COMPARAÇÃO ENTRE DIFERENTES MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM GRÃOS DE FEIJÃO PRETO

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1 COMPARAÇÃO ENTRE DIFERENTES MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM GRÃOS DE FEIJÃO PRETO COMPARISON OF DIFFERENT METHODS FOR DETERMINATION OF MOISTURE IN GRAIN BLACK BEAN Revenli Fernanda do Nascimento 1 Adriane Bonfim Gavron 1 Simone Bowles 1 1 Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, Brasil Correspondência para: Revenli Fernanda do Nascimento revenli_fernanda@hotmail.com Resumo O Brasil é um dos maiores produtores e consumidores de feijão no mundo, havendo desta forma grande preocupação com a qualidade deste produto. A umidade é um parâmetro fundamental na conservação dos grãos, sendo que para o feijão o recomendado é de até 14%. Existem vários métodos para análise de umidade, dessa maneira o presente trabalho teve por objetivo comparar diferentes métodos para a determinação de umidade em grãos de feijão preto adquiridos no comércio de Ponta Grossa. Foram comparados os métodos de secagem em estufa convencional, secagem em balança de infravermelho e em medidor de umidade universal, nos quais os resultados obtidos indicaram que não há diferença significativa ente o método oficial de secagem em estufa e o medidor universal de grãos. Palavras-chave: Feijão, estufa, infravermelho, medidor universal, atividade de água Abstract Brazil is one of the largest producers and consumers of beans in the world with this great way concerned with the quality of this product. Moisture is a key parameter in the conservation of grains, beans for being recommended is up to 14%. There are various methods for moisture analysis, thus the present study was to compare different methods for moisture determination in black beans purchased in trade in Ponta Grossa. The drying methods were compared in conventional oven drying, infrared balance and universal moisture meter, which the results indicated that there is no significant difference being the official method of drying in an oven and the universal meter grain. Keywords: Bean, oven, infrared, universal meter, water activity

2 INTRODUÇÃO O Brasil é um dos maiores produtores e consumidores de feijão no mundo. Estimase que no ano de 2010 o país tenha produzido mais de 3 milhões de toneladas do grão e que o consumo tenha superado este valor (1). Além de ser uma importante fonte proteica, o feijão juntamente com o arroz faz parte da tradição brasileira, estudos indicam que 80 a 90% da população consomem estes alimentos regularmente (2,3). A conservação dos grãos depende de vários fatores, entre estes da umidade, fator fundamental para a qualidade do produto, portanto, determinante no processo de recebimento dos grãos. A redução da umidade pode evitar a deterioração do produto, visto que os grãos podem ficar por um longo tempo armazenados (4). Para o feijão a umidade recomendada é de até 14%, produtos com umidade superior a 14% podem ser comercializados desde que não ocasionem riscos à saúde humana (5). Desta forma o aprimoramento dos métodos relacionados à determinação do teor de umidade é fundamental para a melhoria do controle de qualidade na fase de recebimento e estocagem dos grãos de feijão. (6). Existem duas categorias de métodos para determinação da umidade em grãos: diretos e indiretos. Os métodos diretos determinam o teor de umidade pela remoção do conteúdo de água, como exemplos pode-se citar a secagem em estufa e o inflavermelho. Os métodos indiretos utilizam as propriedades elétricas dos grãos, capacitância ou resistência, para a determinação do teor de umidade, sendo um exemplo destes o medidor de umidade de grãos cujo funcionamento baseia-se em um componente elétrico, o megômetro, que registra o quanto os grãos resistem a determinado peso e compressão [4]. Os equipamentos por secagem infravermelha possuem uma balança que fornece a leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de massa. A remoção da umidade é mais efetiva e envolve penetração do calor dentro da amostra, reduzindo o tempo da análise. Este método pode ser utilizado para vários materiais como: alimentos, sabões, têxteis, papéis, anilinas, pigmentos, pomadas, materiais plásticos, produtos da indústria farmacêutica, farelos diversos, rações, carvão, cimento e cal (7). A determinação de umidade em estufa baseia -se na propriedade físico-química da água, volatilização a temperatura de 105 C, este método é chamado de perda de água por dessecação do Instituto Adolf Lutz (8, 9, 10). Embora seja um método preciso, pode

3 haver perdas mínimas de alguns minerais e vitaminas que se volatilizam com a água. Para minimizar as perdas é preciso o controle acerca de diversos fatores, tais como, a temperatura de secagem, umidade relativa, movimentação doar dentro de estufa, vácuo na estufa, tamanho das partículas e espessura da amostra, construção da estufa, número e posição das amostras na estufa, formação de crosta seca na superfície da amostra, material e tipo de cadinhos e pesagem da amostra quente (7). O método de determinação do teor de umidade através de estufa é demorado, pode ocorrer em estufa úmida a temperaturas de 99 a 100 C por 96 horas e a vácuo em temperaturas de C numa câmara submetida à pressão de 25mmHg ou menos (10). Por esta razão métodos que apresentem a mesma precisão, com redução do tempo de análise apresentam grande relevância para indústrias processadoras de feijão. Desta forma o presente trabalho teve por objetivo comparar diferentes métodos para determinação de umidade em grãos de feijão preto. MATERIAIS E MÉTODOS Quatro marcas de feijão preto foram adquiridas no comércio de Ponta Grossa-PR, cujo as quais foram codificadas com os números de 1 a 4, foram analisadas quanto ao o valor de Aw (atividade de água) e também quanto teor de umidade pelos métodos de secagem em estufa convencional, secagem em balança de infravermelho e método de condutância. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Os resultados foram analisados por análise de variância (ANOVA), seguindo do teste de separação de Tukey, por meio do software SASM AGRI. RESULTADOS E DISCUSSÕES A tabela 1 apresenta os valores médios obtidos para umidade dos grãos de feijão preto por diferentes métodos, onde pode se observar que na determinação por secagem em estufa convencional todas as amostras diferiram estatisticamente uma das outras, enquanto que na secagem em balança de infravermelho, apenas a amostra 1 diferiu das demais, no medidor universal de grãos as amostras 1 e 3 diferiram significativamente das outras. Em relação aos métodos utilizados as amostras 1,2 e 3analisadas por secagem em

4 balança de infravermelho apresentou resultados significativamente reduzidos quando comparado aos demais métodos, no entanto para a amostra 4 a determinação em medidor universal de grãos relatou resultados significativamente superior aos encontrados por secagem em estufa convencional e secagem em balança de infravermelho. Tabela 1 - Comparação entre os teores médios de umidade, obtidos por diferentes métodos. Método Utilizado Amostra Secagem em estufa Secagem em balança Condutância convencional de infravermelho 1 13,50±0,10bA 10,70±0,17bB 13,43±0,05bA 2 13,91±0,09aA 11,77±0,21aB 14,07±0,11aA 3 12,71±0,20cA 11,42±0,43abB 13,13±0,05cA 4 12,20±0,07dB 11,68±0,40aB 14,20±0,17aA Os dados mostrados representam a média de três repetições. Letras minúsculas diferentes na mesma coluna e maiúsculas na mesma linha indicam diferença estatística ao nível de 5% de significância. Os resultados indicam que não há diferença significativa ente o método oficial de secagem em estufa e o medidor universal de grãos, o que vai de acordo com Kin et al. (11) que relata em seus estudos que os teores de umidade determinados pelo método de condutância (medidor universal), não apresentaram diferença significativa, na faixa entre 11 e 20% de umidade, com os valores encontrados pelo método em estufa. As amostras apresentaram teor de umidade dentro das normas estabelecidas para armazenamento e consumo. Resultados semelhantes foram encontrados por Rocha e colaboradores (12) ao determinarem os teores de umidade de três marcas diferentes de feijão preto pelo método convencional de secagem em estufa. Analisar a quantidade de água presente nos alimentos é de suma importância, já que a quantidade de água presente pode inibir ou propiciar o crescimento microbiano (13). A tabela 2 apresenta os resultados de AW encontrados para as quatro marcas de feijão preto analisadas, pode-se observar que apenas a amostra 3 diferiu significativamente das demais.

5 Tabela 2 Resultado encontrado para AW em diferentes marcas de feijão preto. Amostra Aw 1 0,70±0,005a 2 0,69±0,005a 3 0,67±0,000b 4 0,70±0,011a Os dados mostrados representam a média de três repetições. Letras minúsculas diferentes indicam diferença estatística ao nível de 5% de significância. Segundo Kowalskiet al. (13), a proliferação microbiana se inicia em valores a partir de 0,650 e valores maiores que 0,780 representam um ambiente propício ao desenvolvimento de fungos. Sendo assim, as quatro marcas de feijão analisados demonstraram valores abaixo do risco de desenvolvimento de microrganismos deste tipo. CONCLUSÃO Os resultados obtidos nesse trabalho permitiram concluir que o método de determinação de umidade por medidor universal (condutância) de grãos foi tão eficiente quanto o método de secarem estufa para as amostras 1, 2 e 3, bem como a secagem em balança de infravermelho apresentou resultados semelhantes ao método oficial, se tratando nesse caso da amostra 4. Uma vez que o método por condutância é um método significativamente rápido, esta observação reforça a utilização deste recurso como um método de triagem de plataforma, na liberação rápido dos carregamentos de grãos. REFERENCIAS (1) SALVADOR, C. A. Feijão - Análise da Conjuntura Agropecuária. Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento, 2015.Disponivel em: < Acesso em 02/07/15> Acesso em: 25 jun (2) CARVALHO, E. O.; ROCHA, E. F. Consumo alimentar de população adulta residente em área rural da cidade de Ibatiba (ES, Brasil). Ciência & Saúde Coletiva, v.16, n.1, p , 2011.

6 (3) BEZERRA, I. N.; GOLDMAN, J.; RHODES, D. G.; HOY, M. K.; SOUZA, A. M.; CHESTER, D. N.; MARTIN, C. L.; SEBASTIAN, R. S.; AHUJA, J. K.; SICHIERI, R.; MOSHFEGH, A. J. Difference in adult food group intake by sex and age groups comparing Brazil and United States nationwide surveys. Nutrition Journal, v. 13, n. 74, (4) MORITZ, A.; ORTIZ, T.A.; SOUZA, A.; TAKAHASHI, L.S.A; ZUCARELI, C. Comparação de métodos para a determinação do teor de umidade em grãos de milho e de soja. Revista Brasileira de Tecnologia Aplicada nas Ciências Agrárias, v.5, n. 2, p , (5) MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E AGROPECUÁRIA MAPA. Instrução normativa nº 12, de 28 de março de Regulamento Técnico do Feijão, definindo o seu padrão oficial de classificação, com os requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem (6) RODRIGUES, W.; SALES, A. Medidas elétricas para determinação do teor de umidade da madeira. MADEIRA: arquitetura e engenharia, v. 3, n. 8, p. 1-20, (7) BASILIO, M. L. R. B.; LINDINO, C. A.; ROSA, M. F.; LOBO, V. S. Comparação de metodologias para determinação de umidade em rações. Revista Analytica, n. 73, p , (8) CUNHA, C.P.; BANDEIRA, R.D.C.C.; UEKANE, T. M.; CUNHA, V. S.; GEAQUINTO, L. R. O.; CAIXEIRO, J. M. R. Comparação da análise do teor de umidade no café torrado e moído por titulação Karl Fischer e método de secagem em estufa. Revista de Ciências da Vida, v. 32, n.1, p , (9) GONÇALVES, E. C. B. A. Análise de alimentos uma visão química da nutrição. 2. ed. Varela: São Paulo, p. (10) LOPES, M. S. Método de estufa para determinação do grau de umidade de sementes de arroz e soja f. Tese (Doutorado em Agronomia) - Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2008.

7 (11) KIN, R. A.; MONÇALVES, V. A.; SILVA, L. H. Comparação entre métodos de determinação de umidade para o arroz em casca (oryza sativa l). Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 2, n. 1, (12) ROCHA E. M. S.; LOPES, A.; POGGERE, P. A. Determinação do teor de umidade em grãos de feijão preto e branco. Exp. UTFPR (13) KOWALSKI, C. H.; MALLMANN, C. A.; PERIN, M.; SILVEIRA, V. G. Determinação de atividade de água em cereais e oleaginosas procedentes do sul do Brasil. In: Jornada Acadêmica Integrada da UFSM, 2001.