CAQUI DESIDRATADO: ELABORAÇÃO, CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS

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1 Se CAQUI DESIDRATADO: ELABORAÇÃO, CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS J.F.V. Santos 1, V.R. Tolentino 2, C. V. Branco 3, L.F. Oliveira 4 1- Departamento de Tecnologia de Alimentos Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, BR 465, Km 7, Seropédica/RJ, CEP: jaquelinefrancielev@gmail.com 2 - Departamento de Economia Doméstica e Hotelaria Instituto de Ciências Sociais Aplicadas, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro BR 465, KM 7, CEP: Seropédica RJ Brasil, Telefone: (21) valeria.tolentino.ufrrj@gmail.com 3- Departamento de Economia Doméstica e Hotelaria Instituto de Ciências Sociais Aplicadas, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro BR 465, KM 7, CEP: Seropédica RJ Brasil, Telefone: (21) Camila.vaz.branco@gmail.com 4 - Departamento de Economia Doméstica e Hotelaria Instituto de Ciências Sociais Aplicadas, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro BR 465, KM 7, CEP: Seropédica RJ Brasil, Telefone: (21) freiman@ufrrj.br RESUMO O processamento de frutas visa basicamente estender a vida útil de seu consumo, preservando a qualidade através da inibição de possíveis processos deteriorativos. A desidratação de produtos alimentícios é usada como técnicas de preservação, onde os microrganismos que provocam a decomposição não podem crescer e se multiplicar na ausência se água. Os objetivos desta pesquisa foram verificar a caracterização físico-química e sensorial do caqui desidratado da variedade Fuyu. Os resultados mostraram que o caqui desidratado apresentou 15,86% de umidade, 0,40% de cinzas, 2,48% de proteínas, 0,11% de lipídeos, 79,51% de carboidratos e 337 kcal. Através da análise sensorial foi perceptível a boa aceitação do caqui desidratado (80%), o que o torna uma boa alternativa ao processamento de frutas perecíveis. PALAVRAS-CHAVE: fruta desidratada, secagem, desidratação. ABSTRACT - The fruit processing aims primarily to extend the life of your consumption, preserving the quality by inhibiting deteriorative processes possible. The dehydrating food products is used as preservation techniques, where the microorganisms that cause decomposition can not grow and multiply in the absence up water. The objectives of this study were to verify the physical - chemical and sensory dehydrated persimmon variety Fuyu. The results showed that persimmon dehydrated showed % moisture, 0.40 % ash, 2.48 % protein, 0.11 % fat, % carbohydrates and 337 kcal. By sensory evaluation was noticeable good acceptance of dried persimmon (80 %), which makes it a good alternative to the processing of perishable fruits. KEYWORDS: dried fruit, drying, dehydration. 1. INTRODUÇÃO As frutas são alimentos perecíveis e o processamento é uma das maneiras de estender a sua vida útil e oferecer produtos que as populações estão habituadas a consumir ou novos produtos. O processamento de frutas visa basicamente estender a vida útil de seu consumo, preservando a qualidade através da inibição de possíveis processos deteriorativos.

2 A secagem e desidratação de produtos alimentícios são usadas como técnicas de preservação, pois os microrganismos que provocam a decomposição não podem crescer e se multiplicar na ausência de água. Além disso, muitas enzimas que causam mudanças químicas nos alimentos, não podem reagir sem a presença da água (ROMERO, 1997). A desidratação além de ser utilizada como um método de conservação, impedindo a deterioração e perda do valor comercial, objetiva também o refinamento do alimento, tendo-se como consequência a instalação de um novo produto no mercado, o que usualmente vem motivando os investimentos de produção e beneficiamento agrícola, face aos benefícios monetários que derivam da transformação do produto. As vantagens de se utilizar o processo de desidratação são várias, dentre as quais têm-se: a facilidade na conservação do produto; estabilidade dos componentes aromáticos à temperatura ambiente por longos períodos de tempo; proteção contra degradação enzimática e oxidativa; redução do seu peso; economia de energia por não necessitar de refrigeração e a disponibilidade do produto durante qualquer época do ano (EVANGELISTA, 1989). O mercado de frutas desidratadas ainda é pouco explorado em nosso país se comparado à demanda de matéria-prima disponível. Sendo assim, o processo de desidratação vem se tornando cada vez mais atrativo aos produtores e comerciantes pelo fato de proporcionar aos clientes novos produtos oriundos da mesma fonte, mas com características físicas, químicas e degustativas distintas (SEBRAE, 2010). O caqui (Diospyrus kaki, L.) é um fruto de sabor e aparência agradáveis, possuindo alto valor nutricional, alto teor de açúcares, importante fonte de vitamina C e sais minerais. Atualmente, é cultivado, principalmente, nas regiões sul e sudeste do Brasil, apresentando significativa importância econômica na Grande São Paulo, no vale do Paraíba, Campinas, Sorocaba e Mogi das Cruzes (Martins e Pereira, 1989). Segundo Girardi et al. (2003), apesar da expansão da cultura do caquizeiro no Brasil, os caquis são perecíveis, tendo um potencial de conservação pós-colheita relativamente curto (15 a 30 dias) em câmaras frias sob refrigeração, que constituem o sistema de estocagem de frutas predominante na Região Sul do Brasil. Essa perecibilidade deve-se, em grande parte, à alta sensibilidade dos caquis ao etileno exógeno, apesar de o produzirem em quantidades muito pequenas. Diante das vantagens do método de desidratação apresentados acima e da alta perecibilidade dos frutos de caqui, esta pesquisa visou realizar a elaboração do caqui desidratado e o estudo de sua composição química e avaliação sensorial. 2. MATERIAL E MÉTODOS Material O projeto de pesquisa foi desenvolvido no Laboratório de Beneficiamento de Alimentos do Departamento de Economia Doméstica e Hotelaria DEDH ICSA da UFRRJ. Utilizou-se caqui (Diospyrus kaki, L.) da variedade Fuyu, obtidos do comércio local do município de Seropédica/RJ. Este fruto caracteriza-se por ser do grupo doce, de cor laranja, formato globoso achatado que tem o período de sazonalidade de fevereiro a junho (CEAGESP, 2016) Métodos Elaboração do caqui desidratado: fez-se a seleção da matéria prima (caqui in natura) de forma manual, escolhendo os caquis de peso e tamanhos semelhantes, descartando os que apresentaram quaisquer danos estruturais, deterioração microbiana ou outras imperfeições. Foi realizado o processo de higienização que consistiu em: pré-lavagem, lavagem e sanificação (água clorada 100ppm por 15 minutos). Com o auxílio de uma faca, foi retirado o pendúculo, realizado o corte manual em fatias de 1,5cm na posição horizontal. Imediatamente após o corte foi realizada uma imersão do fruto em uma solução de 3% em ácido cítrico, por aproximadamente 5 minutos. O material foi colocado diretamente

3 nas bandejas (próprias do secador), previamente higienizadas e levadas ao secador de cabine, previamente aquecido a 50 C. O caqui permaneceu no secador por 15 (quinze) horas. Após passado o tempo de secagem as amostras foram retiradas e acondicionadas em recipiente de vidro hermético para análises. Análises físico-químicas: as análises foram realizadas nas amostras in natura e desidratada, em triplicata e expressas em média, desvio padrão e com coeficiente de variação. Foram realizadas análises de umidade por gravimetria em estufa à 105 o C até peso constante (I.A.L., 2008); Cinzas obtidas pelo método gravimétrico em forno mufla à 550 o C até peso constante (I.A.L., 2008); Proteínas de acordo com o método de Kjeldahl, calculando-se a quantidade de nitrogênio proteico presente na amostra utilizando-se o fator 6,25, segundo o A.O.A.C. (2005); Lipídeos determinados por gravimetria baseada na extração com éter de petróleo, pelo método Soxhlet (I.A.L., 2008); Carboidratos foi determinado por diferença, onde calcula-se a média da porcentagem de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas e o restante é considerado carboidrato; ph realizado por leitura direta em phmêtro digital após a calibração com solução tampão ph 4,0 e 7,0 segundo o método da AOAC (2005); Sólidos Solúveis Totais determinados diretamente na polpa do caqui, por refratometria e os resultados foram expressos em o Brix (I.A.L, 2008); Acidez total titulável foi determinada por titulação com hidróxido de sódio (NaOH) 0,1N (A.O.A.C., 2005) e Valor Calórico Total foi alcançado por meio da fórmula: (%Ptn x4 + %HC x4 + %Lip x9), conforme Carvalho (2002). Análise Sensorial do caqui desidratado obtido: a avaliação sensorial do produto obtido foi realizada no Laboratório de Alimentação e Nutrição do Departamento de Economia Doméstica e Hotelaria (ICSA-UFRRJ). Os testes foram realizados com 50 consumidores (jovens e adultos), de ambos os sexos. Foi utilizada uma escala hedônica estruturada de nove pontos, abrangendo 9 = gostei muitíssimo a 1 = desgostei muitíssimo, onde os atributos testados foram cor, aroma, sabor, textura e aparência global. A intenção de compra foi avaliada mediante escala estruturada, abrangendo de 7 = certamente compraria a 1 = certamente não compraria, de acordo com método descrito por Stone e Sidel (1985) e Meigaard, Civille e Carr (1999). Os dados foram analisados através do teste de Turkey a 5%. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os caquis in natura adquiridos foram desidratados e apresentaram um aspecto bem interessante visualmente, sendo observado que a metodologia adotada promoveu pouca alteração da cor natural do fruto, conforme pode ser observado na Fig.1. Figura 1 Caqui in natura e desidratados da variedade Fuyu obtidos no projeto.

4 Tab. 1. Os caquis in natura e desidratados foram analisados e os resultados podem ser observados na Tabela 1- Resultados das análises físico-químicas do caqui in natura e desidratado. Análises* Caqui in natura Caqui desidratado Média C.V. Média C.V. Umidade (%) 83,0223 ± 0,28 0,34 15,8666 ± 0,85 5,39 Cinzas (%) 0,4950 ± 0,01 3,78 0,4017 ± 0,01 2,86 Proteínas (%) 1,1339 ± 0,08 7,17 2,4870 ± 0,09 3,76 Lipídeos (%) 0,1343 ± 0,00 0,09 0,1171 ± 0,00 4,51 Carboidratos (%) 15,1379 ± 0,34 2,26 79,5182 ± 0,95 1,20 Sólidos solúveis totais ( Brix) 15 ± 1,00 6, Acidez total titulável (%) 0,3504 ± 0,00 2, ph 4,9 ± 0,00 0, Valor calórico total (Kcal) 66,2960 ± 1,07 1,60 337,4699 ± 3,54 1,06 *Análises realizadas em triplicatas. A caracterização físico-química do caqui da variedade Fuyu in natura (tab.1) permitiu verificar que os valores médios obtidos foram próximos aos encontrados nas tabelas de composição de alimentos e em pesquisas com fruto do caqui in natura (FRANCO, 1992; MENDES et al., 2001 e TACO, 2011, ELIAS et al., 2008; RAUPP et al. 2008). Estas tabelas apresentaram resultados de composição que variaram de 79,7% a 83,46% de umidade, 0,31% a 0,40% de cinzas, 0,33% a 0,60% de proteínas, 0,10% a 0,23% de lipídeos, 13,02% a 19,3% de carboidratos, 60,47 a 74,4 kcal de valor calórico total, ph médio de 6,57, média de 0,10% de acidez e 14 Brix de sólidos solúveis totais. Na presente pesquisa, o teor de umidade média do caqui desidratado foi de 15,86%, dados inferiores aos de Elias et al (2008), que foi de 17% e aos de RAUPP et al, (2008), de 20-30%. Em relação a cinzas (0,40%), proteínas (2,48%), lipídeos (0,11%) e carboidratos (79,51%), os resultados foram similares ou ligeiramente inferiores aos de Elias et al (2008), que encontraram 1,01% de cinzas, 1,68% de proteínas, 0,40% de lipídeos e 80,04% de carboidratos. Vale salientar também que o processo de desidratação aplicado, como esperado, permitiu a concentração de nutrientes como as proteínas e os carboidratos, consequentemente aumentando o valor calórico total, que passou de 66kcal (caqui in natura) para 337kcal (caqui desidratado). É importante reforçar, entretanto, que as frutas por seu caráter biológico, apresentam muitas alterações na sua composição, que levam a modificação dos nutrientes em função das características próprias de cada cultivo, das variedades, das condições climáticas, do estádio de maturação, das condições de processamento e da parte considerada (MOURA, 1995). Em relação a analise sensorial dos caquis desidratados, os testes foram realizados com 50 (cinqüenta) provadores não treinados, na faixa etária de 18 a 30 anos, de ambos os sexos, sendo 68% do sexo feminino e 32% do sexo masculino. Os resultados da aceitação na análise sensorial podem ser observados na Fig. 2. Pode-se observar (Fig.2) que o produto obteve uma boa aceitação (80%). As notas acima de 5 estão no nível de aceitação (92%). As notas 7 e acima de 7 são notas que representam boa aceitação (60%).

5 Figura 2. Nível de aceitação (%) do produto em relação ao atributo aceitação global. 1 - Nota 9 (gostei muitíssimo); 2 - Nota 8 (gostei muito); 3 - Nota 7 (gostei regularmente); 4 - Nota 6 (gostei ligeiramente); 5 - Nota 5 (nem gostei e nem desgostei); 6 - Nota 4 (desgostei ligeiramente); e 7- Nota 3 (Desgostei moderadamente); Em relação à intenção de compras (mostrado na Fig. 3) do caqui desidratado não foi alta (50%), pois a metade dos provadores compraria o produto de forma ocasional. A cadeia agroindustrial de frutas secas apresenta profundas mudanças no mercado brasileiro. Esse produto se encaixa em um nicho de mercado em crescimento e consolidação, que busca produtos de conveniência e aproveitamento integral. Porém o consumo de frutas secas no mercado brasileiro ainda é muito pequeno quando comparado à fruta in natura. Figura 3. Nível de intenção de compra. 1 - Nota 7 (compraria sempre); Nota 6 (Compraria muito frequentemente); Nota 5 (Compraria frequentemente); Nota 4 (Compraria Ocasionalmente); Nota 3 (Compraria raramente); Nota 2 (Compraria muito raramente; e Nota 1 (nunca compraria).

6 4. CONCLUSÕES De acordo com esta pesquisa, concluiu-se que é possível obter o caqui desidratado de boa aceitação sensorial, com 80% de aceitabilidade, além disso, que a desidratação de caqui se mostrou um ótimo método de conservação, uma alternativa para reduzir as perdas do produto por sua alta perecibilidade, podendo aumentar significativamente a sua vida útil e agregar valor ao produto. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Association of official analytical chemists (AOAC) (2005). Official Methods of analysis of Association of Official Chemists.(13 ed). Washington. Brod, F.P.R., Alonso, L.F.T., Park, K.J (1999). Secagem de produtos agrícolas. XI SEMEAGRI Semana de Engenharia Agrícola da Unicamp. Campinas: Agrológica Empresa Júnior de Eng. Agrícola. (1999). Carvalho, H. H. (2002). Alimentos: métodos físicos e químicos de análise. Porto Alegre: Universidade/UFRGS. CEAGESP, Variedades de caquis comercializados na CEAGESP, Disponível em: Elias, N. F., Berbert, P. A., Molina, M.A.B., Viana, A.P., Dionello, R.G., Queiroz, V. A. V. (2008). Avaliação nutricional e sensorial de caqui cv Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção, Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas. Evangelista, J. (1989). Tecnologia de alimentos (2. ed.). Rio de Janeiro: Atheneu. Franco, G. (1989) Tabela de composição química dos alimentos. (8.ed). Rio de Janeiro: Livraria Atheneu. Girardi, C. L., Parussolo, A, Danieli, R., Corrent, A.R., Rombaldi, C.V. (2003) Conservação de caqui (Diospyros kaki, L.), cv. Fuyu, pela aplicação de 1-metilciclopropeno, Revista Brasileira de Fruticultura. Instituto Adolfo Lutz ; Métodos físico-químicos para a análise de alimentos (2008). (4ª ed.). São Paulo. IMESP. Martins, F.P.; Pereira F.M (1989). Cultura do caquizeiro. Jaboticabal: FUNEP. Meigaard, M., Civille, B., CARR, T (1999). Sensory Evaluation Techniques (3 a ed). Boca Raton: CRC Press. Moura, M.A (1995). Efeito da embalagem e do armazenamento no amadurecimento do caqui (Diospyros kaki L.) cultivar Taubaté. Raupp, D.S., Ayub, R.A., Amaral, M.C.M., Dabul, A.G., Sima, C., Silva, L.C.P. (2008). Passas de caqui Fuyu : processamento e aceitabilidade. Acta Sci. Agron. Maringá. Romero, J. T.; Gabas, A. L.; Yamashita, F.; Telis, V. R. N.; Menegalli,F. C. (1997). Secagem de produtos alimentícios, São José do Rio Preto: UNESP. Universidade Estadual de Campinas UNICAMP. (2011). Tabela brasileira de composição de alimentos TACO (versão 4.0, 2. ed.). Campinas: UNICAMP/NEPA. SEBRAE. Idéias de Negócios - Frutas Desidratadas. Disponível em: Stone, H., Sidel, J. L (1985). Sensory Evaluation Practices, First Ed. Orlando: Academic Press.