VII ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL R E S U M O S

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1 VII ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL R E S U M O S

2 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Centro Nacional de Pesquisa de Agroindústria Tropical Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento VII ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL R E S U M O S 2 e 3 de julho de 2009 Organizadores Andréia Hansen Oster Ana Cristina P. P. de Carvalho Maria Elisabeth Barros de Oliveira Roselayne Ferro Furtado Fortaleza, CE 2009

3 Embrapa Agroindústria Tropical Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici CEP Fortaleza, CE Caixa Postal 3761 Fone: (85) Fax: (85) Home page: Comitê de Publicações da Embrapa Agroindústria Tropical Presidente: Antonio Teixeira Cavalcanti Júnior Secretário-Executivo: Marco Aurélio da Rocha Melo Membros: João Paulo Saraiva Morais, Jorge Anderson Guimarães, Antonio Calixto Lima, José Américo Bordini do Amaral, Diva Correia, Ana Fátima Costa Pinto Supervisão editorial: Marco Aurélio da Rocha Melo Revisão de texto: Jane Maria Ferreira Cabral Normalização bibliográfica: Ana Fátima Costa Cid Editoração eletrônica: Arilo Nobre de Oliveira Textos e opiniões contidos nesta obra são de inteira responsabilidade de seus autores. Versão eletrônica Todos os direitos reservados. A reprodução não-autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação dos direitos autorais (Lei n. o 9.610). CIP Brasil. Catalogação-na-publicação Embrapa Agroindústria Tropical Encontro de Iniciação Científica da Embrapa Agroindústria Tropical (7.: 2009: Fortaleza, CE). Resumos.../ Organizado por Andréia Hansen Oster... [et. al.]. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, p. Iniciação Científica Congresso. I. Oster, Andréia Hansen. II. Carvalho, Ana Cristina P. P. de. III. Oliveira, Maria Elisabeth Barros de. IV. Furtado, Roselayne Ferro. V. Título. CDD Embrapa 2009

4 Apresentação A Iniciação Cientifica é uma modalidade de formação técnico-científica que permite introduzir os estudantes de graduação em atividades de pesquisa, na perspectiva de formar os cientistas do futuro. Neste cenário, a Embrapa Agroindústria Tropical como instituição responsável pela formação de cientistas do futuro promoveu o VII Encontro de Iniciação Científica da Embrapa, nos dias 2 e 3 de julho de O Encontro contou com 46 trabalhos inscritos, contemplando as áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Socioeconomia, Gestão e Engenharia Ambiental, Proteção de Plantas, Fisiologia e Tecnologia Pós-Colheita e Melhoramento, Biologia Molecular e Vegetal. Durante os encontros de Iniciação Científica, os estagiários têm a oportunidade de apresentar seus trabalhos, e discutir os resultados e experiências alcançados com a comunidade acadêmica. É com muita satisfação que apresentamos os resumos do VII Encontro de Iniciação Científica da Embrapa Agroindústria Tropical, resultado de o esforço dos estudantes, comunidade embrapiana, órgãos de fomento e colaboradores. Vitor Hugo de Oliveira Chefe-Geral da Embrapa Agroindústria Tropical 2

5 Agradecimentos À Chefia-geral da Unidade e às Chefias-adjuntas de Administração e de Pesquisa, representadas pelo Dr. Vitor Hugo de Oliveira, Dr. Cláudio Rogério Bezerra Torres e Dra. Andreia Hansen Oster, respectivamente, por reconhecerem a importância do evento e apoiarem a sua realização. Aos setores de Tecnologia da Informação e de Comunicação e Negócios da Embrapa Agroindústria Tropical, pelo apoio em todos os momentos da organização deste evento. Ao Comitê de Publicações e à equipe de editoração, pelas valiosas contribuições para a elaboração deste documento. Ao CNPq, pela concessão da cota do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (Pibic), que auxilia no desenvolvimento de pesquisas científicas e tecnológicas de interesse da agroindústria tropical, possibilitando a iniciação dos estudantes nas atividades de pesquisa. A todos que, de uma forma ou de outra, colaboraram para a realização do evento e deste documento. 3

6 Sumário Ciência e Tecnologia de Alimentos...7 Atividade antioxidante total e polifenóis em feijões (Phaseolus vulgaris, L.) das cultivares BRS Supremo e BRS Pontal...8 Organização da informação da coleção de bactérias láticas da Embrapa Agroindústria Tropical...9 Pesquisa de bacteriófagos na linha de produção industrial de queijos de coalho produzidos no Ceará...10 Seleção de bactérias láticas de queijo de coalho artesanal...11 Análise do rendimento cerífero da cera de carnaúba e o perfil de seus compostos por cromatografia gasosa espectrometria de massas...12 Identificação de Staphylococcus aureus, isolado de queijo de coalho, pela técnica de PCR...13 Classificação de bactérias láticas isoladas de queijo de coalho artesanal...14 Otimização sistemática da análise dos voláteis do headspace de aguardentes por microextração em fase sólida (SPME)...15 Produção de protease por Aspergillus oryzae em fermentação semi-sólida utilizando resíduos agroindustriais como substrato...16 Enzimas coagulantes do leite obtidas das sementes de girassol e concentradas por membranas para uso na fabricação de queijos de cabra...17 Avaliação da adição de preparações enzimáticas comerciais sobre o extrato de bagaço de caju...18 Avaliação sensorial de aparência de mangas revestidas com emulsão de cera de carnaúba...19 Atividade antimicrobiana de extratos hidroalcoólicos de espécies de Ocimum...20 Perfil sensorial de bananas do tipo Cavendish resistentes à sigatoka-negra...21 Avaliação da atividade xilanolítica em coleções de culturas fúngicas...22 Caracterização e manutenção de bactérias patogênicas provenientes do queijo coalho...23 Análise de flavonóis em polpa de murici liofilizada por CLAE...24 Pesquisa de Salmonella spp. em queijo de coalho produzido no Estado do Ceará.25 4

7 Fisiologia e Tecnologia Pós-Colheita Avaliação da viabilidade e da estocagem de espécies de Trichoderma após secagem em spray dryer...27 Perfil sensorial de genótipos de bananas tipo Prata resistentes à sigatoka-negra...28 Identificação e quantificação de ácidos graxos em pequis oriundos da Chapada do Araripe, CE...29 Qualidade e volume de perdas pós-colheita de frutos em uma rede de supermercados de Fortaleza...30 Capacidade antioxidante total e compostos bioativos de pedúnculos de cajueiro em diferentes estádios de maturação...31 Caracterização química e físico-química de bananas Preciosa resistente a sigatoka-negra após tratamento com 1-MCP...32 Qualidade, compostos bioativos e atividade antioxidante em frutos de cultivares de bananeira produzidas no Ceará...33 Qualidade, compostos bioativos e atividade antioxidante de uvas de mesa produzidas no Ceará...34 Gestão e Engenharia Ambiental Obtenção e caracterização de fibras vegetais para elaboração de nanocompósitos...36 Hidrólise enzimática do bagaço do pedúnculo do caju...37 Biodegradabilidade anaeróbia do bagaço do pedúnculo do caju...38 Operação de um reator anaeróbio para digestão do bagaço do pedúnculo do caju...39 Isolamento e análise do perfil xilanolítico de fungos de solo do mangue da Sapiranga

8 Proteção de Plantas Redução no desenvolvimento do meloeiro Pele-de-sapo tratado com indutor de resistência...42 Efeito da aplicação de fungicidas e indutores de resistência na ocorrência da podridão-preta-da-haste do cajueiro...43 Controle do mofo-preto em cajueiros utilizando diferentes substâncias elicitoras...44 Criação e obtenção da broca-da-bananeira, Cosmopolites sordidus (germar), em condições de campo e laboratório...45 Eficiência de biofungicidas no controle de doenças fúngicas em melão...46 Melhoramento, Biologia Molecular e Vegetal Utilização de marcadores ISSR na detecção de variabilidade genética em cultura de gravioleira...48 Marcadores ISSR utilizados para detectar variabilidade genética de genótipos de cajazeira...49 Efeito de diferentes auxinas na indução de calos embriogênicos em três cultivares de antúrio...50 Efeito de diferentes concentrações de BAP e de fotoperíodos na micropropagação de alpínia...51 Caracterização morfológica, física e química de acessos de Cajueiro-do-cerrado...52 Efeito de diferentes concentrações de BAP (6-benzilaminopurina) na micropropagação de bastão-do-imperador...53 Aclimatação de plântulas de Anthurium plowmanii em diferentes substratos...54 Seleção de híbridos experimentais do programa de melhoramento genético de melão-amarelo da Embrapa...55 Particionamento de matéria seca em plantas de meloeiro...56 Socioeconomia Transição agroecológica da cajucultura familiar de Barreira, CE

9 CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 7

10 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE TOTAL E POLIFENÓIS EM FEIJÕES (Phaseolus vulgaris, L.) DAS CULTIVARES BRS SUPREMO E BRS PONTAL Adriana Dutra Sousa 1,2, Edy Sousa de Brito², Priscila Zaczuck Bassinello 3 1 Universidade Federal do Ceará; 2 Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, , Fortaleza, CE, Brasil; ³Embrapa Arroz e Feijão, CP 179, Santo Antônio de Goiás, GO, Brasil. drikkasousa@yahoo.com.br O feijão é um alimento em destaque na cultura e na culinária nacional e representa um dos alimentos básicos da nossa alimentação. Estudos epidemiológicos e demográficos indicam que populações com grande consumo de feijão têm risco reduzido de câncer de mama, próstata e cólon. Esta relação é atribuída à presença de microconstituintes bioativos como os compostos fenólicos. As cultivares BRS Supremo (cultivar de grão preto de feijoeiro comum) e BRS Pontal ' (cultivar de grão carioca de feijoeiro comum) são resultado de um programa de melhoramento genético da Embrapa e possuem alto potencial produtivo e maior resistência a doenças. O objetivo do presente trabalho foi avaliar quantitativamente os polifenóis e o potencial antioxidante das cultivares BRS Supremo e BRS Pontal nos grãos integrais, nos cotilédones, nas cascas e nos grãos cozidos. Os polifenóis extraíveis totais foram determinados pelo método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteau, e a atividade antioxidante total pelo método de captura do radical livre ABTS. As quantidades de compostos fenólicos (mg/100g) encontrados na cultivar BRS Supremo foram de 330,77±1,46 (integral); 229,96±1,20 (cozido); 122,21±0,98 (cotilédone) e 2.898,92±23,28 (casca). Já a BRS Pontal apresentou 331,01±1,99 (integral); 216,43±1,37 (cozido); 125,41±1,04 (cotilédone) e 2.624,42±22,29 (casca). Em relação à atividade antioxidante (µm Trolox/g), a cultivar BRS Supremo apresentou 38,08±0,80 (integral); 29,96±1,14 (cozido); 15,39±0,43 (cotilédone) e 304,70±12,73 (casca), enquanto a BRS Pontal os seguintes valores: 38,64±0,89 (integral); 29,02±0,90 (cozido); 14,35±0,79 (cotilédone) e 287,92±10,21 (casca). Conclui-se, que a maior parte dos polifenóis está presente na casca e que o cozimento causa seu decréscimo, apresentando diferença significativa em relação aos feijões integrais. As cultivares BRS Supremo e BRS Pontal apresentaram bons resultados para os polifenóis acompanhados também por uma considerável atividade antioxidante. Palavras-chave: ABTS, Folin-Ciocalteau, Phaseolus. Agradecimentos: Embrapa Agroindústria Tropical. 8

11 ORGANIZAÇÃO DA INFORMAÇÃO DA COLEÇÃO DE BACTÉRIAS LÁTICAS DA EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL Priscila Almeida de Araújo 1, Laura Maria Bruno 2 1 Universidade Federal do Ceará; 2 Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, , Fortaleza, CE, Brasil. prisiaraujo@hotmail.com As bactérias ácido-láticas (BAL) são um grupo de bactérias gram-positivas, na forma de cocos ou bacilos, que não formam esporos, não produzem catalase, mas possuem a capacidade de utilizar o lactato e são microaerófilas. Esse grupo é amplamente encontrado na natureza, principalmente em alimentos ricos em carboidratos, proteínas e vitaminas. As BAL fermentam glicídios anaerobicamente, tendo o ácido lático como principal produto, portanto são largamente utilizadas na elaboração de produtos lácteos. Cerca de 940 BAL foram isoladas de amostras de leite cru, massa de queijo de coalho artesanal e queijo de coalho artesanal e estão armazenadas, sob congelamento, no laboratório de Microbiologia de Alimentos da Embrapa Agroindústria Tropical. Para que esses micro-organismos sejam caracterizados como uma coleção é necessária a documentação das informações de forma organizada e sistematizada. As bactérias foram numeradas de acordo com a ordem de isolamento e encontravam-se guardadas em caixas numeradas e separadas por gênero. As informações sobre as características das bactérias estavam documentadas em planilhas não organizadas. Com o objetivo de promover a estruturação dessas informações, os dados constantes das planilhas primárias foram conferidos com os micro-organismos armazenados e uma nova e única planilha, contendo todos os dados de caracterização das bactérias, foi organizada. Foi observada uma diminuição do número de bactérias de 940 para cerca de 750. Isto ocorreu por dois motivos: a não sobrevivência do microorganismo aos processos de recongelamento e também porque havia duplicação de algumas BAL, repetidas em caixas diferentes. Foi verificado que entre as BAL repetidas havia uma incongruência na informação relativa ao seu gênero. Para solucionar esse problema, novos testes de classificação de gênero serão conduzidos. A complementação e finalização da documentação será realizada com a inserção dos dados de identificação dos organismos (data e local da coleta, etc.) na planilha única. Palavras-chave: bactérias Ácido-láticas, identificação, caracterização. 9

12 PESQUISA DE BACTERIÓFAGOS NA LINHA DE PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE QUEIJOS DE COALHO PRODUZIDOS NO CEARÁ Ana Karine Furtado 1,3 ; Cristiane Pereira de Lima 1 ; Laura Maria Bruno 2 1 Universidade Federal do Ceará; ²Embrapa Agroindústria Tropical, ³Bolsista do Programa PIBIC/Embrapa. CP 3761, , Fortaleza, CE, Brasil. engfurtado@yahoo.com.br Um aspecto essencial para a definição de um fermento a ser utilizado na fabricação de produtos lácteos refere-se à sua resistência a bacteriófagos (vírus que infectam bactérias) pelas bactérias selecionadas como prováveis candidatas a culturas láticas. A infecção por fagos pode causar baixa produção de ácido e até o fracasso total da fermentação, resultando em substanciais perdas econômicas para a indústria. A produção de queijos envolve o uso de tanques abertos, tratamento térmico brando do leite e manipulação do produto durante o processamento, o que contribui para que este seja um dos processos fermentativos mais sensíveis a fagos. Tendo em vista o exposto, o objetivo deste trabalho foi isolar bacteriófagos da linha de produção do queijo de coalho industrial, visando a sua posterior utilização na avaliação de bactérias láticas com potencial tecnológico para fermento lático para o queijo de coalho. A coleta de amostras de leite, soro e queijo de coalho foi realizada em dois laticínios do Ceará. O ph de cada uma delas foi ajustado para 4,6, para precipitar a caseína. Após centrifugação (5.000 g/20min), o sobrenadante foi filtrado a vácuo em membrana de 0,22 µm. O filtrado livre de bactérias foi utilizado para o isolamento de fagos. Culturas de Lactobacillus paracasei ATCC BAA-52, Streptococcus thermophilus NCDO 1968 e Lactococcus lactis NCDO 1996 foram semeadas em ágar semi-sólido, seguidas da inoculação do filtrado suspeito de conter fagos. A detecção dos bacteriófagos foi baseada na verificação da formação de placas de lise. Não foi possível observar lise nas bactérias testadas, com os filtrados oriundos dos laticínios pesquisados. Isto pode ser explicado pelo fato de que ambas as indústrias utilizam as Boas Práticas de Fabricação em todo o processamento. Com o intuito de isolar bacteriófagos específicos para bactérias láticas, este trabalho também será realizado em unidades de produção artesanal de queijo de coalho, uma vez que esses ambientes estão mais sujeitos à presença de fagos. Palavras-chave: fagos, bactérias ácido-láticas, produtos lácteos. Agradecimentos: ao CNPq pela concessão da bolsa. 10

13 SELEÇÃO DE BACTÉRIAS LÁTICAS DE QUEIJO DE COALHO ARTESANAL Elígenes Sampaio do Nascimento 1, Jessika Gonçalves dos Santos 1, Laura Maria Bruno 2 1 Universidade Federal do Ceará; 2 Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, , Fortaleza, CE, Brasil. eligenessampaio@hotmail.com As bactérias ácido-lácticas (BAL) desempenham um papel primordial no processo de fermentação do leite, conferindo características como sabor, viscosidade e aroma aos produtos fermentados. As bactérias deste grupo possuem características comuns: são gram-positivas, não formadoras de esporos, não produtoras de catalase, e com morfologia de cocos ou bastões. Esses microorganismos podem, ainda, ser classificados de acordo com a temperatura de crescimento em mesofílicos (temperatura ótima de 30 C a 35 C) e termofílicos (temperatura ótima de 42 C). O objetivo do presente trabalho foi isolar BAL do queijo de coalho artesanal do Jaguaribe, visando conhecer a distribuição da microbiota lática desse queijo. BAL foram isoladas de amostra de queijo de coalho pela inoculação nos meios M17, para isolamento de cocos, e Rogosa acidificado com ácido acético glacial, para isolamento de lactobacilos, incubados a temperaturas de 30 C e 42 C, por 48 h (M17) ou 5 dias (Rogosa). Em seguida, foi realizada uma contagem presuntiva das placas, com a seleção aleatória de 15 a 20 colônias, as quais foram estriadas em ágar MRS e inoculadas nas temperaturas de isolamento por 48 h para a purificação. Após a purificação, os isolados foram submetidos a testes de confirmação para BAL: coloração de Gram, verificação da morfologia das células, reação de atividade da catalase e produção de ácido. De um total de 60 isolados gram-positivos, 78,3% das bactérias apresentaram morfologia de cocos, 13,3%, a forma de bastões e 8,4% não sobreviveram ao processo de purificação. Entre os 55 micro-organismos restantes, 89,1% foram catalase negativos e produtores de ácido, enquanto que 10,9% foram catalase positivos, sendo descartados para análises posteriores. Assim, os micro-organismos produtores de ácido, gram-positivos, catalase negativos, na forma de cocos ou bastões foram considerados BAL, as quais devem ser submetidas a testes de classificação de gênero para ampliar a abordagem sobre a microbiota lática desse queijo. Palavras-chave: isolamento de bactérias, identificação, produtos lácteos. 11

14 ANÁLISE DO RENDIMENTO CERÍFERO DA CERA DE CARNAÚBA E O PERFIL DE SEUS COMPOSTOS POR CROMATOGRAFIA GASOSA ESPECTROMETRIA DE MASSAS Amanda Rayssa Ferreira Batista 1, Nágila M. P. S. Ricardo 1, João Gutembergue L. Morais 2, Edy Sousa de Brito 2 1 Universidade Federal do Ceará; 2 Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, , Fortaleza, CE, Brasil. amanda_batista_rayssa@hotmail.com A carnaubeira é uma palmeira nativa encontrada principalmente nos estados do Nordeste e tem como principal característica o fornecimento de pó cerífero. Esse trabalho teve como objetivo avaliar o potencial cerífero da planta e o perfil de seus ácidos graxos, tendo em vista sua semelhança química com outras ceras e suas atividades fisiológicas benéficas. Para a extração da cera, foram usadas 36 amostras, 7 subespécies distintas, provenientes de Acaraú, Maracanaú (Fazenda Raposa) e Morada Nova. Usou-se o aparelho Soxhlet e como solvente o heptano, em um refluxo de 6 horas. As amostras do pó da planta Copernicia prunifera apresentou um rendimento satisfatório que variou de 39% até 99%. As amostras de C. hospita apresentaram uma variação de 34% até 98%. As amostras de C. bayleana apresentaram uma variação de 89% até 95,5%, porém as de C. alba mostraram-se com baixo potencial cerífero, variando de 29% até 79%. O rendimento de C. glasbrescens foi o mesmo para as duas amostras, 97,5%. C. textilis e C. yarey tiveram o rendimento de 89,5% e 96%, respectivamente. Para a análise dos ácidos graxos foi escolhida uma das amostras e saponificada em KOH e MeOH e esterificada com uma solução de NH 3 Cl 2 em MeOH. Os ácidos graxos e alcoóis metilados foram analisados em um cromatógrafo a gás aclopado a um espectômetro de massas. Foram detectados ésteres metílicos dos ácidos graxos constituintes da cera, correspondendo a 33%. Também foram detectados picos de alcoóis correspondendo a 53,9%. Não foi possível identificar ácidos graxos hidroxilados e dióis. Palavras-chave: Copernicia, ácidos graxos, CG-EM. Agradecimentos: CNPq, BNB. 12

15 IDENTIFICAÇÃO DE Staphylococcus aureus, ISOLADO DE QUEIJO DE COALHO, PELA TÉCNICA DE PCR Bruna Castro Porto 1,3, Ana Paula Colares de Andrade 1, Maria de Fátima Borges 2 1 Universidade Federal do Ceará; 2 Embrapa Agroindústria Tropical, 3 Bolsista PIBIC/Embrapa, CP 3761, , Fortaleza, CE, Brasil. brunaporto1987@hotmail.com A presença de Staphylococcus enterotoxigênicos em queijo de coalho pode constituir problema de saúde pública pelo risco de causar intoxicação alimentar. S. aureus é a espécie mais associada a casos e surtos de intoxicação estafilocócica, por causa da habilidade de muitas de suas cepas produzirem vários tipos de enterotoxinas (SEA a SEU). Métodos de tipagem molecular, baseados na análise do DNA, como a reação de polimerização em cadeia (PCR), têm se revelado uma alternativa rápida, sensível e específica para identificação de espécies bacterianas. O gene fema está universalmente presente em todas as cepas de S. aureus e, tem sido explorado como marcador específico na identificação desta espécie. O objetivo do trabalho foi realizar a identificação genotípica de S. aureus pela presença do gene fema por meio da PCR. Foram utilizadas 40 cepas de S. aureus, isoladas de queijo de coalho, comercializado em Fortaleza, CE, e previamente identificadas por testes bioquímicos convencionais. A extração do DNA celular e a reação de PCR seguiram protocolos descritos na literatura. Entre os 40 isolados analisados foi observada a amplificação do fragmento de 132 pb, específico para o gene fema, em 38 (95%) cepas. Esse resultado confirmou a identificação fenotípica da espécie por meio da análise genética, demonstrando maior especificidade e poder discriminatório da técnica. Vale ressaltar que a presença de S. aureus em queijo de coalho pode representar um risco em potencial de produção de enterotoxinas, sob condições adequadas de temperatura, ph, disponibilidade de oxigênio, atividade de água e concentração de cloreto de sódio. Palavras-chave: Staphylococcus enterotoxigênicos, patógenos, produtos lácteos. Agradecimentos: CNPq, FUNCAP, EMBRAPA e UFC. 13

16 CLASSIFICAÇÃO DE BACTÉRIAS LÁTICAS ISOLADAS DE QUEIJO DE COALHO ARTESANAL Jessika Gonçalves dos Santos 1, Elígenes Sampaio do Nascimento 1, Laura Maria Bruno 2. 1 Universidade Federal do Ceará; 2 Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, , Fortaleza, CE, Brasil. jgs_19@hotmail.com As bactérias ácido-láticas (BAL) fazem parte da microbiota lática natural do leite, sendo responsáveis pelo desenvolvimento das características organolépticas próprias do queijo. São micro-organismos gram-positivos, microaerófilos, não formadores de esporos, não produtores de catalase, na forma de cocos ou bastões. Os gêneros de BAL comumente encontrados em produtos lácteos são Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Leuconostoc e Lactobacillus. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de determinar o gênero de BAL oriundas do queijo de coalho artesanal. Entre 60 micro-organismos isolados de um queijo de coalho artesanal produzido no Jaguaribe, 49 foram caracterizados como BAL, e destes, 41 foram identificados como cocos e 8 como bastões. Os seguintes testes foram realizados para a determinação do gênero das BAL na forma de cocos: testes de crescimento em leite desnatado reconstituído (LDR) na temperatura de 10 C por 7 dias e na temperatura de 45 C por 48 horas; em diferentes ph s (4,4 e 9,6) e em NaCl 6,5%, usando caldo APT, e de produção de CO 2 a partir da glucose. O período de incubação para os testes de crescimento em diferentes ph s, em NaCl e de produção de CO 2 a partir de glucose foi de 48 horas. Para averiguar o gênero das BAL identificadas como bastões, foram utilizados os testes de crescimento em temperatura de 15 C, em LDR, com um tempo de incubação de 7 dias, crescimento em temperatura de 45 C/48 horas, em LDR e produção de CO 2, a partir da glucose. Entre as BAL isoladas, foram encontrados os gêneros Enterococcus (18,4%), Enterococcus atípicos (51%), Streptococcus (8,2%), Streptococcus atípicos (2,0%) e Lactobacillus (16,3%). A identificação do gênero não foi conclusiva para 4,1% dos isolados. Como a maior incidência de BAL na amostra analisada foi de Enterococcus atípicos, que são aqueles que apresentaram resultados discrepantes em relação a pelo menos um dos testes de identificação, sugere-se que sejam utilizadas técnicas de identificação molecular, como a Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) para posterior confirmação dos gêneros dos referidos isolados. Palavras-chave: identificação, produtos lácteos, microbiota lática. 14

17 OTIMIZAÇÃO SISTEMÁTICA DA ANÁLISE DOS VOLÁTEIS DO HEADSPACE DE AGUARDENTES POR MICROEXTRAÇÃO EM FASE SÓLIDA (SPME) Talita Macedo dos Santos 1, Deborah dos Santos Garruti 2, Bruna Lima Gomes 1, Hilton César Magalhães 2 1 Universidade Federal do Ceará; 2 Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, , Fortaleza, CE, Brasil. talitamacs@yahoo.com.br A aguardente é constituída principalmente de etanol e água, entretanto os compostos secundários estão presentes em pequenas quantidades e são responsáveis pelas características sensoriais da bebida. A microextração em fase sólida (SPME) tem se mostrado um método bastante eficiente para a extração de voláteis, mas para cada tipo de matriz é necessário um estudo sistemático para a definição dos diversos parâmetros envolvidos nessa técnica. O presente trabalho objetivou estabelecer um método eficiente de tratamento da amostra de aguardente para extração de voláteis do headspace por SPME, bem como as condições adequadas para análise por cromatografia gasosa de alta resolução. Utilizou-se uma única garrafa de aguardente comercial em todo o experimento, utilizando-se uma alíquota de 10 ml da amostra devidamente diluída e um frasco de 40 ml. Foram estudados os seguintes parâmetros: tipo de fibra (PDMS/DVB; PDMS/DVB/CAR; DVB/CW); diluição da amostra (10%, 20% e 40% de etanol); concentração de NaCl (0% e 30% p/v); níveis de agitação (com e sem); temperatura (25ºC, 42ºC e 60 C); tempo de equilíbrio para formação do headspace (0 min a 60 min) e tempo de exposição da fibra (5 min a 35 min). Os critérios de escolha da melhor condição foram: número de picos e contagem de área total do cromatograma. Os resultados foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey para comparação das médias, utilizando-se o programa SAS. Foram também determinadas a coluna cromatográfica (DB-5 e Carbowax), concentração do padrão interno e a programação da temperatura da coluna. Conclui-se que as melhores condições de extração foram obtidas com a fibra PDMS/DVB/CAR, amostra diluída a 20% de álcool, temperatura de 25 C, com agitação, sem adição de sal, sem tempo de equilíbrio e com 30 minutos de exposição da fibra. As melhores condições de análise foram: coluna Carbowax: 10 µl de 3-octanol (1g/L em etanol), adicionados na alíquota da amostra utilizada no frasco de SPME, como padrão interno e a seguinte programação de temperatura: 40 C por 5 min, 3 C/min até 145 C, 10 C/min até 200 C, mantidos por 10 minutos. Palavras-chave: aroma, cromatografia gasosa, bebidas. Agradecimentos: Embrapa 15

18 PRODUÇÃO DE PROTEASE POR Aspergillus oryzae EM FERMENTAÇÃO SEMI- SÓLIDA UTILIZANDO RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS COMO SUBSTRATO Ruann Janser Soares de Castro 1,2, Gustavo Adolfo Saavedra Pinto 1 1 Embrapa Agroindústria Tropical; 2 Universidade Federal do Ceará. ruannjanser@hotmail.com A utilização de resíduos ou subprodutos como base de meios de cultivo para produção de enzimas microbianas vem recebendo crescente atenção. Proteases constituem um dos grupos de grande importância comercial, representando quase 60% do total das enzimas industriais do mercado. A produção de enzimas por fermentação semi-sólida é influenciada pelo meio de cultura, umidade, tipo e concentração da fonte de carbono, ph e temperatura do cultivo, além de outros fatores. Portanto, a produção otimizada e os parâmetros que afetam a síntese enzimática devem ser sempre investigados, pois variam entre os diferentes microorganismos, assim como para diferentes enzimas. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo definir as melhores condições de cultivo de Aspergillus oryzae IV utilizando resíduos agroindustriais como substrato para produção de proteases por fermentação semi-sólida. Desta forma, avaliou-se torta de girassol, torta de algodão, farelo de trigo, farelo de soja e película da casca da castanha de caju, bem como adição de diferentes volumes de água aos substratos, o efeito da temperatura de incubação e a suplementação de fontes de carbono. Os resultados obtidos mostraram que a torta de algodão e o farelo de trigo proporcionaram a maior síntese de protease, alcançando 214,1U.g -1 e 211,2 U.g -1 de enzima nas primeiras 24 horas do processo fermentativo. As etapas subsequentes foram realizadas com esses dois resíduos. As condições que proporcionaram maior síntese de protease utilizando torta de algodão como substrato foram: adição de 80 ml de água para cada 100 g de resíduo, temperatura de incubação de 30ºC e adição de glicose na concentração de 2,5% (m/m) como fonte de carbono, o que resultou em uma produção de 287,4 U.g -1. Já para o farelo de trigo, as condições de cultivo foram: adição de 110 ml de água para cada 100 g de resíduo e temperatura de incubação de 30ºC, resultando em uma produção de 288,75 U.g -1. A adição de fontes de carbono nesse resíduo influenciou negativamente a síntese de protease. Palavras-chave: fungos filamentosos, condições de cultivo, enzimas proteolíticas. Agradecimentos: Laboratório de Físico-Química, Laboratório de Pós-Colheita. 16

19 ENZIMAS COAGULANTES DO LEITE OBTIDAS DAS SEMENTES DE GIRASSOL E CONCENTRADAS POR MEMBRANAS PARA USO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS DE CABRA Victor Igor Lima Gondim 1, Maria Evani de Oliveira Lima 1, Ingrid Vieira Machado de Moraes 2, Arthur Cláudio Rodrigues de Souza 2, Antônio Silvio do Egito 3 1 Universidade Federal do Ceará; 2 Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, , Fortaleza, CE, 3 Embrapa Caprinos e Ovinos, , Sobral, CE. ingrid@cnpat.embrapa.br O coalho extraído do quarto compartimento do estômago de bezerros (abomaso) lactentes foi o único coagulante utilizado em nível industrial para a fabricação de queijos até meados dos anos 50. O aumento do consumo de queijos e a diminuição na disponibilidade de abomaso no mercado têm ocasionado uma escassez mundial de quimosina e originado uma demanda por coalhos alternativos. Assim, alguns queijos, principalmente na Europa têm utilizado a semente de girassol como alternativa para coagulação de queijos. O presente trabalho teve como objetivo estudar a viabilidade do uso da microfiltração como tratamento de pré-concentração das enzimas coagulantes do leite obtidas a partir de sementes de girassol. Essas sementes foram obtidas de campos experimentais da Embrapa Soja e armazenadas em local seco e arejado até o início dos experimentos. Para o processamento, as sementes foram lavadas com solução de hipoclorito de sódio, contendo 50 ppm de cloro ativo, trituradas em liquidificador industrial e imersas em solução salina (1% NaCl), na proporção de 200 g/l. O extrato aquoso resultante permaneceu em descanso a 4ºC por um período de 12 horas, sendo em seguida filtrado. A microfiltração do extrato obtido foi realizada, utilizando-se membrana de polipropileno tubular com diâmetro de corte de 0,2 µm e pressão transmembrana de 2 bar. Amostras das três correntes de processo alimentação, permeado e retentado foram coletadas para determinação do teste de atividade coagulante para avaliar a eficiência da separação das enzimas de interesse. A determinação de uma unidade coagulante foi definida como a quantidade em miligrama de proteínas capaz de coagular 1 ml de leite em pó desnatado e reconstituído, em 1 minuto à temperatura de 37 C. Os resultados preliminares obtidos indicaram que o processo de microfiltração foi eficiente na pré-concentração das enzimas, uma vez que a alimentação apresentou tempo de coagulação do leite de 190 e na fração do permeado este tempo foi reduzido para 95 e aumentado para 370 no retentado. A fração alimentação apresentou, em média, uma unidade de coagulação (UC) de 6,6 g, enquanto o permeado apresentou uma UC de 3,3 g e o retentado 12,95 g, comprovando que é possível a fabricação de queijos utilizando extratos brutos de sementes de girassol com excelentes características sensoriais. Palavras-chave: Helianthus annuus, microfiltração, proteínas. Agradecimentos: FUNCAP. 17

20 AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE PREPARAÇÕES ENZIMÁTICAS COMERCIAIS SOBRE O EXTRATO DE BAGAÇO DE CAJU Renata Débora Pinto Rodrigues¹, Manuella Macêdo Barbosa 1, Gustavo Adolfo Saavedra Pinto 2, Edy Sousa de Brito 2 1 Universidade Federal do Ceará; 2 Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, , Fortaleza, CE, Brasil. redebrodrigues@hotmail.com O caju é rico em carotenóides e antioxidantes que permanecem no bagaço mesmo após a extração do suco. A Embrapa Agroindústria Tropical desenvolveu um processo para a obtenção e a concentração de um extrato que contém esses compostos e podem ser empregados na indústria como corantes naturais. Um fator limitante de sua aplicação é o alto teor de sólidos em suspensão que promovem turbidez excessiva e com o passar do tempo precipitam. Neste trabalho, avaliou-se o impacto da adição de enzimas sobre a redução das partículas presentes no extrato de bagaço de caju em diferentes concentrações. Em 10 ml do extrato foram adicionados 10 µl das seguintes enzimas: AMG 300 L; Viscozyme L; Pectinex Ultra SP-L; Citrozym L; Pectinex AR; Celluclast; Shearzyme (da Novozymes); Biopectinase CCM e Biopectinase CT (da Quest International). As amostras foram homogeneizadas e incubadas em banho termostatizado na temperatura de 35ºC sendo retiradas após 1, 2 e 4 horas de maceração, e comparadas ao controle, extrato sem adição de enzima. Na segunda fase do estudo, as enzimas selecionadas foram testadas em concentrações variadas: 2,5; 5,0; 7,5; 10; 20 e 40 µl sendo homogeneizadas, incubadas a 35ºC e retiradas após 1, 2, 3, 4 e 5 horas de maceração. Os parâmetros avaliados foram a cor instrumental, no sistema CIELab, e a concentração de grupos redutores totais conforme a metodologia do ácido 3,5- dinitrosalicílico (DNS). As enzimas selecionadas foram a AMG 300 L e a Viscozyme L. A melhor redução das partículas sólidas em suspensão no extrato de bagaço de caju foi obtida utilizando a Viscozyme L, na concentração de 20 μl, na temperatura de 35ºC e no tempo de 5 horas. Palavras-chave: corante, degradação enzimática, turbidez. Agradecimentos: EMBRAPA, CNPq. 18

21 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE APARÊNCIA DE MANGAS REVESTIDAS COM EMULSÃO DE CERA DE CARNAÚBA Nara Menezes Vieira 1,2, Maria do Socorro Rocha Bastos 2, Josiele Brilhante Silva 1 1 Universidade Federal do Ceará; 2 Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, , Fortaleza, CE, Brasil. A manga (Mangifera indica L.) pertencete à família Anacardiaceae é um dos frutos mais antigos e importantes. Ela figura entre as frutas tropicais de maior expressão econômica nos mercados brasileiro e internacional. É uma fruta polposa, de cor e aroma agradáveis e de característica considerada exótica. As técnicas póscolheita têm avançado para garantir melhores produtos de origem vegetal. Entre alguns procedimentos já estabelecidos por produtores de frutas, está o uso de revestimentos com ceras para acentuar e prolongar a qualidade dos produtos. O trabalho teve como objetivo a avaliação sensorial de mangas revestidas com cera de carnaúba adicionadas de antimicrobianos. As mangas foram obtidas na empresa Finobrasa Ipanguaçu, RN, e transportadas para a Embrapa Agroindústria Tropical. As frutas foram pesadas e divididas em quatro tratamentos, sendo uma amostra controle, uma com revestimento de cera, e mais duas com associação de cera de carnaúba, triclosan e ácido sórbico (antimicrobianos). As mangas foram inicialmente higienizadas, sanitizadas e secas à temperatura ambiente. Após esta etapa as amostras foram revestidas de acordo com o tratamento e armazenadas em câmaras frigoríficas a 10 C e 25 C. A cada cinco dias, as mangas tratadas foram avaliadas quanto à sua aparência, por 40 avaliadores não treinados, por um período de 35 dias, utilizando-se a escala hedônica estruturada mista. As amostras eram compostas por duas mangas do mesmo tratamento e expostas em bancadas do laboratório de análise sensorial, onde cada avaliador entrava individualmente para análise. Os resultados foram expressos em termos de média por tratamento, verificando que durante os 15 dias as amostras tratadas e refrigeradas obtiveram melhores notas que os tratamentos à temperatura ambiente, ficando entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente). A partir do vigésimo dia as mangas à temperatura ambiente foram descartadas e apenas as tratadas e refrigeradas foram avaliadas. Nesse período, observou-se que as notas referentes aos tratamentos foram similares, ficando entre 5 (nem gostei/nem desgostei) e 6 (gostei ligeiramente). Conclui-se que as mangas tratadas ficaram na faixa de aceitação da escala hedônica, podendo o revestimento ser uma alternativa para conservação póscolheita de frutas. Palavras-chave: Mangifera indica, revestimento, aceitação. Agradecimentos: Embrapa e Finobrasa. 19

22 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE EXTRATOS HIDROALCOÓLICOS DE ESPÉCIES DE OCIMUM Cívita Teixeira de Sousa 1, Terezinha Feitosa Machado 2, Nádia Accioly Pinto Nogueira 1 ; Rita de Cassia Alves Pereira 2, Maria Goreti Vasconcelos Silva 1, Dânya Bandeira Lima 1 1 Universidade Federal do Ceará; 2 Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, , Fortaleza, CE, Brasil. civitatsou@ig.com.br Produtos derivados de plantas têm sido usados com propósito medicinal há séculos, de forma empírica, no tratamento de doenças infecciosas, sendo necessária a comprovação cientifica de seu potencial antimicrobiano. Espécies de Ocimum (manjericão) são cultivadas principalmente por pequenos produtores, para a comercialização de suas folhas, que são usadas como aromatizante, condimento e na medicina popular. O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial antimicrobiano dos extratos hidroalcoólicos (HA) com concentração de 10%, provenientes de flores (FL) e de folhas (FO) secas de Ocimum selloi (EHAOS-FL, EHAOS-FO), O. micranthum (EHAOM-FL, EHAOM-FO), Occimun sp (EHAOsp- FL, EHAOsp-FO), O. gratissimo (EHAOG-FL, EHAOG-FO) e O. pupuraceus (EHAOP-FL, EHAOP-FO). As culturas utilizadas como reveladoras da atividade antimicrobiana foram Pseudomona aeruginosa ATCC 9027, Salmonella choleraesuis ATCC 10708, Escherichia coli ATCC 10536, Staphylococcus aureus ATCC 6538P e Candida albicans ATCC 10231, padronizadas em 10 8 UFC/mL. O potencial antimicrobiano dos extratos hidroalcoólicos foi avaliado por meio do método de difusão em ágar, modificado. Com o auxílio de swabs estéreis, suspensões microbianas foram semeadas na superfície do ágar Mueller-Hinton e ágar Sabouraud-dextrose. Em seguida foram feitos poços de 5 mm nos quais foram adicionadas aliquatas de 25 µl dos extratos. Os resultados mostraram que todos os extratos hidroalcoólicos foram capazes de inibir o crescimento de pelo menos uma das cepas testadas, contudo, observou-se diferença significativa entre os extratos das diferentes espécies e extratos das diferentes partes da planta. Os melhores potenciais antimicrobianos foram observados para EHAOG- FL e EHAOG-FO sobre as cepas de S. choleraesuis e P. aeruginosa, embora o maior espectro de atividade tenha sido constatado para os EHAOsp, que apresentaram capacidade de inibir todas as cepas. Em geral, os extratos de folhas foram mais ativos que os de flores e as bactérias gram-negativas mostraram-se mais sensíveis que as gram-positivas. Palavras-chave: manjericão, inibição, plantas medicinais. Agradecimentos: CNPq e FUNCAP. 20

23 PERFIL SENSORIAL DE BANANAS DO TIPO CAVENDISH RESISTENTES À SIGATOKA-NEGRA Bruna Lima Gomes 1, Deborah dos Santos Garruti 2, Gerlândia da Silva Pereira 1, Omar Baller Weber 2 1 Universidade Federal do Ceará, 2 Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, , Fortaleza, CE, Brasil. O objetivo do presente trabalho foi determinar o perfil sensorial de bananas do tipo Cavendish, de genótipos resistentes à sigatoka-negra, para consumo in natura, comparando-os com cultivares comerciais, susceptíveis à doença. Experimento com 20 genótipos de diferentes tipos foi instalado na Fazenda Frutacor, em 3 blocos, de onde foram colhidos cachos de 4 genótipos: 2 resistentes (Phia 02 e Buccanero) e 2 sensíveis (Grand Naine e Williams). Foi realizada avaliação sensorial pelo método de Análise Descritiva Quantitativa. Após seleção e treinamento dos provadores, foram escolhidos pela equipe 17 atributos para compor a ficha de avaliação: cor creme superficial, cor creme interna, brilho interno; aroma doce, verde, frutal, pungente, terra, banana madura; sabor banana madura, gosto doce, ácido, verde; adstringência; firmeza; suculência e mastigabilidade. As médias dos blocos foram submetidas à análise de componentes principais (ACP) por meio do programa estatístico XLSTAT. As cultivares sensíveis, Grand Naine e Williams, apresentaram perfis sensoriais semelhantes caracterizando-se por maior intensidade dos descritores: aroma doce, sabor banana madura, gosto doce, cor creme superficial, cor creme interna, aroma terra. As cultivares resistentes apresentaram perfis sensoriais distintos das sensíveis sendo que a Buccanero caracterizou-se por maior aroma e sabor verde, aroma pungente, adstringência, firmeza e mastigabilidade, enquanto que a Phia 02 apresentou aroma frutal, gosto ácido e suculência mais intensos. As variações observadas nos perfis sensoriais das bananas resistentes à sigatokanegra em relação às cultivares sensíveis devem ser levadas em conta no programa de melhoramento genético e podem ser determinantes para aceitação dos frutos pelos consumidores. Palavras-chave: análise sensorial, Musa sp., Mycosphaerella fijiensis. Agradecimentos: FUNDECI/BNB. 21

24 AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE XILANOLÍTICA EM COLEÇÕES DE CULTURAS FÚNGICAS Genilton da Silva Faheina Junior 1,2, Verônica Regina Lopes de Oliveira 1,2, Raíssa Mesquita Braga 2, Caroline Gondim de Souza 2, Claudia Miranda Martins 2, Gustavo Adolfo Saavedra Pinto 1 1 Embrapa Agroindústria Tropical; 2 Universidade Federal do Ceará. genilton@gmail.com Os fungos são os produtores principais de enzimas xilanolíticas, secretando xilanases acessórias que auxiliam no branqueamento das xilanas. Apesar da produção das xilanases se concentrar principalmente nos fungos Aspergillus sp. e Trichoderma sp., outras espécies devem ser investigadas por causa da demanda por cepas produtoras de xilanases com maior rendimento e alta estabilidade em condições extremas de temperatura e ph. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial de produção de xilanases por 81 linhagens fúngicas, de variadas espécies. A capacidade de produção de xilanases foi verificada em meio de cultura com xilana oat-spelts (2,0 g.l -1 ) como única fonte de carbono, com a composição: MgSO 4 (0,5 g.l -1 ); KCl (0,5 g.l -1 ); NaNO 3 (3,0 g.l -1 ); FeSO 4.7H 2 O (0,01 g.l -1 ); K 2 HPO 4 (1,0 g.l -1 ); Ágar (15 g.l -1 ). Após incubação por 96 horas a 30ºC, o potencial enzimático das cepas foi constatado por meio da técnica de coloração com vermelho-congo, evidenciado pela presença de halo de hidrólise. O índice enzimático (i.e.) foi calculado dividindo-se os valores das medidas do halo de hidrólise com o halo de crescimento do micro-organismo. Também foi realizada a medição do halo de crescimento da colônia, a cada período de 24 horas. Os dados do experimento foram submetidos à análise estatística, utilizando teste de Tukey a 5% de probabilidade. Segundo a análise dos resultados, de acordo com o i.e., observa-se que a cepa Aspergillus niger IOC 207 destacou-se estatisticamente das demais, com i.e. igual a 2,38. Outras quatro linhagens de Aspergillus, entre elas A. oryzae, também destacaram-se estatisticamente. Apenas uma cepa, Lasodiplodia theobromae isolada de plantação de atemóia, não apresentou crescimento no meio específico após 96 horas. De acordo com o crescimento colonial, as duas cepas de Trichoderma isoladas pelo Instituto Nacional de Pesquisas na Amazônia, apresentaram maior variação de crescimento das colônias, apesar do i.e. baixo, se comparado aos demais. As avaliações nessa primeira etapa permitiram traçar um perfil básico quanto à atividade xilanolítica. Serão realizados estudos mais acurados acerca do potencial de produção de xilanases. Palavras-chave: xilanases, fungos, seleção. Agradecimentos: CPATSA, INPA, UFC. 22

25 CARACTERIZAÇÃO E MANUTENÇÃO DE BACTÉRIAS PATOGÊNICAS PROVENIENTES DO QUEIJO COALHO Francisco Edilson Moreno de Oliveira 1, Terezinha Feitosa Machado 2, Bruna de Castro Porto 1, Cívita Teixeira de Sousa 1 1 Universidade Federal do Ceará; ²Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, , Fortaleza, CE, Brasil. edilson_mor_oliver@hotmail.com Os isolados bacterianos que compõem a coleção de micro-organismos patogênicos da Embrapa Agroindústria Tropical são oriundos do queijo de coalho produzido no Estado do Ceará. Um total de 640 amostras desse queijo, artesanais e industriais, provenientes de 16 laticínios foi avaliada com o objetivo de isolar, identificar, caracterizar e definir a prevalência dos patógenos bacterianos contaminantes. As amostras foram adquiridas no comércio varejista de Fortaleza, CE, e submetidas à pesquisa microbiológica com ênfase em Listeria monocytogenes, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus. Os resultados revelaram S.aureus e Salmonella sp. numa freqüência de 54,1% (346/640) e 21,3% (136/640), respectivamente, enquanto que a presença de L. monocytogenes não foi detectada em nenhuma amostra. De cada amostra positiva para os micro-organismos estudados, isolaram-se cinco colônias características a partir dos meios seletivos diferenciais, as quais foram submetidas a provas bioquímicas específicas. As culturas suspeitas de S.aureus foram avaliadas quanto à produção de catalase positiva, capacidade de coagulação do plasma de coelho e coloração de Gram. Para identificação de Salmonella sp., colônias típicas foram submetidas a provas de fermentação de açúcares, descarboxilação da lisina, produção de H 2 S e teste sorológico. As colônias confirmadas por meio dessas provas foram transferidas para caldo BHI adicionado de 20% de glicerol e estão sendo mantidas a C, para posterior caracterização molecular e estudo de filogenia. Atualmente a coleção contém isolados, sendo (69%) de S.aureus e 542 (31%) de Salmonella sp. Palavras-chave: Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes Agradecimento: Embrapa Agroindústria Tropical. 23

26 ANÁLISE DE FLAVONÓIS EM POLPA DE MURICI LIOFILIZADA POR CLAE Josemar Coelho Lima 1, Edy Sousa de Brito 2, Ricardo Elesbão Alves 2. 1 Universidade Estadual do Ceará; 2 Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, , Fortaleza, CE, Brasil. jclquimica@gmail.com O murici (Byrsonima dealbata) é uma árvore da família Malpighiaceae, da ordem Mapighiales nativa do Norte e Nordeste do Brasil. No Nordeste, o murici chega a disputar mercado com frutas como a pitomba, o jambo, a graviola e o caju. No caso da Byrsonima dealbata, o fruto carnoso tem sabor forte, agridoce e ligeiramente oleoso, podendo ser consumido in natura, além de ser usado na fabricação de doces, sucos, sorvetes e licores. O presente trabalho teve como objetivo quantificar flavonóis na polpa liofilizada de murici. Os flavonóis são compostos polifenólicos, com atividade antioxidante e que possuem várias estruturas e funções. Geralmente ocorrem em plantas como derivados glicosilados. Foram analisadas dez amostras de diferentes plantas da mesma espécie. A metodologia usada para a separação dos analítos teve, entre outras etapas, a extração de fase sólida usando cartuchos Sep-Pak e a hidrólise ácida cujo objetivo é quebrar a ligação hemicetal entre o açúcar e o grupo hidroxila presente na molécula de flavonóis. Posteriormente, a amostra foi filtrada em membrana de celulose regenerada com póros de 0,45 µm (VWR Scientific, Seattle, WA) para posterior injeção (20 µl) no cromatógrafo, modelo gradiente ProStar da Varian, com detector UV-Vis. Uma coluna de C18 (5 μm, 250 4,6 mm) foi usada em fase reversa com fluxo de 1,0 ml/min, com a temperatura do forno a 30 C. A fase móvel consistiu de uma combinação de A (0,3% de ác. fórmico em água) e B (0,3% de ác. fórmico em metanol). O gradiente variou linearmente de 30% a 50% de B em 10 min, de 50% a 70% em 30min e a 100% em 31min. As medidas foram feitas em 370 nm. O loop era de 20 µl, e o volume do injetor de 20 µl. Os testes foram feitos em triplicata, com um intervalo de 15 minutos entre as injeções das amostras. Foi detectado apenas um pico com o tempo de retenção igual ao do padrão de quercetina, usada para a construção da curva de calibração. A média da concentração de quercetina nas amostras variou de 130,34±13,08 a 28,16±3,44 μg/g. Palavras-chave: Byrsonima dealbata, antioxidante, cromatografia líquida. Agradecimentos: Embrapa Agroindústria Tropical, CNPq. 24

27 PESQUISA DE Salmonella spp. EM QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO NO ESTADO DO CEARÁ Bellyzza Mara Pinto dos Santos¹, Maria de Fátima Borges 2, Maria do Socorro Rocha Bastos 2, Otília Mônica Alves Borges Oliveira 2, Antônia Régia Abreu Sobral 2 1 Universidade Federal do Ceará; 2 Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, , Fortaleza, CE, Brasil. bellyzzamara@gmail.com A contaminação do queijo de coalho por bactérias do gênero Salmonella é de alta relevância para a saúde pública pelo perigo de causar salmonelose aos consumidores. Essa doença é de ocorrência mundial e vários casos e surtos têm sido atribuídos ao consumo de leite e produtos lácteos. A necessidade de métodos mais rápidos e menos laboriosos para detecção de espécies desse gênero, tem levado à aprovação de novos métodos de análise pela AOAC baseados em técnicas sorológicas, imunoabsorbância enzimática, hibridização de ácidos nucléicos, imunodifusão, além de outras. Entre os métodos, destaca-se o qualitativo de imunodifusão 1-2 Test (AOAC ) recomendado para análise de alimentos processados. A detecção de Salmonella spp. por esse teste baseia-se na imobilização das espécies pelos anticorpos polivalentes flagelar (H) contidos no meio de motilidade com formação de imunobanda. O estudo teve como objetivo avaliar a ocorrência de Salmonella spp. em queijo de coalho produzido no Estado do Ceará. Um total de 60 amostras de queijo foi coletado em diferentes localidades do Estado, identificadas, acondicionadas em caixas isotérmicas e conduzidas à Embrapa Agroindústria Tropical para análise microbiológica. As amostras foram préenriquecidas segundo recomendações descritas no Manual de Análises Bacteriológicas, seguida de enriquecimento seletivo em caldo tetrationato por 24 h a 42 C ± 0,5 C e inoculadas na câmara do kit 1-2 Test Salmonella para visualização da imunobanda após incubação. A presença do patógeno foi observada em apenas cinco das 60 amostras analisadas, das quais foram selecionadas 25 colônias para posterior identificação das espécies. A constatação de que 91,7% (55/60) das amostras não apresentaram contaminação por Salmonella spp. indica baixa incidência (8,3%) dessa bactéria em queijo coalho. Contudo, mesmo em baixa incidência, sua ocorrência em alimentos representa perigo biológico potencial de causar infecção alimentar, considerando que todas as espécies do gênero são patogênicas para o homem. Palavras-chave: patógenos, salmonelose, produtos lácteos. Agradecimentos: EMBRAPA e UFC. 25