantes Universitários, por

8 meio da Resolução Unesp Nº 66, de 21 de Setembro de 1995, Regimento do Projeto de Restaurante Universitário da Unesp, Título III da Administração dos Rus (Anexo 1): Artigo 8 O responsável pelo RU implantado, independentemente de sua forma de gerenciamento, deverá ser Nutricionista, competindo-lhe: I supervisionar as atividades do RU; II providenciar o pedido, bem como verificar a qualidade de gêneros alimentícios; III estabelecer o horário das refeições e o de distribuiçãoe venda de tickets; IV prestar informações à CLRU, sempre que solicitadas; V resolver e/ou proporcionar soluções à CLRU, acerca de todos os assuntos ligados ao RU, sempre visando a melhoria do atendimento; VI organizar o cardápio do RU segundo princípios e regras dietéticas científicas; VII promover campanhas educativas racionais, visando a quebra de tabus alimentares e a necessidade de alimentação nos moldes científicos; VIII orientar, treinar e fiscalizar o pessoal do serviço de alimentação no desenvolvimento de suas atividades, inclusive no tocante à higienização das dependências do RU. Dessa forma, reforçamos o retrocesso proposto pela reforma administrativa. Por fim consideramos que a implementação de um programa terceirizado poderá trazer prejuízos no padrão da qualidade da refeição oferecida para nossos alunos, que tanto lutam para manterem o RU em suas unidades e os que ainda não tem, sofrem consequências devido a essa carência. A universidade é corresponsável por manter essa qualidade das refeições e para isso a necessidade de um profissional nutricionista capacitado, mão de obra treinada, equipamentos em boas condições de uso, são de extrema importância, inclusive para o programa de permanência estudantil se manter com sucesso.

9 Sugestões de Otimização Desenvolvimento de um Sistema Institucional para as Seções Técnicas de Nutrição, que abranja a reserva, venda e controle dos tickets, gestão administrativa desde o planejamento dos cardápios, previsão de compras, controle de estoque, custos e entrada das notas fiscais; Implantação de nova forma de compras, que possibilite uma maior concorrência e menor custo dos gêneros alimentícios e demais insumos utilizados na Seção. Este documento foi elaborado, lido e aprovado pelas Nutricionistas dos Campus descritos abaixo: Araraquara Renata Benassi de Oliveira Assis Lucimara da Silva Freitas Bauru Thayane Carla Rodrigues Costa Caobianco Franca Ana Rita Melo Oliveira Nobre Ilha Solteira Monica Leal Motta Jaboticabal Ana Paula Lara Michelin Sanches Marília Cinthia Pavan Simões Presidente Prudente Daniele Orlandelli São José do Rio Preto Esther Renata Vitorazzi Os s de aprovação do texto final são apresentados no anexo 2. E segue encaminhado pela Nutricionista do Campus de Marilia: Cinthia Pavan Simões Nutricionista CRN

10 Bibliografia Proposta de Sustentabilidade para a Unesp Parte II: Reforma Administrativa, disponível em pauta do dia 19/09/2018; Dicionário Michaelis disponível em Resolução CFN nº 600 de 25 de fevereiro de 2018 disponível em Lei nº 8.234, de disponível em

11 Anexo 1

12 Anexo 2