AVALIAÇÃO DO ÓLEO DE SOJA UTILIZADO NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO IBILCE/UNESP

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1 AVALIAÇÃO DO ÓLEO DE SOJA UTILIZADO NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO IBILCE/UNESP Neuza JORGE* Camila JANIERI*, ** RESUMO: Este trabalho teve como principal objetivo conhecer o estado de degradação de óleo de soja utilizado pelo restaurante universitário do IBILCE/UNESP em frituras empregando duas fritadeiras elétricas (Fritadeiras I e II) e verificar se os óleos descartados ainda se encontravam em condições de uso. Acompanhou-se a qualidade do óleo durante o processo de fritura através de índices físico-químicos como: ácidos graxos livres (%), índice de refração (40 o C) e compostos polares totais (%). Verificou-se que os valores de ácidos graxos livres para ambas as fritadeiras partiram de 0,11%, aumentando gradativamente com o tempo, atingindo 0,36% após 15 horas e 0,31% após 22,5 horas para as Fritadeiras I e II, respectivamente. Observou-se um aumento do índice de refração durante o processo de fritura para a Fritadeira I. As porcentagens de compostos polares totais apresentaram aumento de seis e oito vezes em relação à amostra original partindo de valores de 5,9% e 3,7% e atingindo valores de 36,8% e 29,2%, para as Fritadeiras I e II, após 15 e 22,5 horas de aquecimento, respectivamente. Assim, concluise que houve um aumento nas alterações do óleo de soja com o tempo de fritura, em ambas as fritadeiras. O óleo utilizado na Fritadeira I foi o que apresentou maior grau de alteração, quando comparado com o óleo da Fritadeira II, apesar do menor tempo de aquecimento, o que pode ser atribuído ao maior emprego de alimentos empanados na Fritadeira I. Das determinações físico-químicas utilizadas na avaliação dos óleos, verificou-se que a mais adequada para monitorar o processo de fritura descontínua foi compostos polares totais, para ambas as fritadeiras. Considerando-se os limites permitidos pelas legislações de alguns países como compostos polares inferiores a 25%, os óleos das duas fritadeiras já encontravam sem condições de uso no momento do descarte. PALAVRAS-CHAVE: Óleo de soja; restaurante universitário; frituras. Introdução Atualmente grande parte dos óleos e gorduras é consumida após terem sido submetidos a altas temperaturas em processos de fritura. Este fato tem razões sociais, econômicas e técnicas. As pessoas dispõem de menos tempo para preparo de alimentos e, assim, o processo de fritura fornece uma alternativa de preparação rápida dos alimentos ao mesmo tempo que confere aos alimentos fritos características sensoriais agradáveis. Há também a proliferação de indústrias que produzem produtos fritos e pré-fritos e, tal fato, levou ao desenvolvimento de novos equipamentos para fritura (fritadeiras), tanto industriais quanto domésticos, em que grandes quantidades de óleo são aquecidas por longos períodos 7. No processo de fritura o alimento é submerso em óleo quente que age como meio de transferência de calor. Esta forma de aquecimento é mais eficiente que o cozimento por ar quente, em fornos e mais rápido que o cozimento em água já que as temperaturas alcançadas pelo óleo em processo de fritura são superiores às alcançadas pela água em ebulição. Considerando-se ainda que uma parte do óleo utilizado para transferência de calor é absorvida pelo alimento e torna-se parte da dieta, percebe-se a necessidade da utilização de um meio de fritura de boa qualidade e a manutenção desta qualidade por períodos mais longos possíveis 20. Durante o aquecimento do óleo no processo de fritura uma complexa série de reações produz numerosos produtos de degradação. Com o decorrer das reações, as qualidades funcionais, sensoriais e nutricionais se modificam e podese chegar a níveis em que não se consegue mais produzir alimentos de qualidade. As formas de se determinar quando um óleo chegou a este ponto não são simples. Muitos alimentos diferentes são fritos em diferentes tipos de óleo, em diversos desenhos de fritadeiras e condições de operação. A combinação de todas estas variáveis é que determina a taxa em que as reações de degradação ocorrem e, portanto, um método específico pode ser bom para se avaliar a qualidade de determinado sistema e ser inútil em outro 10. Alguns pesquisadores têm utilizado métodos analíticos para medir as alterações ocorridas em óleos e gorduras de fritura, uma vez que apresentam como características a fácil e rápida realização analítica, não exigindo equipamentos custosos ou de difícil manuseio. Levando em consideração o exposto, alguns valores são recomendados como limites para o descarte dos óleos e * Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas - UNESP São José do Rio Preto-SP - Brasil. *, **Iniciação Científica - Bolsista FAPESP. 19

2 gorduras de frituras quando são utilizados métodos analíticos simples. Para compostos polares totais, existem regulamentações que estipulam valores para descarte superiores a 25%; para ácidos graxos livres, valores superiores a 1%; índice de peróxidos, valores acima de 15 meq/kg de amostra; diminuição do índice de iodo de 16 g I 2 /100 g em relação ao índice de iodo do óleo fresco, diminuição do ponto de fumaça de 50 o C em relação ao ponto de fumaça do óleo fresco, etc 9,14. Diante destas recomendações, aconselha-se do ponto de vista prático, usar combinações destas provas simples para estabelecer o ponto de descarte dos óleos. Este trabalho teve como principal objetivo conhecer, através de análises físico-químicas, o estado de degradação de óleo de soja utilizado pelo restaurante universitário do IBILCE/UNESP em frituras empregando duas fritadeiras elétricas (Fritadeiras I e II) e verificar se os óleos descartados ainda se encontravam em condições de uso. Material e métodos O restaurante universitário utiliza duas fritadeiras de aço inox, com capacidade para 23 litros, operando com uma relação superfície/volume de 0,5 cm -1. Juntamente com o óleo é adicionada uma solução salina que fica em contato direto com o mesmo, formando uma camada inferior onde se depositam resíduos dos alimentos fritos. O óleo, em cada fritadeira, foi utilizado por 2,5 horas diárias sob uma temperatura média de 170ºC. As Fritadeiras I e II foram utilizadas durante períodos de sete e nove dias, perfazendo um total de 15 e 22,5 horas de aquecimento, respectivamente. Ao final de cada dia os óleos eram filtrados e as soluções salinas eram trocadas por novas, havendo reposição de óleo novo para manter o nível das fritadeiras quando necessário. As amostras com 50 ml de óleo de fritura foram coletadas em recipientes de vidro âmbar e, em seguida, armazenadas à temperatura de aproximadamente 20ºC, para evitar qualquer alteração oxidativa. Estas amostras foram descongeladas apenas no momento das análises e todos os testes foram feitos em duplicatas. O restaurante funciona de segunda à sexta feira de manhã e à tarde, sendo que as fritadeiras só são ligadas nos períodos em que eram servidos alimentos fritos. As fritadeiras permaneceram com óleo e solução salina, à temperatura ambiente, tampadas durante os períodos em que não estavam sendo usadas. Determinações analíticas Ácidos graxos livres, expressos em porcentagem de ácido oléico, conforme método proposto pela AOCS Cd 3d Índice de peróxidos, expressos em milequivalentes de oxigênio ativo por kg de óleo, conforme método proposto pela AOCS Cd Índice de refração, determinado a 40 C conforme método proposto pela AOCS Cc , mediante Refratômetro de Abbé. Índice de iodo, expresso em gramas de iodo absorvido por 100 gramas de amostra, conforme o método recomendado pela AOCS Cd 1b Compostos polares totais, expressos em porcentagem, obtidos mediante cromatografia em coluna, conforme o método proposto por Waltking & Wessels 21 com uma pequena modificação: o uso de hexano:éter etílico 90:10, ao invés de 87:13, para produzir uma melhor separação da fração não polar 8. Resultados e discussão As Tabelas 1 e 2 fornecem os períodos de tempo em que o óleo foi utilizado, os alimentos fritos e a quantidade de óleo novo adicionada, nas Fritadeiras I e II, respectivamente. Restaurantes que utilizam fritadeiras descontínuas, operando a elevadas temperaturas, para o preparo de produtos de consumo imediato estão mais sujeitos a apresentarem óleo com alto teor de alteração devido à falta de controle de tempo e temperatura do óleo no processo e à grande variedade de alimentos utilizados. Segundo Lima & Gonçalves 11, os alimentos com alto teor em gorduras (carnes e frangos) podem modificar a composição do óleo de fritura ao se solubilizarem no mesmo, os alimentos empanados podem liberar partículas de suas crostas que provocam formação de off-flavor no óleo através da queima das mesmas; alimentos com alto teor de água podem aumentar a taxa das reações hidrolíticas e os com alto teor de açúcares e proteínas levam às reações de Maillard e produzem pigmentos que escurecem o alimento e podem ser assimilados pelo óleo alterando sua cor. Na Tabela 3 estão incluídas as determinações de ácidos graxos livres (%), índices de peróxidos (meq/kg), de refração (40ºC), de iodo (g I 2 /100 g) e compostos polares totais (%), para as amostras iniciais dos óleos das duas fritadeiras, que servem de comparação para os resultados das demais amostras, obtidos durante o processo de fritura. As características físico-químicas iniciais apresentadas pelos óleos estudados encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela Legislação Brasileira para Óleos Vegetais Refinados 3, que estabelece como valores máximos 0,3% para ácidos graxos livres e 10 meq/kg de índices de peróxidos, além de índice de refração e iodo compreendidos entre 1,466-1,470 e g I 2 / 100 g, respectivamente. Observa-se que as frações polares dos óleos originais foram de 5,9 e 3,7% para as Fritadeiras I e II, que operaram com óleo de soja Perdigão e Sadia, respectivamente, valores próximos aos encontrados por alguns pesquisadores 16, o que significa que trata-se de óleos não alterados e, portanto, de boa qualidade. Segundo Lumley 12, a percentagem de compostos polares em um óleo sem uso ou fresco deve estar compreendida entre 0,4 e 6,4%. Acompanhou-se a qualidade apresentada pelo óleo durante o processo de fritura através de índices físicoquímicos como ácidos graxos livres (%), índice de refração (40ºC) e compostos polares totais (%). Os resultados para amostras de óleo de soja das Fritadeiras I e II estão apresentados nas Tabelas 4 e 5. 20

3 Tabela 1 - Utilização da Fritadeira I durante o processo de fritura. Dia tf TF Reposição de óleo (litros) Alimentos Fritos 1 2,5 2,5 - Coxinha, risoles, berinjela empanada. 2 2,5 5,0 - Coxinha, quibe, peixe à milaneza. 3 2,5 7,5 2 Bolinho de legumes, filé de frango empanado, mandioca, coxinha, quibe, batata palha. 4 2,5 10,0 2 Quiabo, quibe, coxinha, risoles. 5 2,5 12,5 - Coxinha, quibe, couve-flor à dorê. 6-12, ,5 15,0 - Bife à milaneza. tf - tempo de fritura por dia; TF - tempo acumulado de fritura * - dia sem fritura. Tabela 2 - Utilização da Fritadeira II durante o processo de fritura. Dia tf TF Reposição de óleo (litros) Alimentos Fritos 1 2,5 2,5 - Abobrinha à dorê e batata doce. 2 2,5 5,0 - Bolinho de legumes, batata frita e polenta frita. 3 2,5 7,5 - Bolinho de legumes, quibe e risoles. 4 2,5 10,0 2 Berinjela empanada e peixe à dorê. 5 2,5 12,5 - Mandioca, coxinha, quibe e risoles. 6 2,5 15,0 - Couve-flor à dorê, coxinha e salsicha à milaneza. 7 2,5 17,5 2 Bolinho de legumes, batata doce, quiabo, coxinha e risoles. 8 2,5 20,0 - Berinjela à dorê, batata frita, risoles e coxinha. 9 2,5 22,5 - Abobrinha e frango à dorê, bolinho de queijo, coxinha e quibe. tf - tempo de fritura por dia; TF - tempo acumulado de fritura Tabela 3 - Características físico-químicas dos óleos iniciais usados nas Fritadeiras I e II. Determinações físico-químicas * Fritadeira I Fritadeira II Ácidos graxos livres (%) 0,11 0,11 Índice de peróxidos (meq/kg) 1,6 2,4 Índice de refração (40ºC) 1,467 1,467 Índice de iodo (g I 2 /100 g) 123,6 127,5 Compostos polares totais (%) 5,9 3,7 Tabela 4 - Resultados dos índices analíticos para o óleo de soja utilizado na Fritadeira I. Tempo Dia Horas 0 2,5 5,0 7,5 10,0 12,5 12,5 15,0 AGL (%) * 0,11 0,17 0,20 0,22 0,23 0,22 0,23 0,36 IR (40 o C) * 1,4671 1,4672 1,4672 1,4669 1,4674 1,4675 1,4677 1,4679 CPT (%) * 5,9 18,9-21,9-24,4-36,8 AGL: Ácidos Graxos livres; IR: Índice de Refração; CPT: Compostos Polares Totais. * Média de determinações realizadas em duplicata. 21

4 Tabela 5 - Resultados dos índices analíticos para o óleo de soja utilizado na Fritadeira II. Tempo Dias Horas 0 2,5 5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 17,5 20,0 22,5 AGL (%) * 0,11 0,14 0,17 0,17 0,17 0,17 0,23 0,23 0,28 0,31 IR (40 o C) * 1,4669 1,4670 1,4670 1,4668 1,4670 1,4668 1,4671 1,4672 1,4672 1,4674 CPT (%) * 3,7 17,6-19,6-21,1-26,7-29,2 AGL: Ácidos Graxos livres; IR: Índice de Refração; CPT: Compostos Polares Totais. * Média de determinações realizadas em duplicata. A formação de ácidos graxos livres é proveniente da degradação dos triacilgliceróis e estes componentes também fazem parte dos compostos polares totais. De acordo com Melton et al. 13, os ácidos graxos livres podem se degradar formando componentes voláteis, bem como outros não voláteis. Portanto, estes compostos podem ser perdidos via vaporização. Além disso, a determinação destes compostos é muito dependente do tipo de óleo utilizado e da forma como o processo de fritura é conduzido. No entanto, a avaliação destes componentes é muito importante para a compreensão da degradação de um óleo de fritura. Os valores iniciais de ácidos graxos livres para as Fritadeiras I e II foram 0,11% e atingiram 0,36% após 15 horas e 0,31% após 22,5 horas, respectivamente. De acordo com o limite estabelecido para ácidos graxos neste estudo (1%), todas as amostras analisadas estão dentro dos padrões. Segundo as legislações de alguns países estes limites estão entre 2 e 2,5%. Uma recomendação habitual nos Estados Unidos é desprezar os óleos de fritura que possuem conteúdo de ácidos graxos livres superior a 1% 19. Quanto à porcentagem de ácidos graxos livres, podese também observar um aumento gradativo com o decorrer do tempo e de forma similar para as duas fritadeiras empregadas no processo, indicando o desenvolvimento de reações hidrolíticas. O índice de refração é característico para cada tipo de óleo, dentro de certos limites. Está relacionado com o grau de saturação das ligações, com o teor de ácidos graxos livres, oxidação e tratamento térmico da amostra 6. O índice de refração variou de 1,467 a 1,468 para as amostras analisadas, observando-se um aumento do índice de refração durante os processos de fritura para a Fritadeira I. A determinação de compostos polares totais tem sido reportada por vários autores como um dos melhores métodos para determinação do estado de alteração de óleos de fritura 17,22. Entende-se por compostos polares totais todo composto que tem uma polaridade maior que a dos triacilgliceróis e que se correspondem aos compostos de alteração não voláteis resultantes da alteração oxidativa, térmica e hidrolítica. Portanto, o objetivo da determinação de compostos polares totais é separar frações do óleo com base na diferença de polaridade. A fração não polar contém a porção do óleo não alterado e, a segunda fração trata-se da fração polar, na qual se concentram os compostos de degradação ou compostos polares. Os resultados obtidos por meio da determinação de compostos polares totais fornecem dados suficientemente reais sobre a degradação sofrida por um óleo vegetal durante um processo de fritura descontínua. No caso dos óleos estudados, a formação destes compostos foi crescente com o decorrer do tempo, conforme mostram as Tabela 4 e 5 Este aumento gradativo foi semelhante ao encontrado por Melton et al. 13, onde a justificativa baseia-se na formação de compostos oriundos da degradação dos triacilgliceróis. Em geral, a regulamentação estabelece, para óleos e gorduras de fritura destinados ao consumo humano, uma alteração de 25% para compostos polares totais. Os valores obtidos neste trabalho são, em algumas amostras, superiores ao limite permitido, ainda que tais valores possam ser encontrados sem dificuldades em amostras de óleos de fritura coletados pelo Serviço de Inspeção de Alimentos 1. De acordo com as Tabelas 4 e 5, as variações da alteração total (% de compostos polares totais) apresentaram aumento próximo de seis e oito vezes em relação às amostras originais para as Fritadeiras I e II, para amostras alteradas após 15 e 22,5 horas de aquecimento, respectivamente. As porcentagens de compostos polares das amostras dos óleos de soja iniciais foram de 5,9 e 3,7 % e atingiram valores de 36,8 e 29,2, para amostras alteradas após 15 e 22,5 horas de aquecimento, correspondentes às fritadeiras I e II, respectivamente. O valor de compostos polares totais (%) para a última amostra da Fritadeira I (36,8%) foi muito superior ao valor encontrado para a última amostra da Fritadeira II (29,2%), apesar do tempo de aquecimento da primeira ter sido quase dez horas inferior. Isso pode ser explicado pelo maior emprego de alimentos gordurosos e empanados na Fritadeira I, tais como bife à milanesa, peixe, produtos cárneos e empanados em geral, enquanto que na Fritadeira II houve a predominância de produtos de origem vegetal. Produtos cárneos, apesar de conterem gorduras saturadas, com maior estabilidade oxidativa, podem conter também, ferro como pró-oxidantes. Em estudos, Paul & Mittal 15 concluíram que gorduras provenientes de produtos cárneos, como frango e bife, contaminam o óleo de fritura e aceleram o processo de deterioração do mesmo. O mesmo efeito pode ser atribuído a partículas de alimentos empanados que permanecem no óleo até serem caramelizadas e transformadas em partículas pretas finas que contribuem não só para a deterioração do óleo como também para o seu escurecimento. Além disso, produtos com odores fortes como peixe desenvolvem odores 22

5 característicos reduzindo a vida útil do óleo de fritura. Assim, pode-se explicar os diferentes graus de alteração apresentados pelas duas fritadeiras estudadas. Na Tabela 6 encontram-se os coeficientes de correlação linear entre o tempo de fritura e as determinações analíticas realizadas nos óleos estudados. Verificou-se que, tanto para a Fritadeira I como para a Fritadeira II, as maiores correlações ocorreram entre o tempo e os compostos polares (0,90), seguido pela correlação entre tempo e ácidos graxos livres (0,86), para a Fritadeira II. O menor valor para o coeficiente de correlação encontrado foi 0,68, que relaciona o índice de refração com o tempo de fritura. Tabela 6 - Coeficientes de correlação linear (r) entre o tempo de fritura e as determinações físico-químicas realizadas nos óleos das Fritadeiras I e II. x y Fritadeira I Fritadeira Tempo Ácidos Graxos Livres 0,69 * 0,86 * Tempo Índice de Refração 0,84 * 0,68 * Tempo Compostos Polares Totais 0,90 * 0,90 * * Média de determinações realizadas em duplicata. Em estudos realizados por Pozo-Díez 18, concluiu-se que a velocidade de degradação é proporcional ao tempo de fritura, devido ao aumento dos compostos polares durante o processo de fritura, o que coincide com outros autores 4,16. Comportamento similar foi observado nesse estudo, podendo ser comprovado pelas altas correlações obtidas entre o tempo de fritura e os compostos polares totais para ambas as fritadeiras empregadas nos processos (Tabela 6). De modo geral, em fritadeiras descontínuas, devem ser seguidas algumas recomendações para minimizar as alterações no óleo de fritura 5 : não utilizar excesso de óleo na fritadeira, pois o nível de óleo deverá ser o mínimo requerido para fritar os alimentos convenientemente e otimizar a distribuição do calor através do óleo; não empregar temperaturas acima de 180 o C; manter a taxa de produção ao máximo; fritar por períodos longos ao invés de utilizar a fritadeira por vários períodos curtos, tendo cuidado de evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso; utilizar óleos com menor grau de insaturação, pois apresentam maior estabilidade térmica e oxidativa; realizar filtração do óleo quando quantidades apreciáveis de resíduos de alimentos fritos forem liberados para o meio de fritura (como é o caso dos alimentos empanados), evitar frituras de alimentos variados numa só fritadeira, pois se empanados, partículas da superfície podem se desprender para o óleo e serem queimadas, carbonizando o óleo, originando o seu escurecimento e conferindo sabores e aromas desagradáveis aos alimentos, ao mesmo tempo que aceleram a degradação do óleo; utilizar fritadeiras construídas de aço inoxidável, uma vez que outros materiais podem apresentar alto poder pró-oxidante; manter sempre limpa a fritadeira, pois o óleo II polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar reações que levam a alterações no óleo; etc. Resumindo, a taxa de formação de compostos de decomposição modifica-se de acordo com o alimento que está sendo frito, o óleo, o tipo de fritadeira e as condições de operação. Estas variáveis fazem com que se torne difícil determinar exatamente o que ocorre durante o processo de fritura, por isso todas estas recomendações devem ser seguidas para que se consiga obter um melhor controle do processo de fritura e, consequentemente, alimentos fritos de melhor qualidade. Conclusões As Fritadeiras estudadas apresentaram diferentes níveis de alteração para o óleo de soja. O óleo utilizado na Fritadeira I foi o que apresentou maior grau de alteração, quando comparado com o óleo da Fritadeira II, apesar do menor tempo de aquecimento, o que pode ser atribuído ao maior emprego de alimentos empanados na Fritadeira I. Das determinações físico-químicas utilizadas na avaliação dos óleos, verificou-se que a mais adequada para monitorar o processo de fritura descontínua foi compostos polares totais, para ambas as fritadeiras. Considerando-se os limites permitidos pelas legislações de alguns países como compostos polares inferiores à 25%, os óleos das duas fritadeiras já encontravam-se sem condições de uso no momento do descarte, ou seja, após 15 e 22,5 horas de aquecimento. As fritadeiras utilizadas neste trabalho devem seguir, de imediato, algumas recomendações para minimizar as alterações nos óleo de fritura como: fazer o controle da temperatura, não deixando ultrapassar 180oC; evitar frituras de alimentos variados numa só fritadeira; utilizar óleos com menor grau de insaturação. JORGE, N.; JANIERI, C. Evaluation of the soybean oil used in the restaurant of IBILCE/UNESP. Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p , ABSTRACT: The main objective of this study were to evaluate the degree of degradation of the soybean oil used in the restaurant of IBILCE/UNESP in frying processes when two electric fry pans are used (Fry pans I and II) and to verify whether or not the discarded oils were still in good conditions to be used. The quality of the oil during the frying process was evaluated by means of physical-chemical indexes, such as: free fatty acids (%), refraction index (40oC) and total polar compounds (%). It was observed that the values of free fatty acids for both fry pans started from 0.11% increasing gradually with time until 0.36% after 15 hours and 0.31% after 22.5 hours for fry pans I and II respectively. It has been observed an increase of the refraction index during the frying process for fry pans I. The percentages of total polar compounds have shown an increase of six and eight times in relation to the original sample starting from 23

6 5.9% and 3.7% and reaching values of 36.8% and 29.2%, for fry pan I and II, after 15 and 22.5 hours of heating, respectively. It has been concluded that the alterations of the soybean oil increased as the time of frying increased, for both fry pans. The oil used in fry pan I showed greater alteration than the that observed in the oil used in fry pan II, in spite of the time of heating being shorter, what may be due to the fact that a greater number of foods prepared with dough are fried in that fry pan. Taking into consideration that the levels of polar compounds should be less than 25% according to the legislation of several countries, the oils used in both fry pans were already inadequate at the moment of disposal. KEYWORDS: Soybean oil; restaurant; frying processes. Referências bibliográficas 1. ANS, V. G.; MATTOS, E. S.; JORGE, N. Avaliação da alteração dos óleos de fritura de estabelecimentos comerciais de São José do Rio Preto-SP. Cienc. Tecnol. Alim., v. 19, n. 3, p , AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended practices of the AOCS. 3th ed. Champaign, BRASIL. Resolução nº 482, de 23 de setembro de Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de óleos e gorduras vegetais. Diário Oficial da União, Brasília-DF, v de out de Seção I, p CUESTA, C. et al. Modificaciones de un aceite de oliva durante las frituras sucesivas de patatas. Correlaciones entre distintos índices analíticos y de evaluación global de la degradación. Rev. Agroquím. Tecnol. Alim., v. 31, n. 4, p , DOBARGANES, M. C.; MÁRQUEZ-RUIZ, G. Calidad de las grasas de fritura en el sector de restauración de Andalucía. Grasas y Aceites, v. 46, n. 2, p , DOBARGANES, M. C.; MÁRQUEZ-RUIZ, G., VELASCO, J. Interactions between fat and food during deep-frying. Eur. J. Lipid Sci. Tecnol., v. 102, p , DOBARGANES, M. C.; PÉREZ-CAMINO, M. C. Frying process: selection of fats and quality control. In: INTERNATIONAL MEETING OF FATS & OILS TECHNOLOGY SYMPOSIUM AND EXHIBITION, 1991, Campinas. Anais...Campinas: p DOBARGANES, M. C.; PÉREZ-CAMINO, M. C.; GONZÁLEZ-QUIJANO, R. G. Métodos analíticos de aplicación en grasas calentadas. I. Determinación de ésteres metílicos no alterados. Grasas y Aceites, v. 35, n. 3, p , FIRESTONE, D.; STIER, R. F.; BLUMENTHAL, M. M. Regulation of frying fats and oils. Food Technol., v. 45, n. 2, p , FRITSCH, C. W. Measurements of frying fat deterioration: a brief review. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 58, n. 3, p , LIMA, J. R.; GONÇALVES, L. A. G. O Processo de fritura: alterações observadas em óleos e gorduras. Bol. Soc. Bras. Cienc. Tecnol. Alim., v. 29, n. 2, p , LUMLEY, I. D. Polar compounds in heated oils. In: VARELA, G.; BENDER, A. E.; MORTON, I. D. (Ed.). Frying of foods: principles, changes, new approuches. Chichester: Ellis Horwood, p MELTON, S. L. et al. Review of stability measurements for frying oils and fried food flavour. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 71, n. 12, p , MONFERRER, A.; VILLALTA, J. La frittura desde un punto de vista práctico. Alim. Equipos Tecnol., v. 21, n. 3, p , PAUL, S.; MITTAL, G. S. Regulating the use of degraded oil/fat in deep-fat/oil food frying. Crit. Rev. Food Serv. Nutr., v. 37, n. 7, p , PÉREZ-CAMINO, M. C. Alteración termoxidativa en aceites y grasas comestibles: formación de nuevos compuestos y métodos para su evaluación f. Tese (Doutorado em Ciências Químicas) Faculdad de Química Universidad de Sevilla, Sevilla, PÉREZ-CAMINO, M. C. et al. Alteración de grasas usadas en fritura. III. Correlación entre índices analíticos y métodos de evaluación directa de compuestos de degradación. Grasas y Aceites, v. 39, n. 2, p , POZO-DÍEZ, R. M. Estudio del proceso de fritura de alimentos frescos y congelados prefritos. Comportamiento del aceite de semilla de girasol de alto contenido en acido oleico f. Tese (Doutorado em Farmácia) Facultad de Farmacia Universidad de Alcalá de Henares, Alcalá de Henares, SMITH, L. M. et al. Lipid content and fatty acid profiles of various deep-fat fried foods. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 62, p , STEVENSON, S. G.; VAISEY-GENSER, N.; ESKIN, N. A. M. Quality control in the use of deep frying oils. J. Am. Oil Chem. Soc., n. 6, p , WALTKING, A. E.; WESSELS, H. Chromatographic separation of polar and non-polar components of frying fats. J. Assoc. Offic. Anal. Chem., v. 64, n. 6, p , WESSELS, H. Results of a collaborative study on determination of polar compounds in frying fats. Pure Appl. Chem., v. 55, n. 8, p ,

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